食品营养与卫生讲义.docx

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食品营养与卫生讲义

《食品营养与卫生》公共选修课讲义

一、我国食品安全面临的形势仍然十分严峻

¢微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素；

¢食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个严重的食品安全问题；

¢食品新技术新资源的应用给食品安全带来新的挑战；

¢我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；

¢防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出；

¢食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。

二、食品营养

⏹营养：

指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

⏹营养素：

指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。

三、营养素在体内的作用?

⏹能量来源:

⏹构成和修补身体组织:

受伤

⏹特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能。

如酶、激素

四、日常生活中要注意的食品不安全因素

※市场存在的不安全因素:

餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯。

要养成良好的卫生习惯

v1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。

v2、生吃瓜果要洗干净。

v3、不吃腐烂变馊的饭菜。

v4、饮水讲卫生，不喝生冷水。

v5、注意科学饮食。

尽量购买有下列标志的食品

不要到无证、无照摊点上购买食品

无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况

要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品

五、蛋白质的功能概括起来主要有以下三个方面：

1.人体组织的构成成分

2.构成体内各种重要物质

3.供给热能

4.输送氧气和养分，帮助伤口血液凝固，促进伤口愈合

5.调节体内的水分、电解质平衡，维持体液

6.制造抗体，加强免疫能力，抵抗细菌和病毒感染

总之，人体的生长、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。

六、氨基酸和必需AA（essentialaminoacid,EAA）

1.种类：

20种

（1）必需AA（EAA）

（2）非必需氨基酸（NEAA）

（3）半必需氨基酸（semi-EAAorconditionalEAA）

半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）

酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）

2.必需氨基酸：

　　人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。

（大头娃娃）

⏹蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。

（产生酸性物质、骨质疏松、高血脂、高血糖）

七、脂类的生理功能

Ø提供能量

Ø增加饱腹感

Ø提供必需脂肪酸

Ø保护机体，滋润皮肤

Ø促进脂溶性维生素的吸收

Ø提高膳食的感官性状，使食物更具香味

八、脂类的食物来源及供给量

⏹人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类及植物的种子

⏹脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高，每日最多能摄入25克。

⏹脂肪在食品加工中的重要作用，以及可产生很好的感官性状造成了人类对脂肪的依赖性；另一方面过多摄入脂肪又会对人体产生多种危害。

解决这一矛盾的有效措施，就是能生产出具有脂肪的形状而又不能被人体吸收的替代产品。

九、碳水化合物的生理功能：

⏹贮存和提供能量：

当血中葡萄糖降低到最低标准以下，大脑组织在几分钟内就会因缺乏能量而坏死，出现昏迷、休克。

⏹构成人体组织细胞的成分

⏹节约蛋白质作用

⏹肝脏解毒的功能

⏹有助脂肪代谢

脂肪在体内彻底被代谢分解，需要葡萄糖的协同作用。

十、膳食纤维的最好来源，不是那些精制的纤维素产品，而是天然的食物，如豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等。

膳食纤维的主要功能如下：

⏹增强肠道功能、有利粪便排出

⏹控制体重和减肥

⏹可降低血糖和血胆固醇

⏹有研究表明，膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

几种糖及糖醇的相对甜度

十一、世界各地都有一部分人有不同程度的乳糖不耐受性（lactoseintolerance），由于他们体内缺少能分解乳糖的乳糖酶，因此不能或少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进入大肠，在细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等。

⏹先天性缺少或不能分泌乳糖酶

⏹某些药物如抗癌药物或肠道感染而乳糖酶分解、减少

十二、世界卫生组织评出十大垃圾食品

1．油炸食品   

2．罐头类食品

3．腌制食品   

4．加工的肉类食品（火腿肠等）  

5．肥肉和动物内脏类食物   

6．奶油制品

7．方便面

8．烧烤类食品

9．冷冻甜点

10．果脯、话梅和蜜饯类食物

十三、矿物质的特点：

⏹1、体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取

⏹2、在体内分布极不均匀

⏹3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用

⏹4、某些微量元素在体内虽需要量少，但生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用

十四、矿物质的生理功能

⏹1、构成人体组织的重要成分

⏹2、调节细胞膜的通透性

⏹3、维持神经和肌肉的兴奋性

⏹4、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

十五、矿物质缺乏主要因素

1.地球环境中各种矿物元素的分布不均衡；

2.食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；

3.食物加工过程中造成矿物质的损失；

4.摄入量不足或不良饮食习惯，挑食、摄入食物品种单调等可使矿物质缺乏；

5.生理上有特殊营养需求的人群较易引起矿物质的缺乏。

一、钙

◆钙是人体含量最多的一种无机元素，其中99%集中在骨骼和牙齿中。

（一）生理功能

⏹构成骨骼和牙齿

⏹维持神经和肌肉活动

⏹促进体内某些酶的活性

⏹参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。

（二）钙的缺乏与过量

⏹钙缺乏

⏹佝偻病

⏹骨质疏松

⏹抽搐

⏹过量

⏹增加肾石的发病率

⏹影响铁、锌、镁等必须矿物质的生物利用率

（三）吸收与代谢

1.吸收：

钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收。

一般钙吸收率为20%－60%不等。

2.排泄：

钙一般通过粪、尿、出汗等方式排出体外。

3.储留：

钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响。

磷摄入过多，对于钙储留的影响不大。

但高钠摄入量可降低钙在骨骼中的储留，并降低骨密度。

⏹中国营养学会提出：

⏹成年人每日钙的适宜摄入量为800mg（800ml牛奶）；

⏹50岁以上的为1000mg（100g虾皮）。

⏹钙的来源应考虑两方面，钙含量及吸收利用率。

奶与奶制品含钙丰富，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源。

其次是海带含钙量也很多，豆和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也不少。

二、铁

⏹铁是人体必需微量中含量最多的一种，总量约为4-5g，主要存在于血红蛋白中。

铁在体内含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的个体差异。

二、Iron（铁）

1.ironinBody

⏹参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

⏹铁为血红蛋白与肌肉蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分。

⏹维持正常的造血功能。

⏹参与其他重要（免疫功能）

Ø当需铁多时，吸收增加；当需铁少时，吸收也减少。

Ø一般来说，在植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低。

如大米为1%，玉米和黑豆为3%，莴苣为4%、小麦、面粉为5%，鱼为11%，血红蛋白为25%，动物肉、肝为22%。

牛奶为贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型建立可以采用牛奶粉或其制品喂养动物。

Ø缺铁时对人体的影响：

工作效率降低、学习能力下降，冷漠呆板；缺铁儿童影响发育，易烦躁，抗感染抵抗力下降。

Ø此外，常有自述心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中。

Ø铁过量累及肝脏，增加肝细胞肿瘤的危险性；促进动脉粥样硬化；诱发突变。

Ø铁在体内代谢中，可被身体反复利用，铁的排出量很少，只要从食物中吸收加以弥补，即可满足机体的需要。

Ø中国营养学会提出铁的每日适宜摄入量：

⏹男性为15mg

⏹女性为20mg

食物来源：

Ø血红素铁：

膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类（20%）。

Ø非血红素铁：

蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高（低于10%）。

三、碘

⏹我国碘缺乏危害病区的人口有4亿多，占全世界病区人口总数的40%。

⏹20世纪60年代-80年代的调查表明，黑龙江、吉林、天津、河北、内蒙古、山西、陕西、宁夏、甘肃、新疆、西藏、四川、广西、安徽、浙江等省和自治区的某些县，地方性甲状腺肿大和克汀病患病率均较高。

人体内约含碘20-50mg，相当于0.5mg/kg体重

（一）生理作用

Ø碘在体内的生理作用通过甲状腺素的作用表现出来。

甲状腺在体内：

Ø参与能力代谢，促进糖和脂肪的代谢

Ø促进蛋白质的合成和神经系统的发育

Ø激活体内许多重要的酶

Ø促进维生素的吸收和利用

⏹食物中碘离子极易被吸收，有机碘在肠道内降解释放为碘化物被吸收，而其他的有机碘则可能完整地吸收。

吸收的碘，迅速转运至血浆，常不与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。

⏹在代谢过程中，碘部分被重新利用，部分通过肾脏排出体外，部分从粪便排出体外。

⏹碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足，引起甲状腺增生、肥大，俗称¡°大脖子病¡±。

孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，以及胚胎期和围产期死亡率上升。

⏹儿童生长发育迟缓、智力低下，严重者发生呆小症（克汀病）

⏹碘对大脑神经的损害是不可逆的。

⏹碘过量通常发生于摄入含碘量高的饮食，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况引起的高碘性甲状腺肿。

只要限制高碘食物，即可防治。

提示补碘时的摄入量不宜过高、过快。

推荐摄入量:

⏹成年人150ug/d

⏹孕妇和乳母200ug/d

⏹安全剂量1000ug/d以下

⏹含碘较高的食物有海产品。

如海带（24mg/100g）、紫菜（1.8mg/100g）、淡菜（1mg/100g）、海参（0.6mg/100g）等。

⏹碘缺乏地区采用碘化食盐方法，即在食盐中加入碘化物或碘酸盐予以预防。

四、锌

1、生理功能

¢是金属酶的组成成分或酶的激活剂

¢促进生长发育

¢增强机体的免疫功能

¢维持细胞结构的正常

2、锌缺乏与过量

¢锌缺乏——伊朗乡村病

●生长发育障碍、免疫力降低、性发育障碍

●性功能低下及精子数减少

●食欲减退及异食癖

●皮肤干燥和上皮角化

●孕期严重缺锌可使胚胎发育畸形，胎儿出生后锌缺乏可导致侏儒症

3、锌缺乏与过量

¢锌过量

●干扰铜铁和其他微量元素的吸收和利用

●损害免疫功能

●成人一次摄入2g以上的锌可发生中毒，出现急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状

4.参考摄入量与食物来源

1）参考摄入量:

六、硒（Selenium）

1.生理作用

¢是构成含硒蛋白和含硒酶的成分

¢抗氧化作用

¢保护心血管和心肌的健康

¢增强免疫功能

¢解毒作用

¢抗肿瘤作用

¢其他

3.硒缺乏

¢克山病

¢大骨节病（变形性骨关节病）

¢可使GSH-Px活力下降，直接影响机体的抗氧化能力

¢免疫功能下降

克山病：

Keshandisease：

以心肌病变为主的地方性心肌病，1935年首先在黑龙江省克山县发现：

•急型：

多发生于冬季，常可由寒冷、过劳、感染、暴饮、暴食或分娩等诱发，起病急骤。

重症者可表现为心源性休克、急性肺水肿和严重心律失常，可在数小时或数天内死亡。

初始常感头晕、心窝部不适、反复恶心呕吐、吐黄水，继而烦躁不安。

•亚急型：

多为幼童（2～5岁占85%），春、夏季多发。

亦可出现心源性休克或充血性心力衰竭。

发病初期表现为精神萎靡、咳嗽、气急、食欲不振、面色灰暗和全身水肿

•慢型：

慢性充血性心力衰竭，主诉有心悸、气短，劳累后加重，并可有尿少、水肿和腹水。

体检示心脏向两侧明显扩大，心音低，可闻及轻中度收缩期杂音和舒张期奔马律，晚期可有右心衰竭的体征如颈静脉恕张、肝肿大和下肢浮肿等。

严重者可有胸、腹腔积液，心源性肝硬化等表现。

心律失常常见如室性早搏、心动过速、传导阻滞、心房颤动等。

•潜在型：

常无症状或轻微的心悸、气短、头昏、乏力等症状。

心电图可有ST-T变化，QT间期延长和过早搏动。

潜在型心脏虽受损，但心功能代偿良好。

心脏不增大或轻度增大。

4、硒的参考摄入量及食物来源

¢参考摄入量：

●成年人：

50ug/d

●乳母：

65ug/d

¢食物来源

●海产品及动物内脏：

鱼子酱、海参、牡蛎和猪肾

十六、维生素

一、概述

¢维生素:

是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

¢既不是构成人体各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，却在机体的物质和能量代谢过程中起重要作用。

（一）分类：

根据溶解性的不同分为：

1.脂溶性维生素：

包括微生物A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中。

主要储存于肝脏中。

如摄取过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。

2.水溶性维生素：

包括B族维生素和维生素C

水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。

体内储存较少，较易从汗液和尿液中排除。

（二）维生素缺乏原因:

摄入量不足

吸收利用率降低

需要量增加

二、维生素A

（一）概念和理化性质

Ø狭义的维生素A指视黄醇，广义而言应包括已经形成的维生素A和维生素A原。

Ø维生素A和胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。

1.structures

⏹构成视觉细胞中的感光物质：

维生素A能促进视觉细胞内感光物质（视紫红质）的合成与再生，以维持正常视觉。

⏹调控细胞的生长与分化

⏹参与细胞膜表面糖蛋白的合成

⏹维持和促进免疫功能

⏹抗氧化、抑制肿瘤的生成

⏹促进造血

缺乏症：

维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症；最明显的一个结果是干眼病，患者常感眼睛干燥，怕光、流泪，发炎，疼痛，发展下去可致失明。

Ø另外，缺乏维生素A时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。

Ø毛囊角化、皮脂腺和汗腺萎缩，导致皮肤粗糙和干燥。

维生素A过量：

摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性。

¢头痛

¢恶心

¢嗜睡症或过度兴奋

¢疲劳

（四）参考摄入量和食物来源

1U维生素A=0.3μgRE（视黄醇当量）

1μg视黄醇=1.0μgRE

1μgβ-胡萝卜素=0.167μgRE

1μg其他维生素A原=0.084μgRE

Ø维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；

Ø植物性食物只提供类胡萝卜素，主要存在于深色蔬菜（绿色、黄色、橙色、红色）和水果中，如西兰花、豌豆苗、菠菜、空心菜、莴笋叶及水果中的芒果、杏子、柿子等。

二、VitD（shortened）

1.生理功能

（1）调节钙磷代谢、维持血钙浓度稳定

（2）促进该在骨骼中沉着，促进成骨作用

促进肾小管重吸收磷

2.缺乏症

¢缺乏：

影响骨骼和牙齿钙化：

●儿童：

佝偻病

●孕妇、乳母：

骨质软化症

●老人：

骨质疏松

●手足抽搐症

¢过量：

●急性中毒症状

●软组织钙化和肾结石

3.参考摄入量和食物来源

（1）参考摄入量

Ø成年人:

5μg/d（200IU/d）

Ø其他人群:

10μg/d（400IU/d）

（2）食物来源:

SameasVitAandsunlight.

Ø维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；

Ø植物性食物只提供类胡萝卜素，主要存在于深色蔬菜（绿色、黄色、橙色、红色）和水果中，如西兰花、豌豆苗、菠菜、空心菜、莴笋叶及水果中的芒果、杏子、柿子等。

三、Vit.E（tocopherol,生育酚）

1.生理功能

✓抗氧化

✓预防衰老

✓保护心血管功能

✓提高免疫功能

✓抑制肿瘤的生长

✓对胚胎发育和生殖功能存在影响

3.缺乏与过量

¢缺乏

●儿童

•囊性纤维病变（儿童的一种遗传性综合症及吸收不良）

•无脂蛋白血症

•慢性胆汁淤积性肝病

•慢性腹泻

●成年人

•震颤、平衡和协调功能障碍，眼肌麻痹、肌肉软弱

•视网膜退变

¢过量：

视觉模糊、头痛、极度疲乏、恶心、腹泻等中毒症状，引起维生素K的吸收和利用障碍。

4.参考摄入量及食物来源

（1）参考摄入量:

Ø青少年及成年人：

14mg/d

Ø孕妇、乳母和老人：

14mg/d

四、B1

1.结构和化学性质

2.生理作用

体内物质代谢和能量代谢中的关键物质，能促进体内某些必需氨基酸的代谢。

⑵促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌，有助营养物质的吸收。

3.缺乏

Ø原因：

谷类碾磨过度、慢性腹泻、肠结核、肠伤寒、酗酒、进食生鱼片，食物中加碱过多可导致缺乏。

Ø缺乏症：

脚气病（主要表现为下肢多发性神经炎，出现下肢疼痛、麻木、水肿及肌肉麻痹，严重的出现心力衰竭和精神失常）

Ø干性脚气病：

多发性周围神经炎症状为主

Ø湿性脚气病：

以心血管功能障碍症状为主

Ø婴儿脚气病：

神经系统症状的脑型，突发心力衰竭为主的心型（2-5月龄）

4.参考摄入量及食物来源

参考摄入量

Ø成年男性：

1.4mg/d

Ø成年女性：

1.3mg/d

Ø孕妇：

1.5mg/d

Ø乳母：

1.8mg/d

食物来源：

Ø动物的内脏，如：

肝、心、肾

Ø肉类、豆类、花生

Ø低碾磨的谷类（全麦和糙米）

（2）Foodsource

六、VitB2（riboflavin，核黄素）

1.结构和化学性质

v水溶性低：

Watersoluble（slight），12mg/100mlH2Oat27.5oC

v对酸稳定：

Stabletoacid

v经光和紫外线照射可分解：

Unstabletobase,light

v与磷酸和蛋白形成稳定复合物：

Vit.B1-proteinorphosphateinfoodsarestable

2.生理作用

Ø人体多种氧化酶系统不可缺少的构成部分

Ø参与体内多种代谢，氨基酸、脂肪酸、糖代谢

Ø直接参与氧化还原反应

Ø有助体内铁的吸收和贮藏，防治缺铁性贫血

Ø对心血管疾病有治疗作用

缺乏

ØEye:

vascularizationofcornea（角膜血管增生）,dark

adaption,cataract（白内障）.

ØMouth:

stomatitis（口角炎）,glossitis（舌炎）（maptongue）.

ØSkin:

seborrheicdermatitis（脂溢性皮炎）aboutnoseand

scrotum（阴囊）inmenandorogenitalsyndrome（口腔

－生殖综合征）inwomen.

4.参考摄入量及食物来源

¢男性：

1.4mg/d

¢女性：

1.2mg/d

七、Niacin（nicotinicacid，烟酸，尼克酸）Vit.pp

1.结构

2.生理作用

Ø在碳水化合物、脂肪和蛋白质的氧化过程中起重要作用

Ø维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能

Ø扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平

3.缺乏

（1）Dermatitis（皮炎）:

色素斑皮疹，皮炎（皮肤暗红或棕色，色素沉着，有脱屑现象，继发感染和糜烂）。

口、舌表现为口腔黏膜溃疡及杨梅舌，并伴有烧灼感和疼痛。

（2）Diarrhea（腹泻）:

（3）Dementia（痴呆）:

烦躁、精神极度不安、谵妄，说胡话、紧张症

八、叶酸（folate）

2.化学性质

¢在酸性溶液中温度超过100℃即分解，而在中性和碱性溶液中100℃加热1小时也被分解。

¢在光照的条件下易被分解，尤其已被紫外线所破坏，常温下保存也有很大的损失。

¢食物中的叶酸经烹调加工，损失率高达50%-90%。

4.缺乏与过量

¢缺乏

●巨幼红细胞贫血：

头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，出现舌炎、食欲下降以及腹泻

●心血管疾病：

血管内皮功能紊乱

●胎儿神经管畸形：

脊柱裂和无脑畸形等中枢神经系统发育异常

¢过量

●诱发病人惊厥

●影响锌的吸收

●掩盖维生素B12缺乏的早期表现，导致神经系统的损害

¢参考摄入量

●成人：

400μgDFE/d

¢食物来源

●肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果、坚果等

九、Vit.C（ascorbicacid，抗坏血酸）

1.结构和化学性质

化学性质

（1）易溶于水

（2）是很强的还原剂

⑶在酸性条件下稳定

⑷遇氧、光、热极易氧化，在碱性环境、加热或痕量铜、铁等金属离子共存时极易被破坏

2.生理作用

Ø作为酶的激活剂、物质的还原剂参与物质代谢，也参与激素的合成。

Ø作为还原剂可以使铁保持还原状态，以增加铁在肠道中的吸收和在体内的贮存。

Ø可使钙在肠道内成为可溶性状态，改善钙的吸收

Ø防止和延缓维生素A、维生素E和不饱和脂肪酸的氧化，以防止某些过氧化物质的形成。

Ø能促进胶原合成和保持毛细血管的完整性。

Ø可降低血中胆固醇的含量，以预防冠心病。

Ø促进抗体的形成

Ø促进有机物或毒物的解毒

3.缺乏:

——坏血病

Systemic（全身性）:

无力，疲惫，易感染，伤口不易愈合,机体抵抗力下降

Hemorrhagic（出血）:

瘀点、瘀斑、滤泡周围出血、牙龈出血

Psychologic（精神上）:

抑郁、疑病

骨质疏松:

十七、大学生膳食营养存在的问题

大学生在膳食中存在着：

不吃早餐、爱吃零食、挑食、偏食及三餐膳食营养结构不合理等问题。

大学生膳食营养与健康调查分析

•一日三餐热量摄入分配不合理

大学生热量摄人达不到中国营养学会推荐的摄人参考值，不能够满足人体的需要。

一日三餐热量分布不均，营养失衡。

早餐问题比较突出，表现为热量摄入均偏低。

尤其是女生，仅占一日总摄入量的15．2％。

•晚餐摄食及夜间加餐情况

大学生晚餐摄入热量均高。

男、女生分别为42．4％、41．9％，远大于30．0％。

对大学生加餐情况进行询问结果显示：

三餐之外加餐人数很多，主要为夜宵、零食、水果，时间多集中在晚上8：

00—10：

00，少数在下午课间。

男生偏重吃夜宵，女生偏重吃零食。

•大学生早餐进食频度情况：

偶尔吃早餐、几乎不吃早餐的占到一半。

•不良饮食习惯对大学生身体的影响：

偶尔吃早餐、几乎不吃早餐，可造成人体多种器官损害，据文献资料表明，长期不吃早餐上课，疾病发生率在60％上以，尤其是胃肠疾病和胆道疾病的发生率较多。

由于长期不吃早餐，