宴席设计与制作设计书.docx

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宴席设计与制作设计书

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1.宴席主题

中国是茶的故土,是发现和利用茶叶最早的国家.世界各地的种茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的.茶叶从药用、食用,至域为了人们最喜爱的饮品,都是中国人的创造,这是对人类的一大奉献.而今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴,带着大家品茶水,闻茶香,吃茶菜,悟茶意.

2.宴席设计理念

白古以来,中国人就把茶叶当做益寿保健之物,中医更视茶如药.茶的防治疾病的成效在历代的医学、茶学文献中均有记载.唐代陆羽所著的〈〈茶经>对茶的成效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记载；陈藏器撰写的〈〈本草拾遗>中称“茶为了万病之药〞.

中国人的饮茶智慧不仅仅表现在将茶叶加工成不同的种类,还表

现在将茶与食物完美结合,制成美味的茶膳,取茶之清香,融入各种食材之中,为了菜肴锦上添花,像茶香豆腐、碧螺春烧鸡……

3.价格及本钱

该宴席的设计是适合于8人量的主题宴,本钱约为了622.9元,销售毛利率为了47.56%,最终售价是1188元.该宴席菜品份量适宜、价格合理,既符合传统的聚餐形式,又适合于现代人们食用的卫生、平安的饮食结构.

4.菜点组合（菜单）

（一）整桌宴席的产品构成

1.冷拼

青枝绿叶（花式冷拼）

2.汤

水调歌头（茶籽炖鸽）

3.热菜

姓紫嫣红（田园小炒）兰花芟白（芟白豆干）绿草如茵（炒四季豆）

黄卷青灯（豆腐笋卷）鸿骞凤立（茶香烤鸡）

雁素鱼笺（鳍鱼茶煲）食必方丈（茶香大排）

玉润珠圆（茶汤墨丸）

4.点心

镜圆璧合（茶花麻饼）

脱白挂绿（鸳鸯茶冻）

（二）菜品简介

1.冷拼

青枝绿叶（花式冷拼）

该花式拼盘以象形寓意出发,将冷拼做成食用及观赏性俱佳的艺术冷拼,通过精湛的刀工,简洁的食物,做成一副绿色的画卷,富有春天的气息.通过果醋与茶水腌制的黄瓜,相信能大大翻开食客的胃口.

2.汤

水调歌头（茶籽炖鸽）

古词牌名有水调歌头.今天给大家带来一道茶籽炖鸽,茶籽有抗氧化水平,能够降血压、降血脂和抑制动脉硬化的水平,加上性温补气的鸽子,还有壮体补肾、生机活力等等的成效.汤清味美,带有淡淡的茶籽香味,绝对是一道不俗的汤品.

3.热菜

姓紫嫣红（田园小炒）

选用木耳、莲藕、胡萝卜、荷兰豆四种四色蔬菜,加上绿茶炒制而成,颜色丰富,让人耳目一新,感受到夏天已经来到.味型鲜爽,造型清淡素雅,更符合新式粤菜口味,低油低盐,在享受美味的同时不会给肠胃带来多余负担.

兰花芟白（芟白豆干）

选用兰花茶、新鲜芟白、白旦腐干等炒制而成.此采为了江南土采,色泽素洁,茶芽、芟白及白豆腐干入口之间,齿颊留香.

绿草如茵（炒四季豆）

四季豆做法简洁普遍,但选材过程要十分精细,选择色泽碧绿清脆,内部饱满,大小一致都为了佳,而且在清炒过程一定要经过沸水煮熟,再进行清炒,经过清炒后的四季豆色泽发绿,表皮发皱,最后加上枸杞点缀,是一道予美感和味感的菜肴

黄卷青灯（豆腐笋卷）

本菜豆腐是由组员白己制作,没有点卤或者其他的添加剂,更加天然健康,在加上由菌笋制成的“青灯〞,更富造型寓意,给人一种青灯古寺的感觉,倒也算是一道禅意茶菜.

鸿骞凤立（茶香烤鸡）

以嫩土鸡和乌龙茶为了主要食材制作而成,烤好的鸡色泽红火悦目,皮脂爽脆焦香,肉质更是带着一股烟熏味,带有茶叶之清香,风味别具.雁素鱼笺（鳍鱼茶煲）

鳍鱼选用圆肥饱满,肉嫩鲜美的新鲜黄鳍,配以茶汤,土豆炖煮而成.鳍鱼性温、味甘,有补气养血、滋补肝肾、降低血糖和调节血糖.茶的茶多酚有助于抑制心血管疾病.鳍片酥软,土豆块绵润,

均有浓郁茶香扑鼻,口感极佳,是集营养健康美味于一体的菜肴.

食必方丈（茶香大排）

排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、

骨粘蛋白等,可为了幼儿和老人提供钙质.排骨有很高的营养价值,

具有滋阴壮阳、益精补血的成效.

普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素,如（3-戎萝葡素、维生素B1、B2、GE等,含有4-7%勺无机物,多数能溶于水而被人体吸收,其中,以钾、磷最多.

玉润珠圆（茶汤墨丸）

菜品选用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成.墨鱼丸色泽洁白,富有弹性,入口爽脆,味道鲜美,宴席菜和家常菜均可适合,在浇上特制的茶汤,更令人食指大动.

4.点心

镜圆璧合（茶花麻饼）

选用上等雨花茶、面粉、白糖、芝麻、酵母、植物油等制成,香甜可口,独具风味.有茶香、芝麻香,松软酥口,老少皆宜.

脱白挂绿（鸳鸯茶冻）

选用抹茶粉、牛奶、鱼胶粉、鲜奶油、白砂糖制成,双味搭配,让人耳目一新.有较浓的牛奶茶香味,营养丰富,含有牛奶中多样的营养.是严酷盛夏中一款带来清凉的美味甜点,口感顺滑,香甜可口.

5.风味特色及营养搭配

（一）用料搭配

菜肴的选材均从营养、节省、健康、绿色的角度出发,在原料的

选择上既符合现代人群饮食的要求,如：

木耳、莲藕、四季豆等时令蔬菜,宴会常备原料,如鸡、排骨、虾、鸽等,更有白制豆腐等食客品尝,菜肴充分突出了茶宴特色：

如茶汤墨丸、茶花麻饼、茶籽炖鸭等,又采用创新的制作方式,匠心独运,参加了各种茶叶的清香溶于菜品中,表达本宴席的与众不同.

（二）烹饪技法运用

烹调方法多样化,有蒸、炒、炸、烤、炖等.既符合现代人们饮食养生的需求及餐饮市场开展的需要.又充分表达茶宴烹调方法的多样化,突出“茶香茶色〞的特色.

（三）风味特点

该宴席选料广泛、用料讲究、配料精巧、刀工精细、依粤菜食用口味要求烹调,注重营养均衡、荤素结合,符合大多数人群食用要求；菜肴口味多样,酸甜、咸鲜等口味中又蕴含着茶香.更要求符合现代健康饮食观,即“三低〞、“两高〞,低脂肪、低盐、低热量,高蛋白质,高纤维素.

（四）营养状况

该茶宴菜单在营养上品种较多,荤素搭配合理（四荤四素）,动物性原料近10种,植物性原料15多种,符合现代人群的食用要求.既代表现代社会人对美食观赏的要求,又保证了客人能够体验各类特色菜肴,局部菜肴还采取分餐制的形式,平安、卫生.

1.冷拼

青枝绿叶（花式冷拼）

该拼盘只选用黄瓜为了原材料,虽然原料较为了单一,但是黄瓜含糖类（葡萄糖、甘露糖等）、贰类（芸香贰、异梅［皮贰等）、咖啡酸、绿原酸、多种氨基酸、维生素（B2、C）、挥发油（苦味成分）,胡萝卜素A、B、GD等成分.辅料果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质,能预防血液酸化,到达调节酸碱平衡的目的.

2.汤

水调歌头（茶籽炖鸽）

该菜肴主料有鸽子500g,含有蛋白质80g、脂肪60g、碳水化合物10g,还含有钙、铁、铜等矿物质及维生素A、B、E、软骨素等,具有滋补肝肾、补气血作用.

3.热菜

姓紫嫣红（田园小炒）

每100g荷兰豆含有蛋白质2.5g,维生素B10.09mg,维生素B20.04mg,烟酸0.7mg,维生素C16mg每100g胡萝卜中含有1g蛋白质,维生素B10.04mg,维生素B20.03mg,钙32mg铁1mg每100g藕含有1.9g蛋白质,维生素B10.09mg,维生素B20.03mg,烟酸0.3mg,维生素C44mg钙39mg铁1.4mg;木耳蛋白质的含量是牛奶的六倍,钙、磷、铁纤维素含量也不少,此外,还有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等醺类,及卵磷脂、麦角笛醇和维生素C等,木耳具有预防动脉粥样硬化的成效.

兰花芟白（芟白豆干）

每100g芟白主要含蛋白质1.2g,脂肪0.2g,碳水化合物5.9g,维生素B10.02mg维生素B20.03mg维生素E0.99mg,铁0.4mg,锌0.33mg,铜0.06mg,锭0.49mg,钾209mg磷36mg钠5.8mg,膳食纤维1.9g,烟酸0.5mg;

每100克豆腐干含蛋白质16.2g,脂肪3.6g,单不饱和脂肪酸12.5g,多不饱和脂肪酸9.2g,碳水化合物11.5g,膳食纤维0.8g,维生素B10.03mg,维生素B20.07mg,烟酸0.3mg,维生素E29.63mg钙308mg磷273mg钾140mg钠76.5mg,镁64mg铁4.9mg,锌1.76mg,铜0.77mg,锭）1.31mg,水30.1g

绿草如茵（炒四季豆）

四季豆的营养元素极其丰富,含有蛋白质,维生素,矿物质,叶酸,碳水化合物等,可以补充营养,增加免疫力,提升抵抗力,强身健体,补充铜元素,可以促进头发,骨骼,皮肤,脑部和肝脏等的健康发育.

黄卷青灯（豆腐笋卷）

每300g豆浆中含有蛋白质5.4g,维生素B10.06mg,维生素B20.06mg,烟酸0.3mg,钙30mg铁1.5mg;每600g鸡蛋含有蛋白质76.8g,脂肪60g,维生素B10.06mg,维生素B21.92mg,烟酸1.2mg;菌笋含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、大量膳食纤维、钾、磷、钙、钠、镁、叶酸、维生素A等.

鸿骞凤立（茶香烤鸡）

土鸡含有丰富的蛋白质、微量元素以及多种营养成分,而脂肪含量那么比拟低,对于人体的保健有重要作用,属于高蛋白的肉类之一.龙茶中含有的有机化学成分主要有：

茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等.

雁素鱼笺（鳍鱼茶煲）

鳍鱼含有的维生素A量高得惊人.维生素A可以增进视力,促进皮膜的新陈代谢.每1百克鳍鱼肉中蛋白质含量达17.2〜18.8克,脂肪0.9〜1.2克,钙质38毫克,磷150毫克,铁1.6毫克；此外还含有硫胺素（维生素B1）、核黄素（B2）、尼克酸（维生素PR、抗坏血酸（维生素C）等多种维生素.鳍鱼中含有丰富的DHAR!

卵磷脂,它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养.

食必方丈（茶香大排）

排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为了幼儿和老人提供钙质.排骨有很高的营养价值,

具有滋阴壮阳、益精补血的成效.普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素,如6-戎萝葡素、维生素B1、B2、GE等,含有4-7%的无机物,多数能溶于水而被人体吸收,其中,以钾、磷最多.

玉润珠圆（茶汤墨丸）

墨鱼每百克肉含蛋白质13克,脂肪仅0.7克,还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质,是一种高蛋白低脂肪滋补食品.值得一提,它是女性塑造体型和保养肌肤

之理想的保健食品.墨鱼壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等.

4.点心

镜圆璧合（茶花麻饼）

每个含蛋白质14.3g,脂肪2.1g,碳水化合物112.5g,钙75.5mg,磷243mg铁3.9mg,维生素C1mg茶多酚40mg

脱白挂绿（鸳鸯茶冻）

每100g牛乳含硫胺素0.04mg核黄素0.13mg尼克酸0.2mg抗坏血酸1mg,维生素A140IU;每30ml淡奶油中,水分占77.5%,另含蛋白质0.8g、脂肪4.6g、碳水化合物1.2g和胆固醇16mg;白砂糖每100g含碳水化合物99.9g,镁3mg钙20mg铁0.6mg,锌0.06mg,铜0.04mg,锭0.09mg,钾5mg磷8mg钠0.4mg.

（五）整体观感

该宴席紧紧环绕“茶香韵味〞的主题特色,色彩丰富、造型独特,荤素搭配合理,整体和谐、清新白然而有创意,具有深厚的广东茶文化底蕴.推陈出新,在饮食上返璞回真、注重天然.菜单讲究宴席艺术性和科学性,具有深厚的广东特色,突出烹饪工艺、审美意识和文化传承,满足现代健康饮食需求.

（六）餐具搭配选用

该宴席在餐具的选用及搭配上独具匠心,环绕主题特色,餐具紧紧环绕着茶文化,茶艺为了中心,菜肴采用清新白然的布局,符合营养卫生的食用要求,该宴席根据不同的菜肴选取适宜的餐具,着重选取以代表清新、白然、素雅,突出返璞回真、注重天然.

（七）台面布置

为了迎合我们以茶为了主题的宴会设计,我们将选用白色桌布,配以翠绿色桌面.加上一套茶具凸显主题.茶具边加上茶艺花瓶,水生植物装饰,菜肴摆放错落有致,具有一定的层次感.菜牌采用具有深厚茶馆气氛的菜单设计,表达茶韵文化.菜单宴席整体和谐、美观,层次感突出,充分表达了宴席的“茶香茶色〞主题.

（八）上菜顺序及适应性

为了顺应广东餐饮市场开展的需要,该宴席菜肴的上菜顺序安排如下：

1.冷拼

青枝绿叶（花式冷拼）

2.汤

水调歌头（茶籽炖鸽）

3.热菜

姓紫嫣红（田园小炒）

玉润珠圆（茶汤墨丸）兰花芟白（芟白豆干）食必方丈（茶香大排）绿草如茵（炒四季豆）雁素鱼笺（鳍鱼茶煲）黄卷青灯（豆腐笋卷）鸿骞凤立（茶香烤鸡）

4.点心

镜圆璧合（茶花麻饼）脱白挂绿（鸳鸯茶冻）