食品化学试题库.docx

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食品化学试题库

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（食品科学各专业试用）

一、名词解释

1、淀粉老化2、蛋白质效率比值（PER）

3、生理价值（BV）4、氨基酸分数（AAS）

5蛋白质净运用率（NPU）6、蛋白质一级构造

7、写出下列字母代号含义

POV（过氧化值）HLB（亲水亲油平衡值）TG（三酰基甘油脂）

EFA（必须脂肪酸）PUFA（多不饱和脂肪酸）DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）

SFA（饱和脂肪酸）UFA（不饱和脂肪酸）二十碳五烯酸（EPA）

月桂酸（La）硬脂酸（St）亚油酸（L）

SFI（固体脂肪指数）二十二碳六稀酸（DHA）油酸（O）

8、淀粉糊化9、SFI10、HLB

11、油脂氢化12、酶13、AV

14、SV15、IV16、POV

17、阈值18、辣味19、涩味

名词解释答案

1、淀粉老化：

老化：

淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀现象，称为淀粉老化

8、淀粉糊化：

淀粉粒在恰当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液作用

9、SFI：

在一定温度下一固体状态脂百分数，即固体指数参量。

10、HLB：

亲水亲油平衡值，普通在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。

11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态植物油变成固态脂，这个过程称为油脂氢化。

13、AV——酸价：

中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH毫克数；

14、SV——皂化值：

1g油脂完全皂化所需KOH毫克数；

15、IV——碘值：

100g油脂吸取碘克数，衡量油脂里双键多少。

16、POV——过氧化值：

运用过氧化物氧化能力测定1kg油脂里相称于氧mmol数。

17、普通把能感受到某种物质最低质量分数称为阈值，阈值越小表达其敏感性越强。

18、辣味：

刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起一种痛觉。

19、涩味：

口腔蛋白质受到刺激后而产生收敛作用。

20、指出下列代号中文名称及颜色。

Mb肌红蛋白紫红色

MMb高铁肌红蛋白褐色

O2Mb氧合肌红蛋白鲜红色

NOMb亚硝酰肌红蛋白亮红色

NOMMb亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色

MMbNO2亚硝酸高铁肌红蛋白红色

二、简答题

1、多糖在食品中增稠特殊性与哪些因素关于？

2、结合水与自由水在性质上差别。

4、简述水分活度概念，并阐明三种惯用水分活度测定办法。

5、水四大作用是什么？

6、导致食物风味变化重要因素有哪些？

7、为什么水果从未成熟到成熟是一种由硬变软过程？

9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类主食之一，而人却不能以纤维素为主食？

10、什么叫淀粉老化？

在食品工艺上有何用途？

11、蛋白质是生命物质基本，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？

13、蛋白质成胶条件重要有哪些因素？

14、如何进行泡沫稳定性评价？

15、蛋白质功能性质有哪几种方面？

16、酸碱性对蛋白质机能性质有哪些影响？

19、蛋白质空间构造可分为几种类型，稳定这些构造重要化学键分别哪些？

20、食物蛋白质在碱性条件下热解决，对该蛋白质有何影响？

23、热加工好处有哪些？

24、蛋白质与食品中氧化剂反映对食品有哪些不利影响？

26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品利与弊。

27、对食品进行碱解决重要目是什么？

28、蛋白质交联有哪几种？

30、油脂在自氧化过程中有何产物？

31、简述油脂特点及其在食品工业上作用。

32、三酰基甘油分类？

33、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。

34、简述非酶褐变对食品营养影响。

35、简述矿物质在生物体内功能。

36、完毕脂类热分解简图。

41、阐述引起油脂酸败因素，类型及影响。

42、油脂精制有哪几种环节，它作用是什么？

44、常用果胶酶有哪三种？

重要应用于什么？

45、蛋白酶依照来源可分为哪三种，其代表酶重要有哪些？

简答题答案

1、答：

（1）与多糖分子量大小关于，分子量越大，越易增稠

（2）与旋转体积关于，相似分子量物质，旋转体积小大，增稠性就强

（3）多糖分子与否带电影响其稠度，普通取决于其PH值，带电状况下可形成比较好稠度。

2、答：

（1）结合水量与食品中有机大分子极性基因数量有比较固定关系。

（2）结合水蒸气压比自由水低得多，因此在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水沸点高于普通水，而冰点却低于普通水。

（3）自由水能为微生物运用，结合水则不能。

4、答：

水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po之比：

aw=P/Po

三种惯用水分活度测定办法有：

（1）扩散法

（2）水分活度仪法（3）冰点下降法

5、

（1）是体内化学反映介质同步又是反映物

（2）是体内物质运送载体（3）是体温稳定剂（4）是体内磨擦润滑剂。

6、答：

（1）氧化酸败

（2）加热蒸煮（3）其他不正常风味腐败

7、答：

未成熟水果是坚硬，由于它直接与原果胶存在关于，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成高分子化合物，随着水果成熟，原果胶在酶作用下，逐渐水解为有一定水溶性果胶酯酸，因此水果也就由硬变软了。

9、答：

纤维素水解成葡萄糖需要纤维素水解酶，而人体不含此种酶，故纤维素在人体内不能水解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要作用，淀粉水解时淀粉水解酶在人体内存在，因此淀粉是人类主食之一，而纤维素不是主食。

10、答：

糊化淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，通过一定期间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这阐明淀粉老化是一种很现实研究课题。

11、答：

蛋白质在生命现象中起着不可缺少作用，生物体新陈代谢离不开酶作用，而酶自身就是一种特殊蛋白质，此外，蛋白质在遗传信息和控制信息方面也起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命现象。

12、答：

膳食纤维有保健作用，提高面粉结合水能力，使面团混合，易增长面团队积，弹性，改进面包构造延缓老化。

13、答：

（1）冷却，使蛋白质变性

（2）微酸性条件（3）加入适应盐（4）冷却

14、答：

（1）从泡沫中排出一半液体体积时间

（2）泡沫在一定期间内踏下来高度（3）在泡沫中放一重物后踏下来高度。

15、答：

可分为4个方面

（1）冰化性持，取决于蛋白质与水互相作用，涉及水吸取保存、湿润性、溶解粘度、分散性等；

（2）表面性质，涉及蛋白质表面张力、乳化性、发泡性、气味吸取持留性；（3）构造性质，蛋白质互相作用所体现特性，弹性、沉淀作用等。

（4）感观性质，颜色、气味、口味等。

16、答：

酸碱性对蛋白质机能性质有如下几方面影响：

（1）对乳化性影响，乳化特性在等电点附近最小，远离等电点则增长；

（2）对泡特性影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。

（3）对水合性质影响，在等电点附近蛋白质保水性最低。

（4）对凝胶化和质构影响，中性至微碱性易于凝胶化。

17、答：

分离植物蛋白应注意事项有：

（1）防止氧化；

（2）去除植物蛋白中有毒物质。

18、答：

（1）以氢键为重要作用力胶体，此为可逆胶体；

（2）以双硫键为重要作用力胶体，此为不可逆胶体；（3）以离子和蛋白质作用力形成胶体。

19、答：

蛋白质空间有一级构造、二级构造、三级构造、四级构造，重要化学键有：

氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

20、答：

由于食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反映。

交联反映导致必须氨基酸损失，蛋白质营养价值减少，蛋白质消化吸取率减少。

食品进行碱解决好处：

（1）对植物蛋白助溶；

（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5运用率。

23、答：

热加工好处

（1）减少食品易腐性

（2）易吸取（3）形成良好风味（4）破坏有毒物质构造

24、答：

（1）破坏营养成分，如蛋白质交联，变化氨基酸构造性质。

（2）产生毒素。

某些交联蛋白质和氨基酸具备致癌作用。

（3）变化食品风味、色泽。

26、答：

长处：

（1）使食品颜色更鲜艳。

（2）消灭食品中也许存在肉毒菌（3）有助于改进食品风味。

弊：

用量过度易致癌。

27、答：

目：

1、植物蛋白助溶；2、油料种子去黄曲霉毒素；3、加强人体对维生素B5运用。

28、答：

有如下四种交联。

1、形成异肽键引起交联；2、形成DHA引起交联；3、与氢过氧化物作用而产生关联；4、与醛类物质交联。

30、答：

第一，在引起期它产物为游离基；第二，链传播中产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同步尚有新游离基产生；第三，终结期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环二聚体或多聚体。

31、答：

（1）高热量化合物；

（2）携带有人体必须脂溶性维生素；（3）可以溶解风味物质；（4）可增长食物饱感；食工业：

（1）作为热互换物质；

（2）可作造形物质；（3）用于改进食品质构。

32、答：

（1）油酸—亚油酸类，重要来自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；

（2）亚麻酸类，如豆油、麦胚油、苏子油；（3）月桂酸类，如椰子油，此类油脂溶点较低，多用于其她工业；（4）植物脂类，普通为热带植物种子油，该类脂溶点较高，但熔点范畴较窄32~36℃，是制取巧克力好原料；（5）动物脂肪类，家畜脂质组织，熔点较高；（6）乳脂类；（7）水产动物脂，具有丰富维生素A和D。

34、答：

使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合蛋白质不易被酶分解，减少蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质溶解度也随之减少，防止食品中油脂氧化。

35、答：

矿物质成分是构成机体组织重要材料；

（2）酸性、碱性无机离子恰当配合，加上碳酸盐和蛋白质缓冲作用，维持人体酸碱平衡。

（3）各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性必要条件。

（4）无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞渗入压。

（5）维持原生质生机状态。

（6）参加体内生物化学反映。

如过氧氢酶中具有铁；酚氧化酶中具有铜；唾液淀粉酶活化需要氯；脱羧酶需要锰等。

36、完毕脂类热分解简图

脂肪酸、酯与二酰基甘油

饱和不饱和

热解反映O2（α、β、γ攻打）热解反映O2

酸、烃

丙烯乙醇酯长链烷烃无环和环状自动氧化挥

丙烯醛酮醛酮与内酯二聚物发性和二聚产物

37、答：

葡萄糖经酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸重要前体，若饮食中不含葡萄糖，草酰乙酸浓度下降，三羧酸循环速度也将因而减慢。

38、答：

消耗奇数碳脂肪酸好，由于其代谢产物丙酸可以转移为琥珀酰COA1，它是柠檬酸循环中间代谢物，可用于糖异生。

39、答：

运用吸光度高低，可得出物质醛含量。

原理为：

低分子量醛+硫代巴比妥酸，反映后，吸光度会有变化，与醛含量成正比，熏腊肉时用锯木屑自身具有低醛，甜香肠内加入糖是一种低醛，如果测TBA值，并不能反映其真实含醛量。

40、EC：

国际酶学委员会；第一种数字表达酶大类，其中1为氧化还原酶类；第二个数字表达酶亚类，其中1表达为以CH—OH为电子供体；第三个数字表达酶次亚类，其中1表达为以NAD+或NADP+为电子受体；第四个数字表达对相似作用酶流水编号。

41、答：

油脂酸败因素是在贮藏期间因空气中氧气，日光、微生物、酶等作用。

油脂酸败类型可分为：

水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败

油脂酸败影响为：

产生不高兴气味，味变苦涩，甚至具备毒性。

42、答：

1、除杂：

作用，除去悬浮于油中杂质

2、脱胶：

作用：

除去磷脂

3、脱酸：

作用：

除去游离态脂肪酸

4、脱色：

作用：

脱色素如：

胡萝卜素、叶绿素

5、脱臭：

作用：

除去不良臭味。

43、答：

1、极高催化效率。

2、高度专一性。

3、酶易变性。

4、酶活性可调控性。

5、酶催化活力与辅酶、辅基和金属离子关于。

44、答：

有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。

应用于澄清果汁和对蛋白质保色保味。

45、答：

（1）动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；

（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；（3）微生物蛋白酶，来源有枯草杆菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。

46、酶促褐变条件如何？

控制褐变办法如何？

答：

条件：

（1）要有底物存在；

（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：

（1）加热解决，70-95℃7秒钟；

（2）调节pH值，普通在pH3如下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。

47、影响酶反映速度因素有哪些？

答：

因素有：

（1）底物浓度影响；

（2）酶浓度影响；（3）温度影响；（4）PH影响；（5）酶原激活和激活剂；（6）酶抑制作用和抑制剂。

48、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶来源，所催化反映及在食品中应用。

答：

来源为：

牛肝、黑曲霉；催化反映为：

葡萄糖+O2——葡萄糖酸+H2O2

2H2O2——2H2O+O2

食品应用：

除去蛋白糖，控制高蛋白食品色泽，消除密封包装黑O2，使啤酒、果酒香气较好。

49、酶促反映竞争性抑制与非竞争性抑制各具备何特点？

答：

竞争性抑制抑制剂化学构造与底物相似，作用后生成EI，减少酶与底物结合机会；非竞争性抑制抑制剂与底物都与酶结合，现不排斥，也不增进形成仍酶——底物——抑制剂三元复合物较稳定，抑制了酶活力。

50、分离植物蛋白应注意什么？

答：

1、防止植物蛋白氧化，2、绝大多数植物蛋白有毒，必顺高温蒸煮。

51、糖类甜味剂糖醇特点？

答：

热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；

52、、风味物质物点？

答：

1、种类繁多成分相称复杂2、含量极微，效果明显，3、稳定性差，易破坏。

53、影响肉类风味重要因素有哪些？

答：

重要因素有宰前与宰后因素

宰前因素涉及：

畜禽种类、性别、年龄、饲养条件

宰后因素涉及：

宰后解决（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等

54、食品加工中惯用甜味剂有哪些？

答：

1、糖类：

重要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇，3、糖苷，甜叶菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名邻苯甲酰亚胺。

55、基本味觉是哪四个？

各种味觉舌部下敏感区域是哪里？

答：

基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌尖和边沿对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根都对苦味最敏感。

56、市场上有种口香糖通过了中华人民共和国牙防组认证，请问这种口香糖甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？

答：

甜物质是糖醇。

由于微生物不能运用糖醇，因而具备防龋齿作用。

57、阐述食用糖醇长处。

答：

糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，不会引起血糖升高，因此是糖尿病人抱负甜味剂，糖醇不被口腔细菌代谢，具备非龋齿性。

58、棉酚对人体危害有哪些？

如何消除其毒性？

答：

危害：

使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，体重减轻，影响生育力。

消除毒性办法：

湿热解决法。

59、保护果蔬制品天然绿色有如下几种办法。

答：

1碱式盐解决防止叶绿素脱镁而保持绿色，2、转变为脱植醇叶绿素，3、HTST加工各种技术联合使用

60、豆类食物中有哪几种天然毒物？

它们重要毒理是什么？

答：

豆类食物中天然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它们重要毒理是使血球细胞不能正常凝集，影响代谢，生吃时引起恶心、呕吐等症状，重者可致命。

61、天然色素按其来原不同可分哪几类？

答：

可分为如下三类：

（1）植物色素：

叶绿素、类胡萝卜素、花青素

（2）动物色素：

血红素、虾青素、虾红素

（3）微物色素：

红曲色素

62、新鲜肉采用什么办法包装较好，为什么？

答：

采用充气法。

用低透气率包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封。

可使鲜肉色泽在较长时间内变化。

因素有2：

高氧或无氧时，分别有助于形成氧合肌红蛋白（鲜红色），肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。

63、当前常采用什么办法从动物血液中提取血红素？

其原理何在？

答：

常采用先破血细胞，再用酸性丙酮萃取办法提取血红素，由于酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质，易于提纯血红素。

64、如何使新肉与腌制肉色泽好？

答：

选取透气率低包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽保存时间。

采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。

65、胡萝卜素特点？

答：

1、都具备维生素A功能；2、与Protein形成较稳定结合；3、热稳定性好，受酸碱影响小；4、很弱氧化剂都可使之褪色；5、有自动褪色效果。

66、试述花色素苷理化特点？

答：

随着PH值变化，颜色发生变化色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2起褪色保护作用；与金属离子作用（加明矾、组织构造软化，加Ca硬化与脆化）；花青素对光照很敏感，特别在维生素C条件下，产生褐色沉淀。

67、包装新鲜肉袋内为什么普通无氧？

答：

肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中牌动态平衡。

有氧则使进形成呈棕色或褐色高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+减少到最小限度，且保持本来色泽。

68、为什么咱们普通将植物性食品热解决后才食用？

答：

由于植物性食品中有许多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制剂、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，适度热解决后使其毒性消失。

70、影响花青素变色因素有哪些？

答：

pH，光和热，氧化剂，还原剂，金属离子。

三、判断题

1、液态水随温度增高，水分子距离不断增长，密度不断增大。

（）

2、水中氧原子进行杂化形成4个等同SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。

（）

3、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容条件下理化反映。

（）

4、蛋白质溶液pH值处在等电点，溶解度最小。

（）

5、味精中重要成分为蛋氨酸。

（）

6、具有亚氨基氨基酸为辅氨酸。

（）

7、可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：

USFA=1:

2（）

8、家畜脂质组织中油脂溶点高，是由于USFA多。

（）

9、丙二酸越多，油脂氧化越历害。

（）

10、在毛油精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。

（）

11、一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一酶。

（）

12、一种辅基可与各种酶作用。

（）

13、所有类胡萝卜素都是脂溶性色素。

（）

14、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）

15、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（）

16、果糖是酮糖，不属于还原糖。

（）

17、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

（）

18、糖具有许多亲水基羟基，故糖纯度越高，糖吸湿性越强。

（）

19、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成，故它们均能被人体消化运用。

（）

20、老化是糊化逆过程，糊化淀粉充分老化后，其构造可恢复为生淀粉构造。

（）

21、果胶酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

（）

22、影响果胶凝胶强度重要因素为分子量和酯化度。

（）

23、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

（）

24、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成。

（）

25、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

（）

判断题答案

1、×2、×3、×4、√5、×6、√7、×8、√9、√10、√11、√12、√

13、×14、√15、√16、×17、×18、×19、×20、×21、×22、×

23、√24、√25、√

四、填空题

1、能作水果保湿剂，糖尿病患者又能服用单糖。

2、温度在冰点以上，食品影响其aw；温度在冰点如下，影响食品aw。

3、发生美拉德反映三大底物是、、。

4、食品中水可分为和，其中结合水又可分为和。

5、从和可以解释水有特殊现象。

6、体内水重要来源和。

7、食品加工所进行各种操作，绝大多数都与水关于系，

其目是变化水在食品中和，以提高食品稳定性。

8、食品质量涉及、质构、颜色、风味、五个方面。

9、食品加工中主控反映条件有、时间、温度率、、气相成分。

10、纤维素和果胶分别由、构成。

11、影响淀粉老化因素有直链与支链淀粉比率大小、、

12、纤维素是以为骨架，半纤维素又是以为骨架。

13、肉类蛋白质可分为、、和基质蛋白质。

14、构成乳蛋白三个不同相分别是：

、、脂肪球膜蛋白质。

15、在蛋白质显色反映中，惯用于检测蛋白质与否水解完全反映是，此反映需要向溶液中加入和NaOH试剂。

16、蛋白质中N含量为，平均含氮量。

17、一种氨基酸与另一种氨基酸结合键称为，其形式。

18、室温下氨基酸可与HNO2反映生成和。

19、蛋白质维持其四级构造力为和。

20、存于指甲、骨头、毛发中蛋白为；重要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性蛋白质为。

21、自氧化反映重要过程重要涉及、、3个阶段。

22、在人体内有特殊生理作用而又不能自身合成，必要由食物供应脂肪酸称为。

依照人体自身脂肪酸合成规律看，凡类脂肪酸均为必须脂肪酸。

23、三个双键以上多烯酸称。

在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前腺素重要前体物质。

24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或排列，天然油脂普通都是脂肪酸构成三酰基甘油。

25、折射率是与一种重要特性数值，各物质折射率在1.30~1.80间变动。

26、常用脂肪酸代号填空

月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）

27、三种常用EFA是、、，均为脂肪酸。

28、蜡是长链与长链构成脂质。

29、HLB值越小，乳化剂亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，增进；HLB<6时，增进。

30、最常用光敏化剂有：

、。

31、在油脂热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV。

32、油脂劣变反映有、、三种类型。

33、在油脂中惯用三种抗氧化剂、、。

34、脂溶性维生素有：

、、、。

35、维生素依照其溶解性能，分为维生素和维生素。

36、矿质元素按生理作用，可以分为和、。

37、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为、、。

38、在常用抗氧化剂中，能中断游离基反映抗氧化剂有、、、，能淬灭单线态氧抗氧化剂有。

39、能导致夜盲症是由于长期缺少，小朋友可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺少，缺少易患脚气病，缺少重要体当前眼、口腔、皮肤炎症反映。

40、检查油脂氧化稳定性办法有：

、、活性氧法、温箱实验。

41、所有酶可分为六大类，分别是：

、、、、、

42、酶两种性质：

、。

43、普通油脂加工办法有：

、熬炼法、、机械分离法。

44、普通油脂精制办法有：

、、、、

45、衡量油脂不饱和限度指标是。

46、衡量油脂构成脂肪酸平均分子量指标是。

47、测量游离脂肪酸含量指标是。

48、温度对酶影响重要体当前，使酶变性失活，使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。

49、不同酶所需最适温度不同，植物酶为，动物酶为。

50、蛋白酶依照作用方式分为：

和。

51、蛋白酶依照近来pH值分：

和。

52、酶固定化办法有、、、

53、为防止食品发生酶促褐变，咱们普通采用办法有、、、。

54、植物蛋白酶在食品工业惯用于和。

55、淀粉酶涉及、、、。

56、风味涉及，、、、四个某些内容。

57、风味物质是指能产生物质和能产生物质。

58、基本味觉、、、，国内还要加辣、涩。

59、咸味物质定位基是、助味基是

60、天然色素按色素溶解性质