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餐饮企业财务管理状况分析
餐饮企业财务管理状况分析
摘要
餐饮业的暴利时代己经结束，社会平均利润时代己经来临，为了适应市场的变化，使餐饮企业在消费者理性消费趋势下屹立于不败之地，企业应改变以往的财务管理形式大于实质的境况，实现严谨的、有效的、完整的财务管理体系，这是在新的时代背景下制胜的秘诀。
正确有效的财务管理可以增加该餐饮业的竞争力，使其净资产保持稳步的增长速度，有利于餐饮市场的扩大。
但是，由于餐饮业服务的复杂性的特点，从而导致其极其容易在其经营的各个环节上出现问题，从而有可能导致其蒙受资产等方而的损失。
因此，本文基于餐饮企业财务管理的相关概述，分析了餐饮企业财务管理状况，并以吉林市樱花墅朝族餐饮管理有限公司为例，阐述了我国餐饮业财务管理存在的问题及原因，并提出了相应的解决对策。
关键词：
餐饮企业；财务管理；分析
Analysisonfinancialmanagementofcateringenterprises
ABSTRACT
Thecateringindustryprofitserahasended,thesocialaverageprofiterahascome,inordertoadapttomarketchanges,thecateringenterprisesintherationalconsumptiontrendstandsinaninvincibleposition,theenterpriseshouldchangethefinancialmanagementformthansubstancesituation,implementstrict,effectiveandcompletefinancialmanagementsystem,theisthesecretofsuccessinthenewera.Correctandeffectivefinancialmanagementcanincreasethecompetitivenessofthecateringindustry,sothatitsnetassetstomaintainasteadygrowthrateisconducivetotheexpansionofthefoodandbeveragemarket.However,duetothecomplexityofthefoodandbeverageindustry,itcaneasilyleadtoproblemsinallaspectsoftheoperation,whichmayleadtothelossofassetsandotheraspects.Therefore,thisarticlerelatedtoanoverviewoffinancialmanagementofcateringenterprisesbasedontheanalysisofthefinancialmanagementofcateringenterprisesinJilinCity,andSakuravillaKoreaCateringManagementCo.,Ltd.asanexample,expoundstheproblemsandreasonsofthefinancialmanagementofthecateringindustryinourcountry,andputforwardthecorrespondingcountermeasures.
Keywords:
cateringenterprises;financialmanagement;analysis
1餐饮企业财务管理相关概述
1.1财务管理的概念
财务管理是指企业以货币为主要的度量方式，利用价值形式来组织企业在生产经营中的价值形成、实现与分配，在整个企业的生产经营中组织企业财务活动和处理企业财务关系的一系列综合性的管理工作。
对于中小型的餐饮企业的发展而言，财务管理起到了非常关键作用，但目前总体上相对于大型的彩印的财务管理问题还很多，希望从根本上提高餐饮企业经营水平，势必要建立完善的财务管理体系。
1.2餐饮企业的特点
1.2.1市场规模大
随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。
据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。
据国家统计局的相关统计数据，2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。
2011年，中国餐饮业实现收入20635亿元，同比增长率16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.5%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%。
02012年，我国餐饮业收入达到23448亿元，比上年增长13.6%,占社会消费品零售总额的11.15%。
2012年餐饮收入比2005年增长1倍以上，年均增长16%左右，对消费品市场起到了较大的拉动作用。
在市场方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，中国的城市化步伐加快，大量村人口逐步城市化，原有城市人口的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。
1.2.2食品安全问题频发
餐饮业有关食品安全问题最近几年一直公众关注的焦点；国家加强了对餐饮行业的监管，涉及餐饮业的两项新规《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》被国家卫生部以70号令、71号令的形式将于2010年5月1日起正式施行;近几年有关食品的安全案例，如食品添加剂问题，如2005年发生在广州的“苏丹红事件”、2006年“红心鸭蛋”事件、2008年乳制品三聚氰胺掺假事件;又如农药残留问题。
随着人口的口益增加，广泛的使用各种农药化肥，人们对食物中农药残留问题影响身体健康的担心;再如转基因食品，对食用转基因食品安全的不确定性担忧。
以上种种，这些不法分子在食物中添加危害物资引起的重大食品安全事件，不但严重危害了人民群众的健康，严重影响了广大消费者对食品安全的信心，也对餐饮行业收入的增长产生极其重要的影响，增加了企业的财务经营风险。
1.2.3行业竞争激烈
餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮公司可以占据1%的市场份额。
可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。
从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。
在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战;现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。
这是一种更高水平的竞争。
1.3财务管理理论体系
我国财务管理理论体系由基本理论和应用理论两大部分构成。
财务管理的基本理论是指财务管理内容、财务管理原则、财务管理方法构成的概念体系，具体包括以下几个方面:
经济效益理论、资金时间价值理论、资金保值理论、财务控制理论、财务分析理论、财务公共关系理论、资金运动规律、资金成本理论、财务系统理论、财务信息理论、财务机制理论。
财务管理的应用理论按环节分主要包括:
财务预测理论、财务决策理论、财务计划理论、财务调控理论，财务分析诊断理论;按对象分主要包括:
资金筹集理论、资金投资理论、资金日常管理理论和资金分配理论。
资金筹集理论重新构建了研究广义资金结构的基本框架，包括权益资金内部结构和负债资金内部结构;传统的投资理论仅局限于对固定资产投资和证券投资问题的研究，但随着市场经济发展，财务管理理论的研究范围扩大，无形资产和人力资产开始受到重视，郭首华（2000）指出，在企业投资管理理论中必须包括这两方面的内容;企业分配理论主要研究企业经营成果和财富分配问题。
过去在全面计划管理的形式下，企业劳动提供者的分配的问题一直被忽略，在企业分配理论中提出了研究企业资金提供者的分配问题和企业劳动提供者的分配的重要性，构建了研究广义分配理论的基本框架。
我国学者王化成（2000）认为，“财务管理理论是根据财务管理假设所进行的科学推理或对财务管理实践的科学总结而建立的概念体系，其目的是用以解释、评价、指导、完善和开拓财务管理实践。
”
2餐饮企业财务管理状况分析
2.1餐饮业财务管理的重大意义
任何企业的首要目的都是谋求利润的最大化，实现其经济效益。
而提高经济效益的首要途径就是加强财务管理。
对餐饮业而言，财务管理同样占据着不可或缺的重要位置。
在经济全球化的浪潮的冲击下，越来越多的外资融入餐饮业市场，竞争日渐增大。
因此，餐饮业对财务管理有着迫切的需求，财务管理对餐饮业又有着重大意义。
（1）加强财务管理可以实现餐饮业的经济效益
餐饮业的资金流动及其自身的经济活动是该行业财务管理的重要目标，正确有效的财务管理不但可以使餐营业的资金进行良好的运转，还可以使其达到预先制定的基本预期，从而实现资本的可控性增长。
（2）加强财务管理可以提高餐饮业的经济效益
在正确使用餐饮业的采购资金的基础上降低采购基金是财务管理的重要措施，也是提高餐饮业经济增长的重要手段。
因此，在有效进行财务管理的条件下，可以使餐饮也实现经济效益的稳步提高。
2.2我国餐饮企业财务管理现状及存在的问题
2.2.1内部控制制度不完善
内部控制制度不完善是我国餐饮业普遍存在的问题，特别是对于集团性的或者连锁型的大型餐饮企业，内部控制制度的不完善直接导致了资产使用效率和外部环境风险抵抗力的下降。
比如很多餐饮公司企业，在原料供应上就存在许多漏洞，这点西方餐饮企业做得比较好。
原料供应是餐饮企业的命脉之一，如何短期内快速地供应高质量的原料直接导致产品生产量和销售量的数量高低和质量优劣。
在原料供应上如何控制个别高管的主观意愿和权限，保证企业直接利益和间接品牌效应不受影响是内部控制制度需要完善的地方。
其次，有了完善的内部控制制度外，还需要时刻可持续地保证制度执行的力度。
对于连锁型餐饮企业，无论是从原料量和平台建设上都比一般企业更具有成本优势。
但是，在对国内多家大型餐饮企业做了大量细致的研究后，发现它们并没有显现出成本上的优势。
因此如何通过内部控制制度的完善，优化供应商选择、供应环节和供应程序，提高成本费用利润率是目前我国餐饮公司急需解决的问题之一。
2.2.2账目管理混乱
目前国内对于会计人员的培训内容基本是以制造业为主，餐饮行业是一个特殊的行业，只有通过专门培训的会计人员才能胜任其会计核算和财务管理工作，因为很多会计实务操作和财务管理理论在餐饮行业中都不能达到较好的拟合度，只有熟悉餐饮行业特殊的外部环境和经济特征的从业人员才能在会计核算和财务管理上发挥应有的作用。
通过笔者调查发现，很多餐饮企业的原料明细账和流水账混为一体，在原料计价和成本核算上很难准确反映公司同一会计期间内的真实财务状况和经营情况。
另外，餐饮企业是一种低值易耗品比较多的行业，如何对低值易耗品进行计价和成本分摊也是摆在餐饮会计核算和财务管理上的一个难点。
因为其账目管理上的混乱，使得餐饮企业在存货管理和盘点上而对许多困难，有些存货明明账上显示还有余额，但是在实物盘点上就是找不到；而有些物品在账上已经销账，但实物却还依然存在并使用，因此存货盘盈和盘亏现象相当严重。
这直接导致了原料利用率失真局而。
餐饮企业很多原料都是鲜活的生物体，如果不能很好地、真实地保证账实相符的话，就不能及时地对这些鲜活原料进行管理，导致鲜活原料变质、贬值。
2.2.3不注重全面预算和风险评估
笔者通过中咨网的研究数据分析显示，我国大部分餐饮企业都缺乏全而预算，餐饮企业目前有的只是不全而的财务预算，对于人力和食物都没有比较科学的预算。
由于这种不全而的预算导致国内餐饮企业在而对环境变化时难以及时有效地调整战略方针，导致大量的人力、物力的浪费。
这一不全而的预算难以为企业的发展提供参考依据，并且编制的预算并没有考虑本企业自身的经营状况和业务特色，以致在市场经济变化时不能及时调整战略。
其次，传统餐饮企业在现在金融社会当中要生存下来，要依靠融资、投资、资产管理、现金流稳定等一系列的财务活动，特别是对于融资和投资，需要餐饮企业会计人员进行风险评估，评估企业融资成本和投资风险，评估企业现金流保障性。
对于这点，西方餐饮企业对于财务风险评估和全而预算方而的制度建设做得更为全面。
2.3案例分析——吉林市樱花墅朝族餐饮管理有限公司
2.3.1公司简介
樱花墅朝族餐饮管理有限公司自1985年创办第一家专营朝鲜族特色菜肴餐馆以来，致力于打造老字号著名品牌，公司品牌已成功注册，在吉林百姓心中留下优秀口碑印象，公司以人为本、以质求存、正直诚实、锐意创新的经营理念和社会使命，兢兢业业，真实诚信地维护和建设着品牌的信誉度和知名度，不断成就员工，造福顾客，回报社会。
现已发展成为集“民俗、健康、营养、品位、时尚”为一体的餐饮管理公司。
目前旗下五家连锁餐饮门店，员工福利待遇好,发展空间广阔。
2.3.2财务管理现状
目前公司全部采用供应商供货形式，由采购部门负责询价和验收，不过由于餐饮行业的特殊性，所需要采购的原材料品种众多，很难进行逐项询价，所以采取的询价方式是抽取几种材料品种进行市场询价，对于大部分原材料价格来讲，很难进行确定，只能通过采购员主观判断发现问题，然后进行价格调节。
由于樱花墅朝族餐饮管理有限公司的厨房属于外包性质，对于厨房团队的考核还不够完善，所以对于餐厅在菜品方面的控制比较难，只能通过厨房管理人员进行协调沟通。
在每个菜品的用料方面也是通过厨师长主观进行设计和判断，所以在实际操作中很难进行量化，特别是对于厨房团队的其他厨师，从业时间不长，自身还处在学习期，对于厨房生产环节用料方面没有足够控制经验，并且在菜品制作方面的标准不一致，导致前厅客人会有投诉现象发生。
在其他方面，公司的制度等还没有确立，对于一些有相应制度的环节则制度的监管不够，倒是在一些环节的成本管理较高。
2.3.3存在的问题
樱花墅朝族餐饮管理有限公司每日菜品类原料采购占餐饮采购的绝大部分，除菜品采购之外还包括一些其他物品，所以采购环节繁杂，原材料品种众多，也存在许多问题。
如:
（1）在采购中，采购量不确定，有时导致一次性采购量过大，从而造成成本占用率高，也造成浪费。
而对于易消耗品一次采购过少，导致短期要进行多次采购，从而变向增加采购成本。
对于某些名贵食材如海参、鲜松茸等采购数量不准确，不易储藏，容易变质。
（2）物料质量验收标准不高，向一些高档海鲜更换环境成活率低的，缺乏养殖经验，容易现海鲜死亡，导致成本大幅上升。
2.3.4解决对策
采购业务错综复杂，在日常采购工作中，公司应制定详细的采购流程，并且采购部应根据采购计划与供应商进行议价定价、然后签订采购合同，而在采购环节进行成本控制时应该遵循一条重要原则，那就是采用灵活多样的采购方法来达到降低成本费用的目的。
对于原材料主材的采购不限于单一的供货商形式，以海鲜供货为例。
餐厅与海鲜供货商的合作模式为:
餐厅提供海鲜池，供货商将其海鲜产品养殖业与海鲜池中，并雇佣专人对海鲜进行看管养殖，并出一半的人力工资为餐厅所点的海鲜进行宰杀，另餐厅有权选择活性较好的海鲜进行宰杀。
由于供应商海鲜采购价格成本较高，餐厅量不是很大，故可以采用自主采购和周边配送的方式进行。
3我国餐饮业财务管理问题出现的原因
3.1财务管理目标的急功近利
餐饮娱乐业属于改革开放之后的一种新兴产业，并逐渐壮大起来。
在改革开放的三十年中，该行业的规模由小到大，并以越来越快的速度高速发展。
现已成为一种规模化的经营体系，在国民经济收入中占据着重要的地位。
同时，该行业的出现与发展也对财务管理系统体制提出了较高的要求，尤其是在信息化的今天。
而作为改革开放仅30余年中国而言，财务管理体制的发展还未能赶上转型餐饮业过快的发展速度。
餐饮业的财务管理经历了一个从社会主义计划经济到社会主义市场经济转型的过程。
而对较为陌生的财务管理制度，我们并没有很快的适应。
但是为了尽快加大餐饮业的发展速度，我们将之定为餐饮发展的战略目标。
缺乏一个稳扎稳打、循序渐进的过程，这样的跳步行为让财务管理目标显得有些急功近利，从而导致在餐饮业的财务管理上极易出现漏洞。
3.2财务管理制度的执行不彻底
早期的餐饮业的没有一个具体的财务管理体系，其主要工作只限于记账、算账、报账。
但随着餐饮业的发展及规模扩大，其增加了内部功能的提高及各类经营项口增加与完善以及服务质量等要求，从而对企业财务工作有了一个新的要求，并由以前的只是记账、算账、报账，上升到财务监督，财务管理、财务控制等。
但是名义上的要求增加并不能在实际中得到充分的落实。
由于新发展的内控制度尚且不能使员工及高层领导很快适应，从而导致出现了有制度无责问等问题。
再加上中层干部对信息化的财务制度不了解、不重视，企业基本员工待遇低下而导致在收付记账等工作中出现涣散态度。
诸多原因导致餐饮业财务管理问题的出现。
4我国餐饮企业财务管理提升的对策
4.1规范财务收支
我国餐饮公司财务科目混乱，会计核算不及时，存货明细账和原料流水账混为一体等问题，要从根本上解决这些问题，就需要建立健全财务制度，规范财务收支活动。
首先，设置与企业自身情况相符的会计科目，做到存货账实相符。
其次，在财务收支方而应该规范资金支出和财务收入，做到记账凭证和原始凭证相符，保证每笔凭证之间序号相连，不能缺号短号。
同时，记账凭证和
账本明细账和总账之间保持一致，做到原料和低值易耗品的实物量和账簿明细账上保持一致，以此可以进一步管理原料和低值易耗品。
另外，在成本核算上要充分反映会计的及时性和重要性原则，在当期会计期末时，能及时提供会计成本明细账，而对市场菜品价格或者市场环境发生变化时，能及时改变战略发展，提供菜价的参考数据。
4.2完善物资采购和库存管理制度
对于物资采购而言，作为集团性的餐饮企业或者连锁型的餐饮行业，应该分地域性的建立供应商平台，通过市场调查和供应商资金实力和信誉等多因素的综合排名，由财务部、厨师组以及采购部组成集体评估小组，对供应商的原料质量和服务速度以及价格优势上进行综合评估，选定多家供应商，同时每年对于排名末位的供应商进行淘汰制度，这样可以防止快要过期、变质、以次充好的原料入库，库存管理员要及时的进行产品的盘点，确保先进的货物先出，并且要加强与厨师和采购员的沟通，以免出现原材料短缺的情况;对于物资的领取，库存管理员、领料员，以及相关的领导必须填写完备的资料，杜绝库存管理员随意的外借。
4.3健全预算制度
集团化的餐饮企业要想进一步发展并与国际化的企业进行竞争，就必须做好预算管理和风险控制。
完善预算制度，就要完善企业融资预算、投资预算、现金流预算、成本预算、促销费用预算、人工成本预算等制度，只有加强以上所述的财务预算制度，才能使企业的各项工作和财务有序不乱地进行，才能使得各项业务都能按照公司年初制定的方针政策进行。
其次，企业要对公司因企业规模扩大而产生的并购、融资、投资业务进行风险评估，对企业所处的经济环境和竞争对手进行评估，对企业长期偿债能力和短期现金流偿债水平进行估量。
总结
改革开放之后的30余年中，我国的餐饮业作为一种新兴产业正飞速蓬勃地发展。
在全球经济一体化和信息化的今天，企业管理在餐饮行业中发挥着重要的作用，尤其是对财务管理的需要日渐增强，财务管理发挥着不可或缺的重要作用。
但由于我国体制改革等情况，导致财务管理在餐饮业中出现了较多的问题。
而如果一个企业的资金的运用上，既有效地控制成本支出，又合理地优化资源配置，最终就可实现企业价值最大化。
因此，我们从几个方面进行了餐饮业财务问题解决方法的探讨，以求从根本上解决问题并最终实现餐饮业经济收益的获得及其资产高速有效的增长。
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