第2课时 安全使用食品添加剂.docx
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第2课时安全使用食品添加剂
第2课时 安全使用食品添加剂
1．了解着色剂、调味剂、防腐剂和营养强化剂的成分、性质和作用等。
（重难点）
2．树立安全使用添加剂的意识。
（重点）
一、食品添加剂的概念及分类
1．定义：
食品添加剂是为了改善食物的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，在食物中加入一些天然的或化学合成的物质。
2．分类
1．食品添加剂对人体都有害吗？
【提示】 按规定使用食品添加剂，对人体无害。
二、常见的食品添加剂
1．着色剂
（1）作用
着色剂是为了美化食品外观，使食品色泽更诱人。
（2）分类
按来源和性质
（3）常见的食用着色剂
①胡萝卜素 ②胭脂红 ③柠檬黄 ④苋菜红
（4）危害
超量使用着色剂对人体健康是有害的，因此，国家对食用色素种类和用量都有严格的规定。
2．调味剂
（1）作用
补充食品在加工过程中失去的味道、增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。
（2）常见的调味剂
①种类（各举一例）
种类
咸味剂
酸味剂
鲜味剂
甜味剂
辣味剂
举例
食盐
食醋
味精
蔗糖
辣椒粉
②味精
a．成分：
谷氨酸钠，结构简式为
b．性质：
白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。
c．使用方法：
不宜长时间加热。
（3）危害
摄入过多的调味剂对人体有害。
如长期进食过多的食盐，会引起血压升高，使人体肾脏受损。
3．防腐剂
（1）作用
能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存的时间。
（2）常见的防腐剂
苯甲酸钠、亚硝酸盐、硝酸盐、二氧化硫等。
（3）亚硝酸钠
化学式为NaNO2，它不但是防腐剂，而且还有抗氧化作用。
亚硝酸钠与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌化合物是亚硝胺。
（4）危害
过量的防腐剂能危害人体健康，因此，国家对防腐剂的使用和用量有严格的要求。
4．营养强化剂
（1）作用
食品中加入营养强化剂是为了补充食品中缺乏的营养成分或微量元素。
（2）种类
①食盐中加碘。
②酱油中加铁。
③粮食制品中加赖氨酸。
④食品中加维生素或钙、硒、锗等。
2．为什么国家对市场上销售的食品所用色素的种类和用量都有严格的规定？
【提示】 在规定范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，但是超量使用着色剂对人体是有害的。
常见的食品添加剂
第1步导思——问题引入，自主探究
1．什么是食品添加剂？
为什么要添加食品添加剂？
【提示】 为了改善食物的色、香、味或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，我们经常会在食物中加入一些天然的或化学合成的物质，这些物质称为食品添加剂。
日常生活中经常接触到的食盐、酱油、醋、味精等就是最常用的食品添加剂。
2．长期或过量食用腌制的肉类对人体有害吗？
【提示】 有害，因为腌制的肉类中加入了防腐剂——亚硝酸钠，亚硝酸钠会与肉类的蛋白质反应生成具有致癌作用的亚硝胺，所以不可长期或过量食用。
第2步阐述——要点归纳，深化知识
类别
品种
功能
着色剂
胡萝卜素（橙红色）、番茄红素（红色）、胭脂红（红色）、苋菜红（紫红色）、靛蓝（蓝色）、姜黄色素（黄色）、叶绿素（绿色）、柠檬黄（黄色）
调节食品色泽，
改善食品外观
调味剂
食用
原料
花椒、茴香、桂皮、丁香油、柠檬油、水果香精
赋予食品香味，令人愉悦
甜味剂
糖精、糖、木糖醇
赋予食品甜味，改善口感
咸味剂
食盐
使食品呈咸味，促进食欲
调味剂
酸味剂
醋
使食品呈酸味，促进胃酸分泌，增强食欲
鲜味剂
味精（谷氨酸钠）
赋予食品鲜味，促进食欲
续表
防腐剂
防腐剂
苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、丙酸钙、硝酸盐
抑制细菌繁殖，
防止食物腐败
抗氧
化剂
抗坏血酸（维生素C）、亚硝酸盐、二氧化硫
抗氧化，阻止空气
中的氧气使食物变质
营养
强化剂
食盐加碘、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或硒、锗等微量元素
补充食物中缺乏的营养成分或微量元素
第3步例证——典例印证，思维深化
民以食为天，食品的种类越来越丰富，我国90%以上的食品中含有添加剂。
【导学号：
72062031】
（1）关于食品添加剂的说法正确的是________。
A．使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背
B．含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒
C．天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用
D．食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康
（2）下列在食物中的添加剂（括号内物质）不属于非法食品添加剂的是________。
A．海参（甲醛） B．白酒（甲醇）
C．奶粉（三聚氰胺）D．食盐（KIO3）
（3）下列食品添加剂与其作用错误的是________。
A．维生素C在食品中的作用是增加食物的营养及防止食物氧化变质
B．在食品中适量增加胡萝卜素可以改善食品的外观
C．在食品中加入亚硝酸钠可以代替食盐以调节食物的咸味
D．在制作膨化食品时可以用洗衣粉作食品膨松剂
【解析】
（1）“绿色食品”是指无公害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行。
食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。
食品添加剂的使用和提倡“绿色食品”不相违背。
食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体构成危害。
（2）A、B、C选项中的添加剂不属于食品添加剂，是国家打击的不法行为，D选项中食盐加KIO3，是全民补碘的要求，KIO3属于营养强化剂。
（3）在肉类制品中加入少量亚硝酸钠可以防止肉类变质，但加入过多容易致癌，制作膨化食品时应用NaHCO3或NH4HCO3作膨化剂。
【答案】
（1）D
（2）D （3）CD
使用食品添加剂的必要性：
着色剂可以使食品看起来更加有吸引力；方便面、可乐类碳酸饮料使用防腐剂可延长保质期；食用香料则使食品更受人欢迎；调味品使食品更符合我们的饮食口味；营养强化剂则能够补充某些营养物质。
第4步运用——精选习题，落实强化
1．下列有关食品添加剂的说法中，正确的是（ ）
【导学号：
72062032】
A．山梨酸是一种常见的疏松剂
B．亚硝酸钠是一种常见的防腐剂
C．碳酸氢钠具有碱性，是一种常见的调味剂
D．β胡萝卜素是一种人工食用色素
【解析】 山梨酸是一种常见的防腐剂，故A错；碳酸氢钠是一种常见的发泡剂，故C错；β胡萝卜素不一定是由人工合成的，故D错；亚硝酸钠是一种常见的防腐剂，但由于本身有毒，使用时要注意控制用量，故B正确。
【答案】 B
食品添加剂的“功”与“过”
第1步导思——问题引入，自主探究
1．纯天然无任何食品添加剂的食品一定比有添加剂的食品好吗？
为什么？
【提示】 不一定。
例如不添加防腐剂的食品易腐烂变质引起食物中毒等疾病，而适宜添加防腐剂除了能防止食品变质外还可杀灭黄曲霉菌等有毒微生物，有益于人体健康。
2．“食品添加剂都有一定毒性，因此应该禁止使用食品添加剂”。
这种观点正确吗？
为什么？
【提示】 不正确。
食品添加剂对于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分具有重要作用，在规定范围内使用食品添加剂，对人体健康无害，但超量或将不能作为食品添加剂的物质当作添加剂使用，都会损害人体健康。
因此，合理使用添加剂是必要的，不可能全面禁止使用食品添加剂。
第2步阐述——要点归纳，深化知识
1．食品添加剂的有益作用
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品具有亮丽的色泽和鲜美的味道是由食品添加剂所起的。
食品添加剂的作用有以下四点：
①控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。
②延长食品的有效保存期。
③便于食品加工，有利于加工工艺。
④改善食品的色、香、味和营养价值。
2．食品添加剂使用不当的危害
如果使用不当也会对人体造成危害，如过量使用防腐剂亚硝酸钠，会有致癌的可能。
所以，应该合理使用食品添加剂，严禁将不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂使用，严禁超量使用食品添加剂。
3．食品添加剂的安全用量
人们在使用食品添加剂时对其用量进行了严格的规定，即规定对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的用量，在此用量范围内，食品添加剂对人体是无害的。
（1）“红心鸡蛋”“干辣椒”中添加的“苏丹红”，“多宝鱼”中发现的“孔雀绿”，“三鹿”奶粉中添加的“三聚氰胺”均是重要的化工原料，不属于食品添加剂。
（2）不论是天然的食物添加剂还是合成的食物添加剂均应控制用量，在安全用量范围内均对人体无害。
第3步例证——典例印证，思维深化
正确使用食品添加剂对改善食品品质、增强人体健康有重要作用，但使用不当会对人造成一定的危害。
就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。
（1）使用食品添加剂的目的是________。
①防止食品腐败变质，延长保存期限
②改善食品色、香、味，增强人的食欲
③改善食品状态，使食品更加可口
④增添微量元素，改善食品的营养价值
⑤降低食品成本，减轻人们的经济负担
⑥预防和医治疾病，促进人体健康
（2）简述如何正确认识食品添加剂___________________________________
_______________________________________________________________。
【解析】
（1）使用食品添加剂主要目的有三个：
一是改善食品的外观、状态和口感；二是补充部分营养成分，增加营养价值；三是防止食物变质，延长保质期。
使用添加剂，并不一定能降低成本，食品添加剂不是保健食品，不是用来防病治病的。
（2）食品添加剂应严格按《食品添加剂使用卫生标准》使用。
【答案】
（1）①②③④
（2）严格按《食品添加剂使用卫生标准》使用，包括使用的品种、剂量、使用范围等
食品添加剂不可滥用：
对食品添加剂的用量，国家有非常严格的标准，如果超过了标准，特别是使用了禁止使用的工业原料、有毒有害原料，都会损害人体健康。
第4步运用——精选习题，落实强化
2．食品检验是保证食品安全的重要措施，下列不属于食品安全检测指标的是（ ）【导学号：
72062033】
A．淀粉的含量 B．二氧化硫的含量
C．亚硝酸盐的含量D．甲醛的含量
【解析】 二氧化硫、亚硝酸盐、甲醛均为有毒物质，国家对以上三种物质都有严格的限制标准。
【答案】 A
1．下列食品添加剂中，其使用目的与反应速率有关的是（ ）
【导学号：
72062034】
A．抗氧化剂 B．调味剂
C．着色剂D．增稠剂
【解析】 食品中添加抗氧化剂，目的是减慢食品的变质速率，与反应速率有关，A选项正确；调味剂的主要作用是补充、增强或增加食品的味道，与反应速率无关，B选项不正确；着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，丰富和改善食品色泽的物质，与反应速率无关，C选项不正确；增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉，与反应速率无关，D选项不正确。
【答案】 A
2．下列食品添加剂与类别对应正确的一组是（ ）
A．着色剂——胡萝卜素、苯甲酸钠
B．调味剂——亚硝酸钠、味精
C．防腐剂——胭脂红、山梨酸钾
D．营养强化剂——酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸
【解析】 苯甲酸钠是防腐剂，不是着色剂；亚硝酸钠是防腐剂，不是调味剂；胭脂红是着色剂，不是防腐剂。
【答案】 D
3．下列做法正确的是（ ）
A．为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠
B．为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，可以在婴儿食品中加少量着色剂
C．食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿大
D．为保证人体所需足够蛋白质，要多吃肉，而少吃蔬菜和水果
【解析】 亚硝酸钠不可过量进食，因为亚硝酸钠会与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌的化合物——亚硝胺。
为了保障婴儿的健康，很多国家已明确规定婴儿食品内不能加入任何着色剂。
合理营养要合理搭配，不能多吃肉，而少吃蔬菜和水果。
【答案】 C
4．发展“绿色食品”是提高人类生存质量的重要措施，绿色食品指（ ）
【导学号：
72062035】
A．安全无公害的营养食品
B．植物类营养食品
C．含叶绿素的营养食品
D．绿颜色的营养食品
【解析】 A．绿色食品是安全无公害的营养食品，在原料生产和加工过程都没有污染的食品，故A正确；B.绿色食品不一定是植物类营养食品，故B错误；C.绿色植物的绿色部位有叶绿素，绿色食品不一定是绿色植物产品，所以不一定含有叶绿素，故C错误；D.绿色食品并不是绿颜色的食品或者营养高的食品，而是安全、无公害、无毒、有利于人体健康的营养食品，故D错误。
【答案】 A
5．苹果酸是一种常见的用作食品调味剂的有机酸，其结构简式为：
【导学号：
72062036】
（1）苹果酸不可能发生的反应有________（选填序号）。
①加成反应 ②酯化反应 ③加聚反应 ④氧化反应 ⑤取代反应
（2）物质A（C4H5O4Br）在一定条件下可发生水解反应，得到苹果酸和溴化氢。
由A制取苹果酸的化学方程式是________________________________________
_______________________________________________________________。
（3）请列举两种其他的常用调味剂：
_________________________________
_______________________________________________________________。
【解析】
（1）含—OH、—COOH可发生酯化反应，含
可发生催化氧化反应、酯化反应（取代反应）。
（2）A（C4H5O4Br）水解时—Br被—OH代替生成苹果酸。
【答案】
（1）①③
（3）味精、食盐、醋、胡椒粉等
学业分层测评（七）
（建议用时：
30分钟）
[学业达标]
1．下列食品中加入成分不是营养强化剂的是（ ）
A．食盐中加碘B．酱油中加铁
C．食品中加硒D．火腿中加亚硝酸钠
【解析】 食盐中加碘、酱油中加铁、食品中加硒都是作营养强化剂，火腿中加亚硝酸钠是作防腐剂。
【答案】 D
2．关于防腐剂的说法错误的是（ ）
A．防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间较长
B．常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸型防腐剂
C．山梨酸是安全的防腐剂
D．福尔马林是效果最好的防腐剂
【解析】 A、B、C的说法均正确。
福尔马林是含甲醛质量分数为35%～40%的水溶液，在生物上常用来浸制标本，对人体有害。
【答案】 D
3．近日，专家否认了“味精致癌”的说法。
实验表明味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的味精（谷氨酸钠）生成焦谷氨酸钠，其对人体的影响甚微。
对此下列认识正确的是（ ）【导学号：
72062119】
A．谷氨酸钠在加热下生成焦谷氨酸钠是物理变化
B．实验是研究问题的一种有效方法
C．谷氨酸钠受热不分解
D．大量食用味精有利于身体健康
【解析】 谷氨酸钠到焦谷氨酸钠，有新物质生成，属于化学变化，A、C不正确。
【答案】 B
4．下面是四位同学对“化学与健康”这一话题发表的见解，正确的是（ ）
【导学号：
72062120】
【解析】 A项，食用海产品可防治缺碘导致的“大脖子病”；C项，每天只吃水果、蔬菜，会导致人体营养不良；D项，食物防腐剂并不是一定对人体有害，如食盐。
【答案】 B
5．在一些食物中，加入了Vc这种食品添加剂，Vc在食品中起的作用是（ ）
A．调味剂B．着色剂
C．防腐剂D．营养强化剂
【解析】 在一些食物中加入Vc作为食品的添加剂，可补充人体必需的维生素，使食品的营养价值增强。
【答案】 D
6．苏丹红一号（SudanⅠ，如图），是一种工业用油溶性偶氮染料，同时也是有害的致癌物质，日常接触可能引起皮肤接触过敏。
苏丹红一号是一种用于彩色蜡、油脂、汽油、溶剂和鞋油等的增色添加剂，还可以用于焰火礼花的着色。
在日常接触的物品中，家用的红色地板蜡或红色鞋油通常含有苏丹红一号的成分。
在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒酱中依然使用它来增色。
下列分析错误的是（ ）
A．具有潜在致癌危险的物质
B．如果吞服，立即寻求医生帮助
C．可以使用苏丹红一号作为食品添加剂
D．分子式为C16H12N2O
【解析】 由苏丹红一号的结构简式知，其分子式为C16H12N2O；依据题意，它还是一种具有潜在致癌危险的物质；苏丹红一号经毒理学证明对人体有害，禁止用做食品添加剂，若吞服，应立即寻求医生帮助，故选C项。
【答案】 C
7．食品中可以按规定加入一定量的食品添加剂、干燥剂或除氧剂，下列说法正确的是（ ）
A．补血营养品红桃K中添加微量铁粉，作为补铁剂
B．中秋月饼包装袋内有小袋铁粉，作为干燥剂
C．苏打饼干包装盒中有小袋生石灰，作为补钙剂
D．卤制品中加入大量亚硝酸钠，作为保鲜剂
【解析】 A．微量铁粉能与胃酸中的盐酸反应生成易被人体吸收的亚铁盐，补血营养品红桃K中添加微量铁粉，作为补铁剂；B.中秋月饼包装袋内有小袋铁粉，铁粉能吸收氧气和水分，生成铁锈，能防止食品腐败、保持食品干燥，不只是作为干燥剂；C.生石灰能与水反应生成氢氧化钙，苏打饼干包装盒中有小袋生石灰，作为干燥剂；D.亚硝酸钠有毒，能作防腐剂，但应适量使用（符合国家标准），卤制品中不能加入大量亚硝酸钠。
【答案】 A
8．下列食品添加剂作用对应正确的是（ ）
A．防腐剂——苯甲酸B．着色剂——亚硝酸钠
C．膨松剂——柠檬酸D．增稠剂——盐卤
【解析】 常用防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾，故A项正确；着色剂包括食用天然色素和食用合成色素两类，而亚硝酸钠不属于着色剂，B项错误；柠檬酸是酸味剂，C项错误；增稠剂包括琼脂、食用明胶、果胶、海藻酸钠，D项错误。
【答案】 A
9．从毒韭菜到炸鸡翅、从速溶茶到儿童奶粉，关于食品质量的报道中不断有①致癌农药、②苏丹红、③碘元素、④亚硝酸盐、⑤三聚氰胺等化学名词出现。
业内人士告诉记者，化学性污染正成为危急食品安全的一大“杀手”。
上述化学名词所提到的物质中，在某食品添加剂中允许含有但符合限量时不会引起中毒的是（ ）
A．②③④B．②③
C．③④D．只有③
【解析】 致癌农药、苏丹红、三聚氰胺有毒，不能用于食品加工；碘元素用于甲状腺激素合成，被称为“智力元素”，可以限量添加，如食盐中加碘；亚硝酸盐虽然致癌，但少量的亚硝酸盐可用于食品防腐剂。
【答案】 C
[能力提升]
10．某饮料包装上有如下说明。
品名：
核桃花生露
配料：
水、花生仁、核桃仁、白砂糖、甜菊糖甙、甜蜜素、食用香精
生产日期：
见瓶体
保质期：
18个月
贮存方法：
阴凉、干燥、常温下贮藏
饮用方法：
可即饮、加冰饮用、加热佐餐
参照以上说明，试回答下列问题。
（1）如果饮用该饮料，可补充的营养素主要是______。
（2）配料表中________（填“含有”或“不含”）防腐剂，所添加的食品添加剂的种类和作用分别是________。
（3）该饮料保质期比较长，生产过程中可能采用
_________________________________________________________________
方法防止食品腐败变质。
【解析】
（1）配料表中的主要原料是花生仁和核桃仁，二者均富含植物蛋白，因此饮用该饮料可补充蛋白质。
（2）配料表中白砂糖、甜菊糖甙、甜蜜素均属于甜味剂，可增加食品甜度，改善食品感官；食用香精也可改善食品感官；无防腐剂。
（3）该饮料保质期较长，既防止了微生物对食品的破坏，又没加防腐剂，因此可能采用高温消毒的方法。
【答案】
（1）蛋白质
（2）不含 甜味剂和食用香精，可改善食品感官 （3）高温消毒
11．我国规定，所有销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。
【导学号：
72062121】
浓缩菠萝汁
配料：
水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜味素、维生素C、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾
果汁含量：
≥80%
标准代号：
Q/DXKLB003－2012
（1）上图标签注明的添加剂中属于着色剂的是____________（填序号）。
①柠檬酸 ②山梨酸钾 ③甜味素 ④维生素C
⑤柠檬黄 ⑥日落黄
（2）合理选用食品可以调节人体体液的酸碱平衡，蛋白质属于________（填“酸性”或“碱性”）食物，蔬菜、水果属于________（填“酸性”或“碱性”）食物。
（3）某同学为了验证维生素C的性质做了如下实验：
向淀粉与碘水的混合溶液中加入一定量维生素C片剂制成的粉末，发现混合溶液蓝色褪去。
此实验可以说明，维生素C具有________性（填“氧化”或“还原”）。
【解析】
（1）柠檬黄和日落黄属于着色剂。
（2）富含蛋白质的食品是成酸性食物，所以蛋白质属于酸性食物，而蔬菜和水果属于碱性食物。
（3）混合溶液蓝色褪去，说明碘单质被还原成碘离子（I－），说明维生素C具有还原性。
【答案】
（1）⑤⑥
（2）酸性 碱性 （3）还原
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