中式面点师中级工理论模拟试题.docx
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中式面点师中级工理论模拟试题
中式面点师中级工理论模拟试题
一、选择题
1.>（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结
2.>在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗
C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子
3.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
!
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系
4.>（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
5.>加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。
A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益
6.>竞争的实质是（）和知识的竞争。
A、技术B、设备C、人才D、资金
7.>下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
~
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
8.>（）环境，可通过生物富集作用，作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染
C、化学农药污染D、食品添加剂污染
9.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂
10.>不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸B、核设施
C、核意外事故D、放射性保管食物
！
11.>我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、B、0.05C、D、
12.>副溶血性弧菌又称（）。
A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌
13.>鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱
14.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃
15.>不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石
]
16.>为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。
A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂
17.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房
18.>我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便
19.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A、%B、%C、%D、%
20.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌
，
21.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
22.>以下不属于天然甜味剂的是（）。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精D、糖精
23.>《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生
24.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类
25.>含大量饱和脂肪酸的脂肪有:
（）。
;
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油
26.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低D、维生素含量多
27.>在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4
28.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖
29.>（）蛋白质在体内生理氧化可产生千焦耳的热量。
!
A、1毫克B、1克C、10克D、100克
30.>机体中含量最多的无机盐是（）。
A、钾B、磷C、钙D、钠
31.>对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
32.>下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
A、维持基础代谢B、思维
·
C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
33.>（）的一般计算方法是:
标准体重（千克）=×。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重D、女性正常体重
34.>食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D
35.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%
36.>下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝
·
37.>各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本
38.>成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准
39.>餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
40.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制
41.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
（
42.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
A、33%B、300%C、375%D、400%
43.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
44.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点
45.>价格是原料成本与（）的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额
46.>从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
）
47.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法B、净料率法
C、量本利综合分析法D、系数定价法
48.>毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
49.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
50.>销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。
A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率
51.>下列中属于直接安全技术措施的是（）。
）
A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置
C、警示标识D、压力容器的过压保护装置
52.>电流通过人体的（）时的危险性最大。
A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑
53.>操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。
A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作
54.>下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网
55.>下面属于不正常燃烧的是（）。
'
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火
C、闪燃D、自燃
56.>厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。
A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路
57.>我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
安全卫生和（）。
A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观
58.>不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。
A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物
59.>安装合格的空调设备不会出现（）的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小
]
C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸
60.>绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红
61.>核桃（）成熟，外面有木质化硬壳，里面是供食用的果仁。
A、4～5月B、5～6月C、7～9月D、10～11月
62.>我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。
A、山东B、广东
C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳
63.>蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。
A、色泽B、质感C、形状D、气味
·
64.>蜂蜜可增进点心成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味。
A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性
C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性
65.>保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物质的消耗，延长贮存期。
A、正常限度的生命活动B、最大限度的生命活动
C、最大限度的呼吸活动D、最大限度的光和作用
66.>为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。
A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽
67.>调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、200B、300C、500D、600
[
68.>制作豆沙馅的原料有：
红小豆、白糖、（）、花生油。
A、面粉B、糖玫瑰C、糯米粉D、玉米粉
69.>麻蓉馅的原料有：
芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。
A、50B、100C、150D、200
70.>制作果脯馅时，应注意（）的搭配。
A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味
71.>生化膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生（）反应，制成面坯的。
A、物理B、生物化学C、化学D、溶解
72.>在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：
面粉、面肥、（）、清水。
A、糖B、食用碱C、酵母菌D、臭粉
73.>制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。
A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口
C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口
74.>制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、35℃左右、25分钟B、28℃左右、10分钟
C、18℃左右、10分钟D、20℃左右、60分钟
75.>制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅（）克。
A、30B、50C、60D、10
76.>制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。
A、急火旺气B、小火C、微火D、中火
^
77.>层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（）结构。
A、松软起发B、膨松酥脆C、海棉状多孔D、酥软的层次
78.>层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。
A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯
79.>调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。
A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后
C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布
80.>小包酥生产的特点是（）。
A、速度快，效率低B、速度慢，效率高
C、速度快，效率高D、速度慢，效率低
'
81.>炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（）成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。
A、四B、五C、六D、八
82.>制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。
A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油
83.>物理膨松面坯（），组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、口感酥松B、口感软糯C、口味咸鲜D、体积疏松膨大
84.>调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖
85.>使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高
:
C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低
86.>调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。
A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋
87.>调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、一个方向不停--金黄色B、反复间断--乳白色
C、一个方向不停--乳白色D、多方向不停--乳白色
88.>制作海绵蛋糕的配料一般为：
低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油（）克，香草粉少许。
A、500B、35C、1000D、300
89.>制作海绵蛋糕的工艺流程为：
抽打蛋液→（）→成型。
A、调制糕浆→成熟B、调制糕浆→饧发
*
C、饧发调制→糕浆D、调入面粉→饧发
90.>将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水
91.>卷筒蛋糕的风味特点：
色泽鲜明、蜂窝均匀、（）。
A、清香甜糯、膨松香甜B、棉软细润、膨松香甜
C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜糯
92.>饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。
A、粳米B、籼米C、小站稻D、糯米
93.>制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。
A、热水B、凉水C、温水D、油
、
94.>米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质
95.>黏质糕的特性为：
（），成品多为甜味。
A、多孔无弹性B、体积稍大，有细小的蜂窝
C、黏、韧、软、糯D、口感松软
96.>米粉类面坯有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性
97.>为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯
98.>八宝饭的风味特点：
（）
!
A、清香甜糯，美观大方。
B、棉软细润，膨松香甜。
C、酥香膨松，美观大方。
D、酥脆膨松，夏秋凉点。
99.>芝麻凉卷的风味特点：
软绵香甜，为（）点心。
A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季
100.>制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。
A、1000B、800C、500D、350
101.>煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。
A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水
102.>豆类面坯既（），也无延伸性。
A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性
-
C、无流散性D、无流散性、韧性
103.>制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。
A、口味B、外形C、质感D、成型工艺
104.>制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（）拍抹成宽10厘米、厚厘米，长度不限的长条薄片。
A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀
105.>制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
A、折叠B、揉搓C、搅拌D、搓擦
106.>制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则（）。
A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟
C、容易干硬D、变形
￥
107.>制作山药蓉皮的原料为：
去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉克。
A、10B、35C、50D、80
108.>用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。
A、善于调制面坯B、善于调制馅心C、善于掌握火候D、善于学习
109.>拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。
A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧
110.>捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指
111.>捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。
A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓
]
112.>在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。
A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的
113.>将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5～6分钟，呈（）熟透即成。
A、洁白色B、金黄色C、虎皮色D、棕红色
114.>对称中心为一点的称之为（）。
A、对比对称B、角对称C、中心对称D、轮对称
115.>太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。
A、相对性B、绝对性C、偶对性D、整体性
116.>对比构图（）活泼生动。
A、典雅庄重B、浓厚古朴C、动感强D、稳重平和
'
117.>选择一组黄色的抽象的联想（）。
A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣
118.>茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。
A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香
119.>道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定
120.>下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易
121.>货真价实是（）的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉
{
122.>不需要中间宿主的寄生虫是（）。
A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫
123.>（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻
124.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、5B、7C、10D、15
125.>优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
126.>冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。
。
A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌
127.>对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机
128.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离
129.>含不饱和脂肪酸多的脂肪是:
（）。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油
;
130.>下列营养价值较低的油脂是（）。
A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油
131.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子
132.>淀粉、双糖的消化主要在（）。
A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部
133.>下列选项中不属于杂豆的是（）。
A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆
134.>肉类脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
&
135.>下列选项中动物性原料最易消化的是（）。
A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉
136.>醋不具备的作用是（）。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压
137.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素
138.>在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
139.>某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。
'
A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元
140.>原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
141.>出材率与（）的和等于100%。
A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率
142.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量
143.>毛利额是（）。
A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差
；
144.>确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本B、价格C、费用D、税金
145.>某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、40%B、60%C、80%D、150%
146.>一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A、稳定B、变化C、从高D、从低
147.>成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。
A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率
148.>保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。
A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻
{
149.>一旦发现燃气泄漏，应马上（）。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况
150.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
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