培养方案福州黎明职业技术学院.docx
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培养方案福州黎明职业技术学院
2014级《烹饪工艺与营养》专业中西点方向
人才培养方案
专业代码：
640202
招生对象：
普通高中毕业生、中等职业学校毕业生
学制：
三年
就业面向：
1.就业面向
宾馆、饭店的餐饮部、厨房；餐饮企业的厨房；企、事业单位的后勤集团；食品加工企业。
2.就业岗位
（1）初始岗位：
在面点主厨岗位上从事中式面点制作、西式面点制作工作；在营养配餐岗位上从事食谱编制、原料检验、营养咨询和配餐工作；在厨政管理岗位上从事人力资源管理工作；也可自主创业。
（2）目标岗位：
餐饮业、饭店业、饭店业餐饮部的主管、中西点心岗位厨师长、行政厨师长、经理、餐厅总监等；食品加工企业技术主管、营销经理等；餐饮业、饭店业、企事业单位后勤集团、食品加工企业的营养分析员。
一、人才培养目标
本专业是培养拥护党的基本路线，德、智、体、美全面发展，具有烹饪操作技能和营养配餐以及厨政管理能力的高素质技能型应用专业人才。
二、人才培养规格
（一）素质要求
具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力，具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”的重要思想概论，具有较强社会适应能力和社交能力。
（二）知识结构
具有熟练操作计算机常用软件、并且处理业务工作的能力，获得高等学校计算机考试一级证书，具有一定的英语应用能力，具有独立操作烹饪技能达到中式烹调师三级证书的能力，具有熟知烹饪与营养搭配方面的能力。
（三）能力结构
（1）熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，具有烹饪原料加工、中西点制作、中西餐菜点和营养配餐能力。
（2）具有宴会设计、冷盘造型、冷拼雕刻等技艺。
（3）具有菜单设计，营养配餐的能力。
（4）初步具有中西面点创新能力和厨政管理能力。
（四）职业资格证书设置
中式烹调师（三级）、中西点心师、公共营养师（三级）、食品雕刻工
表1职业资格证书设置一览表
职业资格证书名称
发证机关
是否作为毕业条件
学分
取得条件
相关联课程
或实训项目
考证时间
中式烹调师（三级）
劳动和社会保障部职业技能鉴定中心
否
取得相应的职业资格证书
中式烹饪实训
实习前
公共营养师（三级）
劳动和社会保障部职业技能鉴定中心
否
取得相应的职业资格证书
烹饪营养与卫生宴席菜单设计
实习前
食品雕刻工
劳动和社会保障部职业技能鉴定中心
否
取得相应的职业资格证书
食品雕刻技术
实习前
中西点心师
劳动和社会保障部职业技能鉴定中心
是
取得相应的职业资格证书
中西点心制作技术
实习前
三、毕业条件
表2三年制学生毕业条件一览表
序号
项目
要求
1
应在规定年限内修满培养方案规定的学分
143.5学分
2
计算机应用能力
一级
3
英语应用能力
B级
4
职业资格证书
中式烹调师三级
四、课程设置
（一）专业主干课程
中餐制作技术、烹饪营养与卫生、中餐烹饪实训、中西面点制作技术、西餐制作技术、食品雕刻技术。
（二）课程设置说明
表3课程设置及学时、学分结构一览表
类别
项目
总学分
总学时
理论教学学时
课程实践学时
学时
百分比
课
程
类
型
必
修
课
公共必修课程
29
438
254
184
28%
专业基础课程
15.5
248
215
33
16%
专业课程
44.5
720
199
521
46%
素质教育课
选
修
课
公共选修课程
4
64
64
0
4%
专业选修课程
8
64
16
48
4%
专业素质延展课程
2
32
8
24
2%
合计
103
1566
756
810
环
节
类
型
理论教学
103
756
29%
课内实践性教学
810
71%
专周实践性教学＊
周（学时）
职业综合实践＊
40
40周（1040学时）
职业资格证书
合计
143
2606
备注：
1、＊专周实践性教学环节按不同专业进行安排，详见实践教学安排一览表6。
2、若取得职业资格证书可给1-2个学分。
五、教学总体安排
表4教学周数分配表
学年
学
期
入学
教育
军训
课内
教学
考试
实习
实训
运动会技能赛
公益
劳动
毕业
设计
（论文）
毕业
教育
机动
小计
一
1
2.5
14
1.5
0.5
1
1.5
21
2
16
1.5
1
0.5
19
二
3
16
1.5
0.5
1
1
20
4
16
1.5
1
1.5
20
三
5
21
21
6
12.5
6
0.5
19
合计
2.5
66
6
29.5
1
4
6
0.5
4.5
100
六、教学进程表
表5烹饪工艺与营养专业课程设置及各个学期学时分配表
（一）公共课程
课程名称
学分
学时
各学期授课周数、学时
总
学时
其中
一
二
三
四
五
六
理论
实践
14周
16周
16周
16周
21周
19周
公共必修课程、素质教育课程
集中性实训、顶岗实习、毕业实习与毕业设计
1
思想道德修养与
法律基础
3
48
32
16
48
2
毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论
4
64（26）
38
26
38
3
计算机应用基础
4
72
32
40
72
4
高职高专英语
7
120
80
40
56
64
5
体育
4
144
56
88
28
28
44
44
6
军事教育
1
（68）
16
52
7
形势与政策
1
16
16
0
8
8
8
就业指导
2
（38）
18
20
课内学时安排于第二、三、四学期
9
大学生心理健康
教育
2
（36）
16
20
思政部组织安排于第三、四学期
10
爱的教育
思政部组织安排于第一学年
11
公益劳动
1
1周
具体由教务处统一安排
12
安全教育
0
（4）
由院办统一安排
小计
29
438
254
184
公共选修课程（每生必须修满4个学分）
1
2
3
4
5
6
小计
4
64
32
32
合计
33
502
212
170
76
44
（二）专业课程
课程名称
学分
学时
各学期授课周数、学时
总学时
其中
一
二
三
四
五
六
理论
实践
14周
16周
16周
16周
21周
19周
专业基础课程
集中性实训、顶岗实习、毕业实习与毕业设计
1
中餐制作技术
2.5
40
33
7
40
2
烹饪概论
1.5
24
20
4
24
3
烹饪营养与卫生
4.5
72
66
6
44
28
4
烹饪原料学
1.75
28
24
4
28
5
餐饮管理
1.75
28
24
4
28
6
饮食消费心理学
1.75
28
24
4
28
7
营养配餐与宴席设计
1.75
28
24
4
28
小计
15.5
248
215
33
92
100
56
专业课程
1
中餐烹饪实训
10
168
46
122
56
56
56
2
烹饪基本功训练
2
32
8
24
32
3
创新点心实践
2
32
8
24
32
4
中西面点实训
14
224
56
168
56
56
56
56
5
西餐实训
5
80
23
57
42
38
6
中餐食品雕刻与盘饰技术
8
128
44
84
45
45
38
7
中餐冷拼实训
3.5
56
14
42
56
小计
44.5
720
199
521
144
157
199
220
合计
60
968
414
554
236
157
299
276
说明：
实行“2+1”培养模式的第五学期开始进行顶岗实习，第四学期由于五月份是酒店用人高峰期，故教学周时间周为14周，校内课时结束时间为5月最后一个星期，6月1日--6月10日为学生实习准备时间与到实习单位报道的时间。
（三）职业拓展课程
课程名称
学分
学时
各学期授课周数、学时
总学时
其中
一
二
三
四
五
六
理论
实践
14周
16周
16周
16周
21周
19周
专业选修课程（每生必须修满2学分）
集中性实训、顶岗实习、毕业实习与毕业设计
1
中国名菜
2
32
8
24
2
药膳食疗与保健
2
32
8
24
3
调酒与酒水知识
2
32
8
24
小计
2
32
8
24
32
（专业素质）综合能力延展课程（每生必须修满2学分）
1
厨政管理
2
32
24
8
2
食品卫生与安全
2
32
8
24
小计
2
32
8
24
32
合计
4
64
16
48
32
32
说明：
1、实行“2+1”培养模式的第五学期开始进行顶岗实习等。
七、实践教学安排
表6实践教学安排一览表
模块
实践项目
学分
学时
学期与学时安排
场地
备注
一
二
三
四
五
六
课内实践
教学
参见表5：
课程设置及各学
期学时学分分配表
814
专周实践性教学
由于本专业课程基本都是校内实践课程，故不安排专周实践教学
职业综合实践
毕业实习
34
884
毕业论文（或设计）
6
156
小计
40
1040
合计
40
1854
说明：
课程总学分已含课内实践学分，不再纳入本表学分总计栏内。
八、专业办学基本条件和教学建议：
（一）专业教学团队
专业带头人
姓 名
曾永福
出生年份
1970年7月
专业技术职务
专业负责人
最高学历
在职研究生
是否双师
是
行政职务
专业负责人
最高学位
硕士学位
企业工作实践累计时间
67月
主要企业名称
福州教育新濠酒店（原福州教育宾馆）和福州黎明烹饪实训基地（五洲佳豪酒楼）
第一学历院校和专业
四川烹饪高等专科学校烹饪工艺专业
最高学历院校和专业
扬州大学旅游烹饪学院
主讲课程
中餐实训、中国名菜、菜品创新。
主要社会兼职
全国餐饮职业教育教学指导委员会委员
类别
序号
项目或成果名称
立项或出版单位名称
立项或出版时间
获奖情况
本人排名
科研项目
1
中餐制作技术
年月
论著教材
1
《中餐制作技术》
厦门大学出版社
2011年8月
1
2
《中西点制作技术》
厦门大学出版社
2012年4月
1
3
《西餐制作技术》
厦门大学出版社
2012年12月
1
技术服务
序号
项目名称
合作单位
效益
校内专任专业课教师
姓名
出生年份
学历
学位
专业技术职务
专业特长
主讲课程
1.冯飞
1981
本科
中餐制作技术
《中餐烹饪实训》、《中西面点制作技术》
2.陈超
1991
专科
食品雕刻
《食品雕刻技术》
主要校外兼职专业课教师
姓名
任职单位
行政职务
专业技术职务
职业资格证书名称和等级
专业特长
主讲课程
1.陈爱珍
技师
食品雕刻
《食品雕刻技术》
2.林琴
技师
中西面点制作技术
《中西面点制作技术》
3.吴丽敏
中式面点师高级
中西面点制作技术
《中西面点制作技术》
4.陈长华
中式面点师高级
中西面点制作技术
《中西面点制作技术》
（二）教学设施
中餐实训室3间，面点实训室2间，面点实训室2间，西餐实训室1间，教师演示室2间，西餐品尝室（餐厅服务）1间。
（三）教材及图书资料等学习资源
主要课程推荐教材
类型
课程名称
教材名称
编著者
是否高职高专
出版社
专
业
基
础
课
中餐制作技术技术
中餐制作技术技术
王作鐤
曾永福
是
厦门大学出版社
烹饪营养与卫生
烹饪营养与卫生
刘爱月
是
北京大学出版社
专
业
课
中餐烹饪实训
自编教材
中西面点制作技术
中西点制作技术
王作鐤
曾永福
是
厦门大学出版社
西餐制作技术
西餐制作技术
王作鐤
曾永福
是
厦门大学出版社
食品雕刻技术
自编教材
（四）教学方法、手段与教学组织形式建议
（1）教学方法、手段建议
“以学生为中心”，根据学生特点，激发学生学习兴趣。
（2）教学组织形式建议
实行任务驱动、项目导向等多种形式，积极推行“做中学、做中教”教学模式。
（五）教学评价、考核建议
第一，突出能力的考核评价，体现对综合素质的评价。
第二，吸纳更多行业企业技术人员、能工巧匠和社会组织参与考核评价。
（六）教学管理
1、制定学校教学工作计划，明确教学工作目标，保证学校教学工作有计划、有步骤、有条不紊地运转。
2、建立和健全学校教学管理系统，明确职责范围，发挥管理机构及人员的作用。
3、加强教师的教学质量和学生的学习质量管理。
4、组织开展教学研究活动，促进教学工作改革。
5、深入教学第一线，加强检查指导，及时总结经验，提高教学质量。
6、加强教务行政管理工作。
九、继续专业学习深造建议
1.本专业毕业后，急需专业学习的渠道
（1）参加成人高考，进入成人本科并获得本科学习。
（2）参加烹饪工艺与营养专业本科段自学考试，获得本科学历。
（3）参加社会高级技能人才专项培训，获得技师、高级技师等更高等级证书。
2.继续学习的相关专业领域
（1）国内主要专业面向：
餐饮管理、烹饪教育、烹饪工艺与营养、旅游管理、酒店管理。
（2）国外院校相关专业：
酒店管理、旅游管理、西餐工艺。
十、相关说明：
1、素质教育主要指通过第二课堂进行的各类素质养成教育，如军事教育（汉军事理论）68学时、就业指导38学时、大学生心理健康教育与咨询36学时、爱的教育含在思想道德课程中、公益劳动1周、安全教育等4学时，此类课程不计入教学计划总学时。
2、考证级等级考试：
计算机必须取得大学计算机一级等级证书，并以等级证书作为该科成绩合格条件。
3、非英语专业学生英语等级考试（CET4、CET6）成绩达到有关规定的可以证代考。
CET4代英语成绩85分，CET6代英语成绩95分，取得证书后英语可免修。
4、执行双证书制度，取得相应职业技能证书的，该门课程成绩按学院“以证代考”等有关规定执行。
5、参加各级职业技能竞赛获奖的相关课程成绩按学院“以赛代考”的有关规定执行。
专业负责人：
年月日
教研室主任意见：
年月日
系主任意见：
年月日
升级会员 