烹饪类烹饪原料知识.docx
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烹饪类烹饪原料知识
1.新鲜鱼的鲍呈现出的颜色是（）。
A.灰白色
B.暗红色
C.灰色
D.粉红色
答案：
D
2.适合于做“回锅肉”的猪肉是（）o
A.夹心肉
B.磨档肉
C.坐臀肉
D.弹子肉
答案：
C
3•通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
A.40°C
B.60°C
C.80oC
D.IOOeC
答案：
C
4•下列（）是制作福建菜“莲蓬过鱼"、“包心鱼圆”等用的原料。
A.鲤鱼
B.鳗鱼
C.⅞⅛鱼
D.石斑鱼
答案：
D
5.烤埶应是（）。
A.色灰白.有弹性
B.呈海绵状,有弹性
C.金黄色,质地酥脆
D.有弹性的胶状物答案：
B
6.鳍鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是（）o
A」~2月份
B∙4~5月份
C∙8~9月份
Dll~12月份
答案：
B
7•刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。
A.兔肉
B潴肉
C.牛肉
D.羊肉
答案：
C
8•干贝含有丰富的（）、蛋白质等营养成分，制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。
A.锌
B.钙
C.磷
D∙镁
答案：
C
9.（）与河蟹同食.易引起结石症状。
菇菇菇菇・・蘑香草平案A.BCD答
10.对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A.原料固有的品质
B∙原料的纯度和成熟度
C∙原料的新鲜度
D∙原料的清洁卫生答案：
A
11•下列食用醋中，属于米醋的是（）。
A∙白醋
B∙香醋
C.糖醋
D.色醋
答案：
B
12.鸡蛋如果出现（）的现象•表明鸡蛋已经开始腐败变质。
A.系带粗浓
B.气室固定不变
C.蛋黄上浮
D.蛋白浓厚,透明
答案：
C
13.岂豆是（）的别名。
A.大豆
B.绿豆
C.豌豆
D.蚕豆
答案：
B
14.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有（）O
A.蛋白质
B糖类
C.维生素
D.脂肪答案：
C
15•干货制品保管时，要做到（）。
A.阳光照晒
B.通风干燥
C.原料堆叠
D∙食材混放
答案：
B
16.人体所需的必需氨基酸一共有（）种。
A.5
B.6
C.7
D.8答案：
D
17.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是（）。
A.扒蘑菇
B∙草菇蒸鸡
C∙竹茹绘鸡片
D.小鸡炖蘑菇
答案：
A
18•腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈（），无发霉或虫蛀现象。
A.金黄色
B.玫红色
C福色
D.鲜红色
答案：
B
19.将加工好的鱼子，经（）成稠糊状的则成为鱼子酱。
压拌制热赫搅腌加A.BCD
答案：
B
20.质量最好的花生出产于（）。
A.四川和山东
B.辽宁和河北
C.河南和江苏
D.山东和江苏答案：
A
21•动物性原料最适宜的的储存保管期是（）。
A.尸僵时
B∙成熟时
C自溶时
D.腐败时
答案：
A
22•国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称（）O
A.黄色食品
B.红色食品
C.绿色食品
D.黑色食品
答案：
B
23.下列不属于液态类调味品的是（）O
A.酱油
B∙醋
C.飪油
D.白糖
答案：
D
24.下列有关牛乳的特点,错误的是（）。
A∙牛乳是乳白色或微奶黄色的液体
B.鲜牛乳在常温时呈透明状
C.鲜牛乳具有特有清香味
D.鲜牛乳味稍甜答案：
B
25.梨的别名又叫（）。
A.果宗
B∙亲
C.文旦
D∙黄果答案：
A
26.采集野生弄菜的最佳时节是（）。
A春季
B夏季
C秋季
D.冬季
答案：
A
27.下列物质中不属于单糖的是（）。
A.葡萄糖
B∙乳糖
C∙半乳糖
D.果糖答案：
B
28.下列（）哪个食用菌因香味过浓•配菜时需谨慎使用。
A.干木耳
B∙干香菇
C.石耳
D.琼脂答案：
B
29.家禽肉汤有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）。
A.不新鲜肉
B.新鲜肉
C.腐败肉
D启溶肉
答案：
B
30.鳗鱼董主要产地是（）。
A.浙江、福建
B.黄海、东海
C.秦皇岛
D.渤海
答案：
A
31•含铁量较高•被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）O
A.竹笋
B∙芟白
C.蕨菜
D∙萬苣
答案：
D
32.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、炯等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是（）。
A.—号肉
B.二号肉
C.三号肉
D.四号肉
答案：
B
33.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮"这段话选自（）。
A.《本草纲目》B-《黄帝内经》C∙《饮膳正要》D・《随园食单》答案：
A
34.海带以体厚宽大为佳,长度大约是（）以上。
A.IOOcm
B.150cm
C.130cm
D.50cm
答案：
B
35.（）指经过风干的腌制鸡。
具有独特的风味，且便于除尘、携带，食用方便。
A.风鸡
B春鸡
C.叫花鸡
D.公鸡
答案：
A
36.我国鸭子品种很多，最著名的是（）O
A.咼邮鸭
B∙娄门鸭
C∙北京填鸭
D∙建昌鸭
答案：
C
37.使用野生鹤鹑制作菜肴要加（），以防中毒。
A.葱
B.姜
C.蒜
D∙八角
答案：
B
38•符合干货制品质量标准特征的是（）。
A.个体大小不一^
B∙色泽深浅各异
C.整齐均匀完整
D∙质地柔韧多孔
答案：
C
39•干货制品类原料的显著特点是（）o
A∙水分含最少
B∙便于运输
C.便于贮存
D∙组织紧密.质地较硬.不能直接加热食用答案：
D
40.下列果品属于复果类的是（）。
A∙菠萝和草莓
B.苹果和鸭梨
C∙山楂和柠檬
D.苹果和柚子
答案：
A
41.警皮以片大、完整、（）、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。
A.褐色
B∙紫褐色
C∙黄白色
D∙绛紫色
答案：
C
42•适合碱发的软体动物是（）O
A.江产
B.河产
C∙海产
D.水产答案：
C
43.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织结构主要是（）。
A.结缔组织
B.肌肉组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
答案：
A
44∙鸡林在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省.其中产量最大,质量最好省份是（）。
A云南
B.四川
C福建
D.广西
答案：
A
45.“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。
A.鲤鱼
B.鲨鱼
C.鰭鱼
D.大马哈鱼
答案：
A
46.下列海参品种中质量最好的是（）。
A.刺参
B∙茄参
C.白石参
D.方刺参
答案：
A
47.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。
A肖萝卜
B.冬笋
C.胡萝卜
D.冬瓜
答案：
C
48.豆瓣酱的主要产地是（）。
A.江苏
B.浙江
C.广东
D.四川
答案：
D
49.“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。
A.導鱼
B.鲨鱼
C.鲤鱼
D.大马哈鱼
答案：
A
50.影响原料新鲜度变化的因素是（）O
A.原料的产地
B原料本身的内在因素和外部不良环境的影响
C.原料的品种
D∙原料的性质
答案：
B
51.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A.10%?
15%
B.15%?
20%
C.20%?
30%
D.30%?
35%答案：
B
52.（）又称“西冷二位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形,外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉。
A.米龙
B.元宝肉
C.胸脯
D.外脊
答案：
D
53.加工风鸡的最佳时间是（）o
A.农历正月
B.农历五月
C.农历九月
D∙农历腊月
答案：
D
54.黑鱼最肥美的季节是（）O
A春季
B夏季
C秋季
D.冬季
答案：
D
55.在植物原料中.新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）O
A.3%—16%
B.70%—95%
C.43%—59%
D.46%—76%
答案：
B
56.小苏打的化学名称是（）O
A.氯化钠
B∙碳酸钙
C.碳酸钠
D.碳酸氢钠
答案：
D
57.—般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜•食味较好的米是Oo
A.釉米
B∙粳米
C∙糯米
D.小米
答案：
B
58.螟脯養是以（）干制而成的。
A.鲜就鱼
B.鲜墨鱼
C.鲜章鱼
D.鲜黄鱼
答案：
B
59.鸡肉脂肪中（）的含量达20%,因此其脂肪熔点较低（为30°C-32oC）1消化吸收率比家畜高。
A.亚油酸
B.亚麻酸
C.花生四烯酸
D.油酸
答案：
A
60.硬化油是植物油经（）处理后，制成的固态油块。
A∙加氧
B∙加氮
C.加氢
D.加碳答案：
C
61.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。
A.乌鸡
B.鸽子
C.火鸡
D.鹤鹑
答案：
D
62.家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是（）。
A.肉用型
B.卵用型
C∙兼用型
D.药食两用型
答案：
D
63.果品中的有机酸是（）OA.苹果酸、柠檬酸、酒石酸B∙柠檬酸、酒石酸、舔酸
C.醋酸、舔酸、柠檬酸
D.苹果酸、柠檬酸、乳酸答案：
A
64.芥末粉是成熟的（）种子经碾磨而成的一种粉末状调料。
A.萝卜
B∙芫荽
C.芥菜
D.胡椒
答案：
C
65・禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈（）色。
A.淡黄
B•暗红
C∙浅红
D∙淡青
答案：
A
66・新鲜醐鱼可以清炖、红烧•但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是
。
炸蒸烤熠・・冷SS
67•道口烧鸡是（）所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国著名的地方特产。
A.江办南ZJS
B.山东淄博
C.湖北武汉
D.河南滑县
答案：
D
68•谷物是有生命的活体,它不断地进行（）。
A.呼吸作用
B∙新陈代谢
C∙光合作用
D.酶促反应
答案：
B
69.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是（）。
A.新鲜米
B.陈米
C.霉米
D.糙米答案：
B
70.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸•被誉为的名称是（）。
A.海中鸡蛋
B.海中牛奶
C.益智海味
D.海中人参
答案：
B
71•鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是（）。
A.黑鱼子
B.輪鱼子
C.鲍鱼子
D.稣鱼子
答案：
D
72・鸡的肌肉呈玫瑰色,
OO
肌肉结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色是
A.不新鲜肉
B∙腐败肉
C启溶肉
D.新鲜肉答案：
D
73.家畜肉的品质好坏，主要以（）确定。
A.新鲜度
B.纯度
C∙成熟度
D.清洁卫生
答案：
A
74・下列属于地衣类的是（）。
A石耳
B.口蘑
C.石范
D∙石花菜
答案：
A
75•虾类在冷藏时_般控制的合适温度是（）
A.-20°C
B.∙15°C
C.∙4°C
D.O°C
答案：
C
76•红鱼子酱所使用的原料是（）。
A•大马哈鱼
B∙餅
C•银鱼
D•鲤鱼
答案：
A
77•下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）。
A•干燥
B∙密闭
C∙防虫害
D∙保持一定空间
答案：
B
78•原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。
A•感性指标
B•外感指标
C•理化指标
D.应用性答案：
B
79.被称为“云腿”的是（）。
A.浙江金华火腿
B.江苏如皋火腿
C.云南宣威火腿
D.帕尔马火腿答案：
C
80.南京飘儿菜其实是（）的一个品种。
A.大白菜
B.小白菜
C.油菜
D∙乌塌菜
答案：
D
般以（）的烹调方法制作菜肴。
发烧扒烧炫B张、、、、•・、・炸烧煎炸案81化BCD答
82•目前•被称为世界性粮食的是（）O
A.稻米
B∙小麦
C.土豆
D∙高粱
答案：
B
83•花生油中不饱和脂肪酸占（）以上。
A.0.5
B.0.6
C.0.7
D.0.8
答案：
D
84・衡量果品类原料的重要品质标准是（）O
A.果形
B.色泽
C∙成熟度
D.机械损伤
答案：
C
85.有机酸是果实中（）的主要来源。
A.甜味
B∙酸味
C.咸味
D.苦味
答案：
B
86.“带子”是（）闭壳肌。
A.扇贝
B∙江琬
C.日月贝
D.西施舌
答案：
C
87.畜肉中最有食用价值的部分是（）。
A.肌肉组织
B.结缔组织
C.骨骼组织
D.脂肪组织
答案：
A
88•在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容肉"是OoA潴肉
B.牛肉
C.羊肉
D兔肉
答案：
D
89.孔府菜“烧安南子''选用的是鸡的（）
A.肠子
B∙爪子
C.心
D.翅膀
答案：
C
90.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的（）O
A.芳香油
B∙有机酸
C.含氮浸出物
D.挥发油
答案：
D
91•羊的（）又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。
A.前腿
B.颈肉
C.胸脯
D∙前腱子
答案：
A
92.家畜肉主要用（）。
A.低温保藏法
B.气调保藏法
C∙盐腌保藏法
D.密封保藏法答案：
A
93.猪肉约占全猪的（）O
A.40%?
50%
B.50%?
60%
C.60%?
70%
D.70%-80%答案：
C
94.血燕是毛燕被采后，金丝燕第（）次赶筑的窝。
A.1
B.2
C.3
D.4
答案：
C
95.鱼子的营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）。
A.维生素D
B.维生素C
C.维生素B
D.维生素A
答案：
D
96.素菜中的“素鳍丝”,是选用（）作为原料制作而成。
A∙蘑菇
B∙香菇
C.草菇
D.平菇
答案：
B
97.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是（）O
A.石花菜
B.海带
C.昆布
D.石木耳
答案：
A
98.爆腰米是指（）的米粒。
A∙有腹白
B.有碎米
C.有裂纹
D.陈米
答案：
C
99.玉米主要产地在（）O
A.浙江、江苏、福建
B.华北、东北、西南地区
C.东北、华东、青藏高原
D.主要在东北地区答案：
B
IOO.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的、特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是（）。
A.15-20%
B.20~25%
C.25~30%
D.30~40%
答案：
B
101.下列属于浆果类的是（）。
A.山楂
B∙樱桃
C.香蕉
D.柠檬
答案：
C
102.（）虾仁的干货制品称为“湖米”。
A.白虾
B∙虾姑
C∙青虾
D.龙虾
答案：
C
103.鸡肉中最嫩的一块肉是（）。
A.鸡颈
B.鸡里脊
C∙鸡脯肉
D.栗子肉
答案：
B
104.（）是牛肉中质量最好的一种。
A.耗牛肉
B.黄牛肉
C.水牛肉
D.山东牛
答案：
A
105.火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）。
A.北美
B.亚洲
C.欧洲
D.非洲
答案：
A
106.影响面粉颜色的加工因素是（）。
A.加工精度
B∙加工方法
C.加工密度
D.加工强度答案：
A
107.下列属于瓜果类的是（）。
A.柠檬
B核桃
C∙菠萝
D.甜瓜
答案：
D
108.海羞头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。
A.米黄色
B.紫褐色
C.黄白色
D.淡红色
答案：
A
109.（）燕窝中的上品。
A.白燕
B.毛燕
C.血燕
D.红燕
答案：
A
110.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是（）O
A.黄瓜
B.土豆
C∙芫荽
D.山药
答案：
C
ill•刀鱼捕捞质量最好的时节是（）。
A.清明
B端午
C.立秋
D.冬至
答案：
A
112.上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨（肩胛骨）上方又可以称为（）。
A.第一刀前槽
B.第二刀前槽
C.第三刀前槽
D∙第四刀前槽
答案：
B
113.O炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。
A.釉米
B∙粳米
C∙糯米
D.杂交米
答案：
A
114•醉虾是利用（）进行酒渍保藏法而制成的风味食品。
A.啤酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.白酒
答案：
D
115.红油拉皮的主料是（）O
A.米粉
B∙米线
C.粉丝
D∙粉皮答案：
D
116.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（）。
A.3%-5%
B.5%-9%
C.ll%-15%
D.17%-21%
答案：
C
117.羊后腿可分为：
大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。
其中（）位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。
A.大三叉
B.磨裆肉
C.黄瓜条
D.坐臀
答案：
A
118.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。
A.尖片
B.冬片
C春片
D桃片
答案：
C
119.菠菜的原产地在（）。
A.伊拉克
B∙科威特
C.阿联酋
D伊朗
答案：
D
121.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。
A.香菇
B∙口蘑
C∙金针菇
D.木耳
答案：
A
122.检验蔬菜质量的主要指标是（）。
A.维生素的含量
B.含水量
C.矿物质的含量
D.碳水化合物的含量
答案：
B
123.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上、苹果就不容发黑•所以柠檬汁可以作为
OO
A∙防腐剂
B∙杀菌剂
C.抗氧化剂
D.脱氧剂
答案：
C
124.乌塌菜主要的产地是（）O
A.黄河流域
B.长江流域
C.珠江流域
D∙岷江流域答案：
B
125.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）O
A.纤维素
B.双糖
C∙单糖
D.维生素
答案：
B
126.下列不可用于酿酒的是（）OA.糯性小米
B∙高粱米
C.甘薯
D.大豆
答案：
D
127.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是（）。
A.猴头蘑
B∙竹茹
C.平菇
D.紫菜
答案：
D
128.谷物保藏时可以与（）一起保存。
A减鱼
B.熏肉
C∙香料
D.干木耳
答案：
D
129.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。
A春腿B夏腿C秋腿D.冬腿答案：
A
130.鲍鱼的（）有毒•在加工时应去掉。
血骨须卵案A.BCD答
131.质量最好的鱼翅是（）O
A.披刀翅
B.翼翅
C荷包翅
D.青翅
答案：
A
132.（）有防止菜肴馁变作用,可用来延长菜肴存放时间。
A.猴头蘑
B∙竹茹
C∙平菇
D.口蘑
答案：
B
133.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是（）O
A.紫菜
B.海带
C.琼脂
D.昆布
答案：
C
134.关于下列原料的品质鉴定，叙述正确的是（）A∙猪的前蹄筋好于后蹄筋
B.干猪肉皮中，后腿皮及背皮制成的优于其他部分
C∙骆驼的雌峰优于雄峰
D.鱼翅中胸翅优于背翅
答案：
B
135.烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称是（）。
A.硝酸钠
B.氯化钠
C∙碳酸钠
D∙醋酸钠
答案：
B
136.面粉含水率的正常范围在（）之间。
A.10-12%
B.ll-14%
C.12-13%
D.12-14%
答案：
C
137.菠萝的别名又叫（）。
A.黄梨
B∙草龙珠
C黄果
D∙含桃
答案：
A
138.果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁,故称为（）。
A.坚果类
B∙仁果类
C∙核果类
D∙浆果类答案：
B
139.葱的辛辣味是因为其中含有（）。
A.蒜素
B.辣椒碱
C.树脂
D.姜油酮
答案：
A
140.我国各种淀粉中产量最大的是（）。
A.绿豆淀粉
B.小麦淀粉
C.玉米淀粉
D.土豆淀粉
答案：
C
141.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱，柔软无弹性，并夹带有气泡，肉汁混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。
则该肉处于（）。
A.尸僵期
B∙成熟期
C.自溶期
D.腐败期
答案：
D
142.糟小黄鱼时,封坛腌制后.需经若干天后方可食用。
这段时间是（）。
A.30—50天
B.2—3个月
C.50—60天
D.15—30天
答案：
A
143・蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同•在化学成分的组成、含量上的特点是（）。
A.基本相同
B∙-样
C∙有差别
D∙类似
答案：
C
144.（）是“素菜三菇”之一。
A.蘑菇
B∙金针菇
C∙平菇
D.口蘑
答案：
A
145.白洛克鸡原产（）I美国•是著名肉用型鸡
A.美国
B法国
C.英国
D中国
答案：
A
146.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是（）O
铁镁碘钙案化BCD答
147•咸肉少量、短时期的保藏存可用（）。
A.堆垛法
B.浸卤法
C冰箱
D.密封答案：
C
148.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）OA∙营养
B.口味
C.质地
D.温度
答案：
D
和种皮。
D皮皮皮皮：
表糠埶果案化BCD答
150.制作菜肴_般整条使用•最宜用来制汤的是°
A.鲤鱼
B.鳗鮪
C.鲫鱼
D.草鱼
答案：
C
151・下列具有抗癌作用的蔬菜是（）O
笋笋白菜・・萬竹芟蕨案A.BCD答
152.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。
A.原料固有的品质
B∙原料的纯度和成熟度
C.原料的新鲜度
D∙原料的清洁卫生
答案：
C
153.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。
A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水
答案：
D
154.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（）O
A.桂鱼
B∙青鱼
C.黄鳍
D.黑鱼
答案：
D
155.果实中所含的（）决定果实的香味，能刺激食欲•有肋人体对其他物质的吸收。
A∙单宁物质
B.含氮物质
C.芳香油
D.果酸
答案：
C
156.人造水产品最早研究和生产的国家是（）。
A.美国
B.曰本C冲国
D.德国答案：
B
157.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是（）O
钙钾碘钠案A.BCD答
158.毛燕是白燕被采后金丝燕第（）次筑的窝。
A.1
B.2
C.3
D.4
答案：
B
159.以下地区,出产糯米较多的是（）。
A.北京
B.江西
C.吉林
D∙江苏
答案：
D
160.被称为“南腿”的是（）。
A.浙江金华火腿
B.江苏如皋火腿
C.云南宣威火腿
D.帕尔马火腿答案：
A
161.鸡油一般多用于菜肴制作的（）。
A.底油
B∙淋油
C∙冷拌
D.炸制
答案：
B
162.下列脂肪含量最高的鱼是（）O
A.刀鲂
B.鲫鱼
C.鲫鱼
D.草鱼
答案：
B
163.肉松属于（）。
A.腌腊制品
B.脱水制品
C.熏烤制品
D.酱卤制品答案：
B
164.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是（）
A.叶菜类蔬菜
B.茎菜类蔬菜
C.根菜类蔬菜
D.芽苗
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