厨房奖惩制度.docx

厨房奖惩制度.docx

《厨房奖惩制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房奖惩制度.docx（21页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

厨房奖惩制度

厨房奖惩制度

1、不戴工作帽进操作间，罚款

50元/次。

2、在工作期间吸烟、喝酒者，罚款

50元/次。

3、在操作间打骂，嬉戏，罚款

50元/次。

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以

50元---1000

元罚款，严

重者开除。

5、故意损坏厨房工具者，处以50元---1000元罚款，严重者开

除。

6、因个人原因，故意拖欠时间，造成上菜慢，引起客人投诉，

跑单者，处以50元---1000元罚款严重者开除。

7、因其本人原因，没有在事发前写入菜购单，造成原料没有，

不能出菜者，罚款50元/次（市场缺货的情况下例外）。

8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款50元/次，并开除

宿舍，自行解决住宿。

9、在工作期间串岗，不在自己的工作岗位上罚款50元/次。

10、下班前不关灯、不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责

任，罚款50元/次。

11、卫生检查不合格者，罚款50元/次。

12、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究责任人责任，如

查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊次菜的赔偿金。

13、出菜时使用破损或不洁净的盘子，打荷者罚款50元/次。

14、丢失工具者，按工具价格赔偿并处罚

50元。

15、值班期间不在自己的岗位上罚款

50元/次。

奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励

100元/次。

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励500元/次。

3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励

100元。

厨房卫生制度

个人卫生

1、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

2、必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

3、进入厨房必须做到工装整洁。

4、严禁上岗戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

5、女职工不准长发披肩、男职工不准留长发的胡须。

环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮、勤擦门窗。

3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4、冰箱、保洁厨、门等必须在下班时上锁。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

冰箱卫生

1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。

2、保持冰箱内外清洁、每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品坦，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、

肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用。

切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢下水不通或溢水要及时报修。

灶台卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢、每餐结束后清洗干净。

2、灶具必须整洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸、桶，清洁卫生并加盖。

厨房管理制度

烹饪理念

还原食材本味做舌尖上美味

厨政目标

一身正气彰显厨德厨艺

厨政十点

做事勤一点，心情好一点，工作细一点，

脑筋活一点，脾气小一点；

话语轻一点，效率高一点，肚量大一点，

嘴巴甜一点，动作快一点！

明档管理制度

一、明档工作人员中午11：

30之前必须完成所有粗加工准备

11：

30准时站位。

二、明档工作人员必须衣帽、领巾、口罩、一次性手套全部佩戴

整齐，如有发现一次不戴者，罚款

50元。

三、后厨其他岗位工作人员，不准时进入明档，如有违者一次，

罚款50元

四、明档工作人员必须时刻保证，明档地面卫生不能有水，所有

明档使用厨具不许有油渍、水、杂物，时刻要保持干净整洁的卫

生，如有不合格者，一次罚款

50元。

五、明档工作人员下班，必须检查各档口水、电、气安全关好，

所有收档工作要到位，安全进冰箱，如有问题，一次罚款

50元，

情节严重者后果自负。

粥鼎记执行餐厅制度

1、餐厅聘用员工第一个月为试用期，没过试用期餐厅可以解除

劳动关系，发放考勤工资，自动离职者餐厅不发放工资。

、

2、餐厅员工因个原因不能继续在餐厅工作，满一个月可以申请

辞职，领导申批入辞职为一个月期限，离职员工要把工装清洗后

交给保管人员，到了工资日期来财务领取工资。

3、餐厅聘用员工资底薪+全勤+提成。

4、前厅员工带薪休息日为两天，如果员工两天不休息餐厅给予

加薪100元，餐厅规定工休日每天只可休一个员工，需要提前申请后才可休息，如果两天休假后有事算请假，没有全勤奖100元和当天工资和提成。

5、餐厅规定给员工奖励提成按全月菜品营业额的1%进行提成，（充值消费菜品部分不予提成）财务核算进行现金领取并合理发放。

6、餐厅规定每个月底进行优秀员工评选，评选人数为

1名，以

投票的方式确定优秀员工，餐厅奖励现金

200元。

7、上班时间迟到早退者，仪容仪表和卫生不合格者，一次口头

警告，两次罚款10元，迟到30分钟以上扣一天工资。

8、上班时间打闹和懒散形为，罚款

50元。

9、每星期一是大扫除日，全体员工

8：

30

到餐厅报到，如果迟

到按旷工处理。

10、凡是在餐厅拾金不昧和服务态度热情得到顾客领导多次

表扬者，餐厅给予100元奖励。

11、前台人员因工作中失误造成的一切损失由当事人全额赔

偿。

12、严禁将营业额外借，如遇特殊情况需经财务批准后按要

求办理借款手续。

13、餐具损耗分配情况，每个月底前厅要进行盘点，如果是

服务人员和洗碗人员损坏，按餐具进价赔偿，餐厅按照损坏的数

量给予前厅人员平摊赔偿。

14、餐厅所有的财务运作都要按餐厅要求，必须先下单后拿

酒水饮料，加菜加主食程序也是一样，如果出现漏单，跑单有当

事人承担全部责任。

15、擅自离岗与客人发生争吵，不服从管理者一次罚款100

元，严重影响餐厅和他人者餐厅有权开除员工，并扣除

10天工

资。

16、餐厅规定每天例会、值班、站位时间、全体人员必须按

时到位，如值班人员没有按值班程序值班一次罚款

50元。

17、每一位员工必须自觉遵守，认真执行，包括管理人员，

无论谁违反了制度，都应该自觉接受处罚。

负责人：

执行人：

粥鼎记2014年6月30日

前厅经理职责

1、每天做好监督餐厅工作人员的仪容仪表、卫生状况，了解后

厨菜品如变动，服务人员接受技能培训才能上岗。

2、维护大堂秩序和客人安全，保持大堂肃静、优雅和文明，给

宾客一个温馨舒适的就餐环境。

3、安排当日工作，监督检查前台、服务人员的工作质量，解答

宾客询问并向顾客提供必要协助和服务，处理好客人投诉，建立

好客户档案，做好回头客工作，带领前厅人员宣传餐厅形象。

4、厨房厨师长和前厅经理要监督培训，菜品更换、菜名、主料、

辅料。

口味特点、营养知识、适合人群，特殊服务的手段，带味

碟、醮料、配手套。

5、前要和后厨员工一定要树立和谐默契的工作环境。

员工之间

要互谅互让，关注顾客需求，反馈顾客建议，健康、实惠、卫生、

便捷、环保的经营理念为顾客打造一个优良的就餐环境。

服务流程

1、站位迎宾，礼貌欢迎客人。

2、安排座位要合理，示座。

3、斟茶水、递菜谱要及时并介绍餐厅的特色小吃和菜品。

4、检查点菜单并复述客人点单认可，并询问客人是否要餐巾纸。

5、开单下单要清楚，根据客人人数增减餐具，同时要用托盘。

6、准备酒水根据菜单做好餐前准备。

7、按顺序上菜，上菜时应核实菜单，以免发生差错，冷热分明，

荤素搭配，如客人对上菜有特殊要求应该灵活掌握。

8、进行席间服务（勤换骨碟，勤换烟灰缸，清理桌面，勤斟茶

水饮料等）。

9、撤离多余空盘，一定要征求客人同意。

10、询问客人是否上添加酒水。

11、准备和前台核对菜单和酒水饮料。

12、客人结帐，找客人余额服务员在结账单上签字。

13、及时协助客人打包。

14、热情送别客人，提醒客人带好随身物品。

15、关灯、空调、清理台面、打扫卫生。

前台制度

1、操持前台内外的卫生，爱护设施设备，检查个人仪容仪表。

2、做好当日营业报表，交给会计核对，查看帐单、发票、零钱

是否够用。

3、接听电话礼仪：

所有来电，务必三声响之内接听，拿起听筒

首先说：

您好，早上好或中午好，接着报单位或岗位。

4、必须做好记录，通话要点要问清楚，对方挂断之后为通话结

束。

5、前台人员由工作失误造成的损失由当事人全额赔偿。

6、严格将营业额外借，如遇特殊情况需经财务批准后按要求办

理借款手续。

7、严格与顾客发生争吵，每天要做到精神饱满，时刻了解餐台

结帐情况。

8、除了收款人及领班，其他人员不可进入前台内。

9、不准用前台电话接打私人电话。

10、热情有礼，吐字清晰，双手将找款递给顾客，不允许有扔、

摔、甩、丢等不礼貌行为。

服务人员技能培训

1、仪容仪表：

服务人员必须做到服装干净、整洁，头发梳理整

齐，双手清洁，给人以端庄大方，彬彬有礼的印象。

2、服务人员必须熟练服务流程：

提倡微笑服务，服务中必须做

到四点，微笑多一点、嘴巴甜一点、理由少一点、动作快一点，

做到这四点客人一定会满意点。

3、全体员工必须参加早、晚例会，无条件服从管理，按时上下

班，不能早退，旷工，上班时间统一着装，否则按规章制度处罚。

4、前厅做到整洁无油，无私人物品，桌椅摆放整齐，地面无杂

物，无水迹。

5、前厅经理和领班每天检查卫生做好记录。

6、上班时间要做到精力充沛，要尽职尽责，要求做好餐前准备，

茶水、卫生、急推菜品估清，没有理由拒客，不可以带情绪上岗。

7、上班时间不可以大声和打闹，玩手机游戏，吃零食，懒散形

为⋯⋯，没有领导同意不可擅自离岗。

8、建立好客户档案，做好回头客工作，宣传餐厅形象。

9、员工要团结友爱，互相帮助，树立良好心态，把自己当成基

地一块砖，哪里需要哪里搬。

10、员工不许泄露餐厅机秘，爱护公物，不许损坏偷拿酒店公物，

不收取小费，提倡拾金不昧。

11、服务流程不可减少，客人换桌位一定要办好交接手续，席间

服务时，要注意客人的喜好，好方便服务，点菜时服务员一定要

注明客人要求（要辣、不辣、不放糖等）。

12、餐厅所有的财务运作都要按酒店要求，必须先下单后拿酒水

饮料，加菜加主食程序也是一样，如果出现漏单，跑单有服务者

承担责任。

13、每天安排能流值班人员两名，做好接待和预订电话工作，电

话订餐详细记录联系方式和地址。

14、餐具损耗按分配情况，每个月底前亲要进行盘点，如果是服

务人员损坏，按餐具进价赔偿。

粥鼎记服务人员工作守则

1、穿规定的工作服上班，以良好的仪容仪表，准时参加早晚例

会，不迟到，早退，无条件服务领导的指挥，认真快速的完成工

作任务。

2、热爱本职工作，虚心向学，不断努力，不断进步，不断提高

服务技能、技巧，提高自身综合素质，要做一名优秀服务员。

3、开餐前，按照领班安排认真做好桌椅，餐厅卫生，餐厅摆台，

准备好各种用品，准备营业使用。

4、按规定时间站位，面部表情自然微笑，饱满的精神面貌热情

迎接客人。

5、服务人员要使用礼貌用语，要求一笑：

微笑始终如一，二不：

不怠慢客人，不得罪客人、不得罪客人。

三轻：

说话轻、走路轻、

操作轻。

四勤：

眼勤、耳勤、嘴勤。

五声：

客到欢迎声、客走有

送声、受客人帮助有致谢声、客问有答声、打忧客人有致谦声。

以优质的使客人满意。

6、服务人员为客人服务时：

请字开头，谢字不离口，及时为客

人斟茶，派巾，介绍菜品和点菜，征询客人酒水并报名称及价格。

7、如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。

8、送客意识加强落实，必须微笑送客到餐厅门口，并说：

请慢

走，欢迎下次光临，客人离店后迅速返回工作岗位，收台时要轻

拿轻放。

9、收台时就近按收台程序时行收台，要及时整理自己区域卫生，

摆台以便迎客人。

10、出瀑满翻台时，不能出现空岗无人盯台站位现象，禁止客人

外叫或自己斟倒茶水，无论忙闲都按标准服务质量接待好每位客

人，工作中要做到忙而不乱，镇定自如。

11、关注顾客需求，反馈顾客建议，要做到宾各至上，服务第一。

12、员工要做到爱店如家，爱护公物，不可损坏公物，不收取小

费，提倡拾金不昧。

13、员工之间建立良好的同事关系，树立和谐默契的工作环境，

把自己当成基地一块砖，哪里需要哪里搬。