蜜饯HACCP计划.docx - 冰点文库

资源描述

蜜饯HACCP计划.docx

《蜜饯HACCP计划.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蜜饯HACCP计划.docx（45页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

蜜饯HACCP计划.docx

蜜饯HACCP计划

盛年不重来，一日难再晨。

及时宜自勉，岁月不待人。

盛年不重来，一日难再晨。

及时宜自勉，岁月不待人。

蜜饯HACCP计划

1产品特性

1.1产品主要原料、辅料、添加剂的描述

内容原料

水果

1、物理特性

水果特有形状，新鲜、无杂质

2、化学特性

重金属（以Pb计）：

≤5mg/kg

含砷量（As）：

≤1mg/kg

二氧化硫（：

≤40mg/kg

乙酰甲胺磷≤1.0mg/kg

3、微生物特性

细菌总数（个/克）≤5000

大肠菌群（cfu/100mL）≤30

4、产地

国内

5、生产方法

植物生长

6、包装和交付方式

内塑料袋外纸箱或竹筐包装，送货到厂

7、贮存条件和保质期

常温阴凉干燥条件下储存，保质期三天

8、接受准则或规范

9、使用前处理

自来水清洗4-5次，再用80度以上热水漂洗10分钟

内容原料

果胚

1、物理特性

果粒完整、无霉变果

2、化学特性

重金属（以Pb计）：

≤1mg/kg

含砷量（As）：

≤0.05mg/kg

二氧化硫（：

≤

3、微生物特性

大肠菌群（cfu/100mL）≤30

致病菌不得检出

4、产地

国内

5、生产方法

食盐浸泡

6、包装和交付方式

内塑料袋外纸箱或竹筐包装，送货到厂

7、贮存条件和保质期

常温条件下储存，保质期1年

8、接受准则或规范

9、使用前处理

内容辅料

料粉（甘草粉、五香粉、辣椒粉）

1、物理特性

无杂质

2、化学特性

重金属（以Pb计）：

≤

含砷量（As）：

≤

3、微生物特性

细菌总数（个/克）≤

大肠菌群（cfu/100mL）≤30

致病菌不得检出

4、产地

国内

5、生产方法

食盐浸泡

6、包装和交付方式

内塑料袋外纸箱包装，送货到厂

7、贮存条件和保质期

常温干燥条件下储存，保质期半年

8、接受准则或规范

9、使用前处理

内容原料

盐

白糖

1、物理特性

无杂质

2、化学特性

重金属（以Pb计）：

≤

含砷量（As）：

≤

二氧化硫（：

≤

GB5461

GB317

3、微生物特性

细菌总数（个/克）≤

大肠菌群（cfu/100mL）≤

4、产地

国内

5、生产方法

6、包装和交付方式

内塑料袋外纸箱包装，送货到厂

7、贮存条件和保质期

常温干燥条件下储存，保质期12个月

8、接受准则或规范

GB5461

GB317

9、使用前处理

内容原料

苯甲酸钠

山梨酸钾

1、物理特性

无杂质GB1902

GB1905

2、化学特性

重金属（以Pb计）：

≤

含砷量（As）：

≤

二氧化硫（：

≤

3、微生物特性

细菌总数（个/克）≤

大肠菌群（cfu/100mL）≤

4、产地

国内

5、生产方法

精加工

6、包装和交付方式

内塑料袋外纸箱包装，送货到厂

7、贮存条件和保质期

常温干燥条件下储存，保质期？

天

8、接受准则或规范

GB2760

9、使用前处理

内容原料

糖精钠

甜蜜素

甜菊糖

1、物理特性

无杂质GB4578

GB12488

GB8270

2、化学特性

重金属（以Pb计）：

≤

含砷量（As）：

≤

二氧化硫（：

≤

3、微生物特性

细菌总数（个/克）≤

大肠菌群（cfu/100mL）≤

4、产地

国内

5、生产方法

精加工

6、包装和交付方式

内塑料袋外纸箱包装，送货到厂

7、贮存条件和保质期

常温干燥条件下储存，保质期？

天

8、接受准则或规范

GB2760

9、使用前处理

内容原料

柠檬酸

色素

1、物理特性

无杂质GB1987

2、化学特性

重金属（以Pb计）：

≤

含砷量（As）：

≤

二氧化硫（：

≤

3、微生物特性

细菌总数（个/克）≤

大肠菌群（cfu/100mL）≤

4、产地

国内

5、生产方法

精加工

6、包装和交付方式

内塑料袋外纸箱包装，送货到厂

7、贮存条件和保质期

常温干燥条件下储存，保质期？

天

8、接受准则或规范

GB2760

9、使用前处理

1.2产品包装材料的描述

1、材料名称

塑料袋

2、产地

国内

3、重要的特性（化学、生物、物理）

4、组成

HDPE、复合膜

5、生产方法

吹塑

6、包装类型及交付方式

纸箱包装，送货到厂

7、贮存方式和保质期

常温下贮存

8、接受准则或规范

食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9687-88

9、使用前处理

检查是否完整有无破损及污染状况

1.3最终产品特性的描述

1、产品名称

蜜饯

2、成分

水果、白砂糖、食用盐、料粉、防腐剂、色素

3、计划用途

普通人群食用

4、食用方法

直接食用

5、重要产品特性

1.感官

具品种应有的形态、色泽、组织、气味和滋味，无异味、无杂质

2.理化指标

种类

水分

总糖

盐

糖渍类：

≤35%

≤70%

≤4%

糖霜类

≤20%

≤85%

果脯类

≤35%

≤85%

凉果类

话化类（不加糖）

≤30%

≤6%

≤35%

话化类（加糖）

≤35%

≤60%

≤15%

果糕类（糕类）

≤55%

≤75%

果糕类（条（果丹皮）类）

≤30%

≤70%

果糕类（片类）

≤20%

≤80%

二氧化硫残留量

0.35g/kg

3.微生物指标

细菌总数（cfu/g）：

≤1000

大肠菌群（MPN/100g）：

≤30

霉菌（cfu/g）：

≤50

致病菌（沙门氏菌、金黄葡萄球菌、志贺氏菌）

不得检出

6、包装类型

塑料袋或塑料罐包装

7、保质期和贮存条件

本产品应贮存在干燥、通风、阴凉的仓库内，本产品包装完整、未经启封的情况下，保质期为一年。

8、销售地点及销售方式

国内及国际市场，批发或零售。

9、有关标识

包装外注明：

食品产品名称、生产厂名、商标、批号、净重、生产日期及本标准编号，以及防雨、防火标记。

10、产品标准

GB14884等

2工艺流程图

蜜饯生产工艺流程图

自来水

仓贮

水果验收

晒干

漂洗

甜味剂、酸味剂验收

贮存

料粉、色素验收

贮存

防腐剂验收

贮存

贴标装箱

出库运输

包装材料验收

贮存

包装

煮制（CCP2）（CCP2）

冷制（CCP2）（CCP2）

食盐、亚硫酸盐腌制

果胚

筛选

食盐验收

贮存

白砂糖、食盐验收

白砂糖验收

贮存

凉晒干胚

生产工艺流程图编号：

DELBAO-R-FS-008

3工艺步骤说明

工艺步骤

使用设备

过程描述

原料验收

实验室相关仪器

验收时检查供应商提供的检验报告，对无检验报告单的辅料拒收，需要本公司实验室检验的原料，依据《检验与实验控制程序》执行。

贮存

原料仓库

在常温条件下贮存，干净、干燥、通风良好，需要进入冷库贮存的按冷库相关要求进行贮存。

腌制

腌制池

加入食用盐、自来水将鲜果进行腌制天，制成果胚。

筛选

筛选机

用筛选机将果胚进行筛选

针孔切分

将筛选后的果胚进行针孔切分

漂洗

漂洗池

将针孔切分后的果胚漂洗4~5次

煮制

加入明矾、乙二胺四乙酸二钠、抗氧化剂，热水温度60~80℃，时间10分钟以上

冷制

分批将白砂糖加入进行糖渍。

晒干

晒场

将糖制后的半成品入晒场晒至需要的程度

包装

人工灌装

经品控部取样检验合格后，按包装要求重量包装密封。

贴标装箱

人工贴标装箱

经检验合格后的成品贴上相应的正确的标签及标识，在常温条件下贮存，干净、干燥、通风良好，

出库运输

平板车/汽车

按《产品防护控制程序》要求对产品进行出库运输。

4危害分析工作单

编号：

DELBAO-R-FS-011

序号

过程

危害

是否为生产安全产品要消除或减少危害要素？

是否需要危害控制,以达到定义的可接受水平？

结果

控制措施

水果

物理危害：

泥土、灰尘等杂质

是

7．4．4

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

化学危害：

重金属、农药残留

是

7．4．4

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

生物危害：

果虫、细菌

是

7．4．4

色素

物理危害：

各类原料带来的杂质

是

7．4．4

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

化学危害：

重金属

是

7．4．4

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

生物危害：

无

否

不需要控制措施

防腐剂

物理危害：

各类原料带来的杂质

是

7．4．4

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

化学危害：

重金属

是

7．4．4

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

生物危害：

无

否

不需要控制措施

食盐/白砂糖

物理危害：

各类原料带来的杂质

是

7．4．4

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

化学危害：

重金属

是

7．4．4

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

生物危害：

无

是

不需要控制措施

酸味剂

10.

料粉

物理危害：

各类原料带来的杂质

是

7．4．4

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

化学危害：

重金属

是

7．4．4

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

生物危害：

细菌、致病菌超标

是

7．4．4

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料，实验室进行检测

13.

塑料袋/塑料罐

物理危害：

金属、玻璃等杂物

是

7．4．4

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

化学危害：

塑料袋/塑料罐带入化学物质残留

是

7．4．4

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

生物危害：

无

否

不需要控制措施

16.

纸箱

物理危害：

是

不需要控制措施

化学危害：

是

不需要控制措施

生物危害：

无

是

不需要控制措施

19.

防腐剂仓贮

物理危害：

无

否

不需要控制措施

化学危害：

无

否

不需要控制措施

生物危害：

无

是

不需要控制措施

22.

色素仓贮

物理危害：

无

否

不需要控制措施

化学危害：

无

否

不需要控制措施

生物危害：

使用后未密封完全，微生物污染

是

7．4．4

仓库管理程序

25.

料粉仓贮

物理危害：

无

否

不需要控制措施

化学危害：

无

否

不需要控制措施

生物危害：

微生物污染

是

7．4．4

仓库管理程序

28.

塑料袋/塑料罐仓贮

物理危害：

外包装损害灰尘，杂质污染

是

7．4．4

仓库管理程序

化学危害：

无

否

不需要控制措施

生物危害：

外包装损害灰尘，微生物污染

是

To7．4．4

仓库管理程序

31.

腌制

物理危害：

腌制池清洁不净杂质残留，

是

To7．4．4

腌制池定期进行清洗

化学危害：

色素超标、二氧化硫超标、农药残留

是

To7．4．4

控制色素、硫磺使用量

生物危害：

嗜盐菌生长繁殖

是

To7．4．4

控制盐水浓度

34.

筛选

物理危害：

容器不洁带来杂质

是

To7．4．4

容器定期进行清洗

化学危害：

无

否

不需要控制措施

生物危害：

无

否

不需要控制措施

36.

针孔切分

物理危害：

用具不洁带来杂质

是

To7．4．4

用具定期进行清洗

化学危害：

无

否

不需要控制措施

生物危害：

无

否

不需要控制措施

39.

漂洗

物理危害：

漂洗次数不够杂质残留

是

To7．4．4

漂洗4-5次，及时更换脏水

化学危害：

漂洗次数不够化学物质残留仍超标

是

To7．4．4

漂洗4-5次，及时更换脏水

生物危害：

配料员工身体不健康，微生物污染

是

To7．4．4

员工卫生程序

42.

煮制

物理危害：

原料不洁带来杂质、设备清洁不彻底，残留杂质

是

To7．4．4

原料验收控制

定期进行设备清洗、检查

化学危害：

添加剂添加过量

是

To7．4．4

控制添加剂用量

生物危害：

微生物污染

是

To7．4．4

控制水温、时间

45.

冷制

物理危害：

设备清洁不彻底，残留杂质或不溶物

是

To7．4．4

定期清洗设备

化学危害：

添加剂添加过量

否

To7．4．4

控制添加剂用量

生物危害：

旧糖液经多次使用后发酵造成微生物污染

是

To7．4．4

旧糖液定期更换

48.

晒干

物理危害：

晒场不洁杂质残留

是

To7．4．4

开始生产前检查纱网的完整性，定期检查门窗。

化学危害：

无

否

不需要控制措施

生物危害：

晒场密封不严导致蝇、虫等进入

否

To7．4．4

定期检查晒场防蝇网、门、窗

51.

包装

物理危害：

包装材料不洁带来杂质

是

To7．4．4

使用前检查包装材料

化学危害：

无

否

不需要控制措施

生物危害：

袋、盖不密封，微生物污染、员工手、设备不洁，微生物污染

是

对控制措施进行选择和评估

定期检查袋、盖封口

54.

贴标/装箱

物理危害：

无

否

不需要控制措施

化学危害：

无

否

不需要控制措施

生物危害：

无

否

不需要控制措施

57.

仓贮

物理危害：

无

否

不需要控制措施

化学危害：

无

否

不需要控制措施

生物危害：

无

否

不需要控制措施

60.

运输

物理危害：

无

否

不需要控制措施

化学危害：

无

否

不需要控制措施

生物危害：

无

否

不需要控制措施

5控制措施的选择和归类表（乳化）

相关的危害是否严格地仰赖控制措施的应用?

可快速地得到控制措施的监视的结果是吗?

这一个控制措施是此危害的最后一个控制措施吗?

这一个控制措施有失败的可能性吗?

如果此控制措施失效其结果可能是严重的吗?

这一个控制措施设计是为此危害特地设计的吗?

这一个控制措施是另一个控制措施的有效性所必须的吗?

选择OPRPandCCP编号：

DELBAO-R-FS-010

序号

过程

危害

控制措施

OpPRP

HACCP

水果

物理危害：

各类原料带来的杂质

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

是

否

是

否

OPRP1

化学危害：

农药残留

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

是

否

是

CCP1

生物危害：

果虫、细菌

质检员按检验标准进行检查

是

否

是

否

OPRP1

色素

物理危害：

各类原料带来的杂质

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

是

否

是

否

OPRP1

化学危害：

重金属

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

是

否

是

CCP1b

防腐剂

物理危害：

各类原料带来的杂质

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

是

否

是

否

OPRP2

化学危害：

重金属

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

是

否

是

CCP1c

食盐/白砂糖

物理危害：

各类原料带来的杂质

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

是

否

是

否

OPRP1

化学危害：

重金属

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

是

否

是

CCP1d

10.

料粉

物理危害：

各类原料带来的杂质

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

是

否

是

否

OPRP1

11.

化学危害：

重金属

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

是

否

是

CCP1e

12.

生物危害：

细菌、致病菌超标

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料、实验室进行检测

是

否

是

CCP1e

13.

塑料袋/罐

物理危害：

金属、玻璃等杂物

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

是

否

是

CCP1f

14.

化学危害：

胶桶带入化学物质残留

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

是

否

是

CCP1f

15.

酸味剂

16.

色素仓贮

生物危害：

使用后未密封完全，微生物污染

仓库管理程序

是

否

是

否

OPRP2

17.

料粉仓贮

生物危害：

使用后未密封完全，微生物污染

仓库管理程序

是

否

是

否

OPRP2

18.

塑料袋/塑料罐仓贮

物理危害：

外包装损害灰尘，杂质污染

仓库管理程序

是

否

是

否

OPRP2

19.

生物危害：

外包装损害灰尘，微生物污染

仓库管理程序

是

否

是

否

OPRP2

20.

腌制

物理危害：

腌制池清洁不净杂质残留，

定期进行清洗

是

否

是

否

OPRP2

化学危害：

色素超标、二氧化硫超标、农药残留

控制色素、硫磺使用量

是

否

是

CCP2

生物危害：

嗜盐菌生长

控制盐水浓度

是

否

是

否

是

否

CCP2

23.

筛选

物理危害：

容器不洁带来杂质

容器定期进行清洗

是

否

是

否

是

否

OPRP2

24.

针孔/切分

物理危害：

用具不洁带来杂质

用具定期进行清洗

是

否

是

否

OPRP2

25.

漂洗

物理危害：

漂洗次数不够杂质残留

漂洗4-5次，每次脏水须排净

是

CCP3

26.

化学危害：

漂洗次数不够化学物质残留仍超标

漂洗4-5次，每次脏水须排净

是

CCP3

27.

生物危害：

配料员工身体不健康，微生物污染

员工卫生程序

是

否

是

否

OPRP3

28.

煮制

物理危害：

设备清洁不彻底，残留杂质

定期进行设备清洗、检查

是

否

是

否

OPRP3

29.

化学危害：

添加剂添加过量

控制添加剂用量

是

CCP4

30.

生物危害：

微生物污染

水温60~80度，时间10分钟

是

CCP4

31.

冷制

物理危害：

设备清洁不彻底，残留杂质或不溶物

定期清洗设备

是

否

OPRP

32.

化学危害：

添加剂添加过量

控制添加剂用量

是

CCP5

33.

生物危害：

旧糖液经多次使用后发酵造成微生物污染

旧糖液定期更换

是

否

CCP5

34.

晒干

物理危害：

晒场不洁杂质残留

开始生产前检查纱网的完整性，员工进入晒场前手脚清洗消毒，晒场工具使用后进行清洗

是

否

是

否

是

否

CCP6

35.

生物危害：

晒场密封不严导致蝇、虫等进入、微生物污染

定期检查晒场防蝇网、门、窗，员工进入晒场前手脚清洗消毒，晒场工具使用后进行清洗

是

CCP6

36.

包装

物理危害：

包装材料不洁带来杂质

使用前检查包装材料

是

CCP7

37.

生物危害：

袋、盖不密封，微生物污染、员工手、设备不洁，微生物污染

定期检查袋、盖封口情况

员工进入包装间前手进行清洗消毒、定期清洁设备

是

CCP7

38.

6HACCP计划书

编号：

DELBAO-R-FS-012

CCP点

危害种类

控制措施

关键

限值

监视系统

纠正

纠正措施

验证方法

监视

装置

监视

方法

监视

频率

监视人

记录

CCP1

来料

水果

农药残留

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

有，BG14884

每批次原料要用检验合格证书验收

检查相关检验报告

每批次厂检报告，半年一次送检报告

IQC

《原料原始检验记录表》、《样品原始检验记录表》

拒收

每年由品管抽样送检一次

色素

重金属

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760

每批次原料要用检验合格证书验收

检查相关检验报告

每批次厂检报告，半年一次送检报告

IQC

《原料原始检验记录表》、《样品原始检验记录表》

拒收

每年由品管抽样送检一次

防腐剂

重金属

每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料

有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760

每批次原料要用检验合格证书验收

检查相关

展开阅读全文