管理制度餐厅运行管理办法.docx

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管理制度餐厅运行管理办法

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餐厅运行管理办法

第壹章总则

第壹条为进壹步规范公司职工餐厅管理，提高餐厅高效节俭运作，向全体职工及家属提供便利优良的餐饮服务，保障全体人员的饮食安全及身体健康，特制定本办法。

第二条本办法适用于员工餐厅运行模式、职工餐厅卫生、餐厅设备管理、员工就餐秩序等职工餐厅日常各项管理。

第三条本办法制定、修订、废止须经公司审议，呈核后由分管副总经理签发实施。

第四条本办法的管理者为行政部。

第五条职工餐厅之各项日常管理工作由行政部负责。

第二章食堂运行

第六条餐厅采用本公司员工操作运行，负责餐厅正常运行、卫生、消防、采购和其他日常工作，行政部负责管理和监督。

第七条餐厅供餐时间：

早餐：

07:

10—08:

30午餐：

11:

50—13:

00

晚餐：

17:

25—18:

30宵夜：

23:

30—00:

30。

第九条工作餐由餐厅工作人员送到车间制定位置，生产各班负责人签收。

工作餐时间为餐厅供餐时间开始之前送到。

第十条若因工作需要不能按时（提前/延后）聚餐，须提前45分钟通知行政部，以便准备好饭菜（提前准备/预留）；其他就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。

第三章食品采购及贮存

第十壹条严格把好食品的采购关。

餐厅采购员必须购买持有卫生许可证的运营单位的食品，且按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

第十二条餐厅所有采购的视频必须每天建立台帐，明确登记采购原料名称、采购时间、数量、单价、总金额。

第十三条餐厅采购元禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经卫生质检部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十四条食品贮存

（壹）食品应分类、分架存放，距离隔墙、地面均于10cm之上存放且定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质或超过保质期的食品须及时清除。

（二）食品贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害、腐蚀性物品（如灭鼠药品、杀虫剂、消毒剂）及个人生活物品。

（三）用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品，成品、半成品必须分开存放。

（四）熟食应存放于专门的冷藏柜，温度于0~10度之间，其他需要冷冻之食物温度应于-20~-1度之间。

（五）食品于烹饪至食用前壹般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当于高于60C或低于10C的条件下存放。

（六）餐厅剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，于确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用。

（七）由专人负责每餐的各类菜式留样，各取不少于100克，于冷藏条件下保存24小时之上，以备查验。

（八）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70C。

加工后的熟制品应当和食品原料或半成品分开存放，半成品应当和食品原料分开存放，防止交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。

食堂不得供应腐败变质或者感官性状异常，可能影响人体健康的食物。

第四章卫生要求

第十五条餐厅应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

餐饮具使用前必须洗净、消毒，要求达到国家有关卫生标准。

第十六条未经消毒的餐饮具不得使用，消毒后的餐饮具必须贮存于餐饮具专用保洁柜内备用。

第十七条已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，且于餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

禁止重复使用壹次性餐饮具。

第十八条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生环保标准或要求。

洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），且有明显的标记。

第十九条厨房之冷冻、冷藏柜须定期除霜进行清洗消毒，其清洗、消毒剂必须符合国家环保要求。

第二十条厨房设备要进行定期清洗、保养，每周大扫除包括天花板、各工作台、地板、墙面、炉头等关联设施，炉灶煤气测试软管半年检修壹次，壹年更换壹次，且记录于[食堂设备检修/清洁记录表]。

第二十壹条厨房内蓄水池每天及清洗。

第二十二条餐厅从业人员卫生要求

（壹）餐厅从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每壹年至少进行壹次健康检查，必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的食堂工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作。

（二）条凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

（三）餐厅从业人员及分餐人员于出现咳嗽、腹泻、呕吐、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（四）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

1、穿戴清洁的工作衣、帽，且把头发置于帽内；

2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、接触直接入口食品的操作人员于有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、处理食物前；

3上厕所后；

4、处理生食物后；

5、处理弄污的设备或饮食用具后；

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；

7、处理动物或废物后；

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

9、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

5、不得于食品加工场所内吸烟。

第二十三条餐厅必须接受卫生防疫、公司主管部门进行食品安全卫生检查。

对检查中发现的问题，应及时采取措施整改且提交整改方案。

如因餐厅卫生问题受到处罚，由餐厅负责人（厨师长）承担。

公司且将视情形对直接责任人做出罚款处理。

进第二十四条进入食品作业区域操作人员应着专用工作衣帽且佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗，操作中应适时地消毒双手。

（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

第二十五条进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第二十六条从业人员工作服管理

（壹）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。

接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

三）从业人员上厕所前应于食品处理区内脱去工作服

（四）待清洗的工作服应放于远离食品处理区。

（五）每名从业人员应有俩套或之上工作服。

第五章食堂用具规范

第二十七条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第二十八条原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，须分开且由明显的区分标志。

第二十九条盛具、餐具使用前须经严格消毒，使用的洗涤剂、消毒液应当对人体健康无害。

第三十条食堂工作人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第三十壹条加工凉菜的公用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净且保持清洁。

第六章用餐规定

第三十二条用餐按先来后到的顺序排队刷卡就餐，严禁借用或使用他人餐卡刷卡或重复刷卡用餐。

第三十三条用餐者衣着干净整洁、讲究文明礼貌、不得高声喧哗和大喊大叫。

第三十四条饭后自觉清扫干净桌面上的余渣饭菜，且将餐具、残余饭菜回收到指定区域。

第三十五条严格遵守用餐时间，按本人用量取饭、汤，不得随意浪费。

第三十六条客户前来洽商或处理装设备需要用餐的，部门主管应

提前1个小时通知行政部且填写《客餐申请表》，由行政部负责通由餐厅负责准备餐宴。

第七章监督管理

第三十七条行政部每周组织至少壹次不定时检查，对餐厅的各个方面进行检查，检查内容包括但不限于如下方面：

（壹）食堂卫生情况，含人员、餐具、食品、环境等各方面的卫生情况，且需包括食品加工前后及人员就餐前后的各个环节；

（二）食品质量情况、含主料、配料、调味料以及清洁用料等质量检查标准参照国家关联的食品卫生标准；

（三）剩余物料处理情况，包括加工余料、剩饭剩菜的处理；

（四）潲水及其它垃圾处理情况，检查其处理是否符合国家及公司的关联规定。

（五）检查时需填写[员工食堂稽查表]，且予以打分，月底依据该月平均分值，对餐厅工作人员实施奖惩，且作为考核依据。

突出问题向全体职工公布。

（六）食堂设立意见箱，由行政部负责管理，将意见汇总登记后，交由餐厅处理，且协调、追踪处理结果。

（七）承包商应公布其选用的食品主料、配料、调味料以及清洁用料的质量标准，原则上食用油、食盐、酱油、味（鸡）精等配料、调味料，以及清洁剂等清洁用料需具体指定品牌（原则上以通过QS认证为优先选择）。

（八）餐厅应公布其食品清洗（含择菜、切菜等环节）、餐具清洁程序和标准。

（九）应不定期进行菜色（服务）供应调查，及时调整关联菜色和服务，提高满意度。

（十）违反餐厅卫生及个人卫生管理要求，食品原料质量不达标

者，均采取不同程度的处罚制度，关联条款如下：

1、饭菜内若发现有蚊子、苍蝇、蟑螂等，以壹个月为单位第壹次扣罚，俩次及之上者均加倍扣罚；

2、若发现有其它异物或脏物，情节严重者给予重罚。

3、若发现饭菜变质、馊坏处于扣罚；

4、工作人员未穿制服，未配戴口罩、手套、卫生帽等，每次每人均给予处罚。

5、所选用的菜、肉、水产品、禽、蛋、油、米及调味料应确保质量，否则扣罚。

6、必须保持厨房及餐厅的清洁卫生，进行不定期稽查，发现不符合卫生标准，第壹次口头警告，第二次及以后视情节严重者给予扣罚。

7、必须对每天使用的餐具进行清洁和消毒，发现未清洁干净每个餐具给予相应的扣罚。

8、当天的剩菜、剩饭应当日清运处理完毕，若发现清理不及时，第壹次口头警告，第二次含之上者扣罚。

9、工作人员无健康证上岗者每人给予扣罚，且责令辞退该无证人员不予任用，健康证过期仍未接受体检者，每人扣罚。

10、具体扣罚金额参照人力资源部考核标准。

第八章附则

第三十八条餐厅工作人员十项守则

1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结壹致，搞好协作。

2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。

3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。

4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。

5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

6、应保证准时开饭，且于开饭五分钟前做好壹切准备。

7、于工作期间不得大声喧哗，不得谈论和工作无关的话题。

8、于工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。

9、监督用餐人员是否存于浪费等行为，敢于制止且向管理员汇报。

10、餐厅工作人员于职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生第三十九条就餐人员十项守则

1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼或宿舍内用餐。

3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

5、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

6、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插队、起哄

7、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼于餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放于指定的存放处，做到人走桌地俩净。

8、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。

9、餐厅内严禁酗酒。

10、用餐后不得于餐厅内长时间逗留。

第四十条本规定适用公司内部餐厅工作人员、公司员工及外来人员。

第四十壹条本规定由行政办公室负责解释。

第四十二条本规定自发布之日起严格执行。