最新整理食品工厂设计及环境保护期末复习重点讲解学习Word下载.docx

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16废水主要污染物有悬浮的有机物，水溶物质，泥沙等杂质，菌体，碎肉

17工程造价有建筑工程费，设备购置费，工器具购买费，生产家具购置费

18总平面设计内容包括运输设计，管线综合设计，绿化布置和环保设计，厂区标高设计

19决定班产量的因素有原料供应量多少，配套设备生产能力，市场销售情况，延长生产期的条件

20公用系统按其来源可分为厂区工程，厂外工程，车间内工程

21工艺设计中，甲方是食品工厂筹建单位，乙方是设计单位，丙方是施工单位

22管道公称直径用符号DN表示，公称压力用符号PN表示

23辅助部门中辅助设施分为三大类，第一类是生产性辅助部门，由工艺设计人员考虑设计；

第二类是动力性辅助设施，由相应专业的设计人员考虑设计；

第三类是生活性辅助设施，由土建设计人员考虑设计

24门的符号用M表示，门的高度要比装满货物的车高出400-500mm，门两边都要宽出300-500mm。

窗户用符号C表示

25物料计算包括产品的原辅料和包装材料的计算，计算时以班产量为基准

26三废：

废水，废气，废渣

27设计的准备工作：

到建厂现场收集资料，到同类工厂工程项目收集资料

28工厂设计包括：

工艺设计，非工艺设计

29总平面设计主要内容：

平面布置，竖向布置

30风玫瑰图有：

风向玫瑰图，风速玫瑰图

31公用系统分为：

厂外工程，厂区工程，车间内工程

32水体污染分为：

物理性污染，化学性污染，生物性污染

33水质污染治理技术方法有：

物理处理法，化学处理法，生物化学处理法。

34给水系统：

自来水给水系统、地下水给水系统、地面水给水系统

二、名词解释

1食品工厂设计是一门涉及到政治，经济，工程和技术诸多学科的综合性较强的科学技术。

一般包括：

工厂总平面、工艺设计、设备、给排水，电，汽，暖通，自控仪表，三废处理，技术经济概算及土建等

2施工图设计：

只是对已批准的初步设计在深度上进一步深化，使设计更具体，更详细地达到施工指导的要求，用图纸的形式使施工者了解设计意图，使用什么材料和如何施工。

3公用系统是指与全厂各部门，车间，工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。

给排水，供电及仪表，供汽，制冷，通风等五个部分

三、问答题

一、工厂选址的原则是什么？

答：

厂址的选择首先要符合国家的方针和政策，做到节约用地，分批分期征用

厂址的选择，应从生产条件方面来考虑

1食品厂倾向于原料产地附近的大中城市之郊区，也可设在市区。

2厂区的标高应高于当地历史最高洪水位。

3要有可靠的地质条件

4要有良好的卫生环境

5大小应满足生产需要，并有发展余地。

厂址选择应从投资和经济效果考虑。

1有较方便的交通条件

2有一定的供电条件

3有充足的水源且水质要好

4选择居民区附近，可减少社会功能投资

二、食品工厂工艺设计主要包括哪些项目和要求？

1产品方案

2主要产品的生产工艺流程及其安全设计

3物料计算

4生产车间设备的生产能力计算，选型及配套

5生产车间的平面布置

6劳动力平衡及劳动组织

7生产车间的水，电，气，冷用量的估算

8生产车间的管路计算及设计

还需向非工艺设计和有关方面提出下列要求：

1工艺流程，车间布置对总平面布置相对位置的要求

2工艺对土建，采光，通风，采暖，卫生设施等方面的要求

3生产车间水，电，气，冷等的耗用量的计算及负荷要求

4对给水水质的要求

5对排水性质，流量及废水处理的要求

6各类仓库面积的计算及其温，湿度等的特殊要求

三、生产车间工艺布置的原则有哪些？

1要有总体设计的全局观点，即满足生产，满足总体设计

2要按工艺流程布置设备，但同类型的可以集中及规范，操作方便

3考虑多品种生产的可能，及满足生产的灵活性，并留有相当的余地，以便更换和维修设备

4与其他车间各工序要相互配合，以保证物料运输的畅通，避免重复往返

5要考虑卫生和劳动保护，卫生消毒，防蝇防虫，车间排水，电器防潮

6要注意车间的采光，通风，采暖，保温等措施，对于散发热量，气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置

7尽可能把适合在室外放置的设备放在室外，并加简易棚

8根据生产工艺对品质的要求，在生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区域间隔离，不同卫生等级的制品不能混流，混放，更不能倒流造成重复性污染

9严格执行HACCP，ISO14000，GMP等规范

10要对生产辅助用房和空间留有充分的面积，比如：

更衣室，消毒间，工具房等

四、建厂的基本程序有哪些？

1根据市场经济的具体情况及可持续发展的长远规划和布局的要求进行初步调查研究，提出项目建议书

2根据有关单位批准的项目建议书，进行预可行性研究和可行性研究，同时选择厂址

3可行性研究报告经过评估，获得批准后，编制设计计划任务书

4根据批准的设计计划任务书，进行勘察，设计，施工，安装，试车，验收，最后交付生产使用。

5、制定产品方案原则和要求有哪些？

四个满足：

1满足主要产品产量的要求

2满足原料综合利用的要求

3满足淡旺季平衡生产的要求

4满足经济效益的要求

五个平衡：

1产品产量与原料供应量要平衡

2生产季节性与劳动力要平衡

3生产班次要平衡

4设备生产能力要平衡

5水，电，汽，负荷要平衡

6、废水主要污染物有哪些？

其特点及危害是什么？

有哪些治理技术？

污染物有：

1浮在废水中的固体物质

2悬浮物质

3水溶物质

4泥沙等杂质

5菌体

主要特点：

有机物质和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性

危害：

水体富营养化，消耗水中的溶解氧；

造成水体缺氧引起水生动物，植物的死亡；

使水里的有机物质在厌氧条件下分解，产生臭气，恶化水质，污染环境。

在食品加工过程中冲洗动物肠胃，带出大量排泄物，使废水中含有虫卵和致病菌，如不经处理任意排放，将导致疾病传播，直接危害健康

治理技术：

物理法，化学法和生物化学法

七：

食品工厂在设计和成产时，有哪些独有的特点？

产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高,这就使得食品工厂设计与一般工厂设计有其相同的一面,又有其特殊的一面·

食品工厂的原料来自农、林、牧、副、渔业,原料不同,产品不同,设计时要求一个生产设备、一条生产线的设计尽可能达到优化、多用的目的,即“一线多用、一机多用”的目的,力求以最少的投资,取得最佳的经济效益。

工厂设计时,除了在确定工艺流程、设备选型、车间布置、管线安排时必须按国家有关的规范、标准执行外,还要考虑保障工人有良好的工作环境,减轻工人劳动强度,以保证生产出优质、安全的产品,考虑从原料的种植、采收到贮存、加工、运输、销售过程中的安全同样也是设计中应涉及的内容.总之,食品工厂设计时要重视经济效益,少花钱,多办事,办好事,努力做到技术上先进,经济上合理,结合国情,尽量采用国内外的先进技术,以提高技术水平。

八：

公用系统的的定义以及包括哪几项工程？

公用系统是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。

包括给排水、供电、供气、制冷、暖风等5项工程。

九：

常用的卫生消毒方法有哪些？

①．漂白粉溶液：

适用于无油垢的工器具、操作台、墙壁、地面、车辆、胶鞋等，使用浓度为0.2%-0.5%

②．氢氧化钠溶液：

适用于有油垢沾污的工器具、墙壁、地面、车辆等，使用浓度为1%-2%

③．过氧乙酸：

过氧乙酸是一种新型高效消毒剂，适用于各种器具、物品和环境的消毒，使用浓度为0.04%-0.2%

④．蒸汽和热水消毒：

是用于棉织物、空罐及重量小等工具的消毒，热水温度在82℃以上

⑤．紫外线消毒：

适用于加工、包装车间的空气消毒，也可用于物料、辅料和包装材料的消毒，但应考虑到紫外线的照射距离、穿透性、消毒效果以及对人体的危害

⑥．臭氧消毒：

适用于加工、包装车间的空气消毒，也可用于物料、辅料和包装材料的消毒，但应考虑到对设备的腐蚀、营养成分的破坏以及对人体的危害等。

十：

辅助部门的分类？

①．生产性辅助设施：

原材料的接收和暫存；

原料、半成品和成品检验;

产品、工艺条件的研究和新产品的试制;

机械设备和电气仪器的维修;

车间内外和厂内

外的运输;

原辅材料及包装材料的贮存;

成品的包装和贮存等。

②．动力性辅助设施主要包括:

给水排水、锅炉房或供热站、供电和仪表自控、采暖、空调及通风、制冷站、废水处理站等。

③生活性辅助设施主要包括:

办公楼、食堂、更衣室、厕所、浴室、医务室、托儿所（哺乳室）、绿化园地、职工活动室及单身宿舍等。

十一：

公用系统工程造价的组成

工程造价一般由五部分组成,即建筑工程费、设备购置费、设备安装工程费、工器具及生产家具购置费、其他费用

（1）建筑工程费包括各种厂房、仓库、生活用房等建筑物和铁路、公路、码头、围墙、道路、水池、水塔、烟囱、设备基础、地下管线敷设以及金属结构等工程费用；

（2）设备的购置费包括一切需要安装和不需要安装的设备购置费.

（3）设备安装工程费有的设备需要固定安装,有的设备需要现场装配或连接附属装置,需要计算安装費用,内容包括运输、起重、就位、接人设备的管线数设、防护装量、被安装设备的绝缘、保温、油漆以及设备空车试运转等；

（4）器具及生产家具购置费包括车间及化验室等配备的,达到国定資产的各种工具、仪器及生产家具的购置费；

（5）其他费用包括除上述费用以外而为整个建设工程所需要的一切费用,如土地征用费、建设场地整理费、拆迁赔偿费、青苗赔偿费、建设单位管理费等（建筑改造项目还要交建筑税）

十二：

车间工厂运输由哪几部分组成？

①．厂外运输：

大多通过公路或水路（除特殊情况外,现已很少用水路）。

公路运输视物料情况，一般采用载重汽车,而对冷冻食品要采用保温车或冻藏车（带制冷机的保温车）.鲜奶原料最好使用奶槽车。

运输工具现在大部分食品工厂仍是自己组织安排,但已逐步由有实力的物流系统来承担。

②．厂内运输：

厂内运输主要是指车间外厂区的各种运输,由于厂区道路较窄小,转弯多,许多货物有时还直接进出车间,这就要求运输设备轻巧、灵活,装卸方便,常用的有电瓶平板车、内燃叉车以及各类平板手推车、升降式手推车等。

③．车间运输：

a.垂直输送：

生产车间采用多层楼房的形式时，就必须考虑物料的垂直运输，最常见的是电梯

b.水平输送：

车间内的物料流动大部分呈水平流动，最常见的是带式输送机，且要符合卫生要求

C.起重设备：

电动葫芦、手拉葫芦、手动或电动单梁起重机。

十三：

化验室的任务及组成？

化验室的任务可按检验对象和项目来划分。

其检验对象以罐头食品工厂为例一般有：

原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境监测等。

其检测项目一般有：

感官检验、物理检验、化学检验及微生物检验等。

化验室的组成，一般是按检验项目来划分，它分为：

感官实验室（可兼做日常办公室）、物理检验室、化学检验室、空罐检验室、精密仪器室，细菌检验室（包括预备室即消毒清洗间、无菌室、细菌培养室、镜检室等）及贮藏室等。

十四：

简述各种原料接收站的特点？

①．肉类原料：

不得使用非正规屠宰加工厂或没有经过专门检验合格的原料

②．水产原料：

水产品容易腐败，其新鲜度对食品的质量影响太大，对原料要进行新鲜度、农药残留等污染物的标准化检验；

新鲜与进厂后必须及时采取冷却保鲜措施。

③．水果原料：

进厂后，在检验合格的基础上，及时对它们进行分选和尽快进入生产车间，减少在外停留的时间，特别避免日晒雨淋；

对有些水果还要进行不同程度的后熟期，以改善它们的质构和风味，因此它们进厂后，或进常温仓库贮存，或进冷风库作较长期贮藏。

④．蔬菜原料：

护色、保持其避光和湿润状态、如不能及时经车间加工，应将其迅速冷却到4-8℃，并保持从才收到冷却的时间不超过4h等

⑤．收奶站：

收奶半径适宜在10-20㎞，新收的原料乳必须在12h内运送到厂，配备制冷设备和牛奶冷却设备，使原料乳冷却至4℃以下。