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基础设施和维护方案资料

SF-WI-26

【基础设施和维护方案】

文件编号：

SF-WI-26

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A/0

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2007/12/01

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1目的：

对基础设施进行有计划地维护，确保基础设施符合食品安全的要求。

2范围：

厂区、建筑物、供电、供水、供气、换气、排污、消防、通讯、垃圾清运、卫生、清洁消毒及生产、测量、运输等设备设施的维护。

3职责：

生产部负责基础设施的维护，HACCP小组负责每年进行一次的验证。

4内容

4.1基础设施布局、设计和建设

4.1.1基础设施依据《食品企业通用卫生规范》的要求建造和布局。

要充分考虑气流、物流、人流、水流、废弃物流，以及基础设施实现清洁的可达性对控制食品安全危害，控制生物、化学和物理污染和交叉污染，控制产品和产品加工环境食品安全水平的影响。

4.1.2确保厂区周围没有污染源。

生产部对可能存在污染的周边建筑给予密切关注，并设法消除。

4.1.3基础设施改造须经食品安全小组评审，防止对产品加工环境的食品安全水平的影响。

4.1.4新购设备，生产部、食品安全小组协同使用部门一起进行验收。

确信设备完好、运行正常，符合食品安全、环境的要求，获得相关使用维护说明书，知道怎样使用和维护之后，生产部填写“设备调试验收记录”，并签字。

4.2基础设施具体要求

生产加工企业的基础设施和维护保养应至少符合GB14881的要求。

4.2.1厂区环境

4.2.1.1设计

4.2.1.1.1凡新建、扩建、改建工程中有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的有关规定进行设计施工。

4.2.1.1.2应将本厂的总平面布置图、建筑物平面图、立体图、剖面图；生产工艺流程、原辅材料、半成品、成品的质量标准和卫生标准以及其他有关资料报至本地区卫生生产部门备案。

4.2.1.1.3其设计审查和工程验收必须有卫生生产部门参加，验收合格后方可使用。

4.2.1.2选址

4.2.1.2.1厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源并不会受洪水侵害的地区。

4.2.1.2.2厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散性污

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染源，不得有潜在的昆虫孳生地，与污染源的距离以不影响该厂的卫生状况为准。

4.2.1.2.3生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15米的防护带。

4.2.1.3绿化

4.2.1.3.1厂房之间、厂房与公路或道路之间应设绿化带。

4.2.1.3.2厂区内的裸露地面应进行绿化。

4.2.1.4道路

厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥清及其他硬质材料铺设，路面平坦，无积水。

4.2.1.5布局

4.2.1.5.1建筑物、设备的布局要与工艺流程衔接合理，建筑结构完善，能满足生产工艺和卫生质量要求。

4.2.1.5.2划分生产区和生活区，且二者应分开。

4.2.2厂房及设施

4.2.2.1厂房及车间配置

4.2.2.1.1厂房及车间应按照工艺流程需要及卫生质量要求有序地配置。

4.2.2.1.2生产加工和贮存场所的配置及使用面积应不低于GB14881的要求，并与产品品种数量相适应。

4.2.2.1.3生产车间内，设备之间、设备与墙壁之间有适当的通道或工作空间，该空间的大小是以生产经营人员完成生产作业（包括清洗消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料为原则，一般其宽度不少于100厘米。

4.2.2.1.4各生产车间应依其清洁要求程度，分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区及非食品处理区，各区之间应视清洁程度给予有效隔离，防止交叉污染。

4.2.2.1.4.1食品生产辅助区：

办公室、配电、动力装备等。

4.2.2.1.4.2一般作业区：

品质实验室、原料处理、仓库、外包装等。

4.2.2.1.4.3准清洁区：

杀菌工序、配料工序、预包装清洗消毒等。

4.2.2.1.4.4清洁作业区：

成型工序、喷油工序、丝印工序、、无尘包装间。

4.2.2.2厂房建筑要求

4.2.2.2.1厂房的各项建筑物应坚固耐用、易于维修、易于清洁，并有能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物的侵入、栖息、繁殖等）的结构。

4.2.2.2.2为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气

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幕（即风幕）或双向弹簧门及电子灭蝇（蚊）器等防虫设施。

4.2.2.2.3须将通向外界的管路、门窗和通风道四周的空隙完全充填，所有窗户、通风口和风机开口均应装上防护网。

4.2.2.2.4生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。

4.2.2.3地面与排水

4.2.2.3.1地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂隙且易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0～1.5％为宜）。

4.2.2.3.2每50平方米地面至少要设置一个排水口，排水口不得直接设在生产设备的下方。

所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。

4.2.2.3.3排水沟的设计应为圆弧形，其流向应由高清洗区流向低清洗区，并须有防止逆流的设计。

4.2.2.4屋顶与天花板

4.2.2.4.1屋顶和天花板应选用不吸水、表面光洁、无毒、防霉、耐腐蚀、易清洁的浅色材料覆涂或装修，在结构上能起到减少结露滴水的效果。

4.2.2.4.2食品及食品接触面暴露的上方不应设有蒸气、水、电气等辅助管道，以防止灰尘或冷凝水等落入。

4.2.2.5墙壁与门窗

4.2.2.5.1生产车间的墙壁应采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色材料构筑，用此材料装修高度应直至屋顶。

4.2.2.5.2墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接应有适当弧度（曲率半径应在3厘米以上）。

4.2.2.5.3所有门窗结构应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架。

4.2.2.5.4准清洁区及清洁区的窗户不得打开，其他车间的门窗应有防蚊蝇、防尘设施，若安装纱门、纱窗，应装设易拆下清洗的不生锈纱网。

4.2.2.5.5生产车间所有窗台要设于地面１米以上，内侧要下斜45度角。

4.2.2.6采光、照明设施

4.2.2.6.1车间应有充足的自然采光或人工照明，加工场所工作面的混合照度不应低于300lx，配料及无尘包装车间不应低于800lx。

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4.2.2.6.2照明设施的安装应与天花板齐平，并装上防护罩，不得采用水银灯泡或含水银的设施。

4.2.2.7空气处理净化设施

4.2.2.7.1车间必须安装有效的通风设备，其空气流向应从清洁区域流向非清洁区域，采用机械通风时，换气量应大于3次／小时。

4.2.2.7.2通风口必须安装易于清洗、更换的耐腐蚀防护罩，进气口必须距地面２米以上，并远离污染源和排气口。

4.2.2.7.3准清洁区及清洁区应相对密闭，并设有空气处理装置和空气消毒设施。

4.2.2.7.4清洁区应为万级洁净厂房。

4.2.2.7.5洁净厂房的设计与建造应符合GBJ73－1984《洁净厂房设计规范》的要求。

4.2.2.7.6洁净车间温度应控制在15～25℃之间，湿度以控制在80％以下为宜。

4.2.2.7.7洁净车间入口处应分别设有人员和物料的净化设施。

4.2.2.8供水设施

4.2.2.8.1供水设施应能提供工厂各部所需的充足水量，并有足够的压力，必要时应设储水设备。

4.2.2.8.2食品直接接触用水必须用单独管道输送，必须经过合乎卫生要求的过滤设备的过滤并与其他生产用水的管道用颜色加以醒目区别。

4.2.2.8.3储水设备（储水槽、储水塔、储水池等）应以无毒、不导致水质污染的材料构筑，并有防污染设备，应定期清洗消毒。

4.2.2.8.4过滤器必须安全卫生，符合国家相应的卫生要求。

4.2.2.8.5供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物或其他有害物质进入导致食品污染。

4.2.2.9污水排放及废弃物处理设施

4.2.2.9.1必须设有废水、废气排放及废弃物处理系统。

4.2.2.9.2所有废水排放管道（包括下水道）必须能适应排放高峰的需要，建造方式应避免对用水的污染。

4.2.2.9.3应设有密闭式废弃物贮存设施，该设施能防止有害动物的侵入、不良气味或有毒、有害气体溢出，便于清洗消毒。

4.2.2.10清洗消毒设施

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4.2.2.10.1洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料构筑，并易于清洗消毒。

4.2.2.10.2洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式开关（包括按压式自动关水开关。

水龙头数量以每班人数在20人以内者，按每10人一个，50人以上者每增加20人增设一个为参考标准设置。

4.2.2.10.3洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等,纸巾使用后应丢入脚踏开盖的垃圾桶内。

4.2.2.10.4生产车间进口处应设有工作靴（鞋）消毒池或备有防污染鞋套。

消毒池壁内侧与墙体成45°角坡形，其规格应按生产经营人员必须经过消毒方能进入车间来设计。

4.2.2.11更衣室

4.2.2.11.1更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施，其大小与生产人员数量相适应。

进口处设向里开的单向弹簧门。

4.2.2.11.2更衣室内应有与生产人员数相适应的储衣柜、鞋架，并有供生产人员自检用的穿衣镜。

4.2.2.12仓库

4.2.2.12.1工厂应设置与生产能力相适应的仓库，仓库内应设置足够数量的货架，并使储存的物品隔墙离地各10～15厘米。

4.2.2.12.2储存库应有温、湿度指示计，还应设置自动报警器，以提示异常变动。

4.2.2.12.3贮存包装容器的仓库必须清洁，并有防尘、防污染设施。

新包装容器、回收包装容器应分类堆放。

4.2.2.12.4工厂还应设置辅助储存区，配置通风系统，如储存危险品、水处理用化学品、洗消剂、酸碱等，储存危险品的区域应远离生产车间及食品仓库。

4.2.2.13厕所

4.2.2.13.1厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。

4.2.2.13.2生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施，出入口不得正对车间门，要避开通道，厕所门应设自动关闭装置，要有良好的排风及照明设施。

4.2.2.13.3厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料构筑。

4.2.3设备

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4.2.3.1生产设备

4.2.3.1.1所有生产设备应排列有序，使生产作业能顺利进行，并避免引起交叉污染，而各种设备的生产能力应相互匹配。

4.2.3.1.2生产车间内应配置设备及工器具的消毒设施，设备及管道的清洗消毒建议使用就地清洗（CIP）系统。

4.2.3.1.3设计和材质

4.2.3.1.3.1用于产品制造、调配、加工、包装、储存的机器设备，其设计和构造应能防止危害食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，并能避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污

染物混入食品。

4.2.3.1.3.2生产设备及容器与食品接触的表面应平滑、无凹陷或裂隙，不受洗涤剂及消毒剂的影响，耐腐蚀、无毒。

调配桶、储存槽（桶）及其它类似的容器设备应无死角。

4.2.3.1.3.3设备、管路、器皿及有关材料（密封圈、垫片等）应能承受所采用的热消毒温度。

4.2.3.1.3.4所有悬空的传送带、电动机或齿轮箱均应安装滴油盘，并确保泵和搅拌器的密封结构能防止润滑剂、齿轮油或密封水渗入或漏入食品及食品接触面。

4.2.3.2品质管理设备

4.2.3.2.1工厂必须设有与生产能力相适应的卫生质量检验室，检验室应具备产品标准所规定的检验项目所需要的场所和仪器设备。

未开展检测的项目，可委托当地卫生生产部门认可的食品卫生检测机构进行检测。

检验室应配备的仪器设备应符合QS审查细则必备设备要求。

4.2.3.2.2生产过程中的品质管理设备（如温度计、压力计、游标卡尺、称量器、拉力计、扭力计等）应定期校正，与食品卫生安全有密切关系的加热杀菌设备所装置的温度计与压力计，每年至少应委托权威机构校正一次。

4.2.4基础设施的修缮、改造等维护工作，应保持记录。

4.2.5有必要时，各车间根据需要，并考虑危害分析的结果和选定控制措施对确定的食品安全危害的控制能力，应据此编制其适用的《车间基础设施和维护方案》和对基础设施进行、环境进行必要的修缮和改造。

4.3基础设施管理

4.3.1生产部建立设施设备档案，将设备设施相关图纸、资料、报告、批文、说明书及厂家

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售后服务信息妥善保存。

4.3.2生产部对闲置不用的设备进行封存，防止锈蚀和损坏。

4.3.3设备报废填写“设备仪器报废申请单”，生产部评审，主管领导批准。

4.3.4生产部对建筑物、防雷、变压器、供电线路、供水管道、排水管道每年组织一次全面检查检测，对发现的问题进行汇总，制定维修计划，并组织实施。

4.3.5生产部对空压机供气系统、换气管道系统、消防设施、通讯监视系统及污水处理设备、垃圾站每半年进行一次检修保养，需要由政府相关部门检测和维护的，按时请相关部门检测和维护。

4.3.6生产部对重点设备运行状况，对灭菌消毒、清洁卫生、防蝇防虫设施设备完好情况进行日巡检，发现问题及时安排维修。

食品安全小组对CCP监视测量设备进行巡视，发现问题及时纠正。

4.3.7生产部每月对生产设备、监视测量装置、清洁消毒设施、灭菌防虫设施、卫生设施的使用、维护和完好情况进行一次全面检查，发现问题，及时维修和纠正。

4.3.8设备设施发生故障，使用部门或食品安全小组填写“设备维修申请单”传递生产部维修班，维修班及时组织维修。

4.3.9品管部每月按“监视测量装置和方法控制程序”的要求对监视和测量装置的校准状态和精确度进行一次检查。

4.3.10生产部每天按“应急准备与响应控制程序”对可能发生的紧急情况和潜在事故的预防措施进行一次巡查，确保消防设施设备完好。

4.4基础设施维护

4.4.1生产部制定“机器设备安全操作规程”，使用部门按“机器设备安全操作规程”使用和维护。

4.4.2生产部根据机器设备的性能、维护保养要求、使用环境和使用频率，制订“设备年度检修计划”，要确保机器设备能在正常使用情况下运行良好，不损坏。

特别注意那些进口的贵重设备和为防止食品安全危害的设备设施的检修和保养。

4.4.3生产部按“设备年度检修计划”实施维修保养，使用部门在“设备履历表”上签字确认。

4.4.4班组长对本班组设备使用和维护进行监督检查，各部门对本部门设备使用和维护进行监督检查和指导。

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4.4.5生产部随时检查卫生设施的完好情况，并按时配制和添加消毒、洗涤制剂。

4.4.6院内路灯、草坪、道路要定期维护，确保整洁完好。

4.5基础设施和维护方案的验证

HACCP小组每年对基础设施和维护方案进行一次全面的验证，具体安排如下：

a）目的：

验证基础设施和维护方案满足输入的要求，并得到实施。

b）方法：

对照前提方案的策划要求进行文件评审，对照基础设施和维护方案现场进行确认。

c）频率：

首次运行或变更后重新运行时和不超过12个月的时间间隔进行。

d）记录：

参加人员应填写验证签到表（会议签到表），编写基础设施和维护方案验证报告记录验证过程和结果。

对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。

5相关文件

前提方案

操作性前提方案

6相关记录

基础设施验证表

设备验收记录

设施设备清单

设备履历表

设备年度检修计划

维修记录