红枣大豆乳复合保健饮料研制.docx

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红枣大豆乳复合保健饮料研制

1.1前言-2-

1.1复合保健饮料-2-

1.1.1复合保健饮料的含义-2-

1.1.2红枣大豆乳复合保健饮料的研究现状及其分析-2-

1.2红枣功能特性的研究-3-

1.2.1红枣的营养价值与药用价值-3-

1.3红枣的利用现状-3-

1.4大豆的概述-3-

1.4.1大豆的营养价值-3-

1.4.2大豆蛋白的组成-4-

1.4.3大豆蛋白质的保健功能-4-

1.4.4大豆异黄酮的功能作用-4-

1.4.4.1预防妇女更年期综合征-4-

1.4.4.2预防、改善骨质疏松-4-

1.4.4.3预防乳腺癌-5-

1.4.4.4预防癌症-5-

1.4.4.5预防心血管疾病-5-

1.4.4.6预防早老性痴呆症-5-

1.4.4.7美容、延缓衰老的作用-5-

1.4.4.8降低胆固醇-5-

1.4.4.9调节血脂预防心血管疾病-5-

1.4.5大豆卵磷脂的功能作用-6-

1.4.5.1延缓衰老-6-

1.4.5.2血管清道夫、预防心脑血管疾病-6-

1.4.5.3健脑益智、预防老年性痴呆-6-

1.4.5.4保护肝脏、防治脂肪肝-6-

1.4.5.5糖尿病人的营养品-7-

1.5大豆的加工与利用现状-7-

1．6本研究的切入点、拟解决的关键问题-7-

1．7本研究的目的意义-7-

2材料与方法-8-

2.1材料与仪器设备-8-

2.1.1材料提供-8-

2.1.2试剂-8-

2.1.3使用仪器-8-

2.2测定指标与方法-8-

2.2.1理化指标的测定-8-

2.2.2微生物指标测定-9-

2.3感官评定-9-

2.4工艺流程及操作要点-9-

2.4.1红枣豆乳复合保健饮料的工艺流程图-9-

2.4.2操作要点-10-

2.4.2.1红枣汁制备的操作要点-10-

2.4.2.2豆乳制备的操作要点-10-

2.4.2.3红枣汁与豆乳混合液的操作要点-10-

3实验步骤与方法【18】-11-

3.1枣汁浸提工艺的确定-11-

3.2红枣汁最佳提取工艺单因素试验-11-

3.2.1红枣汁最佳提取温度和时间的选择-11-

3.2.2红枣汁提取料水比的选择-12-

3.3豆乳工艺的确定-12-

3.3.1豆乳前处理工艺的确定-12-

3.3.2豆乳中料水比的选择-13-

3.3.2.1方法与步骤-13-

3.3.2.2结果与分析-13-

3.4红枣与豆乳比例的确定-13-

3．5稳定剂的选择-14-

3.5.1单个稳定剂的选择-14-

3.5.1.1琼脂对红枣大豆乳稳定性的影响-14-

3.5.1.2CMC对红枣大豆乳稳定性的影响-14-

3.5.1.3海藻酸钠对红枣大豆乳稳定性的影响-14-

3.5.2复合稳定剂的选择-15-

3.6加糖量的选择-15-

3.7加酸量的选择-15-

3.8正交实验结果与分析-16-

3.8.1正交试验因素水平表-16-

3.8.2正交试验结果-16-

3.8.3质量指标-16-

4讨论-17-

4.1红枣汁提取时注意事项-17-

4.2豆乳加工中注意事项-17-

4.2.1NaHCO3对浸泡黄豆的影响-17-

4.2.2热烫和磨制状态对豆乳品质的影响-17-

4.2.3煮制注意事项-17-

4.3红枣大豆乳最佳配方-17-

5结论-17-

参考文献-17-

致谢-18-

红枣豆乳复合饮料的研制

陈烁

（塔里木大学生命科学学院新疆阿拉尔843300）

摘要本试验重点研究了红枣豆乳的最优配方，探讨了各原辅料如红枣汁、豆乳的料水比例与其混合时的比例，糖、酸、稳定剂等的添加量。

通过单因素试验与正交试验最终确定了红枣豆乳复合保健饮料的最优配方为：

红枣汁：

大豆乳=2.5：

1.5，加糖量为65%；柠檬酸为0．10%，稳定剂添加量为琼脂0.5%、CMC0.1%。

此产品风味独特、营养全面丰富，对人体有多种保健作用，适合于大众人群食用。

关键词红枣汁；大豆；饮料；工艺；配方

1.1前言

1.1复合保健饮料

1.1.1复合保健饮料的含义

由两种或两种以上不同性质的果蔬汁，通过饮料加工的方法，在宏观上组成具有两种或两种以上不同果蔬汁的特性。

各种汁液在性能上互相取长补短，产生互补作用，使复合果汁的综合性能优于原单个果汁，在通过调整混合汁中天然营养素的成分和含量比例，配以适当的稳定剂、酸味剂、甜味剂来提高感官性状，生产出对人体有保健作用，具有独特风味的饮料。

1.1.2红枣大豆乳复合保健饮料的研究现状及其分析

饮料对健康的影响已经受到社会的普遍关注，有针对地选择适合自己的饮料，其中包含着许多科学道理。

最近记者就饮料的健康价值为题，专门采访了一些健康专家。

专家认为，追求健康价值，是未来中国饮料市场发展的必然方向。

饮料拥有广阔市场饮用水从水的原始形态发展成今天种类繁多的饮料，明显地反映了社会文明的进步。

中国饮料市场的发展，以超越一般产业的速度，成为国民经济的一大支柱。

在各种饮料产品中，保健类饮料发展势头更加迅猛。

[1]近年来，保健饮料在市场中的类型越来越多，从品种单一发展到复合，复合保健饮料的开发评介着营养丰富、美味可口其食用者不在只限于青少年，更多的不同年龄阶段的人群也被吸引，保健饮料也就是具有增进身体健康作用的饮料，而复合就是把两种或两种以上的物质融合到一起且具有二者自特点，但又比其单一时的优良。

红枣有预防冠心病、降低胆固醇等作用，而大豆可以提高免疫力、延缓衰老，起到保护肌肤作用。

红枣大豆加工融合到一起不仅在营养方面得到了互补，并且口味也具有独特之处。

把二者加工成汁液，不破坏自身原有的自然特点，使其在营养价值方面损失最小，以最佳比例配制成红枣豆乳复合保健饮料，作到在气味、口味、颜色、营养价值等几方面都具有二者优良性状为一体。

随着人们生活水平的提高，对食品的营养保健与安全问题越来越重视，这样高价制、自然、环保的复合保健饮料成功的问世，会建立广阔的市场，受到大众的欢迎。

1.2红枣功能特性的研究

1.2.1红枣的营养价值与药用价值

红枣为我国特产，属鼠李科植物枣树的果实。

已有几千年的栽培史，是一种可药可食的果品。

味道甜美可口、营养丰富，每100g鲜枣可食部分含糖量24%，还含有蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等人体必需的矿质元素和多种维生素，尤其是Vc的含量每100g鲜枣可食部分高达540mg，比苹果高100多倍，比柑橘高7～10倍，是百果之冠，有“活维生素丸”之称。

[2]

枣有红枣和黑枣之分，其味甘性温和。

大枣以色红、肉厚、饱满、核小、味甜者为佳。

红枣别名大枣，来源为鼠李科植物枣的果实。

原料枣的不仅含有脂肪、蛋白质、碳水化合物，还有无机盐、纤维素、胡萝卜素、盐酸、钙磷、铁等成分。

红枣所含有的氨基酸包括赖氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸等13种，同时还含有维生素C、维生素B1、B2、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素。

另外，大枣中还含有包括Se在内的36种微量元素[3]。

大枣中的糖类有D2果糖、D2葡萄糖、低聚糖,在蛋白质组成上氨基酸种类齐全,矿物元素主要有磷、钾、镁、钙、铁、锰、铝等,有机酸主要有苹果酸、酒石酸、油酸、亚油酸、肉豆蔻酸,此外,其化学成分中还含有皂甙（五环三萜、达玛烷型皂甙、酸枣仁皂甙）、生物碱（异喹啉类、环肽类生物碱）、黄酮（芦丁、槲皮素等）、多糖类物质[4]，据报道，这些物质有降低血清胆固醇，降血脂[5]，增加血清总蛋白和白蛋白，抗变态反应，有抑制癌细胞生长和促进癌细胞转换为正常细胞的能力，对防治冠心病也有一定疗效。

1.3红枣的利用现状

近年来,红枣的功能特性逐步得到全世界范围内人们的认可。

红枣在深加工研究尚方面有近百个品种，大体可以分为以下几类：

果脯蜜饯类、焦枣类、饮料冲剂类、糕片类、红枣酿制类、红枣精提类、红枣罐藏类、果酱类、药用类等。

但枣类加工产品口味单一、多为甜味，而且大部分都为高糖含量，不符合现代人的膳食要求，容易导致肥胖和一些疾病。

我国是世界上惟一的红枣出口国，在相当长的一段时间内，我国在世界红枣生产和贸易中占有绝对统治地位。

红枣加工产业迈向健康、高速、高效的良性发展道路将是未来的必经之路，所以集聚营养健康美味于一体的红枣复合保健类饮料较有发展空间，因为饮料食品既有保健功能,又有消暑解渴的作用,且食用非常方便。

以下简单介绍一下红枣汁饮料的工艺流程及其操作要点。

1.4大豆的概述

1.4.1大豆的营养价值

大豆的祖籍在中国，堪称是中华民族的骄傲，被世人公认为“东方明珠”。

如今世界各地种植的大豆都是从我国传播出去的，大豆与小麦、水稻、玉米作物并称为世界的四大支柱[6]。

大豆的营养价值非常高，在全世界范围内都有广泛种植。

黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸，能促进儿童的神经发育。

亚油酸还具有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品。

此外，黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。

黄豆蛋白质含量高达40%左右,最优质的可达50%左右,相当与瘦猪肉的2倍多,鸡蛋的3倍.黄豆蛋白质的氨基酸的组成比较接近人体所需要的氨基酸,属于完全蛋白,其中赖氨基酸含量较多,每一百克黄豆中约含铁质35.8毫克,含磷418毫克,还有维生素A、B1、B2、D、E等。

现代医学研究认为,黄豆不含胆固醇,并可以降低人体胆固醇,减少动脉硬化的发生,预防心脏病,黄豆中还含有一种抑胰酶的物质,它对糖尿病有一定的疗效.因此,黄豆被营养学家推荐为防治冠心病,高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品.黄豆中所含的软磷脂的大脑细胞组成的重要部分,常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能.祖国医学认为,服食黄豆可另人长肌肤,益颜色,填精髓,增力气,补虚开胃,是适宜虚弱者使用的补益食品,具有益气养血.健脾宽中,健身宁心,下利大肠,润燥消水的功效.

1.4.2大豆蛋白的组成

大豆蛋白质：

即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍。

大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。

FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。

大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。

而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。

人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。

为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。

1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：

每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。

1.4.3大豆蛋白质的保健功能

大量的临床研究资料证明，大豆蛋白质对血液胆固醇浓度影响可归纳以下三方面：

１）高胆固醇症者食用大豆蛋白质可使胆固醇浓度降低；

２）食用高胆固醇食谱者，同时食用大豆蛋白可预防胆固醇在血液浓度上升；

３）血液中胆固醇尝试正常者，可以改善LDL／HDL的比例（注：

LDL低密度脂蛋白，HDL高密度脂蛋白质）；

大豆蛋白质不仅营养价值高，而且是优良的保健食品。

大豆食品对老少皆宜，特别对运动员、宇航员、学生都是最理想保健食品；对患肥胖病、心脏病、高血压、高胆固醇的病人更是一种辅助疗效食品。

1.4.4大豆异黄酮的功能作用

1）预防妇女更年期综合征

2）预防、改善骨质疏松

3）预防乳腺癌

4）预防癌症

5）预防心血管疾病

6）预防早老性痴呆症

7）美容、延缓衰老的作用

8）降低胆固醇

9）调节血脂预防心血管疾病

1.4.5大豆卵磷脂的功能作用

卵磷脂是细胞的的基本组成部分，在人体约占体重的1%，对细胞的正常代谢及其正常的生命过程具有决定作用。

卵磷脂又是形成脑组织的重要构成物质之一，是脑细胞的主要成分，以上特点使其具有特殊的生理功能：

1）延缓衰老

2）血管清道夫、预防心脑血管疾病

3）健脑益智、预防老年性痴呆

4）保护肝脏、防治脂肪肝[7]

5）糖尿病人的营养品

1.5大豆的加工与利用现状

大豆的开发利用是一个新兴的产业。

大豆营养丰富，除含有优质的蛋白质和富含多种游离氨基酸和维生索外还含有脂肪、无机盐、亚油酸和卵磷脂等多种有效生理活性成分，较易被人体吸收利用，对调节人们膳食结构和改善营养状况具有重要作用。

大豆营养价值高,资源丰富,原料成本低。

食品工业的飞速发展迫切需要具有功能特性和营养特性的蛋白质,作为食品的原料成分或添加基料。

除了提供人体所必需的氨基酸外,还具有一定的加工特性和生理活性。

为此,加强或改善大豆的功能特性和生物活性,开发新的功能食品,成为食品及医疗保健业亟待解决的问题。

在食品、医疗等领域,大豆的研究与应用备受国内外的关注[6][8]。

1．6本研究的切入点、拟解决的关键问题

枣的加工在我国具有悠久历史，主要是制成干枣和果脯，、但随着人们对枣中各种成分和药用价值的进一步了解，以及科技水平和加工水平的不断提高，人们开始对枣的采后加工越来越重视[9]。

目前红枣一般都经筛选、清洗、包装或是将其清洗、烘干、筛选、分级、包装后进入市场，如枣的干制品，所以国内外市场上见到的红枣产品仍以干制品居多[10]。

而大豆营养价值高,资源丰富,原料成本低，除了提供人体所必需的氨基酸外,还具有一定的加工特性和生理活，而现在市场上大豆的加工方式以提炼豆油和大豆蛋白为主。

新疆红枣、大豆资源丰富，同时红枣和大豆都具有营养丰富和保健功能，如果以红枣汁、豆乳为基础，把二者结合研究出最佳工艺加工成的复合保健饮料则会在营养方面更优质，口味既有红枣的酸甜又有豆乳香流口，于美味营养环保为一体将具有很大开发意义。

本次试验要解决红枣汁的浸提工艺，豆乳料水比的选择。

通过单因素试验确定红枣汁与豆乳体积比例、及糖量、酸量、稳定剂的添加量，并由正交试验确定优化配方及制作工艺。

经产品的质量评定标准评定感官指标、理化指标和微生物指标，确定产品质量。

1．7本研究的目的意义

本试验将红枣汁和豆乳二者结合在一起，研制出一种营养丰富、风味独特的新型红枣豆乳复合保健饮料，为红枣和大豆的开发利用提供一条新的途径，而且加深了对红枣深加工及其综合利用的研究。

以红枣、大豆为原料，生产具有保健作用的红枣豆乳饮料能够合理的利用新疆的红枣和大豆资源，既能解决市面上红枣、豆乳产品的不足，又能带来较高的经济价值，生产出向健康方向发展，适合更广泛的人群食用，具有广阔的发展前景的复合保健饮料产品。

所以红枣豆乳复合保健饮料的研制有重要的意义。

2材料与方法

2.1材料与仪器设备

2.1.1材料提供

红枣：

购于农大小市场；大豆：

购于阿拉尔新农超市；白砂糖：

购于农大小市场粮油店。

2.1.2试剂

名称生产单位规格

琼脂天津市英博生化试剂有限公司AR级

柠檬酸上海试剂一厂AR级

CMC-Na天津市精细化工有限公司AR级

碘化钾天津市风船化学试剂科技有限公司AR级

碘酸钾上海化学采购供应站AR级

草酸天津市北联精细化学品开发有限公司AR级

可溶性淀粉北京红星化工厂AR级

邻苯二甲酸氢钾天津市致远化学试剂有限公司AR级

氢氧化钠天津市化学试剂三厂AR级

草酸天津市北联精细化学品开发有限公司AR级

标准抗坏血酸上海化学采购供应站AR级

浓硫酸四川西陇化学有限公司AR级

酚酞北京红星化工厂AR级

2.1.3玻璃仪器

250ml容量瓶、100ml量筒、300ml容量瓶、5ml移液管、100锥形瓶、玻璃瓶

2.1.4仪器设备

名称

型号

生产单位

手持糖度计

WHY

泉州光学仪器厂

电子天平

AR2140

辽宁省丹东市日用五金厂

可调式电炉

DL-1

北京市永光明医疗仪器厂

胶体磨

GM-L65

张祥胶体磨厂

海尔电冰箱

BC/BD-429HN

苏州长宏机电有限公司

恒温水浴锅

LXJ-IIB

佛山分析仪器厂

超净工作台

SW-CJ-1F

上海博迅有限公司医疗厂

2.2测定指标与方法

2.2.1理化指标的测定

Vc测定：

2，6-二氯靛酚法（参照国标GB/T6195-1986）；

总酸的测定：

使用NAOH滴定法测定（参见国标GB/T12456-2008）；

测定可溶性固形物：

用糖度仪；

稳定率=水层高度/饮料整体高度，稳定率是计算植物蛋白饮料稳定性的依据根据[11]；

蛋白质的测定：

参照凯氏定氮法GB5009.521996[12]和《生物化学实验》[13]中的考马斯亮蓝法；

重量的测定：

称量法。

2.2.2微生物指标测定

细菌总数测定营养琼脂培养基计数参照GB/T4789.2-2003；

总大肠菌群乳糖蛋白胨培养基计数参照GB/T4789.3-2003。

2.3感官评定标准

为了确定红枣汁、豆乳、糖、酸、稳定剂的添加量对产品品质的影响，本课题采用单因素及正交试验方法，从产品的外形、滋味、色泽、风味等方面的要求对产品做出初级评定。

评分标准见表1，选取15位经过食品感官评价培训的19~22岁的在校大学生组成评价小组。

评价试验时，每个人分别对样品进行单独评价，相互没有交流和沟通，品尝环境在室内无其他气味和花香味，以确保结果的精确性与准确性。

每人分别对样品滋味、气味、色泽、外观、口感等指标进行分别打分以确定产品的质量。

满分100分。

综合评分（Y=δ1+δ2+δ3+δ5+δ4）是感官评价的结果。

表1红枣豆乳复合饮料的研制

项目

感官标准

形态（δ1）

总分20分

口感细腻，分风味协（15~20分）

略有粗糙感（7~14分）

糙感（3~7分）

色泽（δ2）

总分20分

呈现红枣汁颜色（14~20分）

色泽较淡（7~14分）

只有轻微的枣色或不带枣色（3~7分）

口感（δ3）

总分

口感细腻，分风味协（15~20分）

略有粗糙感（7~14分）

粗糙（3~7分）

风味（δ4）

总分40分

味有浓郁枣香味，无豆腥味无异味无苦涩（34~40分）

枣香味较淡，无豆腥味等异味,滋味淡，略有其它异味（17~34分）

有明显豆腥味和异味,枣味很淡，有明显的焦糊和苦涩味（8~17分）

2.4工艺流程及操作要点

2.4.1红枣豆乳复合保健饮料的工艺流程图

过滤浸提破碎去核清洗红枣挑选

红枣汁

混合调配加热均质脱臭、脱气罐装

豆浆

杀菌

煮浆过滤磨浆热烫浸泡挑选大豆

成品检验冷却

2.4.2操作要点

2.4.2.1红枣汁制备的操作要点

红枣挑选：

从干制的红枣中挑选出挑选无霉变、无虫蛀的红枣；

清洗：

用流动水清洗干制红枣表面的泥砂；

破碎：

将红枣去核，果肉用打浆机打碎；

浸提：

按照固定配比加入水，然后倒人锅中煮制；

过滤：

最后经纱布滤去红枣果肉得到红枣汁。

2.4.2.2豆乳制备的操作要点

大豆的挑选：

取剔除虫蛀霉变的大豆；

大豆的浸泡：

在0.1%NaHCO3溶液中浸泡，浸泡至手指轻掐豆瓣即断为适宜，一般浸泡5～6h，目的是为了软化组织结构，提高胶体分散程度，有利于蛋白质的萃取，增加蛋白回收率[11][14][15][16]；

热烫:

浸泡好的黄豆在95℃热水中热烫12分钟，可除去胰蛋白酶抑制剂和凝血素等热不稳定的抗营养素因子和部分豆腥味[14][15][16]；

磨浆：

把清洗好并用0．1％的碳酸氢钠溶液浸泡5～6h的大豆倒入胶体磨的漏斗中，开动胶体磨，为了避免起泡可以适量加入一点食盐。

可采用豆浆回流的办法将大豆全部磨成浆液[11]；

过滤：

磨浆后的豆糊经纱布将浆液与豆渣分离；

煮制：

然后将浆液加热至沸或达到92℃以上，保持15～20min，以钝化胰蛋白酶抑制物[14][15][16]。

2.4.2.3红枣汁与豆乳混合液的操作要点

混合：

按照所赛选出的红枣汁与大豆乳的最佳比例配制；

调配：

按照配方要求，在大豆乳中添加稳定剂混匀后再加入其它辅料，搅拌使其充分混合，然后加入红枣汁；

均质：

可以使红枣汁中的果肉颗粒变小，豆乳里的蛋白颗粒变小，使得口感更好更细腻，且使产品稳定性提高，需进行均质，采用二次均质先16MPa进行均质第二次用25MPa进行均质温度在65~80[11]；

脱臭、脱气：

对有条件的可采用真空脱气机，无条件的可采用加热脱气法，，即料液温度加热到85℃，保持10分钟可以达到脱气目的[14][17]；

灌装：

将脱气后的饮料采用常规自动灌装压盖机进行灌装和压盖；

杀菌及冷却：

将灌装后的成品饮料放入灭菌锅中，在121℃的条件下，灭菌25min后取出饮料瓶，置室温中冷却。

冷却后即为成品[14][17]。

3实验步骤与方法

3.1枣汁浸提工艺的确定

影响浸提枣汁的主要因素有：

（1）浸提温度；

（2）浸提时间；（3）加水量；因此我们采用单因素试验确定出最佳工艺条件[18]。

3.2.1红枣汁提取温度的选择

以不同的温度和时间及加水量进行最佳提取工艺试验，依据简单的对比法和直观分析，以同一原料与水配比（1：

14）=（g：

m1），设置不同温度（60、70、80、90、100℃）煮制10min。

以维生素C、可溶性固形物、总酸的含量为测定指标，确定出最佳提取温度。

用20g栆和280ml的水配制成料水比为1：

14的栆汁溶液在60、70、80、90、100℃煮制10min，通过2，6-二氯靛酚法测定其Vc含量，结果见下表1。

表1红枣汁浸提10min时不同温度下Vc的含量

由表1可知在红枣汁浸提时间为10min时,随着温度上升,维生素C的含量逐渐增大,在100℃时维生素C含量达到最大.

用20g栆和280ml的水配制成料水比为1：

14的栆汁溶液在60、70、80、90、100℃煮制10min，通过NAOH滴定法测定其总酸含量，结果见下表2。

表2红枣汁浸提10min时不同温度下可溶性固形物的含量

由上表2可知随着温度的升高，在煮制10min时，红枣汁中的总酸含量逐步升高，在100℃时达到总酸含量达到最大为0.23%。

用20g栆和280ml的水配制成料水比为1：

14的栆汁溶液在60、70、80、90、100℃煮制10min，用手持糖度计测定其可溶性固形物的含量，结果见下表3。

表3红枣汁浸提10min时不同温度下可溶性性固形物的含量

由上表3可知，随着温度的升高红枣汁中可溶性固形物含量逐步增大，100℃时相同的条件下，可溶性固形物达到最大为7.2%。

可以得出在温度为100℃时煮制红枣汁效果最佳，下面研究在100℃煮制时，维生素C、总酸、可溶性固形物的含量随着煮制时间变化的情况。

3.2.2红枣汁提取时间的选择

用20g红枣与280m水制成1:

14的红枣汁，在100℃煮制比较10、20、30、40、50时其维生素C、总酸、可溶性固形物的数值。

3.2.3红枣汁提取料水比的选择

为了利于比较加入枣量都为20克，与水配比（1：

10）、（1：

11）、（