第7章--淀粉制糖.ppt

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第七章淀粉制糖,第一节淀粉的种类及特性,淀粉糖的种类液体葡萄糖结晶葡萄糖麦芽糖浆麦芽糊精麦芽低聚糖果葡糖浆,第一节淀粉的种类及特性,二淀粉糖的性质1甜度浓度增加，甜度增加，但增加程度不同。

第一节淀粉的种类及特性,2溶解度果糖最高，蔗糖和葡萄糖次之。

3结晶性质蔗糖易于结晶，晶体较大；葡萄糖也结晶，但晶体较小；果糖难结晶；淀粉糖浆不结晶，且防止结晶。

4吸湿性和保湿性蔗糖、低转化或中转化糖浆吸湿性低果糖、高转化糖浆和果葡糖浆吸湿性大,第一节淀粉的种类及特性,5渗透压力葡萄糖、果糖果葡糖浆淀粉糖浆6黏度葡萄糖、果糖蔗糖淀粉糖浆7化学稳定性8发酵性,第二节淀粉糖的酸糖化工艺,一酸糖化机理淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液，在稀酸作用下，最终全部变成葡萄糖。

化学式如下：

（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6,第二节淀粉糖的酸糖化工艺,二影响酸糖化的因素1酸的种类和浓度PH1.52.53温度、压力、时间（142300KPa1635）2淀粉乳浓度,第二节淀粉糖的酸糖化工艺,三酸糖化工艺1间断糖化法2连续糖化法直接加热式间接加热式,第三节淀粉的酶液化和酶糖化工艺,一淀粉酶1-淀粉酶作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断-1，4糖苷键，不能水解支链淀粉中的-1，6键，不能水解麦芽糖。

-淀粉酶较耐热-淀粉酶不耐酸，在pH为5.08.0最稳定。

第三节淀粉的酶液化和酶糖化工艺,2-淀粉酶（-麦芽糖酶）作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的-1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生转化作用，最终产物全是-麦芽糖。

3糖化酶（葡萄糖转化酶）从淀粉的非还原性末端开始，依次水解-1，4葡萄糖苷键，切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。

4脱支酶水解支链淀粉、糖原等大分子的-1，6糖苷键。

第三节淀粉的酶液化和酶糖化工艺,二液化液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。

它是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，是黏度降低，流动性增强。

液化酶和糖化酶的工艺称为双酶法或全酶法。

第三节淀粉的酶液化和酶糖化工艺,1液化机理2液化程度3液化方法升温液化法高温液化法喷射液化法,喷射液化器的结构示意图,三糖化1糖化机理糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原尾端开始水解-1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。

2糖化操作将淀粉液化液引入糖化桶中，调节适当pH值和温度，混入需要量的糖化酶制剂，保持23d达到最高的葡萄糖值，既糖化液。

第三节淀粉的酶液化和酶糖化工艺,第四节精制和浓缩,一中和采用酸糖化工艺，需要中和；酶法糖化不用中和。

使用盐酸作为催化剂时，用碳酸钠中和，用硫酸作为催化剂时，用碳酸钙中和。

不是调节到中和点（pH=7.0），而是调节到胶体物质的等电点。

第四节精制和浓缩,二过滤用板框过滤机，同时加入硅藻土作为助滤剂，来除去糖化液中的不溶性杂质。

三脱色1脱色工艺条件一般80，pH值以中和操作的pH值为宜，时间以2530min为好，注意活性炭的用量。

2脱色设备脱色罐,第四节精制和浓缩,四离子交换树脂处理糖液经活性炭处理后，仍有部分无机盐和有机杂质存在，用离子交换树脂处理，起到离子交换和吸附的作用，它可以更有效的除去蛋白质、氨基酸和有色物质。

五浓缩通过蒸发除去大部分水，使糖液浓缩，便于运输和储存，蒸发温度不超过68。

下面一些主要的设备图,混料罐,液化喷射器,液化罐,糖化罐,脱色罐,离子交换器,第五节主要淀粉糖品生产工艺流程,一液体葡萄糖1酸法工艺淀粉调浆糖化中和第一次脱色过滤离子交换第一次浓缩第二次脱色过滤第二次浓缩成品2酸酶法工艺3双酶法工艺淀粉调浆液化糖化脱色离子交换真空浓缩4性质及应用,第五节主要淀粉糖品生产工艺流程,二结晶葡萄糖、全糖1联系与区别结晶葡萄糖：

纯度较高，一般用于医药、试剂和食品行业。

通常有三种异构体，即含水-葡萄糖、无水-葡萄糖和无水-葡萄糖。

全糖：

省掉结晶工序由酶法得到的糖浆直接制成的产品。

第五节主要淀粉糖品生产工艺流程,2生产工艺（酶法生产全糖）全糖：

淀粉经-淀粉酶和-淀粉酶作用后得糖液，精制后浓缩、干燥、全部转化为商品淀粉糖。

淀粉调浆液化糖化脱色过滤浓缩结晶粉碎过筛全糖粉,第五节主要淀粉糖品生产工艺流程,3操作要点调浆液化糖化脱色、过滤浓缩、结晶凝固4性质和应用,第五节主要淀粉糖品生产工艺流程,三麦芽糖浆麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶法或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主（40%50%以上）的糖浆，按制法与麦芽糖含量不同可分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆等。

第五节主要淀粉糖品生产工艺流程,1饴糖（麦芽糖含量40%60%）工艺流程：

原料（大米）清洗浸渍磨浆调浆液化糖化过滤浓缩成品2高麦芽糖浆普通高麦芽糖糖浆：

麦芽糖含量不能低于50%超高麦芽糖浆：

麦芽糖含量超过70%3性质用途麦芽糖浆：

具有良好抗结晶性和发酵性，用于果冻、果酱、面包、糕点及啤酒制造,第五节主要淀粉糖品生产工艺流程,四麦芽低聚糖浆根据分子中糖苷键类型的不同分为两大类：

直链麦芽低聚糖和支链麦芽低聚糖（异麦芽低聚糖）1麦芽低聚糖的性质和作用麦芽低聚糖的性质：

低甜度高黏度抗结晶性冰点下降,第五节主要淀粉糖品生产工艺流程,麦芽低聚糖的功能：

促进人体对钙的吸收，促进骨骼发育。

控制人体肠道内的有害菌生长，促进人体有益菌增殖。

具有低渗透压易消化吸收抑制淀粉老化，防止蛋白质变性，保持速冻食品新鲜度。

第五节主要淀粉糖品生产工艺流程,异麦芽低聚糖的性质和应用：

促进人体有益细菌双歧杆菌的增殖。

不易被人体吸收，可用于治疗糖尿病。

不被酵母菌、乳酸菌利用，防止龋齿。

第五节主要淀粉糖品生产工艺流程,五麦芽糊精麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。

第五节主要淀粉糖品生产工艺流程,1生产工艺生产流程：

原料（碎米）浸泡清洗磨浆调浆喷射液化过滤除渣脱色真空浓缩喷雾干燥成品操作要点：

原料预处理喷射液化喷雾干燥,第五节主要淀粉糖品生产工艺流程,2性质与应用麦芽糊精甜度低、黏度高、溶解性好、吸湿性小、增稠性强、成膜性好。

在糖果工业上抗“砂”抗“烊”在饮料工业上提高产品溶解度，突出风味在儿童食品上防止儿童龋齿病和肥胖病,第六节果葡糖浆的生产,一果葡糖浆的起源与型号果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经-淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液。

用葡萄糖异构酶进行转化，将一部分葡萄糖转化含有一定数量果糖的糖浆，其中浓度为71%，果糖42%，又称42型高果糖,第六节果葡糖浆的生产,二果葡糖浆的性质与应用甜度高、味纯、清爽、渗透压大、不易结晶、吸湿性较强、热稳定性低、保藏性好等。

可广泛用于糖果、糕点、罐头、冷饮食品中。

第六节果葡糖浆的生产,三异构化机理四生产工艺（P214）,第七节木薯淀粉的生产,一木薯中与淀粉生产有关的成分淀粉及碳水化合物25%维生素2%蛋白质3%水分65%其他5%,第七节木薯淀粉的生产,二木薯淀粉生产工艺流程木薯洗涤去皮磨碎筛分流槽分离酸碱处理清洗脱水干燥成品淀粉三操作要点清洗去皮磨碎、筛分与分离酸碱处理,