炒货专用抗氧化剂的相关知识.docx
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炒货专用抗氧化剂的相关知识
如何更好地延长坚果炒货食品保质期
2010-11-1615:
42:
20
坚果炒货类食品油脂含量较高，一般为45%～60%，且大部分不饱和脂肪酸含量较高，经高温煮制（或熬制），油脂易出现不稳定的状况。
炒货食品品质劣变有如下危害：
产生哈味，对食品风味造成严重影响；过氧化值超标，很多炒货食品在高温炎热的夏天存放2～3月即出现过氧化值超标，这将加大食品被投诉、下架、处罚、曝光的风险；营养成分丧失，氧化对油脂营养功能及维生素含量造成严重破坏。
炒货食品氧化变质的原因分析及解决措施
原因分析
⑴原料特性：
原料本身的质地、水分含量、保存时间等。
⑵加工过程：
炒制温度过高或时间过长，致使瓜子内部焦化或油脂溢出表皮，更容易促使瓜子的氧化哈败。
⑶储藏条件：
在高温、高湿或强光的环境下储藏更容易促进瓜子的氧化及吸潮霉变。
⑷包装：
包装隔氧、隔水性能差，空气中的氧气容易渗透进包装内部，加速瓜子的氧化变质。
解决措施
⑴选择合格的原料。
⑵原料存放的环境：
仓库应保持通风、干爽、阴凉，原料应采用隔水性较好的包材（如OPP、高密度聚乙烯）进行包装存放；同时，存放时要用垫块支起离地面10公分以上，定期对原料质量进行检查，防止在储藏过程中发生氧化或霉变。
⑶烘炒工艺的控制：
温度对瓜子自身的抗氧化成份破坏很大，温度越高破坏越大，在生产中不能单纯追求炒香味，而忽略了控制加工温度，也可尝试先高温后降温的炒制工艺。
⑷包装袋应选透气率低、遮光性好的材料：
氧及光照等因素易造成产品氧化酸败。
内复膜最好选镀铝膜或者用带复膜的纸袋包装，这样可以延长产品的保质期。
⑸添加抗氧化剂：
抗氧化剂能显著延长油脂的保质期，在煮制调味工艺中，选择炒货专用抗氧化剂，可大大提高果仁中油脂的稳定性。
⑹使用脱氧剂：
对于包装瓜子，脱氧剂能有效降低包装中的氧气浓度，从而延缓瓜子氧化变质，同时可抑制瓜子中霉菌、酵母菌的生长。
该方法是目前抑制果仁油脂氧化最有效的方法。
（7）添加乳化剂：
大豆磷脂等乳化剂能对上光脂肪进行活性协调处理，并提高脂肪对瓜子、蚕豆、花生、核桃、栗子等表面的光泽效果。
描述
坚果炒货食品是我国具有悠久历史又深受人们喜爱的休闲食品。
不过其过氧化值超标是主要质量问题之一。
油脂过氧化值过高不仅导致食品风味劣变，而且会造成人体胃肠不适。
选择、开发具有高效的抗氧化剂对延长炒货食品货架期，促进炒货行业健康发展具有极其重要的意义。
我公司经过长期研究，结合TBHQ对植物油脂具有良好的抗氧化性能以及瓜子等炒货的生产工艺研究出坚果炒货专用抗氧化剂，它是以食品抗氧化剂叔丁基对苯二酚为主体，复配乳化剂、增效剂和表面活性剂等组成。
有液体和固体两种形态，液态抗氧剂适合煮制工艺制品，固态抗氧剂适合原香干炒工艺制品。
产品特点
1、抗氧化性能卓越。
本品由特丁基对苯二酚（TBHQ）与增效剂复配而成的，具有极强的“携带进入”能力，能将有效成分渗透进带壳的果仁中，有效抑制炒货类制品的氧化哈败。
抗氧化效果大大优于TBHQ单体。
2、安全性好。
BHA价高且有致癌的嫌疑；BHT虽其价低，但有抑制人体呼吸酶活性等嫌疑。
专家建议限制使用。
本品与其他抗氧化剂相比，具有更高的安全性。
FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会对此均进行了评价，认为TBHQ无致突变性，在5000mg／kg剂量下对大小白鼠也无致癌作用。
3、它不会带有的特殊异味。
能使炒货（瓜子）保持天然（原香瓜子）风味及营养成分。
4、具有热稳性：
TBHQ熔点为126.5℃-128.5℃沸点为295℃，比BHA熔点、BHT熔点高出许多，故经高温炒制后其抗氧效果不减，有良好的稳定性。
5、能有效抑制细菌和霉菌的产生：
TBHQ除了具有抗氧化作用，对数十种细菌和霉菌有叫强的抑制作用。
6、使用方便。
本品在沸水中极易溶解，有效发挥抗氧化效能，可在煮制过程中直接添加，而BHT、BHA等抗氧化剂由于在水中难溶解，抗氧化效果不明显。
使用方法：
采用煮制工艺时，按煮制水总量添加0.08％液态炒货抗氧化剂，搅拌溶解均匀，再将备好的瓜子投入锅中进行焖制。
补充调料液时，按补加水量计，补充0.08％炒货抗氧化剂。
采用干炒工艺时，在炒制结束，分离完加热盐后，趁热加入0.02％固态炒货抗氧化剂，迅速翻炒2分钟，然后冷却。
包装规格
固态5kgX5铝箔复合袋／箱，液体20kg专用塑料桶包装。
贮存及运输
置于阴凉、干燥、避光处，未用完产品密封保存，保质期18个月。
型号：
食品级
规格：
25kg
中华人民共和国国家标准
GB/T22165—2008
2008-07-11发布
2009-01-01实施
发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局
中国国家标准化管理委员会
ICS67.080.10
X24
坚果炒货食品通则
Generalstandardforroastedseedsandnuts
前 言
本标准的附录A为规范性
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。
本标准主要起草单位：
中国商业联合会商业标准中心、中国食品工业协会坚果炒货专业委员会、
合肥华泰集团股份有限公司。
参加起草单位：
浙江大好大食品有限公司、上海三明食品有限公司、江苏阿里山食品有限公司、福建百联实业有限公司、宁波恒康食品有限公司、芜湖市傻子瓜子有限总公司、咸阳市彩虹商贸食品有限公司、杭州姚生记食品有限公司。
本标准的主要起草人：
张丽君、翁洋洋、宋宗庆、尹文明、徐星魏、陈居根、朱永涛、谭海波、
年强、张阿妮 袁玉章。
本标准的附录A为资料性附录，附录B为规范性附录。
本标准首次发布。
坚果炒货食品通则
1 范围
本标准规定了坚果炒货食品（以下简称为产品）的产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于坚果炒货食品的生产、销售和检验。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T191 包装储运图示标志
GB2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB/T5009.3 食品中水分的测定方法
GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12 食品中铅的测定
GB/T5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB/T5009.34 食品中亚硫酸盐的测定
GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB7718 预包装食品标签通则
GB11671 果、蔬罐头卫生标准
GB14881 食品企业通用卫生规范
GB16565 油炸小食品卫生标准
GB19300 烘炒食品卫生标准
JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量检验检疫总局令第75号（2005） 定量包装商品计量监督管理办法
3 术语和定义
下列术语和定义适用本标准
3.1
坚果炒货食品 roastedseedsandnuts
以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤、油炸或其他加工工艺制成的食品。
4 分类
产品按加工工艺分为烘炒类、油炸类和其它类。
4.1 烘炒类
原料添加或不添加辅料，经炒制或烘烤（包括蒸煮后烘炒）而成的产品。
4.2 油炸类
原料按一定工艺配方，经常压或真空油炸制成的产品。
4.3 其它类
原料添加或不添加辅料，经水煮或其它加工工艺制成的产品。
5 要求
5.1 原辅料要求
应符合标准或有关规定。
5.2 感官要求
应符合表1要求。
表1 感官要求
项 目
指 标
色 泽
色泽均匀，不同品种应具有相应的色泽，不得有明显焦色和杂色
颗粒形态
颗粒形态饱满，不得有明显异常颗粒
口 味
香味、滋味与气味纯正，无异味，烘炒类、油炸类带壳产品具有松脆口感
杂 质
无肉眼可见外来杂质
5.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目
指 标
烘炒类
油炸类
其它类
水分/（g/100g） ≤
15
8
—
5.4 卫生指标
应符合表3的规定，具体数值见附录A。
表3 卫生指标
项 目
指 标
烘炒类
油炸类
其它类
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤
应符合GB19300的规定
应符合GB16565的规定
应符合GB19300的规定
酸价（以脂肪计）/（mgKOH/g） ≤
羰基价（以脂肪计）/（meq/kg） ≤
—
—
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤
—
应符合GB11671的规定
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤
—
菌落总数/（cfu/g） ≤
应符合GB19300的规定
应符合GB16565的规定
10，000
大肠菌群/（MPN/100g） ≤
应符合GB19300的规定
霉菌/（cfu/g） ≤
—
酵母/（cfu/g） ≤
—
表3（续）
项 目
指 标
烘炒类
油炸类
其它类
黄曲霉毒素B1/（ug/kg） ≤
20（花生）, 5（其它）
二氧化硫（SO2）/（g/kg） ≤
0.4
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
5.5 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。
5.6 净含量要求
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》。
5.7 生产加工过程的卫生要求
应符合GB14881的规定。
6 试验方法
6.1 感官要求
在自然光或20W的白织灯灯光下，将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查色泽、颗粒形态和杂质，带壳产品应去除外壳后用目测检查仁的色泽；嗅其气味，尝其滋味与口感，做出评价。
6.2 理化指标
6.2.1 水分
按GB/T5009.3中规定的方法测定。
6.3 卫生指标
6.3.1 酸价、过氧化值、羰基价
样品前处理见附录B，按GB/T5009.37中规定的方法测定
6.3.2 铅
按GB/T5009.12规定的方法测定
6.3.3 总砷
按GB/T5009.11规定的方法测定。
6.3.4 二氧化硫
按GB/T5009.34规定的方法测定。
6.3.5 黄曲霉毒素B1
按GB/T5009.22中规定的方法测定。
6.3.6 菌落总数
按GB/T4789.2规定的方法检验。
6.3.7 大肠菌群
按GB/T4789.3规定的方法检验。
6.3.8 霉菌和酵母
按GB/T4789.15规定的方法检验。
6.3.9 致病菌
按GB/T4789.4、GB/T4789.5和GB/T4789.10中规定的方法检验。
6.4 净含量测定
按照JJF1070中有关规定执行。
7 检验规则
7.1 出厂检验
出厂检验包括感官要求、理化指标、卫生指标中的酸价、过氧化值、菌落总数（有此要求的）、大肠菌群、净含量指标。
7.2 型式检验
型式检验项目为5.2~5.6条款中的所有项目指标，正常情况下每年检验2次，有下列情况之一者，应进行型式检验：
a） 工艺或原材料发生重大改变时；
b） 产品投产鉴定前；
c） 产品停产6个月以上再生产时；
d） 国家质量监督部门检验、检疫行政主管部门提出要求时。
7.3 检验组批和抽样
同一班次或同批原料生产的同一品种，为一个检验批，每批产品用于检验的抽样量不得少于2kg。
7.4 判定原则
7.4.1 检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。
7.4.2 检验结果中微生物指标有一项不符合本标准规定时，判该批产品为不合格品。
7.4.3 检验结果中除微生物指标外，其他项目不符合本标准规定时，可以在原批次产品中加倍取样对不符合项复检，复检结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品，复检结果中如仍有指标不符合本标准，则判该批产品为不合格品。
8 标签、标志、包装、运输、贮存
8.1 标签、标志
8.1.1 产品标签应符合GB7718的规定，产品标志应符合相关规定。
8.1.2 储运图示的标志应符合GB/T191的规定。
8.2 包装
8.2.1 包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应国家卫生标准的要求。
8.2.2 销售包装必须完整、严密、不易散包。
大包装产品可分装为小包装或散装零售，包装的形式分为盒装、袋装、罐装、箱装等。
8.2.3 现场生产直接销售的产品应在标签上标注厂名、厂址、生产日期等。
注：
采用马口铁罐或软罐作包装时，应符合相关罐头包装物标准的要求。
8.3 运输
运输工具应清洁、干燥、无异味、有篷盖。
运输中应轻装、轻卸、防雨、防晒。
8.4 贮存
产品应贮存于通风、干燥、阴凉、清洁的仓库内，不得与有毒、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品混贮，产品应堆放在垫板上，且离地10cm以上、离墙20cm以上，中间留有通道。
附 录 A
（资料性附录）
坚果炒货食品卫生指标
坚果炒货食品卫生指标具体数值见表4。
表4 卫生指标
项 目
指 标
烘炒类
油炸类
其它类
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤
0．5
0．25
0．5
酸价（以脂肪计）/（mgKOH/g） ≤
3
羰基价（以脂肪计）/（meq/kg） ≤
—
20
—
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤
—
0．2
0．5
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤
—
0．2
1．0
黄曲霉毒素B1/（ug/kg） ≤
20（花生）, 5（其它）
二氧化硫（SO2）/（g/kg） ≤
0.4
菌落总数/（cfu/g） ≤
—
1000
10000
大肠菌群/（MPN/100g） ≤
30
霉菌/（cfu/g） ≤
25
—
25
酵母/（cfu/g） ≤
25
—
25
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
附 录 B
（规范性附录）
酸价、过氧化值及羰基价检测样品前处理方法
B.1去壳
对于带壳坚果炒货食品，应剥去外壳，取适量可食部分。
其中南瓜子、吊瓜子产品应去除瓜子仁表面粘附着的绿色内膜，因绿色内膜经浸提后的产物影响滴定终点。
去除绿色内膜的方法：
将去壳后的瓜子仁用蒸馏水喷洒其表面，5min后，用手搓去绿色内膜，将去除干净绿色内膜的南瓜子仁放在50℃左右的烘箱内烘至45min。
B.2油脂提取
将试样粉碎后置于具塞三角瓶中，加入沸程为30℃~60℃石油醚100mL，振摇1min放置12h，经盛有无水硫酸钠的漏斗过滤，滤液于60℃水浴上，挥尽石油醚，以备待用。
提取油的量应满足GB/T5009.37规定的方法的测定要求。
注：
用于油脂提取的溶剂（石油醚）不得含有过氧化物，否则会影响过氧化值的检测值。
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