食品安全保障措施方案.docx

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食品安全保障措施方案

食品安全保障措施方案

1.1食品安全保障措施

1.1.1食品安全管理制度

一、进货索证索票制度

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。

（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。

上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

（四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

二、食品进货查验记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。

食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

三、库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。

各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

四、食品配送卫生制度

（一）食品配送工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。

（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

（三）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。

（四）配送的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。

五、食品展示卫生制度

（一）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。

（二）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。

（四）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

（五）食品的配送人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。

六、从业人员健康检查制度

（一）食品配送从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。

（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

七、从业人员食品安全知识培训制度

（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

八、食品用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。

（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。

九、卫生检查制度

（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

1.1.2食品生产安全保障制度

1、确定并策划直接影响食材安全质量的方案、配送和服务过程，确保整个项目过程在受控状态下进行。

2、严格按照购买人指定的参数进行食材生产。

严格遵守各项生产操作流程和规程，确保食材安全。

制定质量安全管理岗位责任制，明确职责范围、加工程序、质量安全标准、质量安全目标，规范加工过程检验及管理。

认真填写检验记录。

3、食品包装安全保障措施

1）质检部对包装材料进行检验，确保用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。

2）定量包装产品的净含量应当符合相应的产品标准及《定量包装商品计量监督规定》。

食品标签标识必须符合国家法律法规、食品标签标准和相关产品标准中的要求。

4、食品检验安全保障措施

我公司设有专门的物控部，凭借先进的检测手段，完善的管理系统，完备的质量监控。

并且对所有食材的生产商在供货前均索取其有效证件，如营业执照、税务登记证、产品质量检测报告，验收时验收人员要认真查看合格证、生产许可证等符合要求后放可验收入库确保每一批食材。

5、食品运输安全保障措施

运输车辆内外必须清洁干净、无污渍、无异味、保持通风良好。

送货器具保持干净，无污渍。

运输车在运输粮油前，必须进行消毒，并设有专人负责监督执行

运输车在运输过程中，应有防雨措施。

在运输食品时，不得同时装有毒有害物质，防止食材污染。

运输车辆驾驶员必须具备货物运输驾驶员资格。

运输车辆在出库前，必须按照公司制度严格检查，确保车辆各项指标达到保障食品安全及行驶安全的标准。

6、食品采购安全保障措施

（1）采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，必须新鲜、卫生、清洁。

（2）必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。

（3）食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

（4）应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。

（5）严禁采购以下食物：

1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

2）是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

（6）验收时由质检员和项目负责人一同验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。

（7）验收人员要一丝不苟，逐一过秤，做到帐物相符，并查验进货渠道的有效证件。

（8）采购来原料认真逐件查看，凡不符合卫生要求的验收人员应予以拒绝，采购人员要负责及时退换。

（9）禁止有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或有其他感官性状异常的食品进入库房。

（10）验收人员一定要坚持原则，大公无私，严格把握验收关；如在验收工作中发生矛盾，应及时向领导汇报处理。

（11）对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

1.1.3食品出入库前安全保障制度

1、凡食品入库前要认真检查是否有生产日期、保质期、储存方法等，有不洁、发霉、变质、腐烂的食品和原料，不准入库，妥善处理，并向主管领导汇报。

2、对购入食品要逐项检查，核对无误方可入库。

3、食品入库后，原料分类存放，食物不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过长，降低食品质量。

4、食品在仓库存放期间，要经常倒仓检查。

发现变质腐败等情况，应及时报告领导，以便及时处理。

不合格食品不得出库。

5、仓库内保持清洁卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。

仓库内严禁吸烟。

6、仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。

7、坚持检查出库，填好出库单，并及时签字。

出库要及时准确，保证物品按时送达。

8、加强人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

1.1.4保障食品安全的保障制度

1、为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督管理，保障人体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律法规。

结合本公司实际，产品储备仓为专业仓，具有防鼠、防虫、防潮、隔热功能，并建立了24小时监控体系。

2、我公司具备保障食品安全的设施设备和条件，并符合国家有关食品安全标准。

入库的产品堆码离地离墙排列整齐。

3、所供产品均具备品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品。

4、公司在采购、销售的全过程建立健全的ISO9001标准质量管理体系，实行标准化管理，实施从原材料采购、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理

5、注重环境卫生管理，保持仓房内外环境清洁。

按照公司《卫生标准操作规程》做好场地的清洁工作。

6、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作，每年一次送员工到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后才能从事本公司。

7、食品入库时，保管员严格检查产品生产日期，包装完好，拒绝不合格产品。

8、出库时，以先进先出为原则。

1.1.5食品采购管理制度

为了使公司对食品的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理、交货及时，特制定本制度。

1、适用范围

适用于所需的食品采购

2、工作程序

（1）采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：

供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。

供应商的档案，包括：

法人资料、资质、资信等；

食品质量状况；

价格与交货期；

历史业绩等。

（2）对合格供应商的控制

质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；

供应商每次供货如食品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤消供应商关系的通知。

（3）采购资料

对主要食品的采购由采购部门根据订货合同对食品的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报项目负责人批准。

在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。

（4）采购食品的验证

原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。

实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品，质量检验科严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。

原辅材料验收：

从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。

具体控制如下：

采购食品验收：

在按照《原辅料标准及检验和试验方法》《各种原辅料供应商需提供的证明材料清单》进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验、验证内容的记录。

采购食品进厂时要严格控制其验收检验过程，厂家必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和检验合格证明；如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购食品拒收或单独存放，待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续；来自非合格供应商的货物拒收；到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止；运输车辆是否卫生；外包装是否有破损、有油污等；验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识；标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放；采购部每年对合格供应商进行一次复评。

原辅料的贮存：

原辅料应在专用库房中分类贮存。

（5）采购食品的质量跟踪

采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。

到期无改进的供应商，报总经理批准取消其供货资格。

（6）验收记录应及时、准确、完整、有效，并按规定归档、保存。

验收记录保存期限不得少于二年。

1.1.6食品进货查验制度

1、为保障师生身体健康和生命安全，加强食品进货质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

2、凡是本单位购进食品原料及包材都必须遵守本制度。

3、购进的任何原辅料及包材一律应当进行实地查验。

4、在购进原辅料及包材时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件（即有效期内的营业执照、组织机构代码证、生产许可证），并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定的产品出厂检验报告，必要时索取官方检验报告。

并保存原件或者复印件。

5、采购的原辅材料主要查验感官、包装标识，验证证件及合格证明材料（即有效期内的营业执照、组织机构代码证、生产许可证、产品检验报告）。

6、应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库。

7、在进货时，对查验不合格和无合法来源的产品，应拒绝进货。

发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

1.1.7食品购销台帐制度

1、本经营单位建立食品进（销）货台帐和退货台帐。

2、进货台帐应如实记录购进食品名称、购货时间、规格（品种）、数量、价格、批号、供货方名称地址及其联系方式、检验检疫证明编号、食品质量保质期限等情况。

3、销货台帐应如实记录销售食品名称、销售时间、规格（品种）、数量、购货方名称及其联系方式等情况。

4、进货台帐和销货台帐保存期限不得少于2年。

5、本经营单位确保在购进食品时，向供货方索取有关票证，并做好登记工作，对索取的票证分类建档，以保证食品来源渠道合法、质量安全。

6、消费者有要求的，本经营单位在出售食品时，应提供合法销售凭证，未能提供合法销售凭证的，应提供商品质量信誉卡。

7、有关行政管理部门检查、检测的本经营单位食品质量信息内容，也应当做好台帐登记工作：

（一）食品质量检查和检验、检测结果；

（二）不合格的食品质量情况；

（三）经多次检查、检验合格的和不合格的食品名录；

（四）其他需要登记备注的信息。

1.1.8食材食品入库管理制度

一、食材食品原材料验收

库管对供应商及采购员配送的食材无论多少、大小，都要进行验收，并要做到以下几点：

1、发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验收。

2、发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、规格相符，可按实际验收。

3、对购进的食材，坚决按照公司规定的质量标准进行验收，不可违反，对不新鲜、味道不正、质量不合格等情况的食品原材料，绝对不收，立刻退货，并按照双方合同接受处罚。

4、对验收的食品原材料，每天进行抽样化验检查，并化验结束后通知检验结果。

不符合检验标准的实行退货处理。

二、验收人员行为规范

1、验收人员必须以公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

2、验收人员必须严格按照验收程序完成食材食品验收工作。

3、验收人员必须了解即将取得的食材与采购订单上的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的食材食品原料。

4、验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道发现问题如何处理。

如果已验收的食材出现质量问题，验收人员应负主要责任。

5、根据发票检查进货。

6、货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种食品原材料的重量、数量、单位和金额。

验收人员在送货发票上签字，接收食材食品材料。

7、验收完毕，货品交由仓库负责保管，并盖章确认。

验收章的内容包括验收日期、验收员签字、采购供应签字、主管人员签字。

8、填写验收报表，将票据表格及时送往财务部。

并将所有发货单、发票等有关单据及进货日报表及时送交财务部，以便及时核算等。

9、验收合格的物品，除直拨之外一律要进库房保管。

10、进库的物品一律按规定的位置排放。

11、排放要有条理，注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在货架上。

12、凡入库食品，要逐项建立登记卡片，食品材料进仓时在卡片上按数量加上，发出时按数减去，结出余数，卡片固定在食品材料的正上方。

1.1.9食材食品出库管理制度

一、权责

1、领货员填写食品原材料领料单并签名。

2、领货单位负责人签字。

3、库房保管员签字。

4、库房发货。

二、领用食品原材料，应提前做计划，并报配送中心准备。

三、配送公司办公室按计划编排每天发货的顺序、目录，准备食品原料，方便取货人员领取。

四、配送要求专人负责。

五、配送员要填写食材领料单并签名，库管凭单发货。

六、领货单一式三份，领货单位自留一份，负责人凭单验收。

库管一份，凭单入账。

食品会计一份，凭单记明细帐。

七、发货时库管要注意物品先进的先发、后进的后发。

1.1.10食材食品原料盘点制度

一、权责

1、由库管及配送公司主管负责盘点工作。

2、财务会计负责盘点监督。

二、库管开单或记账时前后使用计算单位必须统一。

若因计量单位混用造成财务混乱，成本反映不真实等损失，由库管承担责任。

三、对每种进出库物资计算时，采用先进先出法，金额要求保留到小数点后两位。

四、库管根据正确无误的入库单、出库单，随时登记库房明细账，登记账目时要做到数字清晰、名称齐全，并及时结出余额。

五、库房帐要日清月结、内容完整（摘要、品名、数量、单价、金额、规格、结存数、本月合计数、本年累计数、接前页、过次页等）、账物相符、账账相符。

六、库存食品原料每月定期盘点，并且无条件接受随时抽查。

七、所有盘点以静态盘点为原则，因此，盘点开始后应停止财物的进出和移动。

八、所有盘点必须以实际清点、称重或换算的确实资料为据，不得以估算定数据，严禁伪造数据记录。

若伪造查实，按公司相应制度处理。

九、盘点完毕，盘点人员要填制《食品原料盘存表》，各负责人签字，一式两份，第一联由财务留存，供核算盘点盈亏金额；第二联留存配送中心备查。

十、鲜货采用“实地盘存制”确定成本，其他存货采用“永续盘存制”确定成本。

十一、账载数额如有漏账、记错、算错、未结账或账面不清等情况，应及时更正，并在财务负责人监督下进行，完成后写明原因，分析过失。

十二、账载数字如有涂改未盖章又无凭证可查、难以查核或有虚构数字等情况，一律上报管理公司，听后处理。

1.1.11食品索证索票制度

1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容.长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件：

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量成长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从流通经营单位（商场，超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6，从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件，购物凭证和每笔供应清单。

7，从食品流通经营单位（商场，超市.批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9，批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件.盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装，包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录.采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量，生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照，产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪共保存期限不得少于2年。

1.1.12食材配送员工管理制度

1、员工上班要做到不迟到、不早退。

2、员工严禁偷吃偷拿各种食品和商品。

3、严禁在工作区域看书报、打闹和高声喧哗。

。

4、下班后必须关闭水、电、气、门、窗等，消除一切安全隐患。

5、工作人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入库房和配送中心。

严禁将私人物品带入工作岗位。

6、员工严禁随意互相辱骂，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。

如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。

7、上班时间严禁做工作之外的事情。

8、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

9、休假事先要向配送公司办公室请假，批准方可。

10、如需辞职，必须以书面形式提前一个月写辞职报告，在批准后方可办理离手续。

11、公司根据加工产品的特性，仔细按其初加工、精加工等标准严格执行。

12、加工完成产品要根据其特性合理存放。

13、加工产品如由于人为的操作不当造成的损失，由当事人承担全部责任。

14、增强勤俭意识，养成良好的节约习惯。

15、工作区域内严禁用餐，如特殊情况，在指定区域内用餐。

16、员工除完成每日配送的各环节基本工作外,还要完成保证本中心正常运转的相关工作。

17、员工每天要按照工作流程认真工作,合理安排工作。

学会沟通，勤于沟通，确保工作流程和-谐顺畅，保证配送食材的时间要求及质量要求。

18、员工要做到尽忠职守,服从管理,有责任心,有爱心,互相团结,互相帮助。

以达到工作上的精益求精,提高工作效率。

19、遵守食材配送公司的其他制度。

20、但因特殊情况或工作未