厨房设备档案表Word文件下载.docx

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5、风叶、管道有没有漏风项目及时处理。

6、电机运转有没有噪音、出风压力正不正常。

7、检查蒸箱门拉簧有没有断裂、脱落。

8、恢复设备做好检修登记。

电烤箱

1、使用前检查箱内有无杂物，将食品放入箱内，关好箱门。

2、送上电源设定好所需温度即可。

（可选自控）

3、箱内食物必须有容器存放，不能直接放于箱内。

4、使用过程中要有人看守，随时检查食品和温度。

5、使用完毕关闭温控器，关闭电源，将食物取出。

6、拿取食物时要注意防护以免烫伤。

7、使用完毕下班要将电源切断。

1、每天使用完毕要清扫干净残渣，要用干布清扫。

2、每天要保证箱体洁净、干净。

3、箱体位置要散热良好，不能靠墙距离15cm.。

（使用部门）

4、箱内食物必须有容器存放，不能直接放于箱内。

5、每季度对烤箱线路接点检查牢固、变色情况。

6、每季度检查自动控制情况（工程部）　

1、打开烤箱两侧护盖。

2、检查烤箱加热器以及接点接线有没有虚接、变色。

3、检查温控器接线接点有没有虚接、变色。

4、打开电源检查每层温度自动控制控制情况。

5、检查烤箱门弹簧、连接部分有没有断裂、脱落、损坏现象。

6、检修完毕将设备恢复完好状态，做好设备检修记录。

排烟机

工程部/维修班

1、每天上班开灶前开启，关灶后30分钟关闭。

2、风机开启和关闭要有专人负责，开起时手要保持干燥，启动按钮按下后运行指示灯亮正常，关闭时电源指示灯亮正常。

2、开启后注意风机运转声音，发现异常马上停机报工程维修。

3、关闭时要确定风机已停。

1.1、每周对引风机清洗、除油一次（炉灶负责人）

2.2、每天下班对排烟罩进行清洗，清除表面油垢。

（炉灶负责人）

3.3、工程部负责每半年对烟罩内部和风机内部进行一次除油垢。

4.4、每月检修传动联动连接状况，检检修电机接线、控制部分。

（工程部）

1、停风机电源，挂工作指示牌。

2、打开电机接线盒查看电机接线端子有没有变色、脱接。

3、打开皮带防护罩查看皮带磨损程度和断裂情况，发现磨损严重和断裂情况马上更换，更换要全部更换不能只更换一个。

4、打开风机侧面查看风机叶轮槽有没有被油腻填平，填平后要做计划马上清洗。

5、整个机组检修完毕做详细登记。

炉灶

两头/三头

工程部

1、使用时先开鼓风机，然后打开煤气总阀。

2、打开引火阀，点燃小火，打开风火总阀。

3、使用完毕关闭风火总阀，关闭引火阀，关闭总气阀。

1.每天使用完毕清扫干净残渣。

2.清理残渣时要将杂物清出，严禁将杂物冲入下水道使下水道造成堵塞。

3.清理残渣时不能用水进行冲洗炉灶内，以免造成炉堂爆裂，使水进入煤气管道内造成管道腐蚀存在潜在危险。

4.严禁无人点火。

5.下班后检查总阀。

（操作人员）　

1、打开炉灶面板检查气阀有没有漏气现象，用餐洗净泡沫测试。

2、检查联动阀有没有松动脱接现象。

3、检查鼓风机接线虚接、变色。

4、风叶、管道有没有漏风项目及时处理。

5、电机运转有没有噪音、出风压力正不正常。

6、恢复面板做好检修登记　

运水烟罩

2.2KW

220V

厨房/热菜

餐饮/厨房

1、每天开灶前开启，关灶后关闭。

2、打开后开水泵压力变化是否正常，水槽内是否正常喷水，如没有水喷出要立即关闭报修。

3、运行过程中要注意观察设备运行情况，检查设备进水、出水、排水是不是正常工作，发现异常及时报修。

4、每次出完菜要将运水烟罩关闭断电。

1、每天安排专人在下班后对机器内部油垢进行清除。

2、每班后对机器表面和内部进行卫生清洁保持机器整洁卫生。

（设备负责人）

3、每月清洗一次排污槽。

（厨房）

4、每天清洗一次顺水板。

5、每半年清洗一次管道和喷嘴（工程部）

6、严禁无人运行。

（厨房负责人）

1、检查压力泵运转声音。

2、检查接线和自动控制情况。

3、检查出口压力和控制阀门有没有漏水现象。

4、检查末端出水有没有雾化。

5、检查排水畅不畅通。

6、检查完毕恢复设备运转状态做好登记。

压面机

1、开机前先向两侧油孔加1—3滴油。

2、操作时严禁戴任何手套操作以免造成损伤，存在安全隐患。

3、食料要自行前进，严禁强制推行。

4、在压面时时要选择好合适间距进行压面。

5、下班后要及时关闭电源。

1、使用完毕要对滚轴等机器设备进行清扫，使设备内部外部都清洁干净没有残渣。

3、开机前要加油。

4、每2个月对机器内部加油

一次，检查机器磨损情况。

1、打开护盖检查齿轮磨损程度，检查日常使用加油保养情况。

2、检查轴套运转声音、轴间距、轴面磨损情况，不能有杂音、间距一样、轴面要光滑。

3、检查电机接线接点有没有虚接、变色现象。

4、检修完毕恢复正常运转状态做好登记。

打蛋机

1、使用前要选择正确的档位。

2、要严格按规定的容量，不能超过容量。

3、机器使用过程中严禁更换档位。

4、加工食品要选择好相应的搅拌工具，要将打蛋、搅拌、和面三个功能工具对号使用。

5、使用时容器离转动工具的距离要控制好以免工具将打蛋器麽损坏。

6、使用完毕清扫干净残渣。

7、严禁无人运行。

1、每次使用完毕清扫干净容器及机器本身。

2、设备清理时严禁用水冲洗以免造成设备损伤。

（设备操作人员）

2、运行时严禁换档。

3、每月对机器内部加油润滑，见检查机器磨损情况。

（工程部）　

1、打开护盖检查齿轮磨损程度，检查日常使用加油保养情况，给齿轮箱加润滑油。

电饼档　

工程部　

1、使用前检查电热板卫生保障清洁无杂物。

2、送上电源打开开关检查加热正常不正常。

3、选择好食物所需要温度并设定好

4、使用过程中要有人在场使用完毕关闭电源。

5、使用完清洁干净卫生带炉体降温后关闭上盖。

6、清理卫生不要用坚硬东西清理机器表面以免损坏保护层。

7、使用完毕关闭总电源。

1、每天使用完成保持机器本身清洁干净。

2、卫生清理时严禁用水冲洗以免造成设备损伤。

3、每季度对机器控制进行检查保障线路正常供应不变色、不虚接。

1、关闭电源打开加热器接线盒查看接点有没有脱落、变色。

2、打开自动控制测试温控器自动控制准确性。

3、检查交流接触器接点、线圈有没有脱落、变色、损坏。

4、恢复设备正常状态，测试正常后断电。

做好设备检修登记。

豆浆机　

工程部/维修班　

1、使用前检查机器容器内部内部卫生。

2、通上电源将泡好豆制品放入机器容器内。

3、在机器运转过程中不断加入少量水加水不能太急，保障豆浆质量。

4、使用完毕立刻关闭电源。

5、对机器内残留物进行清理，在清理过程中不能用水管或大量水冲洗要用少量水进行清扫以免造成电机进水烧坏电机。

6、机存放要干燥处不能放置在潮湿地方

1、每次使用完毕要进行清扫保持机内机外清洁。

2、每次使用完毕要清理过滤网保持干净。

3、发现运转声音不正常要及时断电报修。

4、度对电机进行一次绝缘检测。

1、电机接线端子查看接线有没有变色、烧坏现象。

2、检查电机运行声音确定轴承运行情况。

3用摇表测试电机绝缘在0.5以上，不接地。

4恢复设备做好检修登记。

电炸炉　

1、将放油口关闭，油面最低要高过加热器3cm，最高油位在油锅深度三分之二处。

2、加油要根据加工食物多少来确定。

3、油炸锅严禁通电干烧。

4、选择好需要的温度设定好将机器设到自动挡处。

5、操作过程要有人值班。

6、使用完毕必须待油温降低后排出食用油。

7、清理锅内剩余残留物保持锅内清洁。

6、完后将锅盖盖好以免灰尘污染。

1、每天清扫保持设备清洁卫生。

2、清扫不能用水冲洗要用干抹布擦拭。

3、清理时不要用硬物清理加热器以免造成损坏漏电发生安全隐患。

4、每季度对加热器控制部分进行检查。

4、热器损耗、节点变色、线路变色、温控控制情况。

（工程部）

1、电源打开加热器接线盒查看接点、加热器有没有脱落、变色、变形。

3、恢复设备正常状态，做好设备检修登记。

电煎炉　

1、使用前先清理干净炉面卫生。

2、通电后炉面加少量油后使用。

3、使用过程中要不断清理干净表面卫生及残留物。

使用完毕切断电源，擦拭干净机器卫生。

1、每次使用完毕要清理干净机器表面残渣。

2、每季度对加热器进行检修。

对控制线路检修查看节点、电线有没有变色。

关闭电源打开加热器接线盒查看接点有没有脱落、变色。

3、恢复设备正常状态，做好设备检修登记　

电煮炉　

餐饮部/厨房　

　工程部/维修班

1、使用前先加水加至三分之二处，水面要盖过炉子加热器。

2、加水后通上电源。

3、使用过程中要有人操作。

4、加热过程会中如水沸腾要及时调整温度或关闭温控器。

5、使用完毕立刻关闭电源。

6、使用完毕等水降温后将水放掉。

7、清理干净机器内卫生将机器盖盖好。

1、每次使用完毕要清理干净炉内残渣。

2、每次清理时用不含腐蚀性的清洁剂清理炉面，开关控制器要用干毛巾擦拭。

3、每季度对机器加热器进行除垢提高加热效率。

3、每季度对机器加热控制部分进行检修，查看加热器节点、线路变色情况。

3、恢复设备正常状态，做好设备检修登记

果汁机　

1、使用前检查机器容器内部卫生。

2、将准备好水果去皮、切块放入果汁机内。

3、选择好合适档位按下开关。

4、果汁形成后立刻关闭电源。

5、果汁机一次连续运转不能超过30秒否则将烧坏电机。

6、使用完毕清理好机器内外卫生保持清洁。

1、每天保持机器清洁。

2、清理时不能用水冲洗。

3、清理时要注意防护以免利器划伤手，刀头清理不能用硬物以免造成损伤。

4、不能用硬物清洗造成划痕滋生细菌。

4、每季度对电机轴承进行维护。

1、打开设备底座查看电机有没有进水现象。

2、轴套磨损是不是造成运转噪音。

3、皮带松不松动和磨损程度。

4、做好设备检修登记。

真空机　

1、使用前检查机器密封条是不是完好。

2、选择好需要的档位、温度、时间。

3、将包好的食物放入机器加热密封处，要放平没有皱褶并固定好，内用力按下机器顶盖即可。

4、在运行过程中发现异常或异味要及时断电报修。

5、每次使用只能同时放两袋食品以免影响效果。

6、等真空抽吸好时机器自动停止。

7、机器用完关闭电源，清理好卫生。

1、每次使用前对机器检查，检查密封、真空油、加热条继电器部分。

2、每次使用完将机器内残渣清理干净。

3、每次使用完毕将加热条上油垢清除擦拭干净。

4、每次是有完毕入库时要通知工程部一起对设备进行全面维护保养才能入库。

1、检查压盖密封条有没有损坏、变形、脱落。

2、打开后盖查看电机接线有没有脱接、变色现象。

3、查看真空泵油是不是低于油位，要及时补充真空油。

4、查看密封加热器接线有没有烧坏、脱接、变色现象。

5、查看电机接线有没有脱接、变色现象。

6、检修完毕做好检修登记。

微波炉　

　　MM721AAU-PW

1、将需加热食品放入容器内，关闭炉门，打开电源。

2、容器要用专用容器存放非专用容器容易造成微波炉损伤。

3、微波炉上方严禁防止任何东西以免影响散热造成安全隐患。

4、微波炉不能空载使用对微波炉损坏挺大，没有容器也严禁使用。

冷冻食品要先解冻。

5、据食品设定所需时间，使用过程中要有人看守，发现问题马上关闭电源。

6、容器要用玻璃器具，不能用金属器具。

7、密封食品要打开包装加热。

8、不能用于煮鸡蛋之类东西。

9、加热不当起火，不要开门，关闭电源即可。

10、用完毕清扫干净残渣。

11、次使用完毕，关闭电源。

1、每次使用完毕，清扫干净残渣。

2、转盘容器清理时要注意等降温后在清理。

3、清理卫生不能用有腐蚀清洁剂清理。

清理时炉内油污一定要清理干净以免影响效果。

4、微波炉存放不宜在高温或其他热源旁边。

1、打开箱盖检查有没有线路变色、脱落现象。

2、用手风机清扫封风扇灰尘。

3、检修完毕做好检修登记。

冰箱　

　　四开门、双门柜

1、合理调节箱内温度，冷藏室：

3—5℃；

冷冻室：

-7-10℃左右。

2、合理存放食品，存放量为电冰箱容积的80%。

3、不可将热食物直接放入冰箱内，待冷却后方可放入。

4、不可将变质的食物放入冰箱内

5、冰箱内食物摆放要整齐，物品之间要有间隙以免影响储存存效果。

6、事物的拿取要有计划性，要及时关闭冰箱门。

1、每天检查冰箱结霜情况，结霜超过0.8mm要及时清除，除霜最好采用自然除霜法（设备负责人）

2、冰箱清理时不能用硬物清理要用没有腐蚀的抹布进行擦拭。

3、根据每季度季节变化对冷凝器、干燥过滤器及冷却风机夏季每月、冬季每季度进行一次除尘。

1、关闭电源用毛刷清扫干净散热风扇叶轮灰尘。

2、检测系统内有没有漏氟现象、压缩机进出管温度正不正常。

3、用专用除尘机清洗冷凝器表面灰尘。

4、清洗完毕打开冰箱调试温度正常后离开。

5、做好设备检修登记。

分体空调　

1、使用前，先确定使用电压是否在铭牌标定电压的±

10%以内。

2、合理调节设定温度，夏天：

24±

2℃；

冬天：

26±

2℃。

3、出风格栅的方向要平吹或斜上吹，不可向下吹，以免造成温控器误动作。

4、空调要指定人员管理操作，开启开空调时要关好门窗防止能源浪费。

1、投入使用前应彻底清扫、检查一次（机器内有无纸屑、灰）（工程部）

2、室内机空气过滤器及冷凝器每月清洗一次。

3、机壳、面板每周清洗一次。

4、长期不用，要对空调进行干燥处理。

处理方法；

将遥控器设定“暖风”位置，让风扇运转3—4个小时，然后关掉风机，断电。

5、每月检查一次控制系统。

4、清洗完毕打开空调温度正常后离开。

5、检查测试自动控制和接线接点。

6、做好设备检修登记。

冷藏展示柜　

　工程部

1、根据实际情况合理调整设定温度。

2、食品摆放要整齐，每次食品放入要保证食品新鲜无变质。

3、每天餐后要及时将食品收回存放。

4、每餐后要将设备门帘拉下、照明灯关闭以免造成能源浪费。

5、发现灯具有损坏或机器故障，及时报修

1、保持展示柜干净、清洁，无异味。

2、如发现壁内有水珠及时擦拭。

3、设备清理不能用水冲洗，要用没有腐蚀剂抹布清理，要将机器内水清理干净以免滋生细菌。

3、每月对控制机组、控制箱进行一次检查，检查接点、自动控制状态。

1、关闭电源用毛刷清扫干

净散热风扇叶轮灰尘。

4、清洗完毕打开展示柜调试温度正常后离开。

冷库　

1、库内存放食品间距要适当，便于盘点、出入库等操作。

2、食品出入库前的动作要快，尽量减少热损失。

3、库内食品摆放整齐