营养师知识掌握.docx

营养师知识掌握.docx

《营养师知识掌握.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养师知识掌握.docx（16页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

营养师知识掌握

1、医学基础

1、消化管包括？

口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠、肛管）

2、人体除口腔腺外主要的消化腺包括？

肝和胰

3、人体口腔内三对主要唾液腺是？

腮腺、颌下腺、舌下腺

4、唾液的作用？

可以湿润和溶解食物，以引起味觉并易吞咽；还可以清除口腔中的食物残渣；冲淡，中和进入口腔中的有害物质，对口腔起清洁和保护作用。

5、胃的机械性消化主要有3种形式包括？

容受性舒张、紧张性收缩、蠕动

6、胃排空顺序？

水→糖类→蛋白质→脂肪

7、混合物在胃内的排空时间通常需要多少时间？

4—6小时

8、胃酸的作用？

可杀灭随食物进入胃内的细菌，还能激活胃蛋白酶原，使其转变为有活性的胃蛋白酶原，并为其作用提供必要的酸性环境。

9、食物在小肠内一般停留的时间为？

3—8小时

10、小肠内机械性消化包括？

小肠的运动功能是靠肠壁的两层平滑肌完成的。

肠壁的外层是纵行肌，内层是环形肌。

11、小肠内的消化性消化主要包括？

12、大肠的主要生理功能包括？

●吸收水和电解质，参与机体对水、电解质平衡的调节。

●吸收由结肠内微生物产生的维生素B和K。

●完成对食物残渣的加工，形成并暂时贮存粪便。

13、食物的主要吸收部位是？

小肠

14、小肠的吸收方式包括？

扩散、易化扩散、主动转运及胞饮等。

2、基础营养学知识

1、能量的单位包括？

焦耳（joule,J）、千焦耳（kilojoule，kJ）、卡（calorie，cal）、千卡（kilocalorie，kcal）

2、1Kcal＝4.184KJ1KJ=0.239Kcal

3、人体能量的产生主要营养素包括？

碳水化合物、脂肪、蛋白质

4、生理热价

1g蛋白质产生能量为4kcal

1g脂肪产生能量为9kcal

1g碳水化合物产生的能量为4kcal

5、人体能量消耗包括？

基础代谢、体力活动、食物的热效应（食物特殊动力作用）、生长发育、其它

6、解释什么是基础代谢？

基础代谢（basalmetabolism，BM）：

是指维持机体最基本生命活动,各器官进行最基本的生理机能所消耗的能量。

（清晨、离前晚餐12-14小时、静卧半上小时、放松、清醒、安静、18-25°C）

7、什么是食物热效应？

食物的热效应（thermiceffectoffood，TEF）：

指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。

由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

不同的产能营养素其食物热效应不等

8、能量的食物来源主要是，合理比例分别为？

●动物性食物以脂肪和蛋白质为主

●植物性食物如粮食以碳水化合物和蛋白质为主

●油料作物含丰富的脂肪（大豆含有大量油脂与优质蛋白质）

●水果蔬菜一般含能较少（坚果类例外，如花生、核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能）

3、蛋白质

1、组成人体的氨基酸有20种。

其中必须氨基酸有9种。

2、必须氨基酸有多少种，分别是？

共有八种，即色氨基、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。

注意：

婴儿期组氨酸也是必需的

记忆方法：

（笨蛋来宿舍晾一组鞋）

3、什么是限制氨基酸？

食物中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而降低了蛋白质的营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸叫限制氨基酸；最低的叫第一限制氨基酸。

4、蛋白质的生理功能包括？

●构成和修复作用

●调节功能

●维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压

●参与神经冲动的传导及遗传信的传递

●供给能量

5、蛋白质的利用率是指？

食物消化吸收后在体内被利用的程度

6、蛋白质的生物价（BV）=储存氮/吸收氮X100

7、蛋白质的互补作用原则包括？

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率作用。

●食物生物学种属越远越好；

●搭配的种类越多越好；

●食用时间越近越好。

8、食物中优质蛋白来源主要包括？

请问谷类属于优质蛋白吗？

（不是）

动物蛋白质中鱼、肉、蛋、奶的蛋白质含量高，氨基酸组成均衡，是优质蛋白的重要来源。

4、脂类

1、脂类包括？

脂肪和类肪

2、脂肪主要为甘油三脂（食物95％；人体99%）

类肪主要包括磷脂【卵磷脂（磷酸甘油脂）、神经鞘磷脂】，固醇类【胆固醇（动物）、胆固醇酯、植物固醇（植物）】

3、脂肪的主要生理功能包括？

●贮存和供给能量

●机体组织和生物膜的构成成分

●维持体温和保护作用

●促进脂溶性维生素的吸收（维生素AEDK）

●其它（胞腹感　在烹调中可以增加食欲　内分泌功能：

瘦素／肿瘤坏死因子／白细胞介素／雌激素）

4、如何区别短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸？

短链：

4—6碳

中链：

6－12碳

长链：

12碳以上

5、反式脂肪酸对人体有哪些危害？

●动脉粥样硬化和冠心病

●导致血栓形成，癌症，肥胖，高血压，糖尿病

●干扰必须脂肪酸代谢，影响儿童生长发育及神经系统健康

6、必须脂肪酸包括？

是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

ω-6系列中的亚油酸和ω-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

7、必需脂肪酸的生理功能包括？

●合成活性物质的原料

●合成磷脂与胆固醇酯化的原料

●参与生物膜的利用和代谢

必需脂肪酸缺乏

生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。

8、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的食物来源主要包括？

多不饱和脂肪酸：

以亚油酸为主，亚油酸含量较高的有豆油（51.7%）、玉米油（56.4%）。

单不饱和脂肪酸：

油酸，其含量较高是有茶油（78.8%）、橄榄油（83%）、花生油（40.4%）。

5、碳水化合物

1、单糖的含义，包括？

不能水解的糖叫单糖。

单糖有3－7个碳原子。

包括：

葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇。

2、双糖的含义，包括？

双糖是两个单糖脱水缩合糖苷健连结。

包括：

蔗糖、乳糖、麦芽糖。

3、低聚糖的含义，包括？

3—9个分子的单糖聚合物称低聚糖。

包括：

麦芽低聚糖、杂低聚糖。

4、多糖的含义，包括？

每分子能水解10个以上单糖分子的糖类称为多糖。

包括：

淀粉、糖原、非淀粉、其他糖原。

5、碳水化合物的生理功能？

●供给能量；

●构成机体的重要物质；（糖脂糖蛋白蛋白多糖等）

●解毒和保护肝脏；

●节约蛋白质；

●抗生酮作用。

6、碳水化合物的主要食物来源？

AL：

55％－65％。

●淀粉：

粮谷类（60%～80）、薯类（15%～29%）；

●单、双糖：

糖果、甜食、水果等；

●活性成份的多糖：

中草药、天然保健品

7、解释糖异生？

氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程。

肝脏是进行糖异生的主要器官。

作用：

有利于维持饥饿时的血糖水平

有利于氨基酸的分解和代谢

防止乳酸积聚影响机体的酸碱平衡

8、什么叫糖原？

9、无氧情况下一个分子的葡萄糖可以转换成2个分子的ATP，有氧情况下一分子葡萄糖经有氧氧化能生成36—38分子ATP。

6、矿物质

1、常量元素与微量元素的区分，分别包括？

常量元素：

占人体重量的0.01%以上或每天膳食中摄入量大于100mg/d的元素称为常量元素。

人体常量元素包括—7种

钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫

微量元素：

占人体重量的0.01%以下或每天膳食中摄入量小于100mg/d的元素称为微量元素。

人体必需微量元素包括——8种

铁、碘、锌、硒、铜、钴、铬、钼

人体可能必需的微量元素包括——5种

锰、硅、镍、硼、钒

有潜在毒性，但低剂量时对人体可能必需的微量元素包括——

氟、铅、汞、铝、砷、锡、锂、镉

2、以表格形式分别说明钙、磷、镁、钾、钠、碌、硫、铁、碘、锌、铜、硒、铬、钴的生理功能，食物来源（动植物各三种），缺乏表现？

钙的性质与体内分布：

含量最高，约占体重的2.0%，99%集中在骨骼和牙齿，1%存在其它组织或体液中的钙称为混溶钙池，人体可通过甲状旁腺素、降钙素和维生素D来调节钙的吸收、排出及储存。

钙的生理功能：

●构成骨骼和牙齿

●维持神经和肌肉活动

●参与凝血过程

●维持血管正常通透性（缓解过敏）

●促进体内某些酶的活性

●其它（参与激素分泌、维持体液酸碱平衡等）

钙的吸收：

吸收部位小肠（十二指肠最强）主动转运为主，吸收率20～60%，钙的吸收率随年龄增长而下降，需要维生素D。

镁：

镁在人体必需常量元素中含量最少，60~65%在骨骼牙齿中，27%在软组织中，6~7%在其他细胞。

各种食物中含有丰富的镁，因此人体一般不会发生镁缺乏。

吸收部位：

空肠、回肠，吸收方式：

主动吸收、被动吸收，吸收率：

一般为30%，排出：

粪、尿。

镁的生理功能：

●是多种酶的激活剂

●骨骼生长

●神经兴奋的维持

●心血管保护因子

中国成人镁推荐值AI：

350mg/d，UL：

700mg/d

镁的膳食来源：

植物性食物、粗粮、干豆、坚果、肉类、海产品

钠生理功能：

调节水分，维持酸碱平衡，维持血压正常，加强神经肌肉的兴奋性。

缺乏症：

食欲不振，恶心，倦怠，头痛，眩晕，心率加快，肌肉无力或痉挛，严重缺钠可导致呼吸衰竭，虚脱。

供给量：

2200mg/d

膳食来源：

食盐，咸味调味品，腌制食品。

钾的生理功能：

维持心肌功能，参与新陈代谢，维持渗透压，维持神经肌肉正常功能，降压。

缺乏症：

倦怠，肌肉无力，心率失常。

供给量：

2g/d

膳食来源：

植物性食物，水果。

氯生理功能：

是胃酸的主要成分，细胞外液的主要阴离子，参与维持酸碱平衡，激活唾液淀粉酶。

缺乏症：

食欲不振。

供给量：

2800mg/d

膳食来源：

食盐，咸味调味品，腌制食品。

磷：

成人体内含磷约占体重的1%左右，85%的磷与钙结合存在于骨、牙中，10%与蛋白质、脂肪等有机物结合参与构成软组织，其余部分广泛分布于体内多种含磷化合物中，一切动植物食物都含有磷，因此人体一般不会缺磷。

磷的代谢：

●部位：

小肠

●吸收：

主动吸收、被动吸收，

●维生素D促进磷吸收

●钙、锶、铝等阳离子减少磷吸收

●甲状旁腺素抑制肾小管对磷的重吸收

磷的生理功能：

●构成骨骼和牙齿的原料

●细胞构成成分

●储存能量

●活化代谢物质

●组成辅酶的成分

●调节酸碱平衡

供给量：

成人磷的AI为1000mg/d，钙磷比例维持在1:

1～1.5：

1之间比较好。

膳食来源:

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等。

铁是:

人体必需的微量矿物质中含量最多的一种，60kg体重约含2.4g。

分功能性铁和贮存铁。

功能性铁：

主要存在于血红蛋白中，占60%～75%；3%在肌红蛋白，1%在含铁酶类（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶与过氧化氢酶）中。

贮存铁:

占25%～30%，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝脾与骨髓中。

铁的功能:

辅酶或酶的辅基、氧的运输、免疫的功能、脑的功能。

膳食铁分血红素铁和非血红素铁，食物中只有动物肉类含血红素铁，其吸收率是非血红素铁吸收率的2~3倍。

非血红素铁必须以二价形式才能吸收。

铁通过运铁蛋白进行吸收和转运。

铁的吸收率随人体生理状态而改变：

正常成人为5~15%，缺铁者可达50%。

每日推荐摄入量：

成年男子15mg，成年女子20mg，孕妇和乳母25mg，

UL50mg。

膳食来源：

动物血和肝、红肉、鱼、禽、贝类、干豆、黑木耳。

锌的生化作用：

●参与酶分子的结构

●稳定生物膜的作用

●对基因表达的作用

●味觉素的组成成分

供给量：

RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d;UL成人男为45mg/d，女性37mg/

膳食来源：

牡蛎、鲱鱼、肉类、肝脏、蛋类。

碘：

成人体内含碘15-20mg，其中：

70~80%在甲状腺中，其它分布在肌肉、皮肤、骨骼。

碘的生理作用（甲状腺素的生理作用）

●促进机体基础代谢，促进幼小机体生长发育

●促进脂类代谢

●促进多种营养素的吸收和利用

供给量：

成年人150µg，孕妇、乳母200µg，婴儿、儿童按年龄不同从50~120µg。

膳食来源：

海产品，紫菜，鲜海鱼，蚶干，蛤干，干贝，淡菜，海参，海蛰，龙虾等。

其他食品的含碘量取决于土壤和水中的碘量。

硒是：

谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）的重要组成成分，GSH-Px在体内特异地催化还原型谷胱甘肽与过氧化物的反应，如过氧化氢、超氧阴离子、羟自由基、脂酰自由基，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。

硒与金属有很强的亲和力，在体内可与重金属结合形成金属硒蛋白复合物而解毒。

保护心血管，维护心肌的健康。

促进生长，保护视觉器，抗肿瘤。

生理功能：

●抗氧化　GSH

●促进生长、保护视觉、抗肿瘤

●保护心血管和心肌

●解毒

●增强免疫力

中国营养学会建议硒参考摄入量：

成人50ug，孕妇50ug，乳母60ug。

可耐受最高摄入量400ug。

膳食来源：

动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。

植物中大蒜含硒较丰富。

铜的生理功能：

●促进结缔组织的合成，骨骼、血管壁的健全

●维护造血功能

●维护中枢神经系统正常结构功能

●促进黑色素合成

●清除超氧负离子（铜锌超氧化物岐化酶）

供给量：

AI2.0mg/dUL3.0mg/d

膳食来源：

海产品、坚果、全谷物、种子、豆类、牛乳含铜量很低，人乳高于牛乳，但随着哺乳期延长含量逐渐降低。

铬的生理功能：

促进胰岛素的作用，因而影响糖、脂、蛋白质的代谢，铬是构成葡萄糖耐量因子的成分。

供给量：

成人AI为50μg/d，UL为500μg/d

膳食来源：

肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜。

氟的生理功能：

参与骨骼和牙齿的形成，抗龋齿。

供给量：

我国成年人适宜摄入量定为1.5mg，UL3.0mg

膳食来源：

含氟的饮用水或氟化的饮用水，水中最适氟含量为１ppm。

锰的生理功能：

●促进氨的代谢解毒

●促进糖脂正常代谢

●促进粘多糖合成和骨骼生长

中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。

膳食来源：

黑木耳、黄花菜、核桃、糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。

钼的功能：

人体当中，肝、肾、皮肤含量高，构成辅酶，促进嘌呤形成尿酸等，钼很少缺乏。

供给量：

AI　60μg

膳食来源：

谷类、豆类、乳类及动物肝、肾含量较高。

钴：

肝肾骨骼含量较高，参与构成维生素B12，促进红细胞成熟，影响甲状腺功能。

膳食来源：

肉类、海产品、绿叶菜中含量丰富。

镍：

皮肤和结缔组织当中，促进红细胞生成，参与构成胰岛素酶，少见缺乏。

7、维生素

1、脂溶性维生素包括？

水溶性维生素包括？

脂溶性维生素（4种）：

维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

水溶性维生素（9种）：

B族维生素（8种），维生素C

2、以表格形式分别说明维C、维A、维E、维D、维K、维生素B1、B2、B6、B12，烟酸、叶酸的生理功能，缺乏表现和食物来源（动植物各三种）

维生素A:

维生素A原（provitaminA）：

α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、β-隐黄素

1μg视黄醇当量（RE）=1μgVA=1μg视黄醇

1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量（RE）

1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量（RE）

1000IU维生素A=300μg视黄醇

膳食或食物中总视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）×0.167+其它维生素A原（μg）×0.084。

生理功能:

●眼睛：

构成视觉细胞内的感光物质，维持正常视觉。

视杆细胞内视紫红质合成。

●维持机体正常的免疫功能。

（免疫球蛋白也是糖蛋白，跟VA有关）

●合成糖蛋白，维持上皮细胞结构完整。

●促进生长发育。

（孕妇的VA缺乏会造成死胎）

●抑制肿瘤生长。

●促进铁的吸收。

缺乏症:

机体能储备一年所需的VA，出现明显症状需要约两年。

a.暗适应能力下降，夜盲症

b.干眼病（症）=眼角化过度、干燥、儿童、毕脱氏斑（Bitot’sspots）、角膜软化、变性、失明。

c.皮肤改变（大腿和上臂、指甲、头发）

d．生长发育迟缓

供给量：

我国成人维生素ARNI，

男性：

800μgRE；女性700μgRE。

UL值：

成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。

食物来源：

动物性食物：

动物肝脏、鱼肝油、全奶、奶油、禽蛋等

植物性食物：

绿色或红黄色的蔬菜和水果，维生素A补充剂。

维生素D：

生理功能：

是环戊烷多氢菲类化合物，对钙磷代谢的最重要调节因子之一，以维生素D2及维生素D3最为常见。

●调节血钙平衡，促进骨的钙化和骨骼钙的动员

●促进小肠钙和磷的吸收转运

●促进肾小管对钙　磷的重吸收

缺乏症：

佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症

供给量：

成年人每日5µg,孕妇（中后期）、乳母、儿童与青少年及老人均为10µg．UL为20μg/d，1IU维生素D3=0.025µg

食物来源：

海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂

晒太阳、紫外线灯预防性照射。

维生素E：

VE是一系列具有α-生育酚生物活性的化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高。

生理功能：

●抗氧化作用，保护生物膜。

（SOD　GSH）

●与动物的生殖功能和精子生成有关。

预防流产。

●维护机体正常免疫功能。

●抗肿瘤。

VE阻断亚硝胺的形成。

●抑制血小板的聚集。

减少脑梗和心梗的危险。

●保护红细胞。

延长红细胞寿命，抗衰老。

●降低胆固醇水平。

缺乏症：

长期缺乏者血浆中VitE浓度可降低，红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，早产儿出现溶血性贫血，给予VitE治疗可望好转。

人体正常情况下很少发生ＶＥ缺乏症。

使癌／动脉粥样硬化／白内障等患病机率增加。

供给量：

儿童为3~10mg,其他人均为14mg．UL800mg-TE/d

食物来源：

广泛存在于富含多不饱和脂肪酸的植物油脂中．

谷物有胚芽，许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是ＶＥ的良好或较好来源。

维生素Ｋ：

自然界已经发现的有两种，存在于绿色植物中的为ＶＫ１，肠道细菌合成的VK2，人工合成的为VK3．三种ＶＫ都易为碱及光所破坏．

缺乏：

低凝血酶原血症　临床表现　出血不止

重要来源：

细菌在消化道的合成、肝、绿叶蔬菜，卷心菜类蔬菜、奶