餐饮单位食品安全自查自评表.docx
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餐饮单位食品安全自查自评表
附件1：
餐饮服务提供者食品安全主体责任清单
项目
序号
主体责任
责任依据
法律责任
）
风险等级
许可管理
1
从事餐饮服务经营活动应依法取得食品经营许可
《食品安全法》第三十五条第一款；《食品经营许可管理办法》第二条；《食品经营许可管理办法》第四条
《食品安全法》第一百二十二条：
没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。
高风险
2
不得隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可
《食品经营许可管理办法》第十三条
《食品经营许可管理办法》第四十六条：
给予警告。
申请人在1年内不得再次申请食品经营许可
较高风险
]
3
不得以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可
《食品经营许可管理办法》第十三条
《食品经营许可管理办法》第四十七条：
撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。
被许可人在3年内不得再次申请食品经营许可
较高风险
4
【
不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让《食品经营许可证》。
《食品经营许可管理办法》第二十六条第一款
《食品经营许可管理办法》第四十八条第一款：
责令改正，给予警告，并处1万元以下罚款；情节严重的，处1万元以上3万元以下罚款。
高风险
5
应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本
|
《食品经营许可管理办法》第二十六条第二款
《食品经营许可管理办法》第四十八条：
责令改正；拒不改正的，给予警告
低风险
6
食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，应在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可
《食品经营许可管理办法》第二十七条第一款
[
《食品经营许可管理办法》第四十九条第一款：
责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款
较高风险
7
外设仓库地址发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门报告
《食品经营许可管理办法》第二十七条第二款
《食品经营许可管理办法》第四十九条第二款：
责令改正；拒不改正的，给予警告，并处2000元以下罚款
|
低风险
8
终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，应当按规定在30个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门办理注销手续
《食品经营许可管理办法》第三十六条第一款
低风险
》
9
按规定建立健全保证食品安全的规章制度
《食品安全法》第三十三条、第四十四条
《食品安全法》第一百二十六条：
责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
较高风险
制度建设及落实
、
10
进货时应当查验许可证和相关证明文件。
按规定建立并遵守进货查验记录制度。
记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
《食品安全法》第五十三条第一款、第二款；《食品安全法》第五十条第二款
《食品安全法》第一百二十六条：
责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
较高风险
11
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒合格，餐饮服务设施、设备应按规定定期维护、清洗、校验
）
《食品安全法》第三十三条第一款第（五）项
较高风险
12
学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位应当按规定履行食品安全管理责任。
学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。
《食品安全法》第五十七条
高风险
13
应按规定制定、实施经营过程控制要求
《食品安全法》第五十五条
[
较高风险
14
从业人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽；销售无包装直接入口食品应用无毒、清洁容器、工具和设备。
《食品安全法》第三十三条第一款第（八）项
较高风险
15
应定期对食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化的，应按规定处理
《食品安全法》第三十三条第一款第
（一）至（四）项、第四十七条
较高风险
）
16
应按要求进行食品贮存、运输和装卸
《食品安全法》第三十三条第一款第（六）项
《食品安全法》第一百三十二条：
责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证
较高风险
人员管理
17
；
有专职或者兼职的食品安全管理人员，加强对其培训和考核。
经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
《食品安全法》第三十三条第一款第三项；《食品安全法》第四十四条第三款
《食品安全法》第一百二十六条：
责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
较高风险
18
不得聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。
<
《食品安全法》第一百三十五条第一款、第二款
《食品安全法》第一百三十五条第三款：
吊销许可证。
高风险
19
建立并执行从业人员健康管理制度。
患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
《食品安全法》第四十五条
*
《食品安全法》第一百二十六条：
责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
高风险
经营管理
20
禁止经营用非食品原料生产食品，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收的食品作为原料生产的食品。
《食品安全法》第三十四条第一项
《食品安全法》第一百二十三条：
没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。
…
高风险
21
禁止经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
食品安全法》第三十四条第七项
高风险
-
22
禁止经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
《食品安全法》第三十四条第八项
《食品安全法》第一百二十三条：
没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。
高风险
23
、
禁止经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。
《食品安全法》第三十四条第十二项
24
生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
'
《食品安全法》第三十八条
25
禁止经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、生物毒素、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。
《食品安全法》第三十四条第二项
^
《食品安全法》第一百二十四条第一款：
尚不构成犯罪的，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
高风险
26
禁止经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。
《食品安全法》第三十四条第三项
27
禁止经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。
《食品安全法》第三十四条第四项
28
禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
《食品安全法》第三十四条第六项
》
29
禁止经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。
《食品安全法》第三十四条第十项
30
~
在食品药品监督管理部门责令召回或者停止经营食品后，应当召回或者停止经营
《食品安全法》第六十三条
31
禁止经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂
-
《食品安全法》第三十四条第（十三）项
《食品安全法》第一百二十四条第二款：
除《食品安全法》第一百二十三条、第一百二十四条第一款、第一百二十五条规定的情形外，经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证
高风险
经营管理
32
禁止经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂
《食品安全法》第三十三条第一款第（七）项、第三十四条第（九）项
《食品安全法》第一百二十五条第一款、第一百三十六条：
没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
《
已履行了食品安全法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。
高风险
33
禁止经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合食品安全法规定的食品、食品添加剂
《食品安全法》第三十四条第（十一）项
34
经营转基因食品应当按规定进行标示
《食品安全法》第六十九条
35
不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品
《食品安全法》第五十五条
~
36
经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，应按照食品药品监督管理部门要求改正
《食品安全法》第三十四条第（十一）项
《食品安全法》第一百二十五条第二款：
拒不改正的，处二千元以下罚款
低风险
自查
37
;
建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。
《食品安全法》第四十七条
《食品安全法》第一百二十六条:
责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
较高风险
应急处置
38
食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案
]
《食品安全法》第一百零二条第四款
《食品安全法》第一百二十六条：
责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证
高风险
39
发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。
事故单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。
任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
'
《食品安全法》第一百零三条第一款、第四款
《食品安全法》第一百二十八条：
由有关主管部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处十万元以上五十万元以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。
高风险
40
食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。
有关单位和个人应当予以配合，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。
任何单位和个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。
《食品安全法》第一百零八条第一款、第二款
。
《食品安全法》第一百三十三条第一款：
由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。
高风险
接受监督检查
41
不得拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估
《食品安全法》第一百零八条、第一百一十条
《食品安全法》第一百三十三条第一款：
由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。
—
高风险
42
不得撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，要保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查。
《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十九条
《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十九条：
责令改正，给予警告，并处2000元以上3万元以下罚款。
较高风险
》
43
在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。
《食品安全法》第一百三十四条
责令停产停业，直至吊销许可证。
高风险
注：
餐饮服务提供者食品安全主体责任标准共7个方面，43项。
其中，高风险16项，较高风险13项，低风险4项。
本清单未表述的，依照《食品安全法》等相关法律法规执行。
.
附件2：
餐饮服务提供者食品安全制度自查自评表
单位：
地址：
法定代表人（负责人）：
电话：
食品安全管理员：
电话：
自查时间：
年月日
自查内容
评价
自查不符合项说明
整改情况（包括整改时间、措施、完成情况等）
本单位食品安全制度适用性
□是□否
□有待完善
备注：
1、各地可根据当地实际对本自查表进行完善、调整和细化；2、整改情况要有人签名；3、自查单位根据实际可合理缺项;4、表单“自查不符合项说明、整改情况、自查结论”写不下的，可另附纸张，对应自查内容序号逐一填写。
法定代表人（负责人）签名：
日期：
年月日
自查人员签名：
日期：
年月日
附件3：
餐饮服务提供者食品安全定期自查自评表
餐饮服务提供者（不含中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂、食品小经营店）食品安全定期自查自评表
单位：
地址：
法定代表人（负责人）：
电话：
食品安全管理员：
电话：
自查时间：
年月日
项目
序号
自查内容
评价
自查不符合项说明
整改情况（包括整改时间、措施、完成情况等）
许可管理
1
取得《食品经营许可证》（或《餐饮服务许可证》），且在有效期内
□是□否
□有待完善
2
许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表及餐饮服务食品安全信息公示牌在就餐区醒目位置公示
□是□否
□有待完善
3
按许可项目经营，无超范围经营行为
□是□否
□有待完善
4
未擅自改变餐饮服务经营地址
□是□否
□有待完善
5
具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理
□是□否
□有待完善
食品安全管理
6
按要求设立食品安全管理机构
□是□否
□有待完善
7
按要求配备专职或兼职食品安全管理人员
□是□否
□有待完善
8
建立食品安全管理制度，包括从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等制度，上墙公示并落实
□是□否
□有待完善
9
根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立食品安全管理人员制度、从业人员培训考核制度、场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度、食品添加剂使用制度、餐厨废弃物处置制度、有害生物防制制度，上墙公示并落实
□是□否
□有待完善
10
制订食品安全自查计划并落实
□是□否
□有待完善
人员要求
11
制订食品安全培训考核计划并落实，利用“餐饮考核APP”每月组织一次考核
□是□否
□有待完善
12
从事接触直接入口食品工作的从业人员按要求进行健康体检，取得健康证明后方可上岗
□是□否
□有待完善
13
制订从业人员健康检查计划（如每日晨检制度）并落实
□是□否
□有待完善
14
从业人员保持良好的个人卫生，工作时穿戴清洁的工作服帽，不得留长指甲、涂指甲油，不得披散头发，佩戴的饰物不得外露
□是□否
□有待完善
15
加工食品处理区无私人物品，无吸烟、饮食等不规范行为
□是□否
□有待完善
原料管理
16
采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应按要求查验并留存每笔购物或送货凭证
□是□否
□有待完善
17
进行进货查验并做好记录
□是□否
□有待完善
18
未采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品
□是□否
□有待完善
19
同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识
□是□否
□有待完善
20
分区、分架、分类、离墙、离地存放食品，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上
□是□否
□有待完善
21
清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品设立独立隔间或区域存放
□是□否
□有待完善
22
散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存
□是□否
□有待完善
23
食品原料、食品添加剂、食品相关产品使用遵循先进、先出、先用原则
□是□否
□有待完善
24
定期检查库存食品，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品
□是□否
□有待完善
25
食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。
墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢
□是□否
□有待完善
26
食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。
地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢
□是□否
□有待完善
27
设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。
专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识
□是□否
□有待完善
28
加工场所环境干净、整洁、无积水，物品摆放整齐
□是□否
□有待完善
设施设备
29
有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施
□是□否
□有待完善
30
通风排烟设施有效运转，无明显污垢
□是□否
□有待完善
31
定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施
□是□否
□有待完善
32
食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开
□是□否
□有待完善
加工制作过程控制
33
食品原料应洗净后使用。
盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用
□是□否
□有待完善
34
各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分
□是□否
□有待完善
35
不同类型（蔬菜、肉类、水产类）的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放
□是□否
□有待完善
36
地沟彻底清洗，无残渣和异味
□是□否
□有待完善
37
冰箱内生熟食品分开存放，生的畜禽肉类和海产品也分开存放
□是□否
□有待完善
38
食品处理区内应设置废弃物存放容器，与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
配有盖子，内壁光滑，易于清洁。
及时清洁，必要时进行消毒
□是□否
□有待完善
39
和面机、绞肉机、切菜机无残渣、发霉，无异味
□是□否
□有待完善
40
不存在加工或使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等情形
□是□否
□有待完善
41
需要烧熟煮透的食品，中心温度应达到70℃以上
□是□否
□有待完善
42
养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐）应配备食品留样专用冷藏设备，按要求规范留样，并做好记录
□是□否
□有待完善
专间或专用操作场所
43
专间的墙裙铺设到墙顶，门能自动关闭；不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出
□是□否
□有待完善
44
专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外），内外运送食品窗口应专用，可开闭
□是□否
□有待完善
45
紫外线灯安装数量、安装位置及使用应遵循说明书要求，并做好消毒记录
□是□否
□有待完善
46
有独立空调，应定期清洁消毒空调及通风设施，有温度计，温度控制在25度以下
□是□否
□有待完善
47
进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。
加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部
□是□否
□有待完善
48
废弃物容器上盖密闭，垃圾及时清理
□是□否
□有待完善
49
蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。
预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间
□是□否
□有待完善
食品添加剂
50
按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂
□是□否
□有待完善
51
专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。
使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装
□是□否
□有待完善
52
专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息
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