食品安全管理体系国家注册审核员基础知识考试题汇总.docx

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食品安全管理体系国家注册审核员基础知识考试题汇总

食品安全管理体系注册审核员笔试试卷

（基础知识）

一、单项选择题。

（从下面各题选项中选出一个最恰当的答案）

1、撤回产品处置包括（A）。

（A）销毁、改变预期用途、重新加工

（B）销毁、模拟召回、实际撤回和进一步加工

（C）缩小使用围、改变预期用途、重新加工

（D）改变预期用途、模拟撤回、实际撤回

2、关于GB/T22000-2006，以下说确的是（B）。

（A）标准不要求组织将与食品相关的使用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系；

（B）标准对所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织其所有要求都是通用的；

（C）标准是法律法规要求的最低应用；

（D）以上说法都对

3、食品安全小组通过（C）核对来验证流程的准确性。

（A）资料（B）观察（C）现场（D）试验

4、为了避免中毒，低酸食品杀菌是必须以（D）作为杀菌对象加以考虑。

（A）金黄色葡萄球菌

（B）沙门氏菌

（C）志贺氏菌（D）肉毒杆菌

5、水俣病是由（D）污染造成的。

（A）铅（B）砷（C）镉（D）汞

6、酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值是（　A　）。

（A）小于4.6（B）4.6-5.4

（C）小于4.0（D）4.0-5.0

7、米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（　B　）。

（A）膏　　　（B）吊白块　　　（C）烧碱　　　（D）滑粉

8、在制定食品安全针时，GB/T22000-2006标准未作要求的是（C）。

（A）与组织在食品链中的作用相适宜

（B）与顾客商定的对食品安全要求

（C）组织的经济效益

（D）法律法规要求

9、食品安全管理体系文件包括（D）。

（A）形成文件的食品安全针和相关目标的声明

（B）GB/T22000-2006标准要求文件的程序和记录

（C）组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件和记录

（D）以上表述都正确

10、关于管理评审以下说确的是（D）。

（A）管理评审每年按期进行

（B）管理评审应包括部审核

（C）必须评审目标的完成情况

（D）应保持管理评审记录

11、“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必须的资格和能力”的含义是（C）。

（A）组织应制定岗位说明书

（B）必须有上岗证

（C）组织必须对影响食品安全的每一岗位人员确定出最低的能力要求和资格条件

（D）上岗人员必须通过资格考试取得上岗资格

12、根据GB5749-2006,生活饮用水卫生标准的要求，细菌指标为（　C　）。

（A）细菌总是＜100cfu/ml，总大肠菌群＜3个/L，游离余氯为0.05-0.3mg/L

（B）细菌总数＜100cfu/ml，总大肠菌群每100ml不得检出，游离余氯为0.05-0.3mg/L

（C）细菌总数＜100cfu/ml，总大肠菌群每100ml不得检出，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应出厂水中不低于0.3mg/L，管网末梢水中不应低于0.05mg/L

（D）细菌总数＜100cfu/ml，总大肠细菌总数＜3个/L，游离余氯（适用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0.3mg/L

13、关键控制点不能依据（D）来确定。

（A）判断树

（B）控制措施对确定危害控制的格程度

（C）行业专家的意见

（D）7.4.4d

14、以下特征，不适合大肠菌群的是（　C　）。

（A）革兰氏阴性

（B）适合生产的pH值围4.4～9.0

（C）生产被胆盐抑制

（D）主要来自人及温血动物的粪便

15、以下哪一项在肉中不能繁殖，并且可以通过正常的热处理手段和冷冻法来消灭（B）。

（A）弧菌（B）真菌（C）寄生虫（D）以上都是

16、金属探测仪通常配有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是（D）。

（A）铜（B）非铁金属（C）塑料（D）不锈钢

17、通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括（D）。

（A）温度、时间（B）浓度、频次（C）压力、流量（D）（A）+（B）

18、以下关于食品安全管理体系描述错误的是（D）。

（A）必须有食品安全针

（B）必须有食品安全目标

（C）必须有食品安全小组

（D）必须与环境管理体系一起建立

19、GB/T22000-2006标准的围是（D）。

（A）食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别

（B）食品安全管理体系中所涉及的管理单元、过程和生产场地

（C）食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、过程和生产场地

（D）食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地

20、组织满足应急准备和响应要求，含义是（A）。

（A）组织建立了应急准备和响应程序

（B）

（C）组织也可以借用其他组织的应急准备和响应程序

（D）以上都不正确

21、患有以下哪种疾病，不得参加接触直接入口食品的工作（　B　）。

（A）糖尿病（B）伤寒（C）阑尾炎（D）心脏病

22、危害识别可不考虑以下哪个因素（　C　）。

（A）产品特性　　　（B）预期用途　　　

（C）质量成本　　　（D）流程图

23、控制措施的选择和评估可不考虑（C）。

（A）控制措施对确定的食品安全危害的控制效果

（B）对控制措施监视的可行性

（C）质量成本

（D）控制措施失效的可能性

24、下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素的是（　B　）。

（A）相互沟通

（B）人员培训

（C）前提案

（D）HACCP原理

25、关键限值是（　A　）。

（A）区分可接受与不可接受的判定值

（B）在超过CL之前使CCP得到控制之值

（C）经危害分析所确定的控制值

（D）控制危害措施的一种表现形式

26、食品安全小组组长应（C）监督食品安全管理体系运行。

（A）由管理层成员担任

（B）由最高管理层担任

（C）由具有与产品相关的专业知识和建立、保持和实施食品安全管理体系经验的人担任

（D）以上都正确

27、组织对外的信息沟通应由（C）进行。

（A）组织具有职能的部门

（B）食品安全小组成员

（C）指定人员

（D）具有食品安全知识的技术人员

28、下列关于食品安全小组说确的是（A）。

（A）具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验

（B）外聘的专家要在体系文件里规定其职责和权限，应在规定的协议或合同中体现

（C）限于组织的食品安全管理体系围的产品

（D）

29、部沟通不包括（B）。

（A）员工与领导层的沟通

（B）质检部门与卫生行政主管部门的沟通

（C）生产部门与化验室的沟通

（D）生产部门与产品的贮存部门的沟通

30、以下哪种情况会造成交叉感染（　D　）。

（A）加工人员工作服未按要求换洗消毒

（B）食品接触设备无清洗消毒

（C）人流走向不正确

（D）以上三种都会造成交叉污染

31、下列哪些图表属于GB/T22000-2006标准中所指的流程图（　D　）。

（A）企业组织机构图

（B）车间职能分配图

（C）工厂厂区平面图

（D）生产工艺流程图

32、危害识别应考虑（D）。

（A）产品特性、沟通获得的信息、经验和可接受水平

（B）产品特性、流程图、基础设施和维护案、人员

（C）流程图、基础设施和维护案、预期用途和人员

（D）流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息

33、以下（B）情况发生时必须对控制措施组合实施确认。

（A）监视活动中发现一批不合格产品

（B）产品预期用途发生变化

（C）食品安全小组组长发生变化

（D）审开出一项重不合格项

34、可追溯性系统包括（D）。

（A）产品批次

（B）原料批次

（C）分销记录

（D）以上都是

35、纠正措施是（B）。

（A）为消除已发现的不合格所采取的措施

（B）对消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施

（C）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平而采取的措施

（D）以上都是

36、以下哪种说法不正确（D）。

（A）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施

（B）当不符合操作性前提案时，应采取纠正措施

（C）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理

（D）不符合操作性前提案条件下生产的产品，也应按潜在不安全产品处置要求进行处理

37、发现监视设备不符合要求时，应（D）。

（A）对设备进行调修

（B）评估以前测量结果的有效性

（C）对受影响的产品采取适当的措施

（D）以上都对

38、在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（D　）。

（A）抑制微生物的生长

（B）改善果汁风味

（C）抑制果汁的褐变

（D）提高果汁出汁率

39、《食品安全管理体系　食品及饲料添加剂生产企业要求》为了提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为（B）。

（A）饲料添加剂

（B）一般饲料添加剂

（C）营养性饲料添加剂

（D）植物饲料添加剂

40、经危害分析评估出的危害可以通过（C）。

（A）前提案控制

（B）增加设备加以控制

（C）前提案控制或/和HACCP计划进行控制

（D）加强操作管理进行控制

41、下列关于关键控制点的说确的是（A）。

（A）关键控制点必须设置关键限值

（B）一个关键控制点控制一个已识别出的危害

（C）通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害（D）每个食品企业都一定会存在关键控制点

42、以下哪种说法不正确（D）。

（A）食品安全针和目标一定要形成文件（B）记录是一种特殊类型的文件（C）操作性前提案一定要形成文件（D）组织一定要编制文件化的食品安全手册

43、在GB/T22000-2006标准中，验证是（C）。

（A）通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定（B）通过提供客观证据对法律法规要否得到满足的认定（C）通过提供客观证据对规定的要否得到满足的认定（D）通过提供客观证据对客户要否得到满足的认定

44、在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用（C）培养。

（A）低温（B）超低温（C）中温（D）高温

45、调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有（A）。

（A）pH缓冲作用（B）防止脂肪酸败

（C）防止微生物污染（D）防止酶褐变

46、冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在（D）控制微生物生长，促进肉品的成熟。

（A）0℃--4℃（B）4℃-14℃（C）10℃-14℃（D）0℃-4℃

47、下列关于速冻蔬菜说确的是（B）。

（A）速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸（B）速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程（C）速冻蔬菜都采用单体冻结（D）蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度

48、肉成熟过程中会发生下列变化（C）。

（A）糖原数量增加（B）结缔组织变硬（C）肉的pH值降低（D）ATP含量增加

49、一般含有氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼虾贝及肉类，对于需氧性变败，常以（C）作为评定的一项指标。

（A）大肠杆菌（B）风味（C）挥发性盐基氮（D）有机酸

50、下列哪项属于包装食品标签必须标示的容（C）？

（A）食品名称、配料清单、产品标准号、食用法

（B）净含量、产品标准号、批号、功效说明

（C）食品名称、净含量、产品标准号、生产日期

（D）食品名称、净含量、产品标准号、食用法

51、属于抗结剂的是（C）。

（A）丁苯橡胶（B）焦亚硫酸钠（C）亚铁氰化钾（D）过氧化钙

52、关于标准的说法，正确的是（C）。

（A）标准于地标准（B）地标准于企业标准（C）企业标准于标准（D）企业必须制定企业控标准

53、福尔马林是（A）。

（A）40%甲醛（B）10%甲醛（C）75%甲醛（D）95%甲醛

54、食品加工企业在厂房设计时，人流、物流和气流流向应该满足（A）。

（A）物流从低清洁区流向高清洁区（B）水流从低清洁区到高清洁区（C）气流从低清洁区道高清洁区（D）以上都对

55、由黄曲霉素引起的危害是（A）。

（A）化学危害（B）物理危害（C）生物危害（D）以上都是

56、某淀粉样品与碘的反应呈紫色，也不能吸收脂肪，在冷水中溶解，但不形成凝胶，则样品可能是（B）。

（A）直链淀粉（B）支链淀粉（C）小分子糊精（D）无法判断

57、裸装的食品和其他根据产品的特点难以附加标识的裸装食品，（D）附加产品标识。

（A）可以（B）必须（C）应当（D）可以不

58、食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（D）。

（A）火灾（B）中毒（C）洪水（D）以上都是

59、验证策划不包括以下哪些容（A）？

（A）分析（B）法（C）职责（D）频率

注释：

详见标准7.8

60、HACCP计划不包括下列那一项信息（C）？

（A）关键控制点（B）关键限值（C）设备维护（D）监视人员

61、食品安全管理体系标准不适用于（B）。

（A）组织提高自身管理（B）宗教和消费者习惯的认证（C）认证审核（D）保证符合食品安全针

62、下列属于非细胞形态的微生物是（B）。

（A）细菌（B）病毒（C）藻类（D）原生动物

63、低酸罐头是指（B）。

（A）容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品（B）容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品

（C）容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品（D）容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品

64、果蔬汁饮料不包括（C）。

（A）食用菌饮料（B）藻类饮料（C）椰子乳饮料（D）蕨类饮料

65、关于车间中的流向，以下错误的是（B）。

（A）人员流向是从高清洁区流向低清洁区

（B）物流向是从高清洁区流向低清洁区

（C）水流向是从高清洁区流向低清洁区

（D）气体流向是从高清洁区流向低清洁区

66、下列哪种情况会造成交叉感染（D）。

（A）加工人员个人卫生不良（B）生熟产品未分开

（C）加工车间选址、设计、布局不合理（D）以上都是

67、《食品安全管理体系餐饮企业要求》规定：

加工用水，由当地的卫生检验机构每（C）检测一次。

（A）二年（B）一年（C）半年（D）一季度

68、《屠宰和肉类加工企业卫生管理规》（GB/T20094-2006）规定，屠宰车间地面排水坡度应为（B）。

（A）1-2%（B）2%以上（C）1.5%（D）以上都不对

69、食品地卫生标准是由（C）制定。

（A）省、自治区和直辖市人民政府（B）省、自治区和直辖市标准化行政部门（C）省、自治区和直辖市卫生行政部门（D）以上都可以

70、为增强营养成分加入食品的天然或人工合成的属于天然营养围的食品添加剂称为（B）。

（A）营养素

（B）营养强化剂

（C）营养剂

（D）食品强化剂

71、三种常用防腐剂按毒性从弱到强排列依次为（D）。

（A）山梨酸类一对羟基苯甲酸脂类一苯甲酸类

（B）苯甲酸类一山梨酸类一对羟基苯甲酸脂类

（C）对羟基苯甲酸脂类一山梨酸类一苯甲酸类

（D）山梨酸类一苯甲酸类—对羟基苯甲酸脂类

72、革兰氏阴性菌的是（C）。

（A）金黄色葡萄球菌

（B）啤酒酵母

（C）埃希氏大肠杆菌

（D）乳酸链球菌

73、根据GB14881的要求，食品生产企业应（D）。

（A）生产与清洗用水达到GB5749的要求

（B）污水应达标排放

（C）锅炉废气达标排放

（D）以上都是

74、糖在腌渍制品中的作用是（A）。

（A）保藏剂

（B）抑菌剂

（C）增稠剂

（D）抗氧剂

75、食品安全管理体系中的控制措施组合是指（D）。

（A）部审核和前提案

（B）前提案和确认

（C）验证和HACCP计划

（D）HACCP计划和前提案

76、15金黄色葡萄球菌最适宣生长的温度是（C）。

（A）25-30度

（B）20-30度

（C）35-40度

（D）50-55度

77、血球计数板作用是（D）。

（A）活菌计数（B）细胞大小（C）细胞总数（D）A+C

78、验证活动确定的容包括（C）。

（A）职责（B）产品测试（C）前提案得以实施（D）验证频率

79、GB/T22000-2006标准中强调确保对食品安全管理体系负责（B）人员进行培训。

（A）执行、检查、纠正（B）监视、纠正、采取纠正措施（C）执行、检查，采取纠正措施（D）执行、监视、纠正、采取纠正措施

80、以下哪一个不属于食品安全问题（B）。

（A）生物毒素（B）营养不良（C）化学试剂（D）食品中的玻璃和块

81、出口产品的技术要求依照（A）执行。

（A）合同约定

（B）出口产品标准

（C）国际标准

（D）国外先进标准

82、二氧化碳在碳酸饮料中的作用是（D）。

（A）清凉作用

（B）可阻碍微生物的生长

（C）有舒服的爽口感

（D）以上都是

83、最高管理者应保持部沟通的信息作为（C）输入。

（A）食品安全管理体系更新（B）持续改进（C）管理评审（D）文件更新

84、食品生产经营者应当向销售者索取所购食品的检验合格证或者化验单。

需要索证的围和种类由（A）规定。

（解析：

《食品卫生法》25条之规定）

（A）省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门

（B）省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会

（C）省、自治区、直辖市人民政府

（D）以上都不

85、当产品在组织的控制之外，己确定为不安全的终产品批应（A）。

（A）安全、及时地撤回

（B）只需通知对，由对去处理

（C）通知对就地销毁（D）以上都可以

86、以下哪种化合物属于抗氧化剂?

（C）

（A）山梨酸钾

（B）对羟基苯甲酸乙酯

（C）二丁基羟基甲苯

（D）以上都不

87、在GB/T22000-2006标准中，控制措施是（C）。

（A）用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动

（B）用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动

（C）用于防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的行动或活动

（D）防止或消除不安全食品的行动或活动

88、水的总硬度是指（C）。

（A）水中含金属离子的总含量

（B）碳酸盐硬度

（C）水中钙离子和镁离子的总含量

（D）非碳酸盐砸度

89、食品安全小组成员正在讨论如绘制糖果预处理工序的流程图，适应这一场景的标准条款是（C）。

（A）5.6.2（B）7.3.2（C）7.3.5.1（D）7.8

90、《食品安全法》规定，制定、修订食品安全标准和实施食品安全监管的科学依据是（D）。

（A）食品安全预警信息公布

（C）食品安全预警机制完善

（C）食品安全风险评估结果

（D）食品安全风险预警检测

91、转基因食品是指含有用（B）制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂。

（A）转基因技术（B）转基因生物（C）转基因专利（D）以上都是

92、依据GB/T22000-2006标准，在食品安全管理体系中，食品安全危害通过（B）来实施控制。

（A）SSOP工艺规程和HACCP计划（B）OPRPS和HACCP（C）GMP、SSOP和HACCP（D）以上都不正确

93、为检测农残中有机磷农药，需要检测（A）指标。

（A）抑制率（B）致死率（C）氧化值（D）电导率

94、企业发生食品安全事故时，食品安全召回应在（）向（）人民政府汇报。

（C）

（A）1小时县级（B）1小时市级（C）2小时县级（D）2小时市级

95、根据GB/T22000-2006标准要求，下列哪个要素必须有形成文件的程序（C）?

（A）操作性前提案

（B）应急准备和响应

（C）撤回

（D）危害评估

96、食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染（D）?

（A）润滑剂、清洁剂、杀虫剂

（B）不卫生的包装材料

（C）化学药品的残留

（D）以上三种都会造成污染

97、起果汁饮料褐变的情况有（D）。

（A）由接触空气引起的酶褐变

（B）由离温和强酸强碱条件下的非霉褐变

（C）由抗坏血酸引起的非霉褐变

（D）以上都正确

98、牧业集团公司既拥有规模肉鸡饲养场，来拥有屠宰分割生产线。

当其选择和（或）制定前提案时，应考虑的适用法律法规、规为（D）。

（A）法律法规要求GMP

（B）GMP+GAP

（C）GMP+GVP

（D）GMP+GVP+GAP

99、以下关于巴氏杀菌工艺的描述，正确的是（D）。

（A）能杀死全部细菌

（B）杀菌温度通常不超过100℃

（C）能将致病菌杀死

（D）（B）+（C）

100、虽然GB/T22000-2006标准仅对食品安全面进行阐述，但本标准提供的法同样可用于（D）。

（A）食品的其他特定面

（B）风俗习惯

（C）消费者意识等

（D）上述表述都正确

101、以下属于食品安全小组组长的职责的是（C）。

（A）制定和批准食品安全针和目标

（B）主持和策划管理评审

（C）与食品安全管理体系有关适宜的外部联系

（D）采取纠正和纠正措施

102、验证活动的目的是（C）。

（A）确定职责

（B）确定验证

（C）前提案和HACCP计划的实施

（D）HACCP计划的

103、《食品安全管理体系糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求》，生产巧克力企业包装车间和成品库房温度应保持在（），相对湿度不超过（）%，当气温高于（）应采用冷藏车运输。

（C）（A）25+-1℃；50；25（B）25+-1℃；70；25（C）21+-1℃；50；25（D）21+-1℃；70；25

104、对控制措施组合的确认应在（D）。

（A）前提案控制措施实施之前以及变更后

（B）操作性前提案控制措施实施之前以及变更后

（C）HACCP计划控制措施实施之前以及变更后

（D）操作性前提案和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后

105、当基于终产品的测试结果表明未满足危害的可接受水平时，受影响批次的产品应按以下哪种式进行处理?

（B）

（A）不合格品

（B）潜在不安全产品（C）应回收产品

（D）应销毁产品

106、《中华人民国食品安全法》自（D）实施。

（A）2002年1月1日

（B）2006年6月1日

（C）2009年2月28日

（D）2009年6月1日

107、终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑（D）。

（A）法律法规要求

（B）顾客食品安全要求和食品的预期用途

（C）其他相关数据

（D）以上都是

108、工厂计量室要对其部使用的强制检定计量器具执行强制检定，必须经过（C）。

（A）计量行政部门委托

（B）计量认证

（C）计量授权

（D）以上都不需要

109、食品链中的组织包括（D）。

（A）食品运输和仓储经营者（B）饲料生产者（C）食品设备包装材料生产者（D）以上都是

110、夏日雷雨过后，人们会感到空气特别清新。

其主要原因是（C）。

（A）雷雨过后，空气湿度增加

（B）雷雨过程中气温快速下降

（C）雷雨过程中雷电导致空气中的臭氧分子增加

（D）雷雨过程中空气中的灰尘随雨水降落

111、一家饭店有这样一副对联:

为名忙，为利忙，忙中偷闲.且喝一杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，再斟两壶酒来。

这幅对联意在强调（D）。

（A）现代人