宴席设计Word格式.docx

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因此，古代宴席的形成与古代各种礼俗有着密切的联系。

宴席由宫室起居发展演化。

宴席在商代烹饪发展成熟之后产生，它起源于祭祀之礼，完善于宫廷宴席。

殷商时代，人们习惯于把各种草荐编织成席铺于堂室之内，主要是为了隔潮取暖、洁净卫生。

开始人们在席上祭祀，后来在席上进餐。

可以说宫室起居为宴席的规格化、礼仪化特征的形成提供了前提条件。

另外，古代节日的饮食活动，是一种群体的饮食活动，具有聚餐性的特征，更具有一定的传承性和社交性。

节日饮食具备了宴席的基本特征。

因此，古代节日的产生促进了宴席的形成和发展。

现代餐饮业都在走向“全员服务、全员营销、全员竞争”，宴席设计要与经营管理融为一体，菜单、菜品要与顾客互动，进行适当的个性化设计。

自制酒水、佐料、餐前开胃小吃及餐后甜食成为宴会的一个时尚和重要补充。

宴席菜品的设计，不仅要考虑菜品组合的效果，每道菜的色、香、味、形、器，而且还要考虑口感组合变化的整体效果和原料成本。

同时，鉴于现代人营养不均衡、肥胖者日益增多，适当考虑菜品总体的营养均衡、胆固醇与脂肪比重的控制。

第一节 

宴席菜品设计的原则与方法

一、宴席菜品设计的总体要求与原则

宴席菜品设计的内容很广，需要考虑的因素也很多。

传统宴席菜品设计只考虑宴席原料的供应情况和顾客的消费档次，这些已不能满足现代社会对宴席的需要。

因此，宴席菜品设计的核心应以顾客的需要为中心，综合考虑宴席主题、参加宴席的顾客需求以及餐饮企业经营能力等各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。

宴席菜品设计必须考虑以下几个要点：

（一）迎合目标顾客的需求

任何餐饮企业，不论其规模、类型、等级，都不具备同时满足所有需求的能力和条件。

餐饮企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的宾客作为目标市场，以便在宴席菜品设计时能够更好更有效地满足这些特定宾客群体的需求。

1．年龄结构

不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成分、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。

2．性别比例

不同性别的宾客无疑有着不同的餐饮需求。

如果餐厅的目标市场中绝大部分为同一性别的宾客，菜单设计者就有必要酌情增加迎合这一性别的各种菜式。

3．宗教禁忌

宾客来自世界各地，他们往往带着各种与宗教信仰有关的饮食习俗。

饭店餐饮服务既要满足他们品尝中国名菜美点和各地风味的需求，也要尊重他们有关餐饮的各种宗教禁忌和习俗。

4．饮食习俗

除宗教禁忌外，菜单设计人员还应当顾及宾客的地区性饮食习俗。

5．职业身份和旅游目的

既然菜单是为饭店特定的宾客群体设计，那么就有必要了解掌握这些宾客的职业身份特点和他们的旅游性质与目的。

6．消费水平

某种意义上说，一个餐厅的餐饮规格和价格范围须根据宾客的消费水平来决定。

（二）与总体就餐经历和消费相协调

在设计宴席菜单时还必须考虑举办宴席者和参加宴席者的就餐经历和消费心理。

譬如，举办宴席者或是想体验独特的宴席菜品和宴席气氛；

或是想借助宴席举办主题活动，来达到娱乐、聚集的目的；

或是出于名望的心理。

参加宴席者的不同消费心理对宴席菜品的设计提出了不同的要求。

针对追求注重规格、气氛、地位需求的消费心理，则需要强调宴席菜品的造型精美、原料高档、器皿精致，营造一种尊贵的氛围；

注重内容的经济实惠、物有所值，则需要强调宴席菜品的分量、口感。

（三）考虑食品原料的成本及菜品盈利能力

宴席菜单的设计者在决定某一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑以下三点：

（1）该菜式的原料成本、售价和毛利。

检查其成本是否符合目标成本率，即该菜式的盈利能力如何。

（2）该菜式的畅销程度，即可能的销售量。

（3）该菜式的销售对其他菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其他菜式的销售。

（四）考虑食品原料的供应情况

食品原料的供应往往受到市场供求关系、采购、运输条件、季节、饭店地理位置等因素的影响。

但是，凡列入宴席菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但容易被忽视的餐饮管理原则。

（五）菜式品种要平衡、要有独特性

1．莱式品种不宜过多但要丰富

菜式品种过多，会使原料采购供应产生一定困难，造成原料缺档或者储存困难，增加成本；

还会使厨房的准备工作量增加，影响出菜速度。

这就要求宴席菜品既要满足宴席规格档次的要求，又要有其独特性。

2．菜品组合要平衡

（1）价格：

同一目标市场的顾客，因为需求不同其消费水平也有高低之分，所以每类菜品价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配，以满足不同消费者的消费需求。

（2）原料：

菜品的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有辅料；

既要有荤、又要有素；

肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜等各类原料应尽量全部都涉及。

（3）烹调方法：

每类原料都有不同烹调方法，注意各类烹调方法制作的菜品的搭配比例。

（4）造型：

造型也是衡量菜品质量的重要标准，优美的造型可以刺激人们的食欲，给其就餐过程带来美的艺术享受，但是，造型菜在菜单中过多，会造成厨房压力过大、菜品出菜时间过长、人力成本增加。

因此，造型菜比例要恰当。

（5）口味口感：

一份宴席菜单要具有多种口味的组合搭配，才能符合与满足不同消费者的口味需要。

（6）成菜速度：

对于大型宴席，设计宴席菜单时应尽可能采用操作简便、成菜迅速、可提前大量预制的菜品，以保证上菜速度。

（7）营养结构：

营养结构不仅指菜单中各式菜品之间的营养合理搭配，更重要的是每个菜品本身的营养合理。

为此，菜单设计者不仅要知道各种食物所含的营养成分，了解各类宾客每天的营养和热量摄入需求，还应当懂得该选用什么原料，如何搭配才能烹制出符合营养科学原理的餐饮食物。

（六）厨师的烹调技术和厨房的设备功能

餐饮企业在设计宴席菜单时，要以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。

所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。

这就要求在策划宴席菜品时，应充分考虑厨房生产人员的技术水平和设施设备的功能。

二、宴席菜品设计的方法与技巧

宴席菜品的设计不同于一般用餐时的餐点设计，它必须以宴席为中心进行菜品设计。

宴席菜品设计可以从以下几个方面进行：

（一）营造并突出宴席主题

宴席菜品形式是指构成宴席菜品的种类、造型、结构、名称以及服务方式等。

宴席主题不同，其菜品形式也不同。

所以进行宴席菜品设计时，一切都要以宴席主题为依据，设计出适宜的宴席菜品形式，以突显宴席主题。

营造和突出宴席主题可参考以下方法：

1．设计专题宴席以吸引顾客

所谓专题宴席，是指宴席中所有菜点均围绕某一主题开发。

例如，蜀风遗韵宴把蜀地的茶酒菜戏融合统一，以现代宴席的形式传承和展示浓厚的蜀地文化。

借以川菜传统宴席品茶、品酒、品菜、品戏并配以三星堆文化装饰，使人感受蜀地文化的厚度，满足现代人出于自然而高于自然的享受追求。

茶为川茶、酒为川酒、菜为川菜、戏为川戏，特别是菜品的设计更显蜀地古韵。

2．设计以单一食品原料为主题的宴席

此类宴席以一种原料为主，利用各种烹调方式，再辅以各种配料，形成不同风味的宴席。

如全羊宴、全鱼宴等各地不同宴席。

3．以面点为主题创造和突出宴席的气氛

此类宴席如山西削面宴、西安饺子宴等。

4．以传播知识为目的设计的主题宴席

例如设计以药膳菜品组成的宴席等。

总之，任何专题宴席都必须从宴席形式上凸显宴席主题。

（二）宴席菜品要有独创性

宴席菜品不论从整体上还是单品设计上，都应具有独创性，能充分体现餐饮企业宴席设计中的个性和时代特征，使宾客在享受宴席之余，也能够得到艺术的享受。

1．结合时代背景进行创造性设计

设计宴席应根据大时代背景影响下的消费心理，设计一些能让人获得知识、启发灵感的宴席，将时代背景与宴席主题相结合，进而设计创新的宴席。

2．通过改良传统宴席菜品进行创新设计

在传统宴席的基础上，结合时代背景的要求，认真分析传统宴席菜品，取其精华，发扬优点，并进行改良和创新。

（三）宴席菜名要具有情趣和文化性

菜品的命名十分重要．好的菜名让人一目了然．亦可让人产生联想和引起食欲，起到画龙点睛的作用。

所谓的菜品命名，是根据一定的原则给不同的菜品起名，它在一定程度上反映了菜品特性。

中国菜品的命名方法多种多样，归纳起来大体可分为写实命名法和寓意命名法两大类。

1．写实命名法

所谓写实命名法．是一种反映原料构成、烹制方法和风昧特色的命名法。

其表现是开门见山，突出主料。

朴素中蕴涵文雅，使人一看便大致了解菜品的构成和特色。

如：

（1）以主料加配料命名的“番茄里脊”、“葱烧海参”；

（2）以主料加烹制方法命名的“清蒸鲈鱼”、“油焖大虾”；

（3）以主料加盛器命名的“沙锅豆腐”、“汽锅鸡”；

（4）以主料加风味命名的“鱼香肉丝”、“脆皮乳鸽”；

（5）以主料加颜色命名的“水晶虾仁”、“琥珀冬瓜”：

（6）以主料加人名命名的“麻婆豆腐”、“宋嫂鱼羹”；

（7）以主料加地名命名的“西湖醋鱼”、“北京烤鸭”等。

2．寓意命名法

所谓寓意命名法是针对人们的猎奇心理，撇开菜品具体内容而另立新意的一种命名法。

其特点是突出菜品某一特色并加以渲染，赋予其诗情画意般的境界，以起到引人人胜、耐人寻昧的作用。

（1）强凋菜品造型艺术的“灯笼海参”、“爆竹鱼”；

（2）渲染菜品奇特制法的“熟吃活鱼”、“大良炒奶”；

（3）表达人们良好祝愿的“龙凤呈样”、“金鱼发菜（财）”；

（4）寄托人们爱憎情感的“霸王别姬”、“烧秦皇鱼骨”等。

（四）重视面点在宴席中的配置

点心和菜品是宴席中不可分割的一个整体，“无点不成席”的行业俗语恰恰证明了这一点，因此要重视而点在宴席中的配置。

其配置原则如下：

1．要与宴席档次相符

宴席的档次分类通常以原料价值的高低、选料的精细程度、烹制工艺的难易程度、宴席摆设来划分。

据此可以分为高、中、低三档．点心应与之相适应。

高档宴席所配面点用料要精良，制作要精细，造型应细腻别致，风味独特；

中档宴席的面点用料高级,，口味纯正，成形精巧，制作恰当；

普通宴席的用料普通，制作一般，具有简单的造型。

席面上的菜品与面点质量相匹配，才能达到整体协调一致。

2．应与宴席的形式相适应

喜庆宴席多种多样，这类宴席应配以生动名称的面点，活跃宴席气氛，使席点紧紧围绕中心，配合贴切自然。

如“婚宴”，为突出其反映吉祥如意的气氛，面点命名宜采用鸳鸯盒、莲心酥、鸳鸯包、子孙饺等。

3．要考虑季节性

四季有别，宴席菜点应体现季节特色。

面点的季节性主要是注意面点名称、形状与开宴季节相一致，使得菜品、面点与季节相映成趣。

4．与临近节日相配合

举办与民间节日临近的宴会，面点的制作亦应作出安排，如临近端午节举办宴席，席间点心可配置各种粽子。

其他节日亦可相应配置，如元宵节可配汤圆等。

5．应考虑各种形态的变化

通过成形技法使面点形态逼真、栩栩如生。

小巧玲珑的形态能为整个宴席增色添彩。

宴席的档次越高，点心越要做得精致，形态越应生动、富于变化，越要注重品种的“色、形、味”的搭配。

三、影响宴席菜品设计的重要因素

设计宴席菜品时，还应考虑餐饮企业本身的设备、材料、储存、技术以及市场材料供应情况等因素，这些因素对于宴席菜品设计有重要影响。

（1）设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料储备情况，运用独特优势，设计出独具匠心的菜品。

（2）菜品的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越餐厅的技术能力。

（3）应考虑时令和市场的供应情况。

烹调所使用的材料应随季节和市场的变化而有所不同。

第二节 

宴席菜单的设计与制作

一、宴席菜单的作用

宴席菜单是消费者和经营者沟通的桥梁，是餐饮企业经营不可或缺的工具，是餐饮企业饮食产品销售种类和价格的一览表和说明书，是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节，直接影响餐饮企业的经营成效。

具体地说，宴席菜单具有以下作用。

（一）宴席菜单既是艺术品又是宣传品

宴席菜单无疑是餐饮企业主要的广告宣传品，一份制作精美的宴席菜单不但可以提高宴会用餐气氛，更能反映餐饮企业的餐厅格调，使消费者对菜单内所列入的美味佳肴留下深刻的印象。

有的宴席菜单甚至可以被视为一种艺术品，让人欣赏并作留念，带给消费者美好的用餐体验。

（二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略

餐饮企业根据自身的经营方针，经过认真地分析客源和市场需求，对消费者的类型及需求特点进行分析研究，制定出一份合适的宴席菜单，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。

（三）宴席菜单标志着餐饮企业菜品的特色和水准

企业餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上食品饮料的品种、价格和质量告诉消费者本餐厅商品的特色和水准，以留给消费者良好和深刻的印象。

（四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具

宴席菜单是连接消费者与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。

消费者通过菜单来选购自己所喜爱的菜品，而接待人员通过菜单来推荐企业餐厅的招牌菜，两者之间藉由菜谱开始交谈，使得信息可以交流，形成良好的双向沟通模式。

（五）宴席菜单是餐饮促销的手段

一份精心编制的宴席菜单，能使消费者感到心情舒畅、赏心悦目，并能让消费者体会餐饮企业的用心经营，促使顾客欣然解囊，乐于多点几道菜品；

而且可以利用菜单内容引导消费者尝试高利润菜，以增加餐厅的收入。

（六）宴席菜单是餐饮企业和部门一切活动的总纲

1．宴席菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南

生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。

餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具时，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。

2．宴席菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数

宴席菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。

菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。

中、西餐兼备的菜单，各派名菜汇集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。

3．宴席菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象

宴席菜单内容规定了采购和储藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和储藏活动的规模、方法和要求。

4．宴席菜单支配着所供应膳食的营养含量

5．宴席菜单决定了餐饮成本的高低

宴席菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。

6．影响厨房布局及餐厅的装修设计

厨房布局和餐厅装修设计也同样受到菜单内容的影响。

厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容加工制作的需要为准则。

（七）宴席菜单是研究食品菜类的资料

菜品研究人员根据消费者订菜的情况，了解顾客的口味、爱好以及对本餐厅菜点的欢迎程度，从而不断地改进菜式品种和服务质量，为企业盈利打下良好的基础。

二、宴席菜单的种类与特点

根据市场特点和菜单使用时间的长短，宴席菜单可分为固定性宴席菜单、循环性宴席菜单和即时性宴席菜单。

（一）固定性宴席菜单

固定性宴席菜单是指一种菜式品种相对固定、长期使用的菜单。

这种菜单适用于宾客复杂多变、流动性大的饭店，由于菜单上的品种比较固定，容易使宴席生产和管理走向标准化。

1．固定性宴席菜单的优点

（1）采购与保管标准化。

由于固定性宴席菜单菜式品种比较固定，可以对这些菜式品种原料的购买和保管制定标准的规格、价格和程序。

在经营比较正常的情况下，食品原料采购的品种、规格或标准、价格、数量或频数等都可以固定不变，对这种重复性的采购就不需要经常做决策，库存的分类和盘点也比较简单，有利于对采购进行控制，从而减少库存量。

（2）加工烹调标准化。

由于重复制作同样的菜品，因而有利于制定食品加工、切配、烹制的各种标准和程序，实现宴席食品生产的标准化管理。

（3）产品质量标准化。

卣于菜品固定，可以使用标准的方法和程序、标准的原料和设备，因而容易得到质量标准化的产品，容易创造名牌菜，可以提高顾客的回头率。

（4）降低成本。

使用固定性宴席菜单，可以将一天没有被正常售出的食品饮料储存到以后几天使用，不造成浪费。

此外，印制固定菜单的成本也相对较低。

2．固定性宴席菜单的缺点

（1）菜单不灵活，难以适应市场变化，难以根据市场潮流提供给消费者喜爱的餐饮产品，使顾客产生厌倦情绪而异地就餐。

（2）固定性宴席菜单所提供的菜式品种固定不变，不能随食品原料价格的变化而调整，因而容易造成亏损。

（3）食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。

（二）循环性宴席粟单

循环性宴席菜单是按一定天数周期循环使用的菜单。

使用循环性宴席菜单，宴会厅必须根据预定的周期天数制定一套菜单。

菜单使用是周而复始，使用循环周期为7～21天。

1．循环性宴席菜单的优点

（1）循环性宴席菜单上的菜式品种限制于几套菜单内，有利于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理，员工能较快熟悉每道菜的生产和服务。

（2）菜单的变化可使顾客不容易对菜单感到厌烦，员工不易对工作感到厌倦。

（3）循环性宴席菜单的菜品品种不需要频繁更动。

2．循环性宴席菜单的缺点

（1）不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化，不能根据各种时令菜的上市或下市迅速变换菜单。

（2）在生产与人力安排方面较复杂，库存原料品种多，剩余食品不易处理。

（3）循环性宴席菜单的编制和印刷费用较高。

（三）即时性宴席菜单

即时性宴席菜单是根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。

菜单的编制依据菜品原料的可得性、质量和价格，以及厨师的烹调能力而制定。

其没有固定的模式，使用实效较短。

1．即时性宴席菜单的优点

（1）灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化，能根据季节和原料供应的变化及时变换菜单。

（2）可充分利用库存原料和剩余食品。

（3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出更多的创新菜，减少员工工作的单调性。

2．即时性宴席菜单的缺点

即时性宴席菜单变化大，菜品的生产、销售等环节难以标准化，管理比较困难，供应品种较少。

三、宴席菜单的内容

（一）菜品的名称

首先，菜名要求真实；

其次，菜名读起来要优雅、简单、易懂。

最后，菜品的外文名称要正确，菜单上所列的产品应保证供应。

（二）菜品的介绍

菜单上要对一些产品进行介绍，这种介绍可代替服务员向顾客介绍，减少顾客的选菜时间。

具体介绍的内容包括：

（1）主料、配料及调料；

（2）菜品的烹调及服务方法；

（3）菜品的份额；

（4）某些菜品的营养功效、名菜的来历、特殊菜品的烹调时间、需特别推销的菜品介绍等。

（三）推销性信息

（1）餐厅的名称、标志及所属企业介绍；

（2）餐厅的主体风格及风味特色；

（3）餐厅的地址、电话；

（4）餐厅的营业时间。

四、宴席菜单的设计与制作

（一）菜单的封面与封底

封面内容：

饭店与餐厅的名称和标志。

封底的内容：

设计封底时，要列出饭店与餐厅的信息性内容，如地址、电话、营业时间、接受的信用卡类别，以及聚餐、宴席、会议设施、外卖服务、饭店简史、饭店所处地段的简图等。

封底一定切记不要让它呈空白状。

（二）菜单的规格与字体

（1）字体选用：

选择时第一要考虑的是根据餐馆的风格。

稀奇古怪、异乎寻常的字体往往有碍于辨读，应少用为宜。

一般分类标题和菜点名称可用不同的字体。

（2）字体大小：

菜单上的字体不宜太小，要以顾客能在餐厅的光线下阅读清楚为准。

一般分类标题的字体要大于菜点名称。

（3）字行距：

凭经验，两行之间至少得留有3点行距。

（4）字体颜色：

通常情况下，底纸采用白色或淡色（奶白、象牙白、棕黄或灰色），铅字用黑色印刷。

慎用“翻白”，即黑底白字印刷。

（5）菜单规格：

菜单的样式和尺寸大小，应根据餐饮内容、销售的食品品种多少、餐厅规模而定。

（三）菜单用纸的选择

如果饭店使用一次性菜单，菜单内容每天更换，这种菜单应当印制在比较轻巧、便宜的纸上，不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能。

如果饭店有意使菜单耐用，那么应当选用质地精良、厚实的纸张，同时还必须考虑纸张的防水、防污、去渍、防折和耐磨等性能。

（四）菜单颜色的选用

最简单的方法就是用有色底纸，加印彩色文字。

对于字体颜色，一般的原则是只能让少量文字印成彩色。

（五）菜品顺序的编排

宴席菜单上菜品顺序应按照上菜的先后顺序编排，不要按菜品价格的高低来排列菜品。

菜单中给予特殊对待的菜品基本上可以分为两大类：

一类是餐厅的特色名肴；

另一类是与宴席主题相呼应的菜品。