第七章 淀粉制糖技术Word格式.docx
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是淀粉经酸或酶完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类，其中葡萄糖占干物质的95％～97％，其余为少量因水解不完全而剩下的低聚糖，将所得的糖化液用活性炭脱色，再流经离子交换树脂柱，除去无机物等杂质，便得到了无色、纯度高的精制糖化液。
将此精制糖化液浓缩，在结晶罐冷却结晶，得含水α一葡萄糖结晶产品；
在真空罐中于较高温度下结晶，得到无水β一葡萄糖结晶产品；
在真空罐中结晶，得无水α一葡萄糖结晶产品。
3果葡糖浆：
如果把精制的葡萄糖液流经固定化葡萄糖异构酶柱，使其中葡萄糖一部分发生异构化反应，转变成其异构体果糖，得到糖分组成主要为果糖和葡萄糖的糖浆，再经活性炭和离子交换树脂精制，浓缩得到无色透明的果葡糖浆产品。
这种产品的质量分数为71％，糖分组成为果糖42％（干基计），葡萄糖53％，低聚糖5％，这是国际上在20世纪60年代末开始大量生产的果葡糖浆产品，甜度等于蔗糖，但风味更好，被称为第一代果葡糖浆产品。
20世纪70年代末期世界上研究成功用无机分子筛分离果糖和葡萄糖技术，将第一代产品用分子筛模拟移动床分离，得果糖含量达94％的糖液，再与适量的第一代产品混合，得果糖含量分别为55％和90％两种产品。
甜度高过蔗糖分别为蔗糖甜度的1．1倍和1．4倍，也被称为第二、第三代产品。
第二代产品的质量分数为77％，果糖55％（干基计），葡萄糖40％，低聚糖5％。
第三代产品的质量分数为80％，果糖90％（干基计），葡萄糖7％，低聚糖3％。
4麦芽糖浆：
是以淀粉为原料，经酶或酸结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖相比，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低（一般在10％以下），而麦芽糖含量较高（一般在40％～90％），按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等，其糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低聚糖。
二、淀粉糖的性质
不同淀粉糖产品在许多性质方面存在差别，如甜度、黏度、胶黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，渗透压力和食品保藏性、颜色稳定性、焦化性、发酵性、还原性、防止蔗糖结晶性、泡沫稳定性等等。
这些性质与淀粉糖的应用密切相关，不同的用途，需要选择不同种类的淀粉糖品。
下面简单的叙述淀粉糖的有关特性。
1甜度
甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是浓度。
浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存在差别，葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随浓度的增高差别减小，当含量达到40％以上两者的甜度相等（表6—1）。
淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。
下面是几种糖类的甜度。
表6-1几种糖类的相对甜度
糖类名称
相对甜度
蔗糖
1.0
果葡糖浆（42型）
葡萄糖
0.7
淀粉糖浆（DE值42）
0.5
果糖
1.5
淀粉糖浆（DE值70）
0.8
麦芽糖
2溶解度
各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50％，过高的浓度则葡萄糖结晶析出。
为防止有结晶析出，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42％（干物质）以下，高转化糖浆的糖分组成保持葡萄糖35％～40％，麦芽糖35％～40％，果葡糖浆（转化率42％）的质量分数一般为71％。
3结晶性质
蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。
葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。
果糖难结晶。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
糖的这种结晶性质与其应用有关。
例如，硬糖果制造中，单独使用蔗糖，熬煮到水分1．5％以下，冷却后，蔗糖结晶，破裂，不能得到坚韧、透明的产品。
若添加部分淀粉糖浆可防止蔗糖结晶，防止产品储存过程中返砂，淀粉糖浆中的糊精，还能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易破碎，此外，淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使产品甜味温和。
4吸湿性和保湿性
不同种类食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸湿性低，避免遇潮湿天气吸收水分导致溶化，所以宜选用蔗糖、低转化或中转化糖浆为好。
转化糖和果葡糖浆含有吸湿性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，面包、糕点类食品也需要保持松软，应使用高转化糖浆和果葡糖浆为宜。
果糖的吸湿性是各种糖中最高的。
5渗透压力
较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制。
不同糖类的渗透压力不同，单糖的渗透压力约为二糖的两倍，葡萄糖和果糖都是单糖，具有较高的渗透压力和食品保藏效果，果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压力也较高，淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化程度的增加而升高。
此外，糖液的渗透压力还与浓度有关，随浓度的增高而增加。
6黏度
葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。
利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。
7化学稳定性
葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。
蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。
食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳定。
8发酵性
酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。
有的食品需要发酵，如面包、糕点等；
有的食品不需要发酵，如蜜饯、果酱等。
淀粉糖浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度而增高。
生产面包类发酵食品应用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为好。
第二节淀粉糖的酸糖化工艺
淀粉在酸或淀粉酶的催化作用下发生水解反应，其水解最终产物随所用的催化剂种类而异。
在酸作用下，淀粉水解的最终产物是葡萄糖，在淀粉酶作用下，随酶的种类不同而产物各异。
一、酸糖化机理
淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。
在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。
在此，酸仅起催化作用。
淀粉的酸水解反应可由化学式简示于下：
（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6
在淀粉的水解过程中，颗粒结晶结构被破坏。
α一1，4糖甙键和α一1，6糖甙键被水解生成葡萄糖，而α一1，4糖甙键的水解速度大于α一1，6糖甙键。
淀粉水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作用，又发生复合反应和分解反应。
复合反应是葡萄糖分子通过α一1，6键结合生成异麦芽糖、龙胆二糖、潘糖和其他具有α-1，6键的低聚糖类。
复合糖可再次经水解转变成葡萄糖，此反应是可逆的。
分解反应是葡萄糖分解成5L羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等。
葡萄糖的复合反应和分解反应简示于下如图6—1所示：
淀粉——葡萄糖龙胆二糖和其他低聚糖
↓
5-羟甲基糠醛——有色聚合物
甲酸和其他有机酸
图6—1葡萄糖的复合反应和分解反应
在糖化过程中，水解、复合和分解3种化学反应同时发生，而水解反应是主要的。
复合与分解反应是次要的，且对糖浆生产是不利的，降低了产品的收得率，增加了糖液精制的困难，所以要尽可能降低这两种反应。
二、影响酸糖化的因素
1酸的种类和浓度
由于各种酸的电离常数不同，虽摩尔数相同，但H+浓度不同，因而水解能力不同。
若以盐酸的水解力为100，则硫酸为50．35，草酸为20．42，亚硫酸为4.82，醋酸为6．8。
因此淀粉糖工业常用盐酸来水解淀粉。
盐酸水解，用碳酸钠中和，生成的氯化钠存在于糖液中，若生成大量的氯化钠，就会增加灰分和咸味，且盐酸对设备的腐蚀性很大，对葡萄糖的复合反应催化作用也强。
硫酸催化效率仅次于盐酸，用硫酸水解后，经石灰中和，生成的硫酸钙沉淀在过滤时大部分可除去，但它仍具有一定的溶解度，会有少量溶于糖液中，在糖液蒸发时，形成结垢，影响蒸发效率，且糖浆在储存中，硫酸钙会慢慢析出而变混浊，因此，工业上很少使用硫酸。
草酸虽然催化效率不高，但生成的草酸钙不溶于水，过滤时可全部除去，而且可减少葡萄糖的复合分解反应，糖液的色泽较浅，不过草酸价格贵，因此，工业上也较少采用。
酸水解时，生产上常控制糖化液pH值为1．5～2．5。
同一种酸，浓度增大，能增进水解作用，但两者之间并不表现为等比例关系，因此，酸的浓度就不宜过大，否则会引起不良后果。
2淀粉乳浓度
酸催化淀粉水解生成的葡萄糖，在酸和热的作用下，会发生复合和分解反应，影响葡萄糖的产率和增加糖化液精制的困难。
所以生产上要尽可能降低这两种副反应，有效的方法是通过调节淀粉乳的浓度来控制，生产淀粉糖浆一般淀粉乳浓度控制在22～24波美度，结晶葡萄糖则为12～14波美度。
淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率；
但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率降低，蒸发浓缩耗能大。
3温度、压力、时间
温度、压力、时间的增加均能增进水解作用，但过高温度、压力或过长时间，也会引起不良后果。
生产上对淀粉糖浆一般控制在283～303kPa，温度142～145℃，时间8～9min；
结晶葡萄糖则采用252～353kPa，温度138～147lC，时间16～35min。
三、酸糖化工艺
1间断糖化法
这种糖化方法是在一密闭的糖化罐内进行的，糖化进料前，首先开启糖化罐进汽阀门，排除罐内冷空气。
在罐压保持0．03～O．05MPa的情况下，连续进料，为了使糖化均匀，尽量缩短进料时间。
进料完毕，迅速升压至规定压力，并立即快速放料，避免过度糖化。
由于间断糖化在放料过程中仍可继续进行糖化反应，为了避免过度糖化，其中间品的DE值要比成品的DE值标准略低。
→
2连续糖化
由于间断糖化操作麻烦，糖化不均匀，葡萄糖的复合、分解反应和糖液的转化程度控制困难，又难以实现生产过程的自动化，许多国家采用连续糖化技术。
连续糖化分为直接加热式和间接加热式两种。
1）直接加热式
直接加热式的工艺过程是淀粉与水在一个贮槽内调配好，酸液在另一个槽内储存，然后在淀粉乳调配罐内混合，调整浓度和酸度。
利用定量泵输送淀粉乳，通过蒸汽喷射加热器升温，并送至维持罐，流入蛇管反应器进行糖化反应，控制一定的温度、压力和流速，以完成糖化过程。
而后糖化液进入分离器闪急冷却。
二次蒸汽急速排出，糖化液迅速至常压，冷却到100℃以下，再进入贮槽进行中和。
2）间接加热式
间接加热式的工艺过程为：
淀粉浆在配料罐内连续自动调节pH值，并用高压泵打人3套管式的管束糖化反应器内，被内外间接加热。
反应一定时间后，经闪急冷却后中和。
物料在流动中可产生搅动效果，各部分受热均匀，糖化完全，糖化液颜色浅，有利于精制，热能利用效率高。
蒸汽耗量和脱色用活性炭比间断糖化法节约
第三节淀粉的酶液化和酶糖化工艺
一、淀粉酶
淀粉的酶水解法是用专一性很强的淀粉酶将淀粉水解成相应的糖。
在葡萄糖及淀粉糖浆生产时应用α一淀粉酶与糖化酶（葡萄糖苷酶）的协同作用，前者将高分子的淀粉割断为短链糊精，后者便迅速地把短链糊精水解成葡萄糖。
同理，生产饴糖时，则用α一淀粉酶与β一淀粉酶配合，α一淀粉酶转变的短链糊精被β一淀粉酶水解成麦芽糖。
1α-淀粉酶
1）作用点：
α一淀粉酶属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α一1，4糖苷键，但水解位于分子中间的α一1，4键的概率高于位于分子末端的α一1，4键，a一淀粉酶不能水解支链淀粉中的α一1，6键，也不能水解相邻分支点的α一1，4键；
不能水解麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α一1，4键的麦芽低聚糖。
由于在其水解产物中，还原性末端葡萄糖分子中C，的构型为α一型，故称为α一淀粉酶。
α-淀粉酶作用于直链淀粉时，可分为两个阶段，第一个阶段速度较快，能将直链淀粉全部水解为麦芽糖、麦芽三糖及直链麦芽低聚糖；
第二阶段速度很慢，如酶量充分，最终将麦芽三糖和麦芽低聚糖水解为麦芽糖和葡萄糖。
α一淀粉酶水解支链淀粉时，可任意水解α一1，4键，不能水解α一1，6键及相邻的α一1，4键，但可越过分支点继续水解α一1，4键，最终水解产物中除葡萄糖、麦芽糖外还有一系列带有α一1，6键的极限糊精，不同来源的α一淀粉酶生成的极限糊精结构和大小不尽相同。
2）酶源来源于芽孢杆菌的α一淀粉酶水解淀粉分子中的α一1，4键时，最初速度很快，淀粉分子急速减小，淀粉浆黏度迅速下降，工业上称之为“液化”。
随后，水解速度变慢，分子继续断裂、变小，产物的还原性也逐渐增高，用碘液检验时，淀粉遇碘变蓝色，糊精随分子由大至小，分别呈紫、红和棕色，到糊精分子小到一定程度（聚合度小于6个葡萄糖单位时）就不起碘色反应，因此实际生产中，可用碘液来检验α一淀粉酶对淀粉的水解程度。
3）酶的性质α一淀粉酶较耐热，但不同来源的α一淀粉酶具有不同的热稳定性和最适反应温度。
目前市售酶制剂中，以地衣芽孢杆菌所产α一淀粉酶耐热性最高，其最适反应温度达95℃左右，瞬间可达105～110℃，因此该酶又称耐高温淀粉酶。
由枯草杆菌所产生的α一淀粉酶，最适反应温度为70℃，称为中温淀粉酶。
来源于真菌的α一淀粉酶，最适反应温度仅为55℃左右，为非耐热性α一淀粉酶，一般作为糖化酶使用。
一般而言，工业生产用α一淀粉酶均不耐酸，当pH值低于4．5时，活力基本消失。
在pH值为5．O～8．0之间较稳定，最适pH值为5．5～6．5。
不同来源的α一淀粉酶在此范围内略有差异。
不同来源的α一淀粉酶均含有钙离子，钙与酶分子结合紧密，钙能保持酶分子最适空间构象，使酶具有最高活力和最大稳定性。
钙盐对细菌α一淀粉酶的热稳定性有很大的提高，液化操作时，可在淀粉乳中加少量Ca2+，对α一淀粉酶有保护作用，可增强其耐热力至90~C以上，因此最适液化温度为85～90℃．
2β-淀粉酶
1）作用点：
B-淀粉酶是一种外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的β一1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物全是B一麦芽糖。
所以也称麦芽糖酶。
β-淀粉酶能将直链淀粉全部分解，如淀粉分子由偶数个葡萄糖单位组成，最终水解产物全部为麦芽糖；
如淀粉分子由奇数个葡萄糖单位组成，则最终α水解产物除麦芽糖外，还有少量葡萄糖。
但β一淀粉酶不能水解支链淀粉的α一1，6键，也不能跨过分支点继续水解，故水解支链淀粉是不完全的，残留下β一极限糊精。
β一淀粉酶水解淀粉时，由于从分子末端开始，总有大分子存在，因此黏度下降慢，不能作为糖化酶使用；
而β一淀粉酶水解淀粉水解产物如麦芽糖、麦芽低聚糖时，水解速度很快，可作为糖化酶使用。
β淀粉酶活性中心含有巯基（一SH），因此，一些氧化剂、重金属离子以及巯基试剂均可使其失活，而还原性的谷胱甘肽、半胱氨酸对其有保护作用。
2）酶源：
β一淀粉酶以大麦芽及麸皮中含量最丰富。
3）性质：
最适PH5.0-5.4最适温度60℃
3糖化酶（葡萄糖淀粉酶）
糖化酶（葡萄糖淀粉酶）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。
葡萄糖淀粉酶专一性差，除水解α一1，4葡萄糖苷键外，还能水解。
α一1，6键和α一1，3键，但后两种键的水解速度较慢，由于该酶作用于淀粉糊时，糖液黏度下降较慢，还原能力上升很快，所以又称糖化酶，不同微生物来源的糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。
2）酶原和性质：
不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的最适温度和pH值上存在一定的差异。
其中，黑曲霉为55～60℃，pH值3.5～5.O；
根霉50～55℃，pH值4.5～5.5；
拟内孢霉为50℃，pH值4.8～5.0。
糖化时间根据相应淀粉糖质量指标中DE值的要求而定，一般为12～48h；
糖化温度一般采用55℃以上可避免长时间保温过程中细菌的生长；
糖化pH值一般为弱酸性，不易生成有色物质，有利于提高糖化液的质量。
4脱支酶
脱支酶是水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α一1，6糖苷键的酶，脱支酶可分为直接脱支酶和间接脱支酶两大类，前者可水解未经改性的支链淀粉或糖原中的α一1，6糖苷键，后者仅可作用于经酶改性的支链淀粉或糖原，这里仅讨论直接脱支酶。
根据水解底物专一性的不同，直接脱支酶可分为异淀粉酶和普鲁蓝酶两种。
异淀粉酶只能水解支链结构中的α一1，6糖苷键，不能水解直链结构中的α—l，6糖苷键；
普鲁蓝酶不仅能水解支链结构中的a一1，6糖苷键，也能水解直链结构中的α-1，6糖苷键，因此它能水解含α一1，6糖苷键的葡萄糖聚合物。
脱支酶在淀粉制糖工业上的主要应用是和β一淀粉酶或葡萄糖淀粉酶协同糖化，提高淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖得率。
二、液化
液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。
它是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高，所以工业上称为液化。
酶液化和酶糖化的工艺称为双酶法或全酶法。
液化也可用酸，酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶法。
由于淀粉颗粒的结晶性结构，淀粉糖化酶无法直接作用于生淀粉，必需加热生淀粉乳，使淀粉颗粒吸水膨胀，并糊化，破坏其结晶结构，但糊化的淀粉乳黏度很大，流动性差，搅拌困难，难以获得均匀的糊化结果，特别是在较高浓度和大量物料的情况下操作有困难。
而α一淀粉酶对于糊化的淀粉具有很强的催化水解作用，能很快水解到糊精和低聚糖范围大小的分子，黏度急速降低，流动性增高。
此外，液化还可为下一步的糖化创造有利条件，糖化使用的葡萄糖淀粉酶属于外酶，水解作用从底物分子的非还原尾端进行。
在液化过程中，分子被水解到糊精和低聚糖范围的大小程度，底物分子数量增多，糖化酶作用的机会增多，有利于糖化反应。
1液化机理
液化使用α一淀粉酶，它能水解淀粉和其水解产物分子中的α一1，4糖苷键，使分子断裂，黏度降低。
α一淀粉酶属于内酶，水解从分子内部进行，不能水解支链淀粉的α一1，6葡萄糖苷键，当α一淀粉酶水解淀粉切断α一1，4键时，淀粉分子支叉地位的α一1，6键仍然留在水解产物中，得到异麦芽糖和含有α一1，6键、聚合度为3～4的低聚糖和糊精。
但α一淀粉酶能越过α一1，6键继续水解α一1，4键，不过α一1，6键的存在，对于水解速度有降低的影响，所以α一淀粉酶水解支链淀粉的速度较直链淀粉慢。
国内常用的α一淀粉酶有由芽孢杆菌BF一7658产的液化型淀粉酶和由枯草杆菌产生的细菌糖化型α一淀粉酶以及由霉菌产生的α一淀粉酶。
因其来源不同，各种酶的性能和对淀粉的水解效能亦各有差异。
2液化程度
在液化过程中，淀粉糊化、水解成较小的分子，应当达到何种程度合适?
葡萄糖淀粉酶属于外酶，水解只能由底物分子的非还原尾端开始，底物分子越多，水解生成葡萄糖的机会越多。
但是，葡萄糖淀粉酶是先与底物分子生成络合结构，而后发生水解催化作用，这需要底物分子的大小具有一定的范围，有利于生成这种络合结构，过大或过小都不适宜。
根据生产实践，淀粉在酶液化工序中水解到葡萄糖值15～20范围合适。
水解超过此程度，不利于糖化酶生成络合结构，影响催化效率，糖化液的最终葡萄糖值较低。
利用酸液化，情况与酶液化相似，在液化工序中需要控制水解程度在葡萄糖值15～20之间为宜，水解程度高，则影响糖化液的葡萄糖值降低；
若液化到葡萄糖值15以下，液化淀粉的凝沉性强，易于重新结合，对于过滤性质有不利的影响。
3液化方法
液化方法有3种：
升温液化法、高温液化法和喷射液化法。
1）升温液化法
这是一种最简单的液化方法。
30％～40％的淀粉乳调节pH值为6．0～6．5，加入CaCl2调节钙离子浓度到O．01mol／L，加入需要量的液化酶，在保持剧烈搅拌的情况下，喷入蒸汽加热到85～90℃，在此温度保持30～60min达到需要的液化程度，加热至100℃以终止酶反应，冷却至糖化温度。
此法需要的设备和操作都简单，但因在升温糊化过程中，黏度增加使搅拌不均匀，料液受热不均匀，致使液化不完全，液化效果差，并形成难于受酶作用的不溶性淀粉粒，引起糖化后糖化液的过滤困难，过滤性质差。
为改进这种缺点，液化完后加热煮沸10min，谷类淀粉（如玉米）液化较困难，应加热到140℃，保持几分钟。
虽然如此加热处理能改进过滤性质，但仍不及其他方法好。
2）高温液化法
将淀粉乳调节好pH值和钙离子浓度，加入需要量的液化酶，用泵打经喷淋头引入液化桶中约90℃的热水中，淀粉受热糊化、液化，由桶的底部流出，进入保温桶中，于90℃保温约40min或更长的时间达到所需的液化程度。
此法的设备和操作都比较简单，效果也不差。
缺点是淀粉不是同时受热，液化欠均匀，酶的利用也不完全，后加入的部分作用时间较短。
对于液化较困难的谷类淀粉（如玉米），液化后需要加热处理以凝结蛋白质类物质，改进过滤性质。
在130℃加热液化5～10min或在150℃加热1～1．5min。
3）喷射液化法
先通蒸气人喷射器预热到80～90℃，用位移泵将淀粉乳打入，蒸气喷入淀粉乳的薄层，引起糊化、液化。
蒸气喷射产生的湍流使淀粉受热快而均匀，黏度降低也快。
液化的淀粉乳由喷射器下方卸出，引入保温桶中在85～90℃保温约40min，达到需要的液化程度。
此法的优点是液化效果好，蛋白质类杂质的凝结好，糖化液的过滤性质好，设备少，也适于连续操作。
马铃薯淀粉液化容易，可用40％浓度；
玉米淀粉液化较困难，以27％～33％浓度为宜，若浓度在3
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