动物性食品卫生学课件文字版.docx

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动物性食品卫生学课件文字版

第一章动物性食品污染及安全性评价

第一节动物性食品污染概述

1.食品污染的定义及特点。

2.动物性食品污染的分类。

（1）生物性污染①微生物污染（细菌、细菌毒素、霉菌及其毒素）②、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等）③、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）

⑵化学性污染①农药（有机磷、有机氯、有机砷等）②治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）③工业“三废”及生活垃圾（废气、废水、废渣、二恶英）④食品添加剂（防腐剂、发色剂等）

⑶放射性污染①原子能开发利用（核爆炸、核电站）②工农业生产（放射诱变育种）

③医学生物学（Co钴放射疗法等）④食品工业（辐射消毒）

3.动物性食品污染的来源与途径。

4.动物性食品污染的危害。

第二节动物性食品的安全性评价

1.动物性食品卫生质量的评价体系。

我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。

有关国际标准的概述。

2.食品安全性毒理学评价程序。

3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。

化学性污染评价指标:

1、安全系数（safetyfactor）

2、日许量（ADI）—指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。

3、最高残留限量（MRL）—允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。

4、安全界限

5、休药期----指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

第二章动物性食品的生物性污染与控制

一、污染方式与来源

1、内源性污染：

⑴非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、呼吸道等常在菌）

⑵致病性微生物（动物生前被病原微生物感染）

2、外源性污染：

⑴水的污染⑵空气的污染⑶土壤的污染

⑷生产加工的污染⑸运输的污染⑹保藏的污染⑺病媒害虫的污染⑻从业人员的带菌污染

二、微生物污染与食品腐败变质

食品腐败变质-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。

肉类蛋白质的腐败分解过程：

aa→吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类→H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等

二、微生物污染与食品腐败变质

食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：

食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。

食品中影响微生物生长繁殖的因素

1、食品的组织结构

几种畜禽等肉品耐存性：

牛肉＞猪＞鸡＞鸭＞鱼＞牛奶。

2．食品中杀菌活力和理化因子

溶菌酶、过氧化物酶、

pH值（成熟时酸性介质）、渗透压等

3．动物生前健康状况

4．食品的营养组成

5．食品中水分含量和水分存在形式

（1）自由水：

指动物性食品细胞间的水分，也称游离水。

自由水多，则易变质；所以带病动物肉品细胞间水分多，易变质。

（2）束缚水：

（也称结晶水）指由氢链结合力系着的水分。

束缚水多，则不易变质。

（3）凝胶水：

指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。

含无机盐，不能随意流动。

（4）毛细管水：

指由毛细管力系着的水。

性质与凝胶水相似。

（1）自由水：

指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。

（2）束缚水：

也称为结晶水，指由氢键结合力系着的水分。

（3）凝胶水：

指被肌肉组织中的显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。

含有机盐，不能随意流动。

（4）毛细管水：

指由毛细管力系着的水。

性质与凝胶水相似。

水分活性值：

（AW）

即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。

其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物停止生长发育。

食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质的时间。

常用的水分活性值调节剂有：

食盐、糖、有机酸、醇类等

当AW降低到微生物生长的极限值时，微生物就停止生长，但不同微生物类群或菌种，其最低AW值也不一致。

6．环境温度

根据微生物适宜的生长温度，可将其分为：

嗜冷性、嗜温性、嗜热性三个生理类群。

一般当温度下降至-1～-5℃以下时，微生物的生长基本可以控制，采用低温冷藏是保存食品的一项措施。

7．氧的供应

非罐藏肉类食品：

表层→需氧菌；中间层→兼性厌氧、深层→厌氧；

罐藏食品→厌氧菌。

高浓度CO2内贮存食品可防止需氧菌和霉菌，但乳酸菌和酵母菌对比有耐受力。

8．食品pH值

当pH=7或弱酸性对细菌繁殖最好；霉菌、酵母菌嗜酸性环境。

而各种动物性食品的pH值几乎都在5—7之间，利于微生物的生长繁殖。

因此降低肉类中的pH值，如降至5.0以下，腐败细菌的生长基本受到抑制。

9．食品中的渗透压

处理轻症囊虫肉（即40cm2肉面上有3个及3个以下虫体）

→用盐水腌（含盐12%），使肉块深都盐达5.5—7.5%时，可食用。

三、动物性食品的细菌菌相

动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通称之为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。

1、肉类菌相变化及其卫生意义

早期常以需氧芽孢杆菌属、微球菌属和假单胞菌属等为主，而且局限于肉的浅表。

中后期以变形杆菌、厌氧性芽孢杆菌占了很大的比例。

有可能伴随着其他各种细菌和霉菌。

肉类变质现象常见的有：

（1）发粘

芽孢杆菌属、粘质沙雷氏菌、假单胞杆菌属、变形杆菌属、微球菌属等在肉表面大量繁殖，使表面附有一层粘性物质。

肉表面含菌数一般可达107个/cm2。

（2）变色

主要来自微球菌属、荧光假单胞菌、黄杆菌等繁殖，使肉表面出现各种颜色，如黄绿色或绿色。

另外：

灵杆菌----红色斑点；

兰色芽孢菌----兰色；

一些酵母菌----白色、粉红色、灰色。

（3）霉斑

如美丽枝霉和刺枝霉可在肉表面产生羽毛状菌丝；

白色分枝孢霉和白地霉产生白色霉斑。

草绿青霉产生绿霉斑。

（4）气味改变

蛋白质被微生物分解恶臭味；

食品污染霉菌霉土味；

食品乳酸菌、酵母菌挥发性有机酸。

2、乳类菌相变化及其食品卫生意义

常见的细菌有：

乳酸链球菌、乳酸杆菌、产气杆菌、马铃薯杆菌、枯草杆菌等，也常见霉菌和酵母菌。

第一期混合菌群期。

在乳的自身杀菌作用消失后乳中各种杂菌均发育繁殖。

这个时期持续约12小时。

第二期乳酸链球菌期。

由于乳酸链球菌这时发育最旺盛，占了乳中细菌的优势，并分解乳糖产生乳酸，改变了乳的PH值，抑制其他细菌的生长。

第三期乳酸杆菌期。

牛乳放置48小时后，酸度增加，具有更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌。

第四期真菌期。

由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，而大量生长繁殖。

这时乳就失去了食用价值。

第五期腐败期。

第四期的霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去了酸性；

腐败菌类获得了生长发育的条件，引起蛋白质的分解，使乳完全无机化。

3、蛋类菌相变化及其食品卫生意义

（1）霉变。

使蛋白溶解、黄白混合、蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。

（2）腐败。

（蛋白的腐败）

白色腐败----蛋白液化、蛋黄破裂、黄白掺混呈水溶液变化。

黑色腐败----蛋白质分解产生硫化氢，指使蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由橘黄色变为黑绿色的液体物，并发出浓厚的臭蛋气味。

混合腐败----上述两者的混合变化。

禽蛋带染沙门氏菌现象不容忽视。

4、鱼类菌相变化及其卫生意义

据报道鲜鱼体表附着的细菌数：

每平方厘米体表含有102—107个；

每毫升肠液含有细菌103—108个。

5、罐头类菌相变化及其食品卫生意义

PH>5.3时,主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌;

pH5.3—4.5时,主要是嗜热厌氧菌；

pH4.5—3.7时，则一般只有芽孢菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌；

pH小于3.7时，只有乳酸杆菌属中某些细菌可能存在。

除了非致病性细菌，更应注意食品中的以下细菌：

1）相对致病性细菌：

变形杆菌、致病性大肠杆菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等。

2）致病性细菌，特别是人畜共患病原菌。

四、生物性污染的控制与检测

（一）防止原料被微生物污染。

1、建立良好的动物环境。

2、消灭畜禽疫病传染源和侵袭源，切断病原体传播机制。

（二）防止加工和流通过程中的污染，目的控制外源污染。

（三）进行细菌学检测

细菌学指标有三项：

细菌总数（菌落总数）；大肠菌群；致病病原菌。

1．细菌总数（菌落总数）

食品细菌总数：

指单位（cm2、g、ml）食品中细菌的个数。

表示方法有两种：

①细菌菌落总数：

（即培养法）

②计数细菌总数：

（涂片法）

菌落总数：

如菌数为105/cm2的牛肉在00C时可保存7天；

菌数为103/cm2时，在同上条件下，却可保存18天；

菌数为105/cm2在00C下的鱼可保存6天；

菌数为103/cm2时，即能从感官上发现变质。

2．大肠菌群数（MPN）

大肠菌群：

是指一群在37℃24小时培养中，能发酵乳糖、产酸、产气，需氧与兼性厌氰的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

它包括肠杆菌科中的4个属，即大肠艾希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及肠杆菌属。

检测方法：

乳糖发酵三步法。

（1）发酵试验：

（2）分离培养：

（3）复发酵试验：

最后报告：

3．致病病原菌

主要指肠道病原菌、致病性球菌、沙门氏杆菌。

例如，肉产品→大肠杆菌和沙门氏杆菌；

水产品→肉毒梭菌及其毒素、副溶血性孤菌。

思考题

1、动物性食品生物性污染的主要来源有哪几个方面？

2、从污染方式中的外源性污染考虑，动物性食品微生物污染的途径主要有哪些？

3、除了微生物本身之外，动物性食品的腐败变质还与哪些因素有关？

4、试述为什么有病动物的肉品比健康动物的肉品容易发生腐败变质？

6、生物性污染控制的具体措施有哪些？

5、肉类、乳类、罐头类的菌相变化情况如何？

7、细菌学检测的三个指标是什么？

如何操作？

第三章动物性食品的非生物性污染与控制

非生物性污染①化学性污染：

指各种化学物质和重亲属、药物、杀虫剂、化肥、合成洗涤剂、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化合物对动物性食品的污染。

②放射性污染:

放射性物质对食品的污染。

食品残毒的定义（foodresidualtoxicant）

指进入动物饲料和人类食物中的化学污染物，除了少数浓度或数量过大引起急性中毒外，绝大部分构成潜在性的危害。

后者通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质，称为食品残毒。

生物富集:

生物机体将环境中的某种低浓度的物质,在体内蓄积达到较高浓度的能力,即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平.

一、化学性污染的控制与检测

（一）农药污染及残留

食品中农药残留物进入人体后，可蓄积或贮存在细胞、组织或器官内。

残留量常以重量表示，如mg/kg或mg/L即ppm；μg/kg或μg/L即ppb；

ng/ug或ng/L即ppt。

1．有机氯

六六六、滴滴涕、狄瓦剂、艾瓦剂、

毒杀芬

氯丹、七氯、五氯酚钠。

这类农药残留时间长，累积浓度大，在人体内有蓄积作用

2．有机磷

对硫磷（又称1605）、内吸磷（又称1059）、甲拌磷（又称3911）、马拉硫磷（又称4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏（又称DDVP）、杀螟松等

3．氨基甲酸酯类

西维因、巴沙、速灭咸、呋喃丹、灭杀威等

（二）药物残留及其危害

1．抗生素

动物性食品中抗生素的残留，其来源主要有三个方面：

（1）喂以抗生素饲料添加剂

据日本统计,动物饲料中添加抗生素达到23种以上，其中四环素占57%；大环内酯素和氨基糖苷类各占10%；青霉素类占2%；氯霉素类占0.5%。

（2）由于治疗动物疾病大量使用抗生素，甚至还有滥用抗生素的现象

（3）更为严重的是，滥用抗生素，人为有意识地在动物性食品中添加抗生素，企图用以防止细菌增殖，达到防腐目的。

2．磺胺

按治疗量给药，磺胺在体内的残留时间一般为5—10天；

肝、肾中的残留量通常大于肌肉和脂肪；

进入乳中的浓度为血液浓度的1/10—1/2；

蛋白中的残留量高于蛋黄，但停药后消失的时间、蛋黄较蛋白为长。

如用作饲料添加剂，当用量低于50mg/kg（ppm）时，一般在蛋中是没有残留的。

3．生长促进剂和激素

性激素和微量元素砷

例如:

1）肾上腺素受体激动剂（盐酸克仑特罗）

2）孔雀石绿（抗菌、杀虫剂）

兽医常用药物休药期主要的有：

青霉素类药物规定猪的休药期6～15天；

氨基糖苷类抗生素为7-40天；

四环素抗生素为28天;

氯霉素类抗生素为30天；

大环内酯类抗生素为7～14天；

林可胺类抗生素为7天；

多肽类抗生素为7天；

喹诺酮类为10～25天；

磺胺类药为5～7天；

抗寄生虫药为14～28天.

危害（举例）:

1.呋喃唑酮（痢特灵）

连续长期使用呋喃唑酮，可引起出血综合症。

2.磺胺类 

磺胺类长期使用可造成蓄积中毒，含有这种残留物的食品被人食后能破坏人的造血系统，引发溶血性贫血、粒细胞缺乏、血小板减少等病症。

3.喹乙醇

喹乙醇在饲料中添加可促进畜禽生长。

但它有致突变、致癌的作用。

4.氯霉素

氯霉素对畜禽的不良反应是对畜禽的造血系统有毒性，雏鸡肝尚未发育全，影响肝对氯霉素的解毒，使氯霉素滞留富集。

其残留的潜在危害是人食用了含有氯霉素残留的食品后，对人的骨髓造血机能有抑制作用，可引起人的再生障碍性贫血和溶血性贫血等疾病。

5.土霉素长期大剂量使用土霉素能引起肝脏损伤以致肝细胞坏死，致使畜禽中毒死亡。

含有这种残留的食品被人食后会使人体产生耐药性，影响抗生素对人体疾病的治疗，并易使人产生过敏反应。

6.硫酸庆大霉素

硫酸庆大霉素用于养鸡中，易出现尿酸盐沉积、肾肿大、过敏休克和呼吸抑制，特别是对鸡的脑神经前庭神经有害。

7.抗菌素类

有氯霉素、庆大霉素、甲砜霉素、金霉素、阿维霉素、土霉素、四环素等在出口产品中不允许使用；要求在出栏前14天停用的，如青霉素、链霉素等；要求出栏前5天停用的有恩诺沙星、泰乐菌素等；要求出栏前3天停用的有：

盐霉素、球痢灵。

（三）环境污染

1、汞

有机汞（二甲汞、甲基汞）＞无机汞（元素状态的汞一般能被排出），如甲基汞为水溶性物质，易为生物富集，鱼、贝类汞的含量较多。

规定汞含量标准：

牛奶中Hg≤0.01ppm，食用油Hg≤0.05ppm，鱼类Hg≤0.3ppm。

2、镉

中毒后可引起“骨痛病”——骨骼疼痛，早期损害肾小管，严重时造成人的瘫痪。

其半衰期为17—33年。

其卫生标准：

≤0.0005mg/kg

3．铅：

（Pb）

其毒害作用，主要表现：

造血系统，N系统以及胃、肾功能的损害等

进入人体的铅约有90%蓄积在骨骼中，在一定条件下可重新释放入血，到达一定量，即显示毒害作用。

4．砷

各种阶态砷，毒性大小相差很大

砷化氢＞三价无机砷＞五价无机砷＞有机砷

5．苯并芘（简称食品BAP）

6、二恶英（dioxin）

（四）食品包装材料的污染

三、化学性污染的控制与监测：

（一）加强农牧业、生产用药的使用管理

（二）加强工业“三废”的处理

（三）开展对环境污染、食品污染和残毒的监测工作

四、放射性污染的控制与检测

（一）概念：

1．天然放射性本体

指自然界放射性核素参与外环境及生物体之间的物质交换，并存在于动物体内。

例：

90锶、65锌

2．食品的放射性污染

食品可吸附外来放射性核素，当其放射性高于自然界放射性本底时，称为食品放射性污染。

污染来源主要为天然放射性本底，其特点：

种类较多，半衰期一般较长（例：

90锶，28年；137钨37年），被摄入机会多，有的还可于人体内长期蓄积。

3．辐射——凡在空间或物质中其能量以波粒子的形式发射传播称辐射。

（二）来源：

1、放射性矿物的开采和冶炼

2、核能的应用

3、某些工业生产

4、放射性同位素的应用

5、核动力的开发与应用

6、核爆炸试验

（三）控制（措施）：

a、加强对污染源的经常性卫生监督；使用放射性物质，严格遵守技术操作。

b、适时或定期地进行食品卫生监督。

c、严格执行卫生标准。

1、动物性食品生物性污染的主要来源有哪几个方面？

2、从污染方式中的外源性污染考虑，动物性食品微生物污染的途径主要有哪些？

∨

3、除了微生物本身之外，动物性食品的腐败变质还与哪些因素有关？

4、试述为什么有病动物的肉品比健康动物的肉品容易发生腐败变质？

∨

6、生物性污染控制的具体措施有哪些？

∨

5、肉类、乳类、罐头类的菌相变化情况如何？

∨

7、细菌学检测的三个指标是什么？

如何操作？

8、什么是食品残毒？

化学性污染的来源主要有哪些？

第四章食物中毒

1．定义：

食物中毒——由于进食有毒的食物，而发生中毒性的疾病。

2．原因：

（5个方面）

①食物被病原微生物污染：

沙门氏菌、肉毒梭菌及其毒素。

②食物被化学毒物污染：

汞、铅、镉Cd、砷

③食物本身含有天然有毒成份：

甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等。

④动植物在生活期间摄入了有毒成份：

农药的残毒、海产品摄取某一藻类

⑤食物处理或加工过程中发生的生物性或理化性的变化产生或增强了有毒物质。

第一节细菌性污染所致的食物中毒

一、概述

（一）通常细菌性污染分三类型：

感染型、毒素型、混合型

1．感染型——食物中感染了病原菌，经口摄入体内后，在肠道增殖或直接作用于肠道所致的食物中毒。

2．毒素型中毒：

毒素可区分为外毒素和内毒素两类。

A、外毒素

外毒素具有强烈的毒性，对易感动物首先表现为有高度的特异性，常常对一定组织和细胞显示毒性作用。

如1毫克A型肉毒素的晶体可杀死2000万只小白鼠。

B、内毒素

内毒素没有特异性，不论哪种细菌的内毒素，在动物体内都引起发热，颗粒白细胞增多，血管驰缩机能紊乱，严重时可导致内毒素性休克，使毛细血管内皮受损造成皮肤和内脏弥散性出血。

食物内毒型：

食物中细菌繁殖产生毒素引起的中毒。

活体内毒型：

细菌随食物进入机体后，在肠道内产生毒素而引起的中毒。

3．混合型：

既有感染型又有毒素型中毒特点的中毒。

（二）细菌性食物中毒的特点：

①与非细菌性食物中毒比较，潜伏期较长（除肉毒梭菌外）常为集体爆发，发病率高，（许多人在短时间内同时或相继发病，并在短时间内走到高峰）可达90%—100%。

②病人都有大致相同的中毒症状。

多数出现急性肠胃炎（突然发热、腹泻、腹痛、恶心、呕吐）及某些N症状。

③无传染性。

发病与食某种被污染的食品有关，食物中毒病人对健康人不直接传染。

④病程短，恢复快，预后良好，死亡率低（相对于化学性中毒）。

⑤具有一定季节性。

常见的细菌性食物中毒

（一）、沙门氏杆菌性食物中毒

（1）病原特性：

沙门氏菌属为一群革兰氏阴性杆菌，在27—370C条件下繁殖迅速，中毒多见于夏秋，以6—9月份发生最多。

在水中可存活2—3周，粪便和土壤中存活1—2月；在含有12%--19%食盐的腌肉中可存活75天；在1000C温度下立即死亡，700C经5分钟，600C经15—30分钟即可杀灭。

（2）污染情况：

最常见的是肉类食品，如病、死畜禽肉、熟猪头肉、熟内脏、剔骨肉、酱卤肉、肉皮冻等

由于沙门氏菌具有不分解蛋白质和不产生靛基质的生物特性，因此，当沙门氏菌污染了肉类食品并在其中大量生长繁殖时，其感官性状通常不发生改变，如果对这类熟肉品在食用前不经加热灭菌，将导致食物中毒。

污染来源：

A、生前内源性污染：

原发性沙门氏菌病；继发性沙门氏菌病。

B、宰后外源性污染：

（3）中毒机理及症状：

一般认为沙门氏菌食物中毒的发病机理是有大量的活菌及其释放的内毒素协同作用的结果。

引起肠道粘膜发炎，并使病人出现发热和呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。

该病潜伏期一般为12—24小时，

最短6—8小时，最长48—72小时。

病程一般2—3天。

（4）实验室检查

（1）预增菌：

蛋、蛋制品——0.5%乳糖肉汤

奶粉——用0.02%煌绿胨水溶液

肉类——缓冲蛋白胨增菌。

（2）．选择性增菌☹

（3）．分离培养：

亚硒酸铋琼脂麦康凯平板

（4）．生化试验鉴定

（5）．血清学鉴定：

（凝集板试验）

各种食品沙门氏菌检验的预增菌和增菌

食品

检样量

预增菌培养

增菌培养

生的、高度污染肉品

25g

不必

225ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤

225ml煌绿一四硫磺酸钠汤

加热过的、加工及干燥的肉

25g

225ml缓冲蛋白胨增菌

225ml0.5%乳糖肉汤加Tergotol-7

10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤

10ml煌绿一四硫磺酸钠汤

蛋及蛋制品

25g

225ml0.5%乳糖肉汤

10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤

10ml煌绿一四硫磺酸钠汤

奶粉

100g

1000ml无菌水含2ml

1%煌绿胨水溶液（0.02%煌绿胨水溶液）

10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤

10ml煌绿一四硫磺酸钠汤

（4）．生化试验鉴定

将可疑性菌落2—3个挑出培养于三糖铁琼脂斜面培养基中，30℃下培养18—24h，然后做生化试验鉴定。

项目

硝酸盐

尿素

靛基质

乳糖

蔗糖

杨苷

甘露醇

水杨素

反应

还原

不分解

不产生

（一）

不能发酵

（一）

不发酵

（一）

发酵

（+）

不发酵

（－）

（二）、蜡样芽胞杆菌性食物中毒

1、病原特性：

该菌在150C下不繁殖，生长发育的最适温度为32--370C，其繁殖型经1000C，20分钟即可杀灭。

由蜡样芽孢杆菌产生的肠毒素分为耐热肠毒素和不耐热肠毒素两种。

2、污染情况：

食品在加工、运输、贮藏和销售过程中，受到该菌污染的主要污染源是灰尘和泥土。

此外，苍蝇、蟑螂、被污染的用具、容器以及从业人员也可作为直接或间接的传播媒介。

3、中毒机理和症状

蜡样芽胞杆菌性食物中毒是由食物中带有大量活菌及其肠毒素引起，主要表现为急性胃肠炎症侯，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻最常见。

一般在进食污染的食物后2—4小时发病，快的仅半小小时，慢的约12小时左右

其产生的肠毒素分有耐热型和不耐热型，症状不同

（1）．耐热型——即大量活菌及耐热型肠毒素存在，潜伏期短（30′—2h），见呕吐，腹痛痛，头昏，乏力，T不高。

（2）．若为不耐热型肠毒素：

潜伏期长，6h以上，表现胃肠炎，腹痛、腹泻、痉挛。

4、实验室诊断：

现无法检出毒素，靠细菌分离培养、细菌计数。

5、流行特点及预防措施：

蜡样芽孢杆菌食物中毒的特点有两方面：

①被污染的食品大多无腐败变质现象，眼观性状正常，只是稍发粘。

②食品中检出蜡样孢杆菌与中毒关系不大，但与活菌的含量有关。

预防蜡样芽胞杆菌食物中毒，应做好以下几点：

A、加强对食品加工厂和食堂的卫生监督，严格要求食品从业人员认真执行卫生制度。

B、16ºC—50ºC是蜡样芽胞杆菌繁殖和产生毒素必需的温度，所以煮熟的食品不宜在这一温度范围里保存，尤其是营养丰富的食品，必须冷藏。

C、隔夜米饭应煮沸20分钟以杀死蜡样芽胞杆菌。

D、搞好环境卫生，做好食品加工场所和厨房内清洁，做好食品防尘、防虫、防鼠工作。

（三）、副溶血性弧菌性食物中毒

1、病原特性：

呈杆状、弧状、G-性，需氧兼厌氧含3—3.5%盐分生长旺盛。

此菌对酸敏