糕点食品厂质量管理手册.docx

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糕点食品厂质量管理手册

一、质量方针

（一）质量方针：

“坚持客观、科学、公正原则，以质量求发展，满足顾客需求”。

（二）本厂在制定质量方针时应确保：

1、与本厂企业宗旨“敬业、勤奋、求实、创新”相适应。

2、信守对顾客的保证与承诺，以国家法律法规为准则，以标准为判断依据，以手册为行动指南，竭诚为顾客提供优质服务。

3、质量方针应提供制定和评审质量目标的框架。

4、在全厂内部传达、沟通，使全体员工理解和执行。

5、加强机构内部质量管理，增强人员质量意识和业务素质，持续改进工作，不断提高本厂的信誉度和权威性。

6、对方针和持续适宜性进行评审和修订，以适应不断变化的内外环境。

7、质量方针由厂长批准发布，修订后应重新批准发布。

厂长：

xxx

二00七年六月二十日

二、质量目标

厂长组织并策划在本厂质量方针的框架下制定本厂的质量目标，

并把质量目标进行分解至各部门，确立各部门的质量目标。

质量目标是可测量或考核的。

本厂组织定期对质量目标进行考核评审，保证质量目标的适应性。

质量目标：

产品出厂合格达到100%；顾客满意率达到95%以上；原辅材料合格率100%。

由质检科定期汇报出厂检验的情况，由销售科负责顾客满意率的考核，采用问卷形式的市场调查表，每季度考核一次，每次10份，并对调查建议和意见进行整改和改进。

厂长：

xxx

二00七年六月二十日

三、组织结构图

一、厂长：

xxx

二、厂内部机构设置：

办公室、生产科、检验室、仓储科。

三、质量管理小组

1、质量管理小组成员：

组长:

xxx（法人、厂长）

成员:

王志龙王转琴

2、质量管理小组职责：

①每月对质量运行情况进行一次性内部审核。

②审核前要进行充分的调查，收集资料，对质量保证体系运行情况进行全面的总结，重点分析存在的问题。

③采取及时有效的纠偏措施：

一是指令问题存在的部门严肃认真纠正；二是对质量手册中不健全的条款进行修改、完善；三是对相关责任人进行必要经济处罚，行政处理直至辞退。

④做好审核记录。

四、质量职责

（一）厂长职责

1、负责建立健全生产经营指挥管理系统，并对生产经营管理统一领导，全权负责。

2、贯彻执行国家有关法律、法规和政策。

3、以顾客满意为目标，确定并且满足顾客需求，持续提高顾客满意，对产品服务质量全面负责。

4、组织制定质量方针和质量目标，建立健全质量体系，抓好质量管理工作，主持处理质量问题。

5、批准和颁布质量手册。

6、聘任中层管理人员，明确其职责和权限。

7、领导组织内部评审，并对其实用性，有效性负责。

8、负责对质量管理工作体系有关事宜的外部联络。

（二）生产科职责

1、负责本厂文件和资料的控制。

2、负责各车间工业操作记录的控制，

3、组织生产和对生产全过程的控制。

4、负责对生产技术的完善，对工艺纪律执行情况监督、检查。

5、负责工作环境卫生的管理。

6、负责外部包装及成品储存摆放。

7、负责本厂生产设备的使用、保养及维修工作。

8、负责本厂产品的标识和可追溯性工作。

9、负责本厂各种生产材料验收，入库工作。

10、负责本厂过程及产品监控和测量管理工作。

11、负责本厂不合格品控制和纠正措施。

12、负责领导交办的其他临时性工作。

（三）检验室职责

1、负责质量管理体系的建立和实施，并对实施情况检查考核。

2、负责原、辅料入厂的计量工作。

3、负责不合格评审的组织工作。

4、负责成品的包装物检验，包装计量检验工作和成品的感观鉴定工作。

5、负责制订本厂的原辅料质量标准、产品标准及检验文件，并监督检查其执行情况。

6、负责技术文件的发放管理工作。

8、负责与外部监督部门协调工作。

（四）销售科职责

1、负责编制产品销售计划和回款计划。

2、负责常规合同评审实施。

3、负责销售货款结算和清理。

4、负责产品宣传、销售及售后服务工作。

5、负责产品防护、装卸、运输工作。

6、及时反馈客户提供的信息。

7、负责与顾客的沟通工作。

8、负责顾客满意度的调查工作。

9、负责销售人员的培训、考核与管理。

（五）生产科长职责

1、组织建立和完善生产指导系统，编制生产计划，检查生产工作，确保生产任务的完成。

2、根据生产计划，搞好人员调配，严明责任，努力降低成本。

3、对原辅材料投入使用前检验是否合乎标准。

4、抓好设备技术管理，搞好技术创新工作，建立设备台帐，并对有关设备进行定期检修和维护保养，提高设备完好率和利用率。

5、负责技术和质量保证工作，抓好关键控制点，发现问题及时解决和处理。

6、抓好不合格产品的控制管理，对于可能出现的问题提出纠正和预防措施。

7、定期组织安全、环保、卫生大检查，落实安全措施及安全责任制，督促整改。

8、定期对生产一线人员培训。

（六）质检科长职责

1、负责组织领导本厂的质量检验工作，贯彻质量是企业生命的原则，解决质量问题。

2、负责组织产品实现过程的策划，审批工艺技术文件。

3、参与解决生产过程中的技术问题和生产工艺改进。

4、负责新产品研发签定工作，满足质量和市场需求。

5、负责本厂计量管理工作，确保检验、测量和试验设备和精度满足工艺要求。

6、负责检验程序的审批，及组织不合格品的评审处置。

7、负责与产品有关的纠正与预防措施组织协调。

8、负责原辅料入厂的检验工作，实行一票否决制。

9、负责成品及半成品的感观鉴定工作。

10、负责向顾客提供产品的质量报告。

（七）销售科长职责

1、在厂长的领导下，负责厂的物流系统.品行销及市场开发等工作。

2、编制制定月销售计划、年销售计划及回款计划。

3、搞好市场调研和预测，为产品研发提供信息。

4、建立健全厂销售网络。

5、负责常规合同的签字、评审、修订工作，做到“重合同、守信誉”。

6、处理好用户投诉事宜。

7、负责销售货款结算和清理。

8、负责产品宣传及售后服务工作。

（八）化验员职责

1、化验员经技术监督部门培训合格后，持证上岗。

2、严把化验关，不合格产品不得出厂，保证出厂产品合格率100%。

3、严格按检验计划和检验规程进行产品检验工作，按检验质量标准对产品卫生指标、理化指标做出检验结论。

4、对不合格项进行复查，找出问题。

5、确保检验项目齐全，数据准确，检验记录清楚、真实，并对检验结果负责，及时将结果通知有关部门、岗位。

6、协助抓好质量过程控制和质检工作。

（九）操作工职责

1、严格按操作规程操作，满足生产需要，严禁违规操作。

2、每天班前对设备进行一次全面巡视，发现隐患难与共及时排除，自己解决不了的找技术人员协助解决维修，并做好记录。

3、及时检查设备的运行情况，做好维护保养工作，提高设备完好率。

4、负责搞好设备卫生和环境卫生。

（十）维修工职责

1、熟悉各种设备结构、技术性能和完好标准，能够熟练地拆卸和组装。

2、随时掌握各种设备的运转情况，指导操作工合理维修和保养设备，制止违规操作，搞好设备的完好率。

3、及时维修设备，保证生产正常运行。

4、在维修工作中要坚持修旧利废，节约挖潜，并要正确使用，妥善保管维修工具，减少损失浪费。

5、对于关键设备要重点维护、保养，每天例行巡检与保养，检查运行及时处理。

（十一）仓库保管员职责

1、仓库内物资摆放整齐。

2、负责建立健全实物保管帐和实物登记卡。

3、掌握各种材料规格的进、出、存动态，及时通知有关部门。

4、负责做好仓库卫生、安全工作，做好防霉、防鼠工作。

5、执行出入库规定，严格履行出入库手续。

6、负责定期实物盘点，使帐、卡、物一致。

7、掌握原辅料、成品的技术标准。

8、对库房温度湿度等存储条件进行监控，保证存储条件达到规定要求。

五、管理制度

（一）生产设备管理制度

1、车间工作人员要严格按照设备的正确操作程序工作，严格启停手续，由于工作人员的违章操作导致损坏，由操作者负全部责任。

2、每天班前对设备进行一次全面检查，发现隐患及时排除、自已解决不了的，立即汇报生产科长联系专业技术人员维修，并做好记录。

3、及时检查设备的运行情况，做好维护保养工作，提高设备完好率。

4、建立健全设备档案，实行专机专人管理。

（二）采购质量管理制度

1、根据生产科计划表，选择证件齐全，有质量保证的正规大企业所生产的材料。

2、严格保证和生产材料的质量，必须依据《原辅材料验收细则》进行进货验证合格后方可购买，不买低劣材料，规程型号要正确。

3、对采购材料及时入库，办理入库手续。

4、加速资金周转，坚持“先进先出、快进快出”的原则，并要有采购记录，不造成积压浪费。

5、及时了解市场，等质、等量、等价采购。

6、货物进厂后仍需进行检验，检验合格后，方可入库，并做好记录，按品种分别堆放整齐，做好标识。

7、要熟悉所采购物资的性能、技术指标，货比三家，保证采购物资质量。

同时，达到物美价廉的要求。

8、对采购不合格的物资及时退货，避免不必要的损失。

9、严格物资管理制度，健全物资管理手续，所购材料的说明书、卡合格证等要齐全，随材料一并入库。

（三）文件管理制度

1、认真贯彻“以防为主、防治结合”的原则，要有适宜保管文件资料的库房、文件柜和切实可行和“六防”（防火、防盗、防潮、防尘、防光、防虫蛀鼠咬）措施。

2、所有文件要定期上缴，如需借阅厂长签字批准，必须有关登记记录。

3、对文件统一编号、发放、修改、回收、存档，保证各环节使用有效版本且清晰、完整。

4、由于换版修改作废的文件，经厂长批准及时收回。

5、编制厂文件清单，实施文件控制。

（四）人员培训管理制度

1、厂长组织各部门对不同类别岗位，不同工种的人员采取查证履历、证书、评议、考核等办法，评测其所在岗位的能力适应性，以及发展能力的不适宜处，确定解决措施的需求。

2、厂长根据厂发展和实际要求及各部门提报的建议计划，制定厂职工的年度培训计划或招聘等其他计划。

临时性应急培训，生产科提出计划，经批准后实施。

3、一般岗位人员参加质量管理和岗位技能的培训。

4、从事检验工作的人员需参加专业知识培训和资格考核，合格者由培训部门颁发资格证书方可上岗。

5、电工等特殊工种由上级主管部门组织培训，考核合格后持证上岗。

6、对新上岗的人员由厂组织有关部门进行职业道德、企业规章制度、质量管理、安全生产和专业知识、岗位技能培训，对转岗人员进行岗位技能培训。

7、厂长负责建立培训考试档案，并长期由专人保存培训记录。

（五）检验管理制度

1、质检科负责产品检验工作，独立行使检验职权，对产品逐批逐次进行检验，严把质量关，禁止不合格产品或产品不经检验出厂。

2、出厂检验时，同一班次、同一品种、同一次投料的产品规定为一个生产批，对每批产品严格按抽样规则进行抽样，经出厂检验合格后开据合格检验报告方可出厂。

3、出厂检验指标如有一项不符合规定要求，不准出厂，应重新自同比产品中抽取两倍数量样品进行复验，以复验结果为准，若仍存在不合格，则制定该批产品为不合格。

4、检验包装物是否完好无损，不得有脏污和破损现象，有按不合格拒绝出厂。

5、检验用的仪器设备，应定期到技术监督部门检定，及时维护，处于良好状态，以保证检验数据的准确。

6、应按相关标准要求和检验方法进行检验，要逐批次对出厂前的成品进行检验，并记录检验结果。

检验不合格的产品方可出厂。

7、对于*号检验项目，每年5月和11月分别进行一次检验，本厂不能检验的项目由质检科委托有检定资质的实验室进行检定。

对于质检部门、卫生部门监督抽查的检验报告中对以上项目进行检验的，可相应减少项目的检验次数。

8、出厂检验中出现的不合格及时报质检科负责人，按《不合格管理办法》规定的程序进行处理。

过程检验3中的不合格立即纠正，对出现的非正常现象进行记录，并总结经验。

（六）检验设备管理制度

1、由质检科负责检验设备管理，定期检定/校准，检查检验人员对检验设备的维护保养情况。

2、由化验员每天清除每个岗位的工作台，实验台、仪器设备及器皿上的灰尘，保持清洁。

检验结束后将仪器、器皿、台面擦干净，一切废物要放入纸篓或废物箱，并及时处理。

3、实验室内各种仪器、器皿、设备按规定放置，不能任意堆放、振动。

4、实验室内各种仪器使用时严格操作规程进行，使用过程中操作人员不得离岗。

5、实验室高温电气设备必须装有接地线和保险装置，使用时不得超过允许的温度范围。

（七）不合格管理办法

1、定期由厂长召开质量例会，与质量有关的管理人员参与。

2、由质量负责人及各科室负责人汇报生产中、销售过程中出现的存在的问题，对存在的问题，寻找解决办法，制定纠正预防措施。

3、严明奖惩制度，对于不按操作规程造成的质量事故、责任心不强造成的质量事故进行处罚，对提高产品质量、降低损耗人员进行奖励。

4、对外来检查人员提出的问题及企业内部查出来的问题及时性时研究，分析原因，及时想办法，及时提出预防措施，并监督实施。

5、不合格的处理

（1）对于采购原辅材料出现的不合格，应做拒收或退货处理。

（2）对于过程检验中：

脂肪、蛋白质不达标，杂质度超标，计量不足，灭菌温度不够等情况，操作人员应立即采取纠正，保证生产的正常运行。

（3）出厂检验结果不符合标准时，对不合格项目从该批产品中加倍抽样复检，复检结果仍有一项不符合标准，则制定该批产品为不合格品，应由质检科对成品库中该批产品进行辨别和标识，发《不合格通知书》由生产科对该批产品进行报废处理，由质检科长组织生产质检、化验等技术人员对不合格原因进行分析，提出纠正和预防措施，由生产科改进后再重新投入生产，不合格品严禁出厂销售，置于不合格区，设不合格品台帐，

4、包膜包装箱刷不清、错印，不完整、脏等该包膜包箱为不合格品，更换包材，将不合格包材置于不合格区，等后集中处理。

5、成品超过保质期为不合格品，置于不合格区等候集中处理。

6、对于不合格的处理，由质检科向厂长汇报情况，按规定由质检科做相应处理并且对处理要有明确记录。

（八）质量责任制考核办法

为保证企业的质量管理工作，使全体员工按各项管理制度要求执行，做到人尽其责制定本办法。

1、质检科负责厂的质量管理工作，对出厂的产品负全面责任，有权对各职能部门各岗位人员执行质量管理，各项规定的执行情况进行监督考核。

2、本考核办法采用打分制度，每月考评一次，每次10分，年终进行总评比（总120分）。

3、凡在考核中发现未按管理制度执行未履行职责的部门、车间及个人每发现一次扣—5分。

4、对玩忽职守造成质量损失的要追究其责任，每发现一次扣10分，对造成重大质量事故的，按不合格处理。

5、对质量管理做出贡献或者避免质量事故发生的当事人给予—3分的加分，特殊贡献者经厂长批准加5—20分。

6、年终总评比总分低于100分，年度考核不合格,扣发部门年终奖金，高于110分发给年终奖金，高于120分者由厂长研究决定发奖金。

7、由厂长对质量目标的落实进行考核，每季度一次，对考核合格的科室进行奖励，不合格的进行处罚。

（九）生产过程的管理与考核制度

本厂对生产进行全过程的管理和控制，对所发生的不合格及时进行纠正和预防，避免上一工序的不合格流入下一工序造成更大面积的不合格和损失。

考核办法：

1、《质量手册》所规定的各项管理制度和操作规程共同组成过程管理的考核体系。

2、质检科负责过程管理的考核工作。

3、考核的方式：

质检科对于生产过程不合格的管理与控制，同时也是对生产过程的考核。

对于发现的不合格，记入《不合格登记台帐》，作为年终评价各车间和班组工作业绩的依据。

4、由厂长每季度组织过程管理考核会议，综合评议各项不合格的危害及纠正和预防措施是否合理有效，对各班组进行综合评价和奖罚。

（十）仓库管理制度

1、仓库内温度、湿度应达到原辅料及成品的存放要求。

2、仓库应有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施，地面平滑无裂缝，卫生清洁，物品摆放整齐。

3、物品应离地、离墙存放。

4、按先进先出的原则出入库，避免发生过期变质的现象。

5、仓库内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。

6、仓库管理人员应认真记录物品出入库情况。

（十一）原辅材料验收细则

1、材料要求：

a、不得使用非食用性原辅材料生产食品。

b、使用获得生产许可证企业的产品进行生产。

c、所购原辅材料、包装材料要有检验报告或质量合格证明，并且检验或验证的手续，记录齐全，采购实施生产许可证的产品作为原料时，要查验其生产许可证。

d、食品标签标识要符合要求。

2、辅料验收标准

a、白糖、香精等辅料必须选用生产许可证、获证企业生产的产品，要有随货同行的同批次产品的出厂检验报告或质检部门监督抽检验报告复印件、生产许可证复印件，出厂合格证、执行标准，并上网查询生产许可证的真实性。

b、包装箱、食品袋在定制前应到技术监督部门进行食品标准签备案，验收时对印刷质量进行查验、核对，同时核对其检验报告合格证明、执行标准。

c、消毒液应采用杀菌、无色、无味、无毒、无害，高稳定性、长效性的食品及消毒液，核对其检验报告、合格证明、执行标准。

3、原辅料验收程序

a、原料进厂后，通知质检科，根据验收细则验收，对所进产品进行抽料检验，检验合格后方可入库。

b、入库时一定要详细检查产品合格证，检验报告单，生产评可证等质量证明，符合要求方可入库。

c、所采用的包装物必须是有质量保证的企业所造，进厂包装物一律按合同要求对其材料图案，文字、进行严格审查，发现有质量问题的坚决拒收，合格的由保管员验收入库存放，并标识清楚，办下入库手续，

d、对验收不合格品，仓库不予入库，不允许投入生产使用，不合格产品按《不合格管理制度》执行

e、不具备检验条件的产品，以索取的质量证明作为进货验收依据。

f、按规定要求对包装物品材料、图案、文字进行检查，包装物必须无毒无害，合格标准要求，有合格证或检验报告。

g、原料供应部门应对材料的验收作详细明确的记录。

六、生产过程工艺文件

烘烤糕点制作工艺文件

一、配方

高筋面粉80

低筋面粉20

砂糖16～20

采用鸡蛋4～10

一次食盐1．5

发酵法新鲜酵母3

奶粉4

改良剂

配方

（2）水50～55

配方（3）油脂8～10

①原料配比的质量数，是以面粉用量为100份作基准，以下同。

工艺流程

搅拌→发酵、翻面→延续发酵→整形→最后饧发→烘烤。

搅拌：

配方

（1）加配方

（2）放入搅拌机内，慢速搅拌2分钟，使所有的材料成为粘糊的状态后，以中速搅拌3分钟至面团成胶粘状放入配方（3），慢速搅拌1分钟达到油脂均匀后，再以中速搅拌8分钟。

此时为面筋的扩展阶段，再以快速搅拌1～2分钟，至面团具有良好的扩展性及弹性即可，此时面团的理想温度为26℃。

　　基本发酵：

搅拌好的面团放入基本发酵室进行发酵。

面团发酵时间大约在90分钟左右，发酵室的温度28℃，相对湿度为75％～80％。

　　翻面与延续发酵：

待发酵面团体积膨胀到1倍半时即可翻面，翻

面完成后，再延续发酵30分钟左右。

　　整形：

待再次发酵后面团膨胀至2／3倍时，即可把面团放在工作

台立即整形，其过程包括分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘、最后

饧发等工序。

　　烘烤：

面团最后饧发后可进行烘烤，烘烤的温度为190～220℃，

因面包的种类不同而异，重量较小烘焙时间短的制品应使用上火大而

下火小温度，以使表皮迅速产生焦化作用，免得烘烤过久影响品质。

月饼制作工艺文件

一、配方

1、饼皮

面粉25kg

糖浆20kg

色拉油6kg

枧水250g

脱氧乙酸钠12g

2、水果味馅料125kg

二、操作流程

1、饼皮的制作：

将糖浆、油充分混合，再加入枧水进一步搅拌，最后加入面粉和脱氧乙酸钠，搅拌均匀至无白色面粉即可。

2、将饼皮料和馅料分别放入包馅机的料斗内，启动机器，再调整皮和馅的出料速度，达到每分钟包馅50个，并使皮和馅比为25：

75，当运动稳定后，启动月饼成型机进行成型（），成型后将月饼摆入烤盘。

3、启动烤箱，使炉温升到面火220℃，底火200℃，将烤盘喷洒2％的枧水溶液，然后放入烤箱烘烤约15分钟，当月饼基本起发后再均匀刷上蛋黄（3个蛋黄配1个全蛋），再放入烤箱烘烤约10分钟即可出炉（注意将有缺陷的月饼去除）。

4、将烤好的月饼铲起后放在晾筛上冷却至室温。

5、包装：

将冷却好的月饼进行包装。

6、将包装好的月饼按每检5kg进行装（注意将有缺陷的月饼去除）箱（注意将有缺陷的月饼去除），最后入库。

xx县糕点食品厂

质

量

管

理

手

册