烹饪工艺与营养专业课程体系开发流程.docx
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烹饪工艺与营养专业课程体系开发流程
烹饪工艺与营养专业课程体系开发流程（初稿）
人的职业能力发展不是一个抽象的过程，它需要具体的学习环境，工学结合一体化课程的人才培养过程是“工作过程中学习”和个人生涯目标发展设计、课程设计与教学分析和教学设计结合在一起。
《烹饪工艺与营养》专业工学结合一体化的课程开发流程包括课程设计和课程实施与评价两大部分。
学习情境与课程设计
学习领域描述
典型工作任务分析
｝
工作分析
行业情况分析
一、课程设计
（一）行业情况分析
宁夏古为丝绸之路要塞，是“中国唯一的回族自治区”，回族人口占全区人口的36%，发展清真餐饮具有得天独厚的优势，清真餐饮势必成为宁夏餐饮业发展的重要依托，并为其提供极为广阔的市场空间。
据自治区商务厅发布《宁夏清真餐饮产业发展规划纲要（2009年－2020年）》指出，我国近2000万信仰伊斯兰教的人口孕育着巨大的商机，而把这个商机扩大到全球2万亿美元的年销售市场中去，前景更为诱人。
目前，宁夏区内清真餐饮企业占据了餐饮业90％的份额，具有得天独厚的群众基础、人文条件，已形成一定的规模优势、品牌效应。
随着北京奥运会、哈尔滨大冬会、上海世博会、广州亚运会等国际交流的广泛和深入，对清真餐饮人才培养提出了更高的要求，人才需求缺口呈现继续扩大趋势。
2010年全国清真餐饮业人才需求缺口达到100万人，由此推算出对高职层次清真餐饮业的人才需求至少将达到2万人，这就为清真烹饪教育提供了广阔的发展空间和机遇。
宁夏回族自治区政府把现代服务业作为自治区优势产业之一，清真产业作为宁夏经济发展的新亮点，得到了自治区政府的全力支持；银川市政府规划五年培养3000名回民厨师，清真餐饮业作为现代服务业和清真产业的重要组成部分发挥着愈来愈重要的作用。
十一届全国人大四次会议审查批准的《国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要（草案）》，将宁夏沿黄经济区确定为全国18个重点开发区之一，将宁夏沿黄经济区设立为内陆开放经济特区，通过开展基本公共服务均等化、城乡一体化加快建设辐射周边，提高沿黄经济区产业集聚和人口承载能力，带动中南部地区人口向沿黄经济区转移和农村人口向城市转移。
国家支持宁夏发展面向阿拉伯国家和穆斯林世界的经贸文化交流，将中阿经贸论坛升格为中阿博览会并支持宁夏建设永久会址，支持宁夏举办能源、教育等相关论坛；支持宁夏建成国家伊斯兰投资承接中心，将宁夏清真食品标准升级为行业和国家标准，这也将为阿拉伯国家及国内、区内的旅游餐饮企业的投资提供一个良好的社会环境，同时也为清真烹饪工艺与营养专业的可持续发展奠定了坚实的背景基础。
宁夏工商职业技术学院《清真烹饪工艺与营养》专业是全国唯一一所清真烹饪专业，又是唯一一所全国清真培训基地，同时又是国家骨干示范专业。
为服务地方经济，推动宁夏乃至全国的清真餐饮企业的发展，培养大批的技能型人才。
被称为黄埔的“清真烹饪摇篮”。
根据国家骨干专业建设任务要求，为了进一步推进“校企合作、工学交替”的办学模式开展，了解餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、学生能力以及素质的要求，掌握行业发展动向以及人才培养的目标，更好的为区域经济发展服务，2011年4月24—27日，宁夏工商职业技术学院旅游管理系全体教师对我市二十余家餐饮企业进行了专项社会调研。
1、调查计划安排
2、企业调查
企业调查（每组三家）：
第一组：
尊园餐饮有限公司、老毛手抓南门店、凯逸大酒店
第二组：
同福宾馆、得月楼、小酌轩海参养生馆
第三组：
书东酒店管理公司、欧陆经典西餐厅、阳光那波里餐饮连锁
第四组：
天乐百盛饭店、红子鸽餐饮有限公司、新功达大酒店
第五组：
仙鹤楼、百盛王朝、德隆楼
第六组：
民航大厦、虹桥大酒店、香渔王子大酒店
第七组：
长相忆宾馆、泰丰大酒店、塞上明珠酒店
各组调查资料
各组资料整合形成调研报告
宁夏工商职业技术学院
旅游管理系
清真烹饪工艺与营养专业
人才需求与专业设置调研报告
根据国家骨干专业建设任务要求，为了进一步推进“校企合作、工学交替”的办学模式开展，了解餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、学生能力以及素质的要求，掌握行业发展动向以及人才培养的目标，更好的为区域经济发展服务，2011年4月24—27日，宁夏工商职业技术学院旅游管理系全体教师对我市二十余家餐饮企业进行了专项社会调研，具体内容如下：
一、调查意义
避免职业教育教学办学方向的盲目化、教学方法与手段的滞后性，开展专项调研具有很重要的意义及必要性。
即针对专业的不同工种、岗位及能力的要求，直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养情况，掌握现阶段行业特点和发展动向，了解人才培养的目标，为区域经济发展服务。
二、调查目的
通过社会调查，掌握行业和企业对烹饪专业的人才需求，人才规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求、以及相应的职业资格标准，学校培养人才的教学模式、教学课程设置、培养手段等情况做一个客观准确的判断、定位、设置，便于今后能更好地为社会服务、为学生服务。
三、调查方式
专题调研：
采用实地问卷式和访谈式的调查。
四、调查步骤：
1、统一部署、开会沟通调研目的意义及组织形式，统一分组。
2、准备调查材料，拟定调查对象、调查内容等。
3、现场调查实际情况，详细采集多种调查信息。
4、汇总调查信息，完成调查报告。
五、调查时间：
2011年4月24--27日
六、调查企业（每组三家）：
第一组：
尊园餐饮有限公司、老毛手抓南门店、凯逸大酒店
第二组：
同福宾馆、得月楼、小酌轩海参养生馆
第三组：
书东酒店管理公司、欧陆经典西餐厅、阳光那波里餐饮连锁
第四组：
天乐百盛饭店、红子鸽餐饮有限公司、新功达大酒店
第五组：
仙鹤楼、百盛王朝、德隆楼
第六组：
民航大厦、虹桥大酒店、香渔王子大酒店
第七组：
长相忆宾馆、泰丰大酒店、塞上明珠酒店
七、调查对象：
酒店负责人、行政总厨、厨师长、后厨主管或各级领班、人力资源总监等高层行政或技术总监。
八、调查形式：
全系教师统一分为7个小组，各个调查小组集体调查，分工负责、收集资料并整理汇总。
九、印证材料：
照片。
详见电子图片文档。
十、调研资料汇总详细报告
（一）调查企业概况
企业名称
企业定位
企业成立时间
现有员工人数
企业性质
小酌轩得月楼
中高档清真餐饮名店
2010年
71人
私企
小酌轩海参养生馆
中高档清真餐饮名店
2008年
110
私企
同福宾馆
准四星级饭店
2004年
210
股份制
百盛王朝
全区高档餐饮名店
2007年
170
股份制
仙鹤楼
中华餐饮名店
德隆楼
中华餐饮名店
宁夏民航大厦
准四星级饭店
2003年
180
股份制
虹桥大酒店
四星级饭店
1996年
433
股份制
香渔王子大酒店
四星级高档饭店
1998年
498
股份制
长相忆宾馆
准四星级饭店
泰丰大酒店
中高档餐饮酒店
塞上明珠酒店
中档饭店
天乐百盛饭店
全区高档餐饮名店
2007年
160
私企
红子鸽餐饮有限公司
中高档餐饮特色店
2002年
110
私企
新功达酒店
准四星级高档酒店
2008年
120
股份制
书东酒店管理公司
专业餐饮管理咨询公司
欧陆经典西餐厅
高档西餐厅
阳光那波里餐饮连锁
知名清真西餐连锁店
尊园餐饮有限公司
宁夏清真高档名小吃
2006年
135
股份制
老毛手抓连锁店
中华餐饮名店
1888年
403
私企
凯逸大酒店
准四星级酒店
1996年
70
私企
以上调研企业多为星级酒店或地方清真代表餐饮名店，基本平均分布于银川市三个区域主要街道及繁华地段，经营菜品风格突出，有一定代表性及影响力，较全面地体现本地餐饮行业现实状况。
（二）调研内容的具体分析及说明
为了掌握行业和企业烹饪专业专门人才的需求，人才规格，受教育程度，岗位能力以及相应的职业资格标准等信息对今后学校培养人才的教学模式、课程设置、培养的方式方法等情况做一个客观的准确判断，特对各家企业采用实地问卷和访谈的调查方式，现将调研内容做以下方面的说明及分析：
1、现阶段行业人才结构现状
通过对各个企业的调研，在行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄三个方面进行调研，具体数据如下列表格：
企业员工人数
2193人
餐饮从业人员
702人
所占比例
32%
职业资格等级
人数
所占比例
学历层次
人数
所占比例
工龄
人数
所占比例
初级工
197
28%
初中以下
98
14%
一年以下
169
24%
中级工
133
19%
初中毕业
204
29%
1-3年
197
28%
高级工
140
20%
高中毕业
225
32%
3-5年
252
36%
技师
63
9%
大学专科毕业
154
22%
5年以上
84
12%
高级技师
35
5%
大学本科毕业
21
3%
无职业资格证书
134
19%
如上列表格所示：
我们了解到现从事烹饪工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的81%。
未取得证书的从业人员占到总人数的19%，较为真实的反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。
学历层次方面，取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数的75%，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数的25%，根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。
通过了解、想继续通过成人教育和函授方式来提高自己文化素质及学历的从业人员也不在少数，具体意向表现在经理、厨师长及部门领班等工作人员。
工作工龄方面工作，1-3年包括1年以下的占从业人员总人数的24%，3-5年包括5年以上的占从业人员总人数的36%，通过了解，3-5年工作人员为主要工作力量。
2、职业发展趋势
对于职业发展趋势方面，通过了解普遍反映烹饪行业岗位设置将变得越来越细，越来越专业化，同时认同手工操作被机械取代的的可能性较小（不到四分之一），但非常认同各种新型的加工工具及大型设备会取代繁重的体力工作，部分职业岗位或典型工作任务对手工技艺要求精细化、创新及个性化。
3、餐饮企业对人才的需求
我们通过对21家餐饮企业的702名员工进行调查，发现在餐饮企业对人才的需求的方面各个企业有所不同，具体反映如下图所示：
人才类型
新手
熟练工
中级工
高级工
所占比例
4%
33%
44%
19%
根据以上数据显示及所了解情况的反映，企业对新手及没有工作经验的人员需求少，有些企业甚至不需要，普便需要熟练工及取得技能等级的中级和高级工。
至于需求的人才数量则是根据企业规模加以设定，基本还是熟练工和中级工为主要需求对象。
4、职业发展和岗位对员工素质及工作能力的需求
职业发展和岗位对员工工作能力的需求方面，我们主要从中式烹调、中式面点以及西餐烹调三个方面做了访谈了解，谈到最多的还是要求基本功要扎实，热爱本职工作，有上进心等。
与专业知识相比，企业更看重学生职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神和实践能力。
热情、忠诚、踏实、有进取心是企业最看重的品质。
培养学生对职业的认可度是需要迫切解决的问题。
5、相应职业资格需求
通过了解，在职业资格需求方面还是以由国家劳动部门颁发的职业技能等级证为主。
至于通过参加由行业协会举办的各种培训、竞赛或烹饪大赛等获得的证书和奖牌也是很在意的，毕竟是通过自己的努力得到了行业及同行的认可，也是对自己成绩的肯定和鼓励，在今后上升到更高层次或级别时会考虑通过学习考核取得资格，譬如:
营养师、点菜师、餐饮职业经理人等证书。
6、现有课程实施与企业的反馈信息
通过了解，企业在课程开发、设计、实施和反馈等方面都有不同程度的参与，但大多属于松散型，不够密集，参与的全面程度并不是很好。
企业对与之利益相关的部分显性课程才有兴趣反馈。
学生在学校虽然有大量的实训课，但由于练习的时间少，次数不够，往往不能形成“量变到质变”的过程。
因此，学生进入企业后并不能马上满足企业的需要，甚至比不上在社会上锻炼过两年的操作工。
企业也表示希望加大校企合作力度，逐步满足其人才需要。
7、我院毕业生在企业的就业情况
通过了解，我院毕业生在企业主要从事红案和白案，红案岗位多为砧板、荷台、凉菜等，白案多为小工和副手。
但具体工作还是不能满足企业的需要，主要原因是：
1）学校的学生没有吃苦坚守精神，“90前后”年龄段的毕业生，往往由于工作的辛苦和不顺心便会跳槽，以至于耽误自己的学习和工作，到新单位又要从基层做起，久而久之便会耽误了自己的发展，也影响到企业和企业对学院的满意度。
2）对眼前利益看的较重，随着社会的快速发展，学生只看眼前利益而忽视了长远的发展，高职毕业生在餐饮行业与企业的心理契约是有违背的，导致企业员工流动性较大。
8、企业对学院提出的意见极其建议
“校企合作”使企业给我们提出宝贵意见，但企业真心希望达到互惠互利，共同发展，并要求学院能真心实意的与企业紧密合作、真诚合作。
具体谈到了菜品研发、资源共享、顶岗实习、学工轮替等方面，希望学院可以尽早出台具体可行的机制或实施方案，真正做到从实际出发，切实保障能和企业深度合作。
通过对以上企业的调研，使我们对我区餐饮企业有了更深的了解，对当前企业的需求也有了多方面的认识，对于在调研过程中，企业提出的需求及意见也反映出了行业的真实现状。
这些问题也为我们今后在人才培养、课程改革、教学模式、课程设置等方面提供了必要的依据，使我们能更好的为学生、为社会作出我们的努力。
2011--04--28
（二）工作分析
通过分析、访谈、问卷调查等、对《清真烹饪工艺与营养》专业的各岗位工作的性质、任务、责任、相互关系以及各岗位人员所需知识、技能和条件进行全面地调查分析。
1、分析资料
2、物色参加实践专家研讨会的实践专家
实践专家遴选标准：
具有丰富工作经验的一线工作人员，从事餐饮行业有10年以上工作经验，中专以上文化程度，中式烹调师技师以上资格的名师、大师。
实践专家名单
（三）典型工作任务分析（召开实践专家研讨会）
1、召开实践专家研讨会实施方案（时间、地点、参会人员、主持人、目的、工作方法和要求）
2、实践专家研讨会现场记录及视频（或照片）资料
①主持人介绍研讨会的背景、目的、工作方法和工作要求
②明确基本概念：
主持人解释概念“典型工作任务”和“职业发展阶段”.
③实践专家介绍个人职业历程（最多介绍5个）
④典型工作任务分析的引导问题资料
⑤找出代表性的工作任务（用头脑风暴法）集思广益，促使所有参与者对某一课题产生自己的观点。
⑥任务归类及命名
⑦确定成长阶段及岗位群。
（见下图）⑩
⑧表述典型工作任务的基本内容（初稿）
⑨典型工作任务排序（按难易程度进行排序）（初稿）
⑩参会代表的反馈意见，总结研讨会成果。
（初稿）
3、确定岗位群（初稿）
岗位（群）能力分析
根据清真烹饪与营养工艺专业岗位群，在专业指导委员会的指导下，（专业指导委员文件、资料）由清真餐饮行业实践专家和专兼职教师共同研讨，召开实践专家研讨会，确定典型工作任务。
4、确定典型工作任务
根据清真烹饪与营养工艺专业岗位群，在专业指导委员会的指导下，由清真餐饮行业实践专家和专兼职教师共同研讨，召开实践专家研讨会，确定典型工作任务和学习领域。
典型工作任务描述（2010.7月专家研讨资料（详细描述）要不要？
（四）学习领域描述
1、清真烹饪工艺与营养专业的学习领域课程描述
清真烹饪工艺与营养专业的学习领域课程描述
典型工作任务名称：
清真菜点制作
典型工作任务描述：
清真菜点制作是厨师根据制作各类清真菜肴、点心的任务以及菜点的销售要求，针对各种原料及加工要求，使用不同的设施设备，按照企业的产品质量标准，能进行选料、加工、切配、打荷、烹调、装盘等，能独立完成菜点制作的任务。
熟悉本环节的工作流程，了解各工作环节的衔接，熟悉企业各项规章制度、岗位职责。
工作对象：
原料加工的标准，原材料选择的标准，原料切配的标准，菜点烹调的标准，菜点装盘的标准，厨房设备操作规范
工具材料：
刀、墩、勺、锅、灶、厨房设备等
工作方法：
对原料进行手工操作
劳动组织：
♦独立工作
♦配合各环节工作
工作要求：
熟悉并遵守国家食品安全法律法规、地方性法规、企业各项规章制度，提高自身的专业技能和职业素养，培养菜点创新意识，不断提升业务水平。
学习组织形式与方法
清真菜点制作阶段是采用理实一体化的教学方法，以及在校内实训室、校中厂、学苑酒店和校外实习基地进行实际生产操作，加强学生动手能力的培养。
学业评价
1.关注学生个体能力的培养；2．加强对菜点制作能力的考核，注重过程考核和每个菜点的考核，培养学生对企业的认同感3．在考核菜肴点心制作时，以自我评价、小组评价、企业评价和专兼教师评价等综合评价为依据。
2、确定课程体系构架
（1）知训融合：
改变单一的课堂理论教学或实训教学的形式，将课堂拓展到实训场所，全面开展实训教学，根据学习内容和技能项目，充分利用校内外实训条件，融理论教学与实训教学为一体，在学习技能的过程中学习理论，在实践的过程中运用理论，实现学中做、做中学，知行合一。
（2）阶梯递进：
理论学习由浅到深；实践技能由易到难；实训产品由达标到精致；职业素养由粗略到精深。
（详见图3-1-4）
表示实践课程——“工”
表示学习课程——“学”
图3-1-4课程体系构架
3、开发学习领域
在专业指导委员会的指导下，与同福宾馆、香渔王子饭店等合作企业深度合作，共同开发“清真热菜制作”等9个学习领域，实施理实一体化教学。
（1）学习领域设计
该专业学习领域的开发思路是：
以典型工作任务、专业核心能力、职业素养为开发依据，结合餐饮业的职业资格标准，依据实际的工作任务逻辑关系，形成9大学习领域，以生产方法、产品品种、工作任务等为载体，设计若干个真实、完整、典型的学习情境，应用行动导向的教学方法，引导学生独立、主动的学习，使学生掌握本学习领域的相应等级的要求。
（详见表3-1-2）
（2）学习情境设计
每个学习情境都按照“资讯、计划、决策、实施、检查、评价”这6个工作步骤实施教学。
围绕生产方法、产品品种、工作任务展开教学，突出学生在工作任务中的主体能动性，并根据学生在任务完成过程中的行为表现、职业态度、工作质量等建立评价机制，采取学生自评、小组互评、企业评价和专兼教师参与评定相结合的办法，确定学生在该学习领域的综合成绩，激励学生的积极性和创造性，实现学生思维能力、学习能力、操作技能、合作能力的提高。
学习领域、学习情境设计表
学习领域
载体
学习情境1
学习情境2
学习情境3
学习情境4
1
清真热菜制作
方法产品
水烹菜肴制作
油烹菜肴制作
汽烹菜肴制作
其它菜肴制作
2
清真面点制作
方法产品
水调面团
膨松面团
油酥面团
米粉及其他面团
3
清真冷菜制作
方法产品
花色冷拼
冷制冷吃菜肴
热制冷吃菜肴
其它菜肴
4
食品雕刻
方法产品
组合雕刻
整体雕刻
镂空雕刻
5
清真西餐制作
方法产品
西式冷菜制作
西式热菜制作
西式汤品制作
西式主食制作
6
清真宴席设计
种类
菜点设计
台面设计
服务设计
场景设计
7
厨房管理
任务
设备管理
生产组织
安全管理
菜点成本控制
8
烹饪营养
种类
普通人群膳食结构
特殊人群膳食结构
9
餐饮管理
任务
采购管理
生产管理
销售管理
服务管理
（五）学习情境与课业设计
1、下面以“食品雕刻”为例，进行学习学习领域与学习情境的设计。
《食品雕刻》学习领域的设计
学习领域
食品雕刻
学时
72
学
习
目
标
能力目标
熟练掌握食品雕刻原料和刀具的操作方法、规范操作能力；
食品雕刻组织和雕刻作品能力；
食品雕刻作品综合制作能力；
食品雕刻作品成本核算的能力；
知识目标
了解雕刻原料原料（包括雕刻原料种类、原料的性质、原料的鉴定方法）；
掌握组合雕刻流程和设计方法；
掌握整体雕刻流程和设计方法；
掌握镂空雕刻流程和设计方法；
情感目标
培养良好的人际关系、与人沟通能力，团队精神，团结协作能力；
熟练解决问题能力；
良好的职业道德，能适应艰苦环境。
教学方法
演示教学法、任务教学法、竞赛组织
教学内容
学习情境
子学习情境
情境描述
学习情境一
组合雕刻
子学习情境1
花卉类雕刻
选择新鲜的象牙白萝卜、心里美萝卜和胡萝卜等小型原料，用平口刀、u形刀、v形刀具，采用切、刻、削、划等刀法，在60分钟内完成一组完整的百花齐放、鸟语花香等雕刻作品，运用冷藏法、维c保存法保存雕刻作品。
作品形态逼真、色泽搭配合理、刀工细腻、干净卫生，能够体现组合雕刻搭配合理、物尽其用的特点。
子学习情境2
禽鸟类雕刻
子学习情境3
水族类雕刻
子学习情境4
建筑类雕刻
学习情境二
整体雕刻
子学习情境5
花卉类雕刻
选择新鲜的牛腿瓜、冬瓜等大型原料，用平口刀、u形刀、切刀、划线笔，采用切、刻、挖、画等刀法，在90分钟内完成一组完整的百鸟朝凤、群鹤争鸣等雕刻作品，运用冷藏法、维c保存法保存雕刻作品。
构思巧妙、干净卫生，作品能够体现整体雕刻构思巧妙、雕刻难度大、刀法多样、灵活的特点。
子学习情境6
禽鸟类雕刻
子学习情境7
龙凤类雕刻
子学习情境8
人物类雕刻
学习情境三
镂空雕刻
子学习情境9
瓜盅类雕刻
选择新鲜的黑皮西瓜、南瓜等原料，用刻线刀、u形刀、划线笔，采用镂、切、刻、挖、画等刀法，在120分钟内完成一组完整的瓜灯、瓜盅等雕刻作品，运用冷藏法、维c保存法保存雕刻作品。
作品玲珑通透、刀法要求极高、难度大，能够体现镂空雕刻构思巧妙、刀工均匀的特点。
子学习情境10
瓜灯类雕刻
子学习情境11
瓜塔类雕刻
教学环境
教学主体—学生
教学组织—教师
理实一体
实训室
掌握每个学习情景的知识点，明确任务；
能够搜集资料、设计作品，并根据老师下达的任务，在老师指导下完成工作任务；
总结完成情况，写出实验报告。
能够根据具体工作任务合理设计教学情境；
确定教学内容，给学生下达任务，在演示、操作过程中讲解关键知识点和规范的操作方法；
能正确及时纠正学生操作过程中的技法错误，组织学生对作品进行评价，使学生达到技能的升华。
表3-1-6“组合雕刻”学习情境设计
学习目标
教学内容学时：
20
熟练掌握组合雕刻的技术，
具备组合雕刻的构图设计能力，
具备原料选取、规范操作能力，
具有成本核算、作品保存的能力。
学习组合雕刻的设计方法；
学习直刻法、旋刻法、戳刀法等雕刻技法；
掌握花卉类、禽鸟类、水族类和建筑类雕刻作品的雕刻流程；
学习雕刻作品的组合方法；
掌握雕刻作品的装饰和点缀；
掌握雕刻作品的保存方法；
掌握雕刻作品的评价方法。
教学组织和方法（以子情景1花卉雕刻为例）
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