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红曲黄色素扩大使用范围

公开征求社会意见的内容

通用名称、功能分类、用量和使用范围

一、通用名称

红曲黄色素：

MonascusYellowPigment

CNS号：

08.152

1、功能分类

着色剂

2、用量

按生产需要适量添加

3、拟添加使用范围：

04.04.01非发酵豆制品

证明技术上确有必要和使用效果的资料

1、红曲黄色素理化性质及作用机理

良好的溶解性——易溶于水（可以与水互溶-20℃以上），易溶于乙醇溶液。

良好的热稳定性——100℃保持1小时褪色约1～2%，121℃保持1小时褪色约10%。

适用pH值广泛——适用pH值为4~10，颜色变化不明显。

安全性高——几乎不受金属离子和氧化剂、还原剂的影响，安全性极高。

国外（如韩国、日本）也公认是一种安全性很高的食品添加剂，应用范围广泛。

红曲黄色素的作用机理——红曲黄色素属于聚酮类色素，具有良好的着色性能和抑菌性能，对蛋白质着色的稳定性强。

色素内含有红曲素和红曲黄素，其分子结构及主要着色成分结构如下：

分子结构着色成分结构

不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光波长在可见区（380~760nm）以外，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光波长在可见区，那么它所显示出的颜色即为被反射光的颜色，即吸收光的补色。

红曲黄色素最大吸收波长在476nm处，其互补色为黄色，故显示出的是黄色。

二、非发酵豆制品中添加红曲黄色素的必要性

豆类是我国的特产，在膳食中有很重要的作用。

豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆等多个品种，而以黄豆营养价值最高。

豆类富含蛋白质，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质蛋白质，而且还富含植物油脂，尤其是不饱和脂肪酸含量较高，同时也含有较丰富的B族维生素，其营养成分易于消化、吸收．除此之外，豆类还含有钙、磷、铁等无机盐，营养十分丰富。

豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收。

其中豆腐是食药兼备的佳品，它含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。

因此，常吃豆腐可以保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力，并且还有解毒作用。

大豆还具有一些共同的好处：

首先，它富含的碳水化合物不会提高人的血糖水平。

其次，实验证明，如果每天食用1/3杯（每杯约为240毫升）的大豆或豆制品，就能预防心血管疾病。

第三，大豆能促进胃肠道中有益细菌的生长，对促进消化很有好处，可以预防直肠癌。

第四，多吃大豆还能防止骨质疏松。

鉴于以上的种种原因，豆类的加工一直有较好的发展前景。

豆制品又分为发酵豆制品、非发酵豆制品、其他豆制品三大类。

作为食品生产企业，最大限度地保留食品的营养成分，尽可能使产品保持一致，每一种食品达到“色、香、味”的和谐统一是每个企业的追求；与此同时降低加工成本也是企业永恒的追求。

在非发酵豆制品中添加红曲黄色素可具有如下功效：

1、增强产品色泽，提高食欲；

2、可使产品保持一致性和稳定性。

3、我国现有的食品生产线大都是工业化生产，产量大、批次多，按标准程序作业，由于原辅料的产地、季节、批次不同，会出现多种不同的变化，无法保证产品外观的一致性、均匀性。

而通过固定某一品种食品中红曲黄色素的添加量，可最终保证所生产食品的均匀性和一致性。

通过对红曲黄色素稳定性的研究和试验表明：

红曲黄色素用于食品中，产品均匀、自然、稳定性好，可满足食品货架期内稳定性的要求。

4、红曲黄色素的使用也是最经济的，能够大大降低产品的成本，且可以稳定使用。

以下是红曲黄色素与其它可用于非发酵豆制品中的色素的理化性质比较：

表1、红曲黄色素与豆制品中可使用的黄色素的理化性质比较

T（L）

溶解性

光热稳定性

原料

产物来源

外观性状

红曲黄

水溶、醇溶

好

大米

微生物发酵

粉末，液体

柑橘黄

醇溶

差

甜橙

植物提取

粉末、液体

天然胡萝卜素

醇溶

差

盐藻

胡萝卜、棕榈、沙棘

大豆、玉米

盐藻提取

植物提取

微生物发酵

粉末、液体

L：

理化性质项目

P：

色素的各项指标

T：

黄色素类别

由表1可知，红曲黄色素的溶解性、光热稳定性良好，而且优于柑橘黄、天然胡萝卜素。

柑橘黄为植物提取类色素，由于原料来源的限制，价格极不稳定，不利于客户的成本控制。

天然胡萝卜素有植物提取、盐藻提取和微生物发酵三种来源，其工业化生产的程度与红曲黄相同。

但天然胡萝卜素为醇溶性色素，其水溶性不好，且抗光能力较差，不利于延长产品的货架期。

红曲黄色素是由微生物发酵提取的，其水溶性和醇溶性均较好，抗光能力较强，所以在黄色素中倍受市场青睐。

红曲黄色素主要原料为大米，通过红曲霉菌发酵而来，全年产量稳定。

随着发酵工艺技术的改进，产品成本逐渐降低，产品市场售价也随之降低，波动范围小，客户可以平稳使用，生产的食品成本也稳定。

因此就稳定性和成本因素考虑，红曲黄比其他天然黄色素更适用于现代食品工业的发展需求。

由以上几条可以看出，红曲黄色素的性价比更高，在工艺上是必须的，在实际生产中是可行的和必要的。

2、非发酵豆制品中添加红曲黄色素的使用效果

基于以上原因，我公司针对盐焗鸡汤豆腐进行了试验研究，以便为红曲黄色素在非发酵豆制品中的生产应用提供依据。

现将应用试验报告如下：

1、盐焗鸡汤豆腐生产工艺：

原辅料称量→加水搅拌→挤压成型→分切→调味（加着色剂）→真空包装→灭菌→烘干→检验装箱→成品入库

2、添加红曲黄后的使用效果

1）与未添加色素的试验食品感官评价对比

在上述配方基础上，对红曲黄在盐焗鸡汤豆腐中的使用进行了多次试验性的使用效果考察，并由自愿人群尝试品尝后给予评价。

结果见下表：

表2、感官评价表

加红曲黄产品

未加红曲黄产品

配方

大豆蛋白、饮用水、植物油、白砂糖、变性淀粉、淀粉、食用盐、味精、香辛料、食用香料、食品添加剂（酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、可得然胶、TG酶、呈味核苷酸二钠、魔芋胶、卡拉胶、山梨酸钾、红曲黄色素、磷酸三钙）

大豆蛋白、饮用水、植物油、白砂糖、变性淀粉、淀粉、食用盐、味精、香辛料、食用香料、食品添加剂（酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、可得然胶、TG酶、呈味核苷酸二钠、魔芋胶、卡拉胶、山梨酸钾、磷酸三钙）

着色剂

红曲黄

——

着色剂加入量

0.2~2.5g/kg

——

评价

颜色为金黄色，色调自然柔和，色泽诱人，容易引起食欲

颜色为黄中泛白，无光泽，色调不均一。

结论：

在非发酵豆制品中使用红曲黄着色效果较理想。

2）货架期颜色变化

经过试验数据可知，添加不同剂量红曲黄色素的盐焗鸡汤豆腐，在一定的储藏时间内，产品会出现一定的褪色情况，不过与对照组比较褪色效果随红曲黄剂量的增加显得不是那么明显。

对照组为不加色素的盐焗鸡汤豆腐。

产品褪色效果见表3：

表3、添加红曲黄色素食品颜色变化效果表

0.2

0.4

0.6

0.8

1.5

2.5

+++

++++

+++

++++

+++

+++++

100

++++

+++

+++++

120

++++

+++

+++++

140

+++++

++++

+++

+++++

160

+++++

++++

+++

+++++

180

+++++

++++

+++

+++++

代表红曲黄色素的使用量g/kg

代表试验品存放的天数

S;代表试验品存放T天后褪色的严重程度“+”表示褪色较轻，“++”表示轻，“+++”表示重，“++++”表示较重，“+++++”表示严重。

从表中可看出，随着红曲黄添加量的增加，产品颜色均匀，当添加量达到0.8g/kg时，在120天时其颜色变化很小，达到了理想的效果。

不添加红曲黄的产品颜色保持得不好，褪色现象明显，在达到50天时，已经有了较轻的褪色，足以影响销售，无法和添加红曲黄的产品做对比。

所以添加红曲黄色素的产品效果明显超出没添加的产品。

4）货架期颜色变化效果

通过近两年的试验，不同处理因子产品的颜色变化趋势相似，即添加红曲黄色素与对照组相比较，颜色均匀一致，且随着剂量的增加，颜色越来越好，达到一定剂量后，颜色稳定下来。

从时间上看，随着时间的延长，都有不同程度的褪色现象发生，但是剂量越大褪色现象几乎看不出来。

不同处理因子试验结果见表2。

180天后添加量为0.25%的试验组颜色依然为金黄色，色调柔和，诱人食欲；对照组的颜色则比较黯淡苍白。

由以上试验可以得出如下结论：

红曲黄色素在非发酵豆制品中是一种非常优良的天然着色剂，在用量达到2.5g/Kg时会达到最好的着色效果，有利于产品保持统一的外观形象和品质，满足货架期要求。

但应用时，在不同品种的非发酵豆制品中会使用不同的用量，作为企业遵循的原则是：

尽可能合理的以较低的添加量，达到较好的着色效果。

因此，我们建议批准红曲黄色素在非发酵豆制品中应用，使用量按生产需要适量使用。

质量规格要求

（参照卫生部公告（2012年第6号））

1、生产工艺

红曲米用碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再加入硫化物黄化，干燥制成红曲黄色素。

2、性状

褐黄色粉末。

3、技术要求：

应符合表1的规定。

表1理化指标

项目

指标

检验方法

色价，

≥

150

红曲黄色素检验方法

灰分，w/%≤

10.4

GB5009.4

水分，w/%≤

GB5009.3

重金属（以Pb计）/（mg/kg）≤

GB/T5009.74

铅（Pb）/（mg/kg）≤

5.0

GB5009.12

砷（以As计）/（mg/kg）≤

3.0

GB/T5009.11

桔青霉素/（μg/kg）≤

200

卫生部《保健食品检验与评价技术规范》

（2003年版）红曲产品中桔青霉素的测定

拟添加红曲黄色素的食品的生产工艺

卤汁豆腐干生产工艺

原料验收

不合格拒收

清洗、泡豆

磨豆滤浆

碱验收

煮浆、过滤、点浆、蹲脑

上榨

加压成型

白坯冷却、白坯造型、水分检验

碱验收

过碱、清洗

卤料验收

卤制、烘烤

食品添加剂（包括着色剂）验收

拌料（加着色剂）

包装材料验收

冷却、真空包装、

高温、高压灭菌、清洗

烘干

包装材料验收

检验装箱

成品入库

盐焗鸡汤豆腐生产工艺

原辅料验收

不合格拒收

称量

搅拌

挤压成型

分切

食品添加剂（包括着色剂）验收

调味（加着色剂）

包装材料验收

真空包装

高温、高压灭菌、清洗

烘干

包装材料验收

检验装箱

成品入库

检验方法

（参照卫生部公告（2012年第6号）附录A）

A.1鉴别试验

A.1.1物理性状

橙黄至褐色黄色粉末，易溶于水，溶液透明无沉淀。

A.1.2最大吸收波长

A.1.2.1仪器和设备

紫外-可见光分光光度计。

A.1.2.2实验步骤

称取0.01g试样，溶于100mL乙醇中，此溶液最大吸收波长为在476nm附近。

A.2色价

A.2.1试剂和材料

乙醇（GB/T679-2002）:

70%溶液。

A.2.2实验步骤

称取样品0.1g（精确至0.001g），醇溶样品用70%乙醇溶液溶解，水溶样品用水溶解，定容至1000mL摇匀。

取此液置于1cm比色杯中，用分光光度计于476nm处，以70%乙醇溶液或水为空白对照，测定其吸光度。

A.2.3结果计算

·················

（1）

式中：

——试样色价；

A——稀释后试样溶液的吸光度；

m——试样的质量，单位为克（g）；

n——稀释倍数。

实验结果以两次平行测定结果的算术平均值为准。

两次平行测定结果的允许差不大于2%。

食品中红曲色素的测定

（详见GB/T5009.150-2003）

1、范围：

本标准规定了用薄层层析方法测定食品中红曲色素。

本标准适用于食品中红曲色素的测定。

2、原理

试样中红曲色素经提取、净化后，TLC分离，与标准TLC板比较定性，选用分配系数在两相中不同而达到分离的目的。

3、试剂

3.1硅胶：

柱层析用，120目~180目。

3.2硅胶：

GF254.

3.3甲醇。

3.4正已烷+乙酸乙酯+甲醇（5+3+2）

3.5三氯甲烷+甲醇（8+3）

3.6海砂：

先用1+10盐酸煮沸15min,洗至中性，再于105℃干燥，贮于具塞的玻璃瓶中，备用。

3.7石油醚:

沸程60~90℃。

3.8红曲色素的标准溶液：

取1g红曲色素，加入30mL甲醇溶解，然后加入5g硅胶，拌匀，装入50g硅胶层析柱中（湿法装柱），将拌有硅胶的红曲色素装在柱顶，后用甲醇洗胶；直至洗脱下来的甲醇无色为止，然后减压浓缩至膏状，于60~70℃烘箱中烘干，约剩下0.89g的红曲色素作为薄层层析用标准品，用甲醇配成1mg/mL的标准溶液。

3.9红曲色素标准使用液：

临用时吸取标准溶液5.0mL，置于50mL容量瓶中，加甲醇稀释至刻度，此溶液每毫升相当于0.1mg红曲色素。

4、仪器

4.1微量注射器10μL。

4.2展开槽25cm×6cm×4cm.

4.3薄层板：

市售预制硅胶GF254板。

4.4层析柱.

4.5接收瓶。

4.6全玻璃浓缩器。

4.7真空泵。

5、分析步骤

5.1试样处理

5.1.1配制酒：

取10.0mL试样，于水浴上挥干，加少量乙醇溶解残渣，进行薄层层析。

5.1.2蛋糕：

取样30.0g蛋糕，加海砂少许，混匀，用热风机吹干试样即可。

加入30mL石油醚去脂肪，重复3次~5次，弃去石油醚，然后将蛋糕渣放入通风橱中，残余石油醚自然挥除后，放入蒸馏瓶中，加95%乙醇约90mL，回流30min,过滤，用乙醇洗涤5次，合并提取液，将提取液浓缩至20mL.此液留作测定用。

5.1.3市售豆腐乳：

取豆腐乳30g，搅碎，加95%的乙醇50~70mL，提取回流30min，过滤，用乙醇洗涤残渣5次，合并乙醇提取液，减压浓缩至20mL，此液留作测定用。

5.1.4火腿肠：

称取30g火腿肠，捣碎，加海砂少许，混匀，每次加入50mL石油醚提取脂肪，共提取三次，每次提取45min，过滤，滤液弃去，残渣放通风槈中，用吹风机吹干，用50mL甲醇提取红曲色素30min，共3次，过滤，合并滤液。

滤液中加入3mL的钨酸钠溶液沉淀蛋白，弃去蛋白，滤液减压浓缩至10mL，此液供测定用。

5.2测定

5.2.1点样：

取市售硅胶GF254板（4cm×20m），离低边2cm处，点上述试样溶液10μL，同时在右边点2μL色素标准使用溶液。

5.2.2展开：

将5.2.1已点上试样与标准品的二块板，分别放入试剂“3.3”和“3.4”中展开，待展开剂前沿至15cm处，取出，放入通风橱，晾干，在UV254nm下观察，试剂“3.3”得到4个点，Ri值分别为0.86，0.71，0.54，0.38，试剂“3.4”得到3个点，Ri值分别为0.86，0.69，0.57。

试样与标品的斑点的Ri值一致，则证明试样的色素为红曲色素。

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