酒店餐饮部中餐厨房工作操作标准.docx

酒店餐饮部中餐厨房工作操作标准.docx

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酒店餐饮部中餐厨房工作操作标准

制度

POLICY

各市的工作程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

中厨房总厨

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

执行程序PROCEDURES:

1、检查厨房环境的清洁卫生及地面清洁状况，检查厨房用具设备的清洁、安全及完好状况，巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况。

2、审核批准食物单及报告。

3、查看每天早上采购回来的食物原料的质量和数量。

4、参加餐饮部例会，汇报本部门动作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部下午例会，安排每日任务，完成上传下达。

5、控制出菜时每道菜式的质量关，如有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需要亲自操作指挥，确保质量上乘。

6、严格控制食物的存放。

7、审批各每天采购申请表，确保各项采购项目的完整及必要。

8、严格控制厨房的经营费用，如用水、用电、用燃料及餐具的破损数目。

制度

POLICY

各市的工作程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

中厨房主厨

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

目的OBJECTIVE:

严格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好处，贯彻给下属，并将之保持。

执行程序PROCEDURES:

1、检查厨房人员出勤情况。

2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，及时作出应对措施。

3、检查各岗位开档准备工作情况及作出有效指导。

4、准备好到收货处对货物进行验收及有否需要单补充。

5、把当天各岗所需领货物审阅后填领货单送总厨或餐饮总监签名后安排打荷领货。

6、午饭及晚饭结束后集中部门员工开处理该市所发生问题。

7、合理安排各岗位工作，严格检查各类成品制作是否合乎要求。

8、出品重要环节亲自主理。

9、把各岗位所需申购货物汇总后填写市场采购单，匀给总厨批阅。

10、准备及指挥当天宴会、开餐所需各环节工作，确保宴会出品供应正常。

11、将近营业结束作出物品处理及指挥搞好部门卫生工作。

12、把当天发生事情记录，以便次日跟催。

制度

POLICY

各市的工作程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

贴板厨师

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

执行程序PROCEDURES:

1、检查本岗的环境卫生。

2、将本岗位开档运作所用的工具准备好。

3、检查雪柜原材料食物以及开市前要解冻的食品。

4、将需要回热的食品放置在副荷台，由打荷分配给后镬和上什进行各种程序的加热处理。

5、准备好当天的料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品的制法以及半制成品的腌制。

6、对每天采购来的货源进行验收把关，以保证出品。

如蔬菜、冷冻品、鲜活原料、干货等，对腐烂变质或不新鲜的原料坚持退回采购部或仓库后，告知总厨，以保证菜肴的高质量。

7、根据当天货源写《每天特别介绍单》，在餐厅员工早会前交给餐厅主管。

8、督促水台对各类食物的粗加工。

9、严格检查散台菜单、宴会菜单、自助菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。

10、原料品种介绍如有变动要首先告知餐厅。

11、负责收市时，食品盖好摆放好回雪柜，蔬菜放置加洗间层架摆好，把本岗卫生搞好，把本岗卫生及工具清洁干净。

12、负责收市时，有计划做中厨房的每日采购计划表递交给总厨审批。

13、负责本组的日常工作。

如考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高员工工作效率。

14、优质完成上级指派的其它工作，高质量对原料刀法做到粗细均匀、厚薄一致、大小相等，清爽利落，互不粘连，按照规定对每个菜肴的主料、配料、料头是否齐全，斤两是否准确的配每道菜。

制度

POLICY

各市的工作程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

候镬厨师

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

执行程序PROCEDURES:

1、检查炉灶、煤气、荷台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向总厨汇报，并与工程部联系进行维修。

2、负责乳鸽、炸鸡等原料有计划的进行浸制和腌制。

3、负责原材料、食物的滚、煨、等工作。

对每天用的芡汤、鱼汁进行调配，以及对各汁酱料补充。

4、负责做好散点、宴会菜肴烹调质量，对所有菜肴切配，食品原的新鲜度都在把关，有权将质量不符合规定的退回砧重做。

5、负责本组员工的出勤和考核工作，合理安排调配人力，按指定，重要宴会及重点宾客肴制作的人选落实，收集宾客对菜肴的意见和建议，加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便改进加以提高。

6、协助搞收市的清洁卫生。

制度

POLICY

各市的工作程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

上什厨师

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

目的OBJECTIVE:

每道菜的器皿完好无缺，对每道菜进行试味，对蒸鱼等名贵菜式，火候要掌握恰到好处，保持温度，造型美观。

执行程序PROCEDURES:

1、上班后先把设备风机开关闸打开，然后给蒸柜、蒸炉、头炉点火。

2、做好开市前煲、炖、扣、蒸的准备。

3、把上汤、二汤加热开后，用汤隔隔去肉渣，用汤桶盛好摆放在每个炒镬的位置上。

4、准备好蒜茸、豉汁、姜葱等调制。

5、检查干货的涨发情况，及时作出相应措施。

6、准备好炖品、老火汤的足够供应。

7、写单给砧板补充即将沽清品种备货。

8、开市前写好当天特别介绍名贵汤、炖品、野味及沽清品种给砧板。

9、营业结束后，搞好本岗位清洁。

把剩余的上汤、二汤烧滚，以防变质。

10、检查煤气、风机是否已关好。

制度

POLICY

各市的工作程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

打荷

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

目的OBJECTIVE:

每道菜配合炒镬把菜式摆好适型，擦干净碟边的碟工作快速把有输送到传菜间。

执行程序PROCEDURES:

1、负责开收档加添好炒炉的调味料和打荷台的酱料。

2、检查汁酱存货，如有需要，通知炒镬进行调制补充。

3、领用中厨各岗所需干货、酱料、用具。

4、检查打荷台柜内的器皿是否齐全，并搬运补充好。

5、做好穿花、摆花边碟的工作。

6、输送需滚、煨、炸等半成品制作给炒镬。

7、检查订餐、宴会的需瓷器是否准备妥当。

8、严格按照上菜先后顺序来出菜。

9、看清楚入厨单、大单是否叫起或快速。

10、工作结束，搞好炉头、荷台、地面等清洁工作。

11、把所有开关按顺序关好。

制度

POLICY

各市的工作程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

水台厨师

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

目的OBJECTIVE:

熟练地对海鲜、野味按规定做法宰杀。

鲜活货加工大小一致。

执行程序PROCEDURES:

1、把当天鲜活按要求进行初步加工处理。

2、协助砧板开档，取出肉类解冻。

3、负责清洗砧板所有冰柜（定期）。

4、餐厅送进来的海鲜，看清楚做法后，按规定宰杀干净，交给砧板或上什。

5、协助上什做好煲汤所用骨头肉类加工。

6、完成砧板所安排工作。

7、协助砧板收档、换水盘、搞卫生。

8、搞好本岗位清洁，把刀具磨利后放好。

制度

POLICY

各市的工作程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

剪菜工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

目的OBJECTIVE:

每一种蔬菜不带沙粒、虫子，按规格要求进行加工。

执行程序PROCEDURES:

1、按要求把各种蔬菜漂洗干净，按规格剪栽好。

2、清洗好厨房、点心、烧味部的不锈钢用具、塑料筐筐用具。

3、协助各岗位之工作及搞好厨房卫生。

4、完成砧板所安排之工作。

制度

POLICY

各类表格使用程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

中厨房员工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部及酒店其他各部门

执行程序PROCEDURES:

1、《口头警告书》

使用程序：

部门管理级根据员工普通犯规人或直接接触犯本书中等犯规一次，可以签发本书给该员工，然后递交部门经理批阅后，转交人事部门存入遇工个人档案纪律执行记录中。

2、《犯规通知书》

使用程序：

部门管理级根据员工签《口头警告书》三次或直接触犯本书的严重犯规一次，可以签发本人员工。

然后递交部门经理批阅后，转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中。

3、《解雇通知书》

使用程序：

部门经理根据员工签《犯规通知书》三次或直接触犯本书的非常严重犯规一次，可以签发本书给该员工。

然后递交部门总监批阅后交人事部门，存入员工个人档案纪律执行记录中，并由人事部经理接见违纪员工，了解情况，跟该员工办理工资计算以及交还公司物件手续等。

4、《辞职通知书》

使用程序：

A.员工根据处自己辞职原因，写一份书面申请书交部门经理。

B.部门经理接见员工了解情况，同意后，签发本书给员工签名，

连同辞职信一齐递交给人事部。

C.根据辞职日期，由人事部跟该员工办理辞职手续，然后把表

格存入个人档案。

5、《员工评估表》

使用程序：

A.部门经理每月根据员工的工作表现填写此表。

B.让评估的员工都知道自己的工作表现，进度怎么样。

C.签发后递交给人事部存入个人档案，并且以此表为员工的工

资浮动升降职位作依据。

6、《员工提升表》

使用程序：

A.部门经理根据管理级的提意和对员工工作能力表现的审核之后，签发本表递交给部门总监批阅。

B.部门总监接见员工谈话，同意后递交给人事部存入个人档案。

C.人事部根据升职日期签发一份《员工升职书》给该部门经理。

制度

POLICY

各类表格使用程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

中厨房员工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部及酒店其他各部门

7、《员工每周排班表》

使用程序：

A.由部门管理级根据工作需要，员工人数作一周的上班，休息

时间安排。

D.部门经理审阅后张贴员工通知栏。

E.每月最后一天集中所有本表，做每月的考勤总表。

8、《员工每月考勤总表》

使用程序：

A.部门经理每月第一天把上月的员工签到纪录和《每周排班表》

集中做该表，然后递交人事部存档。

B.人事部根据该表做该部门的员工出勤报告，递交财务部作作

为签发员工工资依据。

9、《假期申请表》

使用程序：

A.员工根据自己的上假、事假、病假，填写本表之后递交部门

经理。

B.三天以内由部门经理批准，如果三天以上须由部门经理批准

后，再递交部门总监批准，方可生效。

F.递交人事部存档。

10、《物品/食品仓出库单》

使用程序：

A.由部门根据自己所需要的物品和食品填写本表，部门经理批

阅后递交部门总监批阅。

B.部门总监批阅后，递交财务总监批阅。

C.财务总监批阅后递交仓库主管，签发所领用的物品和食品。

11、《采购申请表》

使用程序：

A.部门经理根据营业需要，而仓库又没有该品种存货时，填写

该表格，递交给部门总监批阅。

B.部门总监批阅后，递交财务总监批阅。

C.财务总监批阅后，递交总经理批阅。

12、《每月盘点表》

使用程序：

A.每月月底，由部门管理级清点本部门的各类餐具、用具、食品，然后分类填写本表，递交总厨批阅。

B.由总厨批阅后一份递交部门总监，一份递交财务部核算，一份本部门存档。

制度

POLICY

各类表格使用程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

中厨房员工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部及酒店其他各部门

13、《入厨总单》

使用程序：

A.根据服务员所写的点菜卡菜式内容，由抄单员负责写本单，一式三联。

B.由部门经理批阅后，一份递交部门总监，一份递交财务部核算，一份本部门存档。

14、《海鲜单》

使用程序：

A.根据《入厨总单》和海鲜池提供的品种重量，由抄单员负责入单。

B.第一联：

海鲜池

第二联：

厨部

第三联：

传菜部

第四联：

收银台

15、《烧腊单》

使用程序：

A.根据《入厨总单》里烧腊部分的菜式份量，由抄单员负责写本单，一式二联，由抄单员负责入单。

B.第一联：

烧腊部

第二联：

传菜部

16、《点心单》

使用程序：

A.根据《入厨总单》里点心部分的品种份量，由抄单员负责写本单，一式二联，由抄单员负责入单。

B.第一联：

点心部

第二联：

传菜部

17、《工程维修单》

使用程序：

A.部门管理级根据所维修的项目填写本单，一式三联单，递交工程部。

B.本单要填清楚联系人姓名、电话号码。

C.工程部确认后，取回第三联存档。

G.维修完成后，由管理级检查质量，在本单签收后，交工作部存档。

第一联：

工程部

第二联：

工程维修员

第三联：

维修部门存档。

18、《零用现金先出传票》

使用程序：

A.部门自购数量小金额低的物品后写发票。

B.报销时，写清楚日期、支付何种物品、用途、金额，发票和本票要经部门经理签名。

C.附上所有票据和本票一齐递交部门总监审批，再递交财务总监审批。

D.审批后到总出纳所报销的现金。

制度

POLICY

各类表格使用程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

中厨房员工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部及酒店其他各部门

19、《部门调拨单》

使用程序：

A.由一个部门把货源转到另一个部门，根据所调拨品种、数量，由这两个部门主厨填写签名本单，一式三联单。

B.第一联：

部门存档

第二联：

调拨部门

第三联：

财务部

20、《厨房沽清介绍单》

使用程序：

由厨房头砧根据当天采购来的货源、品种的数量填写本单，递交餐厅主管。

21、《看病表》

使用程序：

A.由部门管理级签名本表后，到医务室看病方能有效。

B.第一联：

医务室存档

第二联：

财务部

第三联：

所属部门

22、《每天市场采购表》

使用程序：

A.由各部门根据当天需要，采购的数量填写本表，递交部门总厨批阅。

B.总厨批阅后，递交采购经理签核，部门由一联存档。

制度

POLICY

每天班前、班后会的程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

中厨房员工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

执行程序PROCEDURES:

1、厨房每天下班，员工都有例会，每次时间5-10分种，PM14:

00后。

2、每次例会由总厨或主厨主持。

3、所有的例会包括中厨、点心、烧腊的各级员工都来参加。

4、例会围绕出品部的出品质量、时间、创新介绍，操作方法和员工的纪律，以及公司、酒店的有关指示。

5、每周星期日下午PM14:

00后厨房业务例会，所有出品部的主厨、领班者要出席，厨师长主持会议。

6、每周一至周六早上AM10:

00，厨师长参加餐饮部每天例会。

制度

POLICY

中厨部纪律制度

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

中厨房员工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

执行程序PROCEDURES:

一、轻度过失

凡有触犯下列之一者，将受到口头警告处分。

1.仪容不整

2.上班时不穿整洁工作服或服装，不按规定位置佩戴工号牌或员工证。

3.不使用指定的员工通道。

4.搭乘客用电梯、使用客人卫生或其它公共设施。

5.没有按时上下班、签到（迟到或早退）。

6.上下班不打计时卡。

7.当班时间擅离岗位、闲逛、干私事或使用酒店电话办私人事情。

8.当班时间收听（看）广播、录音、电视、杂志、画刊等。

9.当班时间吃东西或在员工餐厅以外用餐。

10.下班后无故在酒店逗留。

11.穿工作服、工作鞋上街或回家。

12.在厨房高声喧哗或发出不必要的声音。

13.随地吐痰或乱扔垃圾在地上。

14.拒绝与其他员工合作。

15.工作时粗心大意，不小心弄坏酒店物品、用具者，给予原1-10倍的罚款处理。

16.在更衣室柜内存放食物或饮料。

17.擅自私调更衣室，私配钥匙或擅自加锁。

18.上班时坐在工作台上。

19.喝酒或神智不清状态上岗。

20.没有尽职责的完成份内的工作。

制度

POLICY

中厨部纪律制度

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

中厨房员工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

二、严重过失

凡有触犯下列过失之一者，将给予面警告，直至开除处理。

1.当班时间睡觉。

2.委托他人或代他人打钟卡。

3.擅离工作岗位超过二十分种。

4.蓄意破坏、损坏公物，按该物品价值给予1－10倍的罚款处理。

5.在酒店范围内吵架、粗言秽语、追逐打闹。

6.被酒店其它部门投诉，影响他人工作及违反秩序。

7.未经批准，私自配制酒店钥匙。

8.冒仿主管签名、仿造单据证明。

9.损坏或涂污宣传报栏。

10.不服从上给领导安排工作及终止工作。

11.拒绝酒店总经理授权的有关人员检查。

12.搬弄是非、诽谤他人，影响团结、影响声誉。

13.违反操作规程，造成损失。

14.喻吃、偷喝厨房食品，按该食品售价罚款10-15倍。

15.在厨房范围内抽烟。

16.没近卫生包干范围搞好清洁，被酒店或卫生部门查出不合格岗位。

17.对女员工用轻佻语言挑逗或动手动脚。

18.三次以上触犯轻度过失者。

三、即时除名

凡有触犯以下过失之一者，作即时除名、开除处理。

1.贪污、盗窃、索髓、受贿、行贿。

2.侮辱、漫骂、恐吓、威胁他人，在酒店范围内打架。

3.偷窃酒店或客人之财物。

4.道德败坏、乱搞男女关系。

5.组织及煽动罢工、斗殴聚众闹事。

6.使用毒品、麻醉剂及兴奋剂。

7.参加反动组织或利用黑社会组织。

8.传播淫秽书刊或录像带。

9.恶意破坏公物或客人用品

10.未经批准私自外出、兼职或利用病休另谋职业。

11.玩忽职守、违反操作规程，造成严重后果。

12.经常违反本酒店规定、屡教不改。

13.其它严重违纪行为。

制度

POLICY

卫生制度

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

中厨房员工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

执行程序PROCEDURES:

1.工作时穿工作服、戴工作帽、系围身。

2.勤理发、勤洗发、头发不许露出工作帽外。

3.试味须设小碗、专筷、汤匙、不能用手、用口直接在勺中试味。

4.不许对着食物咳嗽、大小便后必须洗手消毒。

5.勤剪指甲、勤洗澡、勤换内衣裤及袜子。

6.上岗前要洗手，不允许戴戒指等饰物。

7.不许在工作间及其周围吃饭。

8.不许上班时间抽烟。

9.坚持经常性的灭鼠、灭蚂蚁、灭蝉螂、灭蚊子及苍蝇等除五害工作。

10.工作前和工作后就清洁全部一次，保持用具、设备、门窗洗擦干净。

11.保持地面清洁，没有垃圾、杂物、污水及各种腐败变质食物,没有臭味、异味。

12.严格分开擦荷台、炉灶、餐具、砧板、刀具用的擦手布。

做到专布专用，各种擦手布必须经常保持清洁、爽手、没有腻油、污渍为合格。

13.无关人员未经同意，不能随便进入工作间，以保持食品卫生安全。

14.遵守食品卫生“五四”制。

制度

POLICY

仪容、仪表制度

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

中厨房员工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

中厨房

执行程序PROCEDURES:

1.穿着制服要整齐、干净。

2.要打好领结、配戴名牌。

3.系好围裙、腰手帕。

4.男员工不允许留胡子、头发不许过耳，并保持干净。

5.穿整洁的酒店工作鞋。

6.工作服衣、扣要保持完整。

7.注意个人仪态和不雅动作。

8.对同事及上司要热情带笑，并主动打招呼。

9.女员工头发不能披肩，要扎起来并且干净。

10.口腔每天保持清新、牙齿干净。

11.每天保持足够的睡眠，上班保持旺盛精力。

12.不允许在厨房内说笑、打闹和喧哗。

13.不允许骂人打架。

14.工作时间不许会客。

15.厨房禁止吸烟。

16.不允许在员工内搞不团结、结帮闹事。

17.上班时间不允许接听私人电话。

18.上班时间不允许吃食物。

19.按正确程序清厨房设备及厨具。

20.休息时间不允许回厨房。

21.不允许损坏厨房消防设施。

22.不允许在厨房跑动。

23.说话要在礼貌，对等同事要热情。

24.节约能源。

25.严格控制用水、用电、用煤气及原材料。

26.做好防腐、防火、防盗工作。

27.各员工在安排份内工作范围内尽职尽责。

28.下班签离后不允许在厨房停留。

制度

POLICY

领货程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

分部门主管

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部、财务部

目的OBJECTIVE:

1、补充厨房出品重要材料。

2、确保研讨房出品正常。

执行程序PROCEDURES:

1、检查库存量。

2、由各部门填写食物出库单。

3、递交总厨批准。

4、递交餐饮部总监审批。

5、递交仓库主管批发所领食品。

6、保存底单存档。

制度

POLICY

收货程序

编号

REF.NO.

执行职位

POSITIONRESPONSIBLE

中厨房员工

涉及部门

DEPT.

CONCERNED

餐饮部、财务部

目的OBJECTIVE:

1、确保物品合乎采购标准。

2、确保使用部门的正常需要。

执行程序PROCEDURES:

1、每天由总厨派各分部门的指定专人负责收货。

2、部门专人跟采购部收货员一起验收货品。

3、部门专人根据本部门的要求检查品种、质量、数量和确定实收的数量。

4、采购部收员负责登记品种、数量和物品过称的核对。

5、实收物品、品种、数量确定之后由收货员开单给货主。

6、货单递交总厨签名。

7、货主各部门专人负责把物品运送到各使用部门。

8、由部门保留货单底单作为存档用。

制度

POLICY