包厨房管理制度范本.docx

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包厨房管理制度范本

内部管理制度系列

包厨房制度

（标准、完整、实用、可修改）

编号：

FS-QG-71234

包厨房制度

Packagekitchensystem

说明：

为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

　　包厨房

　　所谓的包厨房实际是一种工资承包，就是餐饮企业将厨房承包给厨师，由承包人招聘厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，根据工作内容、工作需求和双方议定的其他工作项目，确定厨房工资总额和取酬方式，由承包人统一发放和支配。

　　开始承包大厨房，并总结出了自己的一套管理模式。

　　先与老板过三招

　　1、对目标酒店考察摸底，了解酒店的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。

　　2、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等。

与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。

根据我的经验，饭店老板多半喜欢这样的厨师长:

着装端正、大方、精神。

最好穿衬衣打领带，不穿便装。

细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。

甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。

　　3、当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题:

如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施对于这个问题，我们一般分三部分回答:

　　A、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划。

例如，50桌的中高档酒店，约需6个灶台，6个改刀，6个打荷，2个打笼，4个冷菜，2个烧烤，2个煲档，2个鲍翅燕档，4个点心，1个厨师长，调休3人，共计38个。

其他档次的酒店，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。

当然，具体编排也要依据酒店的情况，与老板沟通。

有的酒店走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师多，有的酒店以烧烤为主打项目之一，就要增加烧烤档的人数。

　　B、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况，比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其他风味厨师。

将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。

　　C、按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫），然后说明在实际工作中，我们如何制定菜肴出品。

比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴。

比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。

还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。

然后特别强调什么时候举办美食节（展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料）。

　　签张协议书，牢记这些条!

　　包厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项:

　　1、厨房承包期限。

时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。

　　2、保底工资数目、支付时间及分配方法。

整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。

其基本工资的计算与酒店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。

比如一个酒店的厨房要安排30人，上灶厨师10人，厨工20人，保底工资就是各厨师的月基本工资之和加各厨工月基本工资之和。

而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。

计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管酒店营业如何，保底工资是酒店必须支付的。

　　3、提成比例或奖励方法。

提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例是6%―7%。

提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额。

如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。

我现在包的一家酒店，属于中高档，和老板协商的保底营业额是80万，如果达不到80万，我们就没有提成，只有保底工资。

而如果超过了80万，比如到了100万，我们就提超出的20万营业额的6%。

　　由此而得的提成额再由包厨者按不同比例分发给厨师。

厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算。

比如，一名大厨的基本工资是2000元，整个厨房的保底工资是2万，那么他的工资占保底工资的1/10，他所得的提成也可按照这个比例计算。

这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。

而厨工一般不拿提成，只按情况给予部分奖励。

　　4、节假日补贴及福利。

如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于酒店的社会活动、其他福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。

　　5、双方的权利和义务。

　　一般包厨者要争取的权利:

人事权和管理权。

人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。

比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。

管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。

　　厨房工作人员的义务:

给饭店节约原料，降低成本;推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜;为饭店的经营思路出谋划策等等。

　　6、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。

　　7、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。

　　8、另外合同里还要写明的条款有:

菜品的质量保证和出错处理方法;厨房违反法规、店规的处罚方法;因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法;工伤事故的处理方法（包括轻伤和重伤）;协议提前中止的处理办法;总厨的职责等等。

　　厨房管理:

一要管料，二要管人!

　　厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。

　　成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。

　　1、价格反馈表。

这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是酒店对菜肴定价的标准，常被酒店视为最高机密。

　　统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。

例如，“梅花河鳗”，如果其毛利率过高，达到70%，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。

反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。

毛利计算公式为:

（营业额-成本）÷营业额×100%。

　　2。

毛利曲线图

　　每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。

例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到酒店要求，就在未来几天里采取补救措施。

我采取的简易毛利率计算方法:

毛利率之和÷天数。

　　3.调味品反弹表

　　第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。

比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了8%，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。

一般情况，5%的使用率是正常的。

　　厨房人事管理（细则选粹）

　　1、出品奖励和赔偿制度:

例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励100元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出

　　品不合格的，将追究当事人责任，赔偿10―100元。

2、宿舍制度:

宿舍管理是体现军事化管理的重要部分。

我的厨房员工宿舍是经过部队领导指导和训练过的。

所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。

每个宿舍选一个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人每次扣10―30元。

　　3、定期军训制。

每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。

　　4、更衣室和仪容制度。

好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。

部队里有仪表的明文规定，我们也借鉴他们要求厨房工作人员衣冠整洁。

每月15日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。

如有违反，每次扣10―30元。

更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。

　　接个新厨房，抓紧头三天

　　如果接手的酒店是尚未开业的，那么工作好做一些。

饭店有充分的时间让包厨者准备，例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。

　　如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段。

前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱。

一旦混乱，包厨房就失败了一半。

所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。

如何做好头三天呢我觉得主要有以下几个方面:

　　a、加人手，新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。

　　b、第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。

　　c、根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单（先设计好菜单），要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。

　　d、第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。

例如，切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。

对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。

讲解的内容包括:

厨房今天要做哪些菜，他们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。

服务员要记笔记，便于在客人提出问题时顺利解答，并在客人点菜时提出合理建议。

　　e、头三天早、中、晚厨房会议不可少，必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。

　　f、新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工。

如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。

　　总之，前三天必须做到“快”、“全面”，然后落实自己的各项管理措施，让酒店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果，让顾客认可你。

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