餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐.docx

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餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐

临淄区餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐

单位名称：

单位地址：

卫生管理员:

质量检验员：

临淄区卫生局卫生监督所印制

一、餐饮具集中消毒卫生规范

二、《中华人民共和国食品安全法》节选

三、食（饮）具消毒卫生标准（14934-1994）

四、卫生管理实施档案

（一）从业人员健康体检和卫生知识培训情况登记表

（二）物料采购验收记录

（三）设备（仪器）使用记录

（四）批生产记录表

（五）配送（销售）登记表

（六）餐饮具集中消毒单位生产信息月份报表

（七）包装效果抽检记录

（八）餐饮具自检报告

（九）生产车间清洗记录

五、物料采购索证材料

六、相关检测报告

七、卫生部门要求归档的相关材料

一、餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范

第一条  为加强和规范对餐具、饮具集中消毒服务单位的卫生监督检查工作，督促餐具、饮具集中消毒服务单位落实主体责任，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），制定本规范。

第二条  卫生计生行政部门依法对餐具、饮具集中消毒服务单位实施监督检查时，适用本规范。

第三条  监督检查应当遵循客观公正、公开透明、程序合法、规范高效的原则。

第四条  对餐具、饮具集中消毒服务单位的监督检查内容：

（一）作业场所；

（二）清洗消毒设备或者设施；

（三）生产用水和使用的洗涤剂、消毒剂；

（四）餐具、饮具的出厂检验；

（五）餐具、饮具的包装标识。

第五条  卫生计生行政部门应当督促餐具、饮具集中消毒服务单位建立自查制度、落实生产过程质量控制措施，提高餐具、饮具集中消毒服务单位卫生安全管理水平。

第六条  卫生计生行政部门对餐具、饮具集中消毒服务单位履行监督检查职责时有权采取下列措施：

（一）查阅有关资料；

（二）询问有关情况；

（三）核查生产经营情况；

（四）开展抽样检验。

第七条  市、县级卫生计生行政部门应当按照《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表》（见附表），对本行政区域的餐具、饮具集中消毒服务单位每年至少开展1次覆盖全项目的检查，对发现问题的，应当责令被检查单位进行整改，并对整改落实情况跟踪监督检查。

省级卫生计生行政部门应当制定本行政区域餐具、饮具集中消毒服务单位年度随机抽查计划。

第八条  餐具、饮具集中消毒服务单位违反《食品安全法》规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，依照《食品安全法》第一百二十六条的规定给予处罚。

第九条  餐具、饮具集中消毒服务单位拒绝、阻挠、干涉卫生计生行政部门及其工作人员依法开展监督检查的，依照《食品安全法》第一百三十三条的规定给予处罚。

第十条  卫生计生行政部门在抽样检验中发现餐具、饮具检验不合格的，应当向当地餐饮服务监管部门通报，向社会公布。

第十一条  卫生计生行政部门应当公布投诉举报联系方式，接到投诉举报时应当及时答复、核实、处理。

第十二条  本规范自发布之日起施行。

原卫生部2010年5月11日发布的《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》同时废止。

附表:

餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表

检查项目

序号

检查内容

是否符合

备注

１.厂区环境与布局要求

1.1

未建于居民楼内

□是□否

1.2

远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源30m以上

□是□否

1.3

无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地

□是□否

1.4

环境整洁，非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设

□是□否

1.5

生产区和非生产区分开

□是□否

1.6

生产场所（清洗、消毒、包装）总面积不小于200m2

□是□否

1.7

生产车间净高不低于3.0m

□是□否

1.8

厕所采用水冲式，不得在生产车间内设置

□是□否

2.生产区卫生要求

2.1

按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存的工艺流程合理布局，按清洗消毒流程设置回收暂存间（区）、除渣间（区）、粗洗间（区）、清洗（区）、消毒间（区）、包装间、成品间、包材间、筷子消毒与包装间（区）以及周转箱清洗、消毒、晾干间（区）

□是□否

2.2

各功能间（区）配置有效的防尘、防虫、防鼠、通风等设施，各功能（间）区布局合理，无逆行或者相互交叉

□是□否

2.3

生产区设更衣室，并配备衣柜、鞋架、流动水洗手等设施

□是□否

2.4

生产区车间地面、墙面、顶面、门窗等所用材质便于清洁、消毒，防霉变、耐腐蚀，设计符合国家有关标准和卫生规范要求

□是□否

2.5

粗洗间（区）配备足量有盖容器盛装食物残渣，容器不渗漏，便于清洗、消毒

□是□否

2.6

包装间入口处设置洗手、消毒、二次更衣设施等通过式预进间

□是□否

2.7

包装间配备有效的空气消毒设施

□是□否

3.设备要求

3.1

生产设备应具备自动去渣设备，清洗-消毒-烘干-包装一体机以及筷子消毒和专用包装设备

□是□否

3.2

自动清洗消毒机除符合4706.50要求外，其消毒工艺（温度、时间）符合消毒设备的技术要求并符合国家消毒产品管理规定

□是□否

3.3

具有检验大肠菌群的相关仪器、设备及相应的检验人员

□是□否

4.物料、仓储和运输要求

4.1

生产所用洗涤剂符合9985和14930.1的要求

□是□否

4.2

包装膜为食品专用；所用消毒产品符合国家相关规定

□是□否

4.3

生产用水符合5749的要求

□是□否

4.4

成品待检产品、合格产品、不合格产品分开存放，有易于识别的明显标志

□是□否

4.5

成品运输用专用密闭、易清洁的机动车辆，装运回收餐具、饮具后应及时清洗车厢，定期消毒

□是□否

5.生产过程的卫生要求

5.1

生产过程中应保持生产环境和设备整洁卫生

□是□否

5.2

生产用水应流动冲洗，同一环节最终冲淋用水不得反复循环使用

□是□否

5.3

洗涤剂浸泡液当天使用，并根据情况及时更换

□是□否

5.4

周转箱严格按程序进行清洗、化学浸泡消毒、消毒后清水冲洗去除消毒剂残留，干燥备用

□是□否

5.5

消毒后的餐具、饮具应当使用独立包装袋密封包装，包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容

□是□否

6.卫生质量管理体系

6.1

设置卫生质量管理部门或配备专、兼职卫生管理员

□是□否

6.2

建立健全生产过程记录制度，各项记录完整，保证溯源，不得随意涂改。

记录保持期限不得少于产品有效期满后3个月

□是□否

6.3

设立卫生质量检验室，配备相关仪器、设备及检验人员，原始记录齐全

□是□否

6.4

对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后出厂，并随附消毒合格证明

□是□否

7.人员卫生要求

7.1

生产操作人员持有有效健康体检合格证明

□是□否

7.2

生产操作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽

□是□否

8.档案管理

8.1

建立洗涤剂、消毒剂、包装膜的进货索证和验收制度，建立进货索证和验收台账

□是□否

8.2

建立餐具、饮具出入库登记制度，并建立相应的档案资料

□是□否

二、中华人民共和国食品安全法（节选）

（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过

2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订）

第一节　一般规定

第三十三条　食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；

（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；

（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；

（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（十一）法律、法规规定的其他要求。

第二节　生产经营过程控制

第五十六条　餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。

第五十八条餐具、饮具集中消毒服务单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。

餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。

消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。

第九章法律责任

第一百二十六条　违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；

（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；

（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；

（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；

（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；

（七）食品经营者未按规定要求销售食品；

（八）保健食品生产企业未按规定向食品药品监督管理部门备案，或者未按备案的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产；

（九）婴幼儿配方食品生产企业未将食品原料、食品添加剂、产品配方、标签等向食品药品监督管理部门备案；

（十）特殊食品生产企业未按规定建立生产质量管理体系并有效运行，或者未定期提交自查报告；

（十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；

（十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任；

（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。

餐具、饮具集中消毒服务单位违反本法规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规定给予处罚。

第十章　附则

第一百五十条　本法下列用语的含义：

用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。

用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。

第一百五十四条　本法自2015年10月1日起施行

三、食（饮）具消毒卫生标准（14934-1994）

中华人民共和国卫生部1994-01-24批准1994-08-01实施

　1主题内容与适用范围

   本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。

本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。

2引用标准

   4789．1—4789．28食品卫生微生物学检验

   5749生活饮用水卫生标准

   5750生活饮用水标准检验法

   3感官指标

   3.1物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：

食（饮）具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。

   3.2化学（药物）消毒：

食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

   4理化指标

   采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。

用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求。

   表1

项  目

指  标

游离性余氯，        ＜

0.3

烷基（苯）磺酸钠1002 ＜

0.1

5细菌指标

   采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表2的要求。

项  目

指  标

大肠菌群

发酵法,个/100＜

3

纸片法,个/50

不得检出

致病菌

不得检出

注：

发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。

   6　采样与检验方法

　　6.1　发酵法采样与检

　　6.1.1　采样方法

　　食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将2.0×2.5（52）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积502）、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积502/份），经1，按序取置入50灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。

　　筷：

取每双的下段12处约502（12×2×2），置入50灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。

　　6.1.2　检验方法

　　按4789.1～4789.28执行。

　　6.2　纸片法采样与检验

　　食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。

　　6.2.1　采样方法

　　随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样6～10件，每件贴纸片两张，每张纸片面积252（5×5）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。

　　筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。

　　6.2.2　检验方法

　　将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

　　6.3　洗消剂残留量采样与检验

　　6.3.1　采样方法

　　消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100冲洗整个内表面，至少2～3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。

立即取样测定余氯，余下样液装入50试管中，做烷基（苯）磺酸钠含量测定。

　　采样同时计算被检食（饮）具的表面。

　　6.3.2　检验方法

　　按5750执行。

　　7　食（饮）具消毒卫生管理规范

　　7.1　食（具）消毒设施的卫生要求

　　7.1.1　食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。

严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。

　　7.1.2　食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。

　　7.1.3　消毒食（饮）具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。

　　7.1.4　有条件的单位和个体摊贩，应配备食（饮）具消毒设备，并严格按操作规程使用。

　　7.2　消毒方法与卫生要求

　　7.2.1　热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15～20；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。

　　7.2.2　用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5以上。

　　7.3　洗消剂、消毒器械卫生管理

　　7.3.1　食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。

　　7.3.2　饮食企业所使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。

　　7.3.3　食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后，并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。

在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。

　　7.3.4　使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。

　　7.4　食（饮）具消毒程序

　　7.4.1　食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。

严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

　　7.4.2　食（饮）具热力消毒一般按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行。

　　7.4.3　食（饮）具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。

一般按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行。

　　7.5　水质卫生要求

　　食（饮）具消毒用水必须符合5749的规定。

　　7.6　个人卫生与健康要求

　　7.6.1　各饮食企业及个体摊点，应对从业人员进行卫生知识教育，组织学习《中华人民共和国食品卫生法》和本标准的有关规定。

　　7.6.2　食（饮）具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣（白围裙）、帽，上班前，大、小便后，坚持洗手消毒。

　　7.6.3　消毒员应进行健康检查和预防注射。

患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者）和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。

　　7.7　消毒效果的要求

　　7.7.1　消毒后的食（饮）具必须用下列两种办法进行消毒效果的检验：

　　a.　指定生产的大肠菌群纸片；

　　b.　发酵法。

　　7.7.2　食品生产经营者或单位应进行自检，以保证每天所用食（饮）具的安全。

地方食品卫生监督机构进行有偿的技术指导和服务。

每周至少协助检验一次，每次6～10件样品。

　　7.7.3　地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督，每月至少一次，每次取样6～10件。

可与7.7.2同时进行或单独进行。

四、卫生管理实施档案

（一）从业人员健康体检和卫生知识培训情况登记表

序号

姓名

岗位

有无健康证

有效截止日期

卫生知识培训日期

调离情况

五病调离

其它原因调离

调离原因

调离时间

调离原因

调离时间

备注：

“五病”调离是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的从业人员应100%调离岗位

（二）物料采购验收记录

序号

进货

日期

物料名称

规格

数量

生产单位

生产许可证号

供应商

联系电话

验收方式

验收人

验收

时间

处理

情况

用讫

时间

备注：

1、生产许可证号：

可以缺项；2、物料验收方式可填写：

自检、委托检验或仅索票索证；3、处理情况填写：

入库或退货；4、本表从最后一条记录登记之日起，至少保存一年。

（三）设备（仪器）使用记录

设备（仪器）名称：

型号：

起用年份：

日期

使用时间

设备（仪器）运行情况

记录人

备注

开始

结束

使用前

使用后

检查项目

备注：

1、使用时间具体到“几时”和“几分”；2、本表从最后一条记录登记之日起，至少保存一年。

（四）批生产记录表

日期

生产时间

产品（或中间产品）名称

生产数量

工作人员数

生产设备运转情况

记录人

开始

结束

备注：

1、生产时间具体到“几时”和“几分”；2、产品名称填写套装名称或者单件物品名称；3、本表从最后一条记录登记之日起，至少保存一年。

（五）配送（销售）登记表

序号