食堂作业指导书.docx

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食堂作业指导书

职工食堂指导书

一、目的和范围

二、职工食堂工作概述

三、一体化管理体系目标、内容

四、组织结构

五、工艺流程图

六、岗位任职条件

七、岗位安全职责

八、岗位操作规

九、岗位风险识别及削减措施

十、应急处置程序

1目的和范围

为了保证一体化管理体系在本公司各岗位能够持续有效地运

行，确保本公司一体化程序、管理、质量体系的贯彻落实，保障各

项方针、目标和指标的顺利实现，特制定《职工食堂作业指导书》。

2职工食堂工作概述

职工食堂，负责全体干部、员工的就餐，人员专业、设备齐全。

根据本行业的特点和工作标准，以《HSE管理手册》为基础，形成

一整套完善的质量、安全、环保、健康管理机制。

3一体化管理体系的目标、内容

3.1一体化管理体系

职工食堂的健康安全环境方针、承诺、目标上下贯通，保持一

致，各项专业指标按本行业标准执行。

职工食堂HSE控制指标如下

●人员持证上岗率100％；

●职工HSE培训率100％；

●职工健康体检率100％；

●有毒有害职工健康体检率100％；

●工业生产事故员工千人死亡率为0；

●工业生产事故员工千人重伤率为0；

●杜绝火灾、食物中毒；

●废水、废气达标排放；

●废弃物有效处置率达到100％

4.组织结构

4.1组织结构图

主

服

采

副

食堂管理员

食

购

务

班

员

班

4.2食堂HSE管理网络图

安全管理人员

食堂管理员

保采厨划

服

管购

务

员员师卡

员

4.3食堂的主要设备见《设备台账》

5工艺流程图

工工下组入岗餐清

作作达织库位具洗

准例伙采出检消工

备会购库查毒作

食

标

准

分开启液烹开清清班

餐

类化气和饪洗理后

电源会

投过餐卫

入具生

程

5.1食堂危险点源分布图

危险点源风险名称负责岗位

库房火灾、环境影响保管员

餐厅中毒、火灾、环境影响服务员

液化气间火灾、爆炸专业厨师

厨房废水、废气排放厨师

6.岗位任职条件

6.1食堂管理员岗位任职条件

（1）具有企业职工食堂管理经历，必须具备本行业岗位规范和企业

岗位规范的各项要求。

（2）持有本行业本企业的有效证件和HSE培训合格证。

（3）具有较强的综合分析能力和预见能力，根据有关部门规定，能

够根据不同时间、不同季节等各种因素，找出问题，制定出切

实有效的管理办法和有效措施。

（4）了解和掌握国家、部门、本单位的各项方针、政策、法律法规

和各项规章制度。

（5）身体健康，具有较强的组织协调能力，能够承担本岗位各项工

作任务。

（6）对本行业的相关知识，有关要求了如执掌。

6.2食堂采购员岗位任职条件

（1）具备较强的工作责任心和事业心，廉洁奉公遵纪守法。

（2）具备相关部门的专业知识和业务水平。

（3）具备一定的组织协调能力和市场分析能力。

（4）具备本行业、本岗位严格的规范要求。

持有健康证上岗证。

（5）身体健康，精力充沛，能承担繁重工作。

（6）具备计算能力和采购经验。

6.3食堂服务员岗位任职条件

（1）具备初中以上文化程度，熟悉和掌握本岗位相关的各项工作技

能。

（2）经过培训，持证上岗。

（3）经过本行业严格的健康体检，方可持证上岗。

（4）熟悉本行业、本公司相关规定。

（5）身体健康，能从事一般体力劳动。

6.4食堂厨师岗岗位任职条件

（1）必须经过严格的专业培养，持有厨师的专业证书。

（2）具有蔬菜、食物是否腐蚀的辨别能力。

（3）具备厨房管理三年以上的经历。

（4）熟悉并掌握本行业用火、用电、用气的有关知识和规章制度。

（5）身体健康，无传染性疾病，并持有健康证方可上岗。

（6）熟悉并掌握各种烹调技术，提高业务水平。

6.5食堂保管员岗位任职条件

（1）具备食品管理相关知识和技能。

（2）掌握食品抗腐蚀周期的专业知识。

（3）具有一定的协调工作能力

（4）具备较强的工作责任心和事业心，出入库分类帐目清楚。

（5）身体健康，持有健康证方可上岗。

7.岗位安全职责

7.1食堂管理员岗位安全职责

（1）掌握就餐人员数量，伙食盈亏。

伙食调剂，做好食堂突发事件

的疏散和救援。

（2）严格执行卫生管理条例和上级有关文件，防止食物中毒。

（3）严格人员和卫生管理，杜绝传染病的发生。

（4）严格用火、用电的管理，禁止违章用火、用电。

（5）积极组织食堂人员进行安全教育和考核，提高安全素质和自我

防护能力。

（6）完成本队及上级主管部门安全管理和安全生产的各项工作目

标。

（7）遵守各项规章制度，严格执行本岗位责任制工作目标。

（8）负责食堂HSE一体化管理工作，对食堂安全工作负全面责任，

熟悉并掌握《职工食堂食物中毒应急预案》和《职工食堂火灾应急

预案》

7.2食堂采购员岗位安全职责

（1）在食堂管理员的领导下，做好各项安全工作。

（2）把好采购关，对质量不合格的食品严禁采购。

（3）配合管理员，做好食堂的其它安全工作。

（4）遵守各项安全规章制度，严格执行本岗位工作责任制。

（5）积极参加各项安全活动、安全教育和考核。

7.3食堂服务员岗位安全职责

（1）严格执行HSE的规定，遵守劳动纪律和职业规范。

（2）做好个人卫生健康和环境卫生，防止传染病的发生。

（3）积极参加各项安全活动，安全教育和考核，提高安全水平和防

范意识。

（4）全面执行本岗位职责，严禁违章操作。

7.4食堂厨师岗岗位安全职责

（1）认真学习和严格遵守本单位安全生产规章制度和岗位操作规

程，服从指挥。

（2）熟悉和掌握本岗位安全操作知识和操作技能，杜绝违章用火、

用电。

（3）杜绝变质食品的加工。

（4）正确使用和佩带劳动防护用品，防止烫伤、烧伤。

（5）掌握了解作业现场，工作岗位存在的危害因素，积极参加安全

活动、安全教育和应急处理能力。

7.5食堂服务班班长职责

（1）检查和指导服务人员的服务质量。

（2）严格执行上级安全部门及本队对安全工作的有关规定。

（3）加强对住宿人员的管理，严禁住宿人员使用电器。

（4）严禁实施各项安全规章制度，掌握本部门的安全责任，经常检

查。

（5）定期组织人员进行安全教育。

8.岗位操作规程与指南

8.1食堂管理员岗位操作规程与指南

a、工作前的准备，下达月工作安排，监督检查各岗位准备

工作的完成情况，是否符合HSE管理工作程序的要求，

发现问题及时整改。

b、对食品、肉类、鱼类等严格出入库，对不合格的坚决不

进厨房。

c、对食堂设备运行状态进行检查，督促操作人员按程序操

作。

d、对食堂要害部位，危险点源进行检查，有专人看管和操

作。

e、餐具消毒，各岗穿戴工作服和防护用品。

f、检查废水、废气、废物的排放和处置。

8.2食堂采购员岗位操作规程与指南

a、接到采购任务后，搜集采购信息，掌握采购标准。

b、严格执行食品肉类、鱼类的采购质量。

c、及时办理入库手续，按规定报销。

d、了解掌握食堂工作、工艺和技术。

8.3食堂保管员岗位操作规程与指南

a、每日盘点库存量、出库量。

b、及时办理入库、出库标准，及时下帐，达到帐目清楚。

c、对酒类易燃品进行单项管理和摆放，达到放火标准。

d、整理日消耗标准单，日对帐，达到平衡。

e、协助管理员做好其他安全工作。

8.4食堂服务员岗位操作规程与指南

a、上岗准备，穿戴好工作服和防护用品。

b、打扫食堂卫生。

c、做好餐具消毒。

d、对防火、食物、危害点源和要害部位及时看管，发现问题及

时报告。

e、就餐前做好一切工作准备，按标准打饭、打菜，餐后清理卫

生和消毒，检查空调、洗具、饮具和消毒设备运行是否正常。

f、工作完成后，向管理员汇报工作情况。

8.5食堂厨师岗位操作规程与指南

a、工作前准备，穿戴好个人工作服和防护用品，检查用具，灶

具是否完好。

b、按照厨师工艺和技术、技能进行食品、蔬菜的加工，发现不

符合标准的食品、蔬菜等严禁加工制作。

c、起灶、点火、用电按规定操作。

d、及时清理厨房杂物，控制废水、废气的排放标准。

e、随时观察火源、电源、气源的安全使用情况，发现问题及时

报告。

f、严格执行本行业各项管理制度和HSE各项规章制度。

g、收灶后，及时关闭电源、火源、气源。

h、协助管理员做好其它安排工作。

9.岗位风险识别及削减控制措施

9.1岗位风险识别

9.1.1食堂管理员岗位主要风险

a、火灾、爆炸：

食堂是用火、用电、用燃气单位，易造成火灾，

气罐破损失修或违章操作，造成伤害。

火灾、爆炸危害程度和频率

◆

火灾、爆炸在油田系统食堂中发生过。

◆

b、环境因素：

废水、废气、废物腐烂，造成的伤害。

环境因素危害的程度和频率

◆

环境因素的轻微伤害也容易出现。

◆

9.1.2食堂采购员岗位主要风险

a、环境因素：

出行购物，天气、气候等因素造成摔伤、车辆事

故所造成的伤害。

环境因素危害的程度和频率

◆

环境因素的影响容易发生

◆

b、火灾、爆炸：

火灾引起燃气罐爆炸

火灾、爆炸危害程度和频率

◆

火灾、爆炸在石油系统发生过。

◆

9.1.3食堂保管员岗位主要风险

a、中毒：

食品过期、腐烂、细菌传染。

中毒危害程度和频率

◆

中毒影响在食堂系统发生过

◆

b、环境因素：

火灾、废弃食物、废水、废气间接影响。

环境因素危害的程度和频率

◆

在油田企业职工食堂容易发生

◆

9.1.4食堂服务员岗位风险

a、火灾可造成间接和直接影响

火灾的危害程度和频率

◆

火灾在食堂内发生过

◆

b、环境因素：

食物中毒、疾病传染、细菌传染所受到的直

接影响

环境因素危害的程度和频率

◆

由于饮食公共场所，最易发生中毒、疾病传染和细菌传染。

◆

9.1.5厨师岗位风险

a、火灾、爆炸直接接触火源，燃气罐造成影响

火灾爆炸危害程度及频率

◆

液化气罐年久失检、破损、违章操作易发生爆炸，在中油系

◆

统职工食堂发生过。

火灾：

油于经常用火，在油田系统职工食堂发生过。

◆

b、触电，由于蒸汽电源、电路造成潮湿

触电危害程度和频率

◆

触电伤害发生过

◆

c、中毒：

液化气雾化不好，有毒气体造成影响。

中毒危害程度和频率

◆

中毒事故容易发生

◆

d、烫伤、创伤、酱油、沸水外溢造成的伤害，菜刀、砍斧

的使用易造成伤害。

烫伤、创伤危害程度和频率

◆

烫伤和伤害程度轻微，但时有发生

◆

创伤轻微伤害时有发生

◆

9.2风险削减控制措施

9.2.1削减与控制措施一体化管理文件一览表

岗位危害和风险名称风险削减控制措施管理对应文件

《HSE管理手册》及《危害因素与环境因素管理程

序》（HSE/ZCJ/5.3.1）《法律法规及其它要求管理程

序》（HSE/ZCJ/5.3.2）《安全管理程序》

（HSE/ZCJ/5.5.6）《水污染防治管理程序》

管理员火灾、爆炸

（HSE/ZCJ/5.5.9）《污染控制与治理管理程序》

（HSE/ZCJ/5.5.7）《消防安全管理办法》（HSE5.5-6.6）

（班长）环境因素

《安全操作规程汇编》生活服务队《应急预案》《食

堂火灾、中毒专项应急预案》《HSE事故管理办法》

（HSE5.6-4.1）《食品安全法》生活服务队《消防各

项规章制度》

采购员摔伤、车辆事故

《采购管理程序》（HSE/ZCJ/5.5-4）其它同上

环境因素

保管员疾病与细菌传染

《员工能力评价和培养管理程序》（HSE5.-27）其它

同上

环境因素

服务员火灾

同上

环境因素火灾、爆炸、

同上

厨师触电、中毒、

烫伤、创伤

9.2.2风险削减控制措施具体办法

a、火灾与爆炸风险削减控制措施

◆对员工进行必要的防火、爆炸知识的培训和教育；

◆

对火源、电源、燃气罐进行专项、专业、专人管理；

◆

严格执行中油《反违章禁令》；

◆

做好液化气专业培训；

◆

落实防火、爆炸资源配置。

风险削减控制措施

b、中毒和传染

◆对员工经常进行防毒知识的培训和教育；

◆

穿戴防毒口罩和其它防护用品；

◆

做好消毒工作，建立健全规章制度；

◆

增强通风设施，减少气体浓度，达到工作间、餐厅空气标准。

风险削减控制措施

c、环境因素

◆实施环境保护，对员工进行系统培训和教育，增强环境保护意识；

◆

落实一体化管理相关文件和程序；

◆

按国家有关法律、法规为标准

◆

现场检查，减少废水、废气、腐烂物品，做到有效处置

风险削减控制措施

d、烫伤、创伤

◆对员工进行本专业的培训、进修，提高专业知识和技能；

◆

穿戴好防护用品；

◆

严格执行工艺流程和操作规程。

10.应急处置程序

10.1执行总体应急预案

10.2执行生活服务队《应急预案》

10.3执行生活服务队《食堂专项应急预案》

10.4监测与检查

a、执行一体化管理文件规定。

b、执行本行业、专业管理规定。

10.5监测检查与回顾

项目要求

监测每周监测一次

检查每日巡回检查

总结计划指定整改措施

10.6审核、总结、回顾和改进每年年底，由分公司HSE委员会、生活服务队HSE管理领导小

组组织各班长长对《（职工食堂HSE作业指导书）目标和指标的完成

情况、组织机构及职责的实施情况、程序文件工作指南的执行情况、

重点危害的控制情况、职工的HSE意识等进行审核评价，并结合内

部审核报告及管理评审报告，制定改进措施。

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