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国家题库中式烹调师理论知识试题

2011 年中职烹饪技能比赛理论考试

习题集

范围：

国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）

1．鸡蛋最合理的食用方法是（）。

（A）生食

（B）炸鸡蛋

（C）荷包蛋

（D）加工成松花蛋

答案：

2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

（A）技术体系

（B）服务机制

（C）监督机制

（D）传统观念

答案：

3. 适合于焖发的原料是（）。

（A）木耳

（B）海蜇

（C）海参

（D）香菇

答案：

4. 适合于碱发的原料是（）。

（A）墨鱼

（B）鱼唇

（C）鱼骨

（D）裙边

答案：

5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

（A）非致病菌

（B）霉菌

（C）霉菌毒素

（D）病毒

答案：

1 / 33

6. 以假种皮为食用对象的水果是（）。

（A）苹果

（B）橘子

（C）桃子

（D）龙眼

答案：

7. 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。

（A）晒干

（B）风干

（C）烘干

（D）炝干

答案：

8. 熟碱水的配制方法是：

4500 克开水加（）碱面和 200 石灰，搅匀溶化后，再加冷水

4500 克，静置澄清去渣即成。

（A） 200 克

（B） 300 克

（C） 400 克

（D） 500 克

答案：

9. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

（A）豆豉

（B）奶油蛋糕

（C）剩饭

（D）凉糕

答案：

10. 细菌性食物中毒不包括（）。

（A）沙门菌属食物中毒

（B）葡萄球菌肠毒素食物中毒

（C）肉毒梭菌毒素食物中毒

（D）霉变甘蔗中毒

答案：

11．可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。

（A）挑选霉粒法

（B）碾压加工法

（C）物理吸附法　

（D）加水搓洗法

答案：

2 / 33

12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。

（A）胃肠炎症状

（B）神经精神症状

（C）肝脏损害症状

（D）肾脏损害症状

答案：

13. 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个

特定形状的菜肴。

（A）原料形状

（B）主要原料

（C）特定形态

（D）原料构成

答案：

14.导致食品腐败变质的原因很多，其中起主要作用的因素是（）。

（A）食物中的酶

（B）温度

（C）湿度

（D）微生物

答案：

15. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。

（A）初加工

（B）吐出体内污物

（C）腌制

（D）切配

答案：

16. 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

（A）高档原料

（B）低档原料

（C）一般原料

（D）植物性原料

答案：

17. 不得使用（）作为冷饮食品的原料。

（A）葡萄糖浆

（B）绵白糖

（C）糖蜜

（D）淀粉糖浆

答案：

3 / 33

18. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。

（A）操作人员保持手的清洁卫生

（B）器具接触不洁物品可继续使用

（C）工作台无尘、无蝇

（D）菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

答案：

19. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

（A）保持操作台面的卫生

（B）烹调中烧熟煮透

（C）合理控制火候，防止有害物质产生

（D）过油、烤制用的原料加热前应加入味精

答案：

20.厨师在用通脊肉切丝的过程中，通常采用的切片刀法是（）。

（A）平刀推片

（B）平刀直片

（9）平刀上片

（D）平刀拉片

答案：

21. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

（A）炖酥腰，蒜泥白肉

（B）白斩鸡，卤牛肉

（C）风鸡腿，凉拌海蜇

（D）香酥鸭，拌海带

答案：

22. 脂肪的消化是从（）开始的。

（A）口腔

（B）食管

（C）胃

（D）小肠

答案：

23. 人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。

（A）胃

（B）小肠

（C）胰腺

（D）肝脏

答案：

24. 将经低温油焐制后的干制原料，投入 180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，

4 / 33

属于（）阶段。

（A）混合涨发

（B）单纯油发

（C）高温油成熟

（D）高温油膨化

答案：

25. 面烤法是在（）基础上的演进。

（A）泥烤法

（B）明炉烤

（C）暗炉烤

（D）铁板烤

答案：

26. 涨发海参时切忌接触（）。

（A）盐

（B）糖

（C）酒

（D）水

答案：

27. 不能提供人体能量的营养素是（）。

（A）蛋白质

（B）脂肪

（C）碳水化合物

（D）维生素

答案：

28. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。

（A）利润

（B）税金、利润

（C）费用、税金

（D）费用、税金、利润

答案：

29. 自然界食物中不单独存在的是（）。

（A）麦芽糖

（B）葡萄糖

（C）半乳糖

（D）乳糖

答案：

30. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

（A）维生素Ａ

5 / 33

（B）维生素 D

（C）维生素Ｅ

（D）核黄素

答案：

31. 人体长期缺乏维生素 B1 会导致（）。

（A）心脏肿大

（B）夜盲症

（C）干眼病

（D）口角溃疡

答案：

32. 老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。

（A）蛋白质

（B）钙

（C）铁

（D）锌

答案：

33. 下列牛肉中，品质最佳的是（）。

（A）牦牛肉

（B）黄牛肉

（C）水牛肉

（D）奶牛肉

答案：

34. 冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

（A）高于

（B）等于

（C）低于

（D）不同于

答案：

35. 谷类原料是人体（）的重要来源。

（A）蛋白质

（B）脂肪

（C）碳水化合物

（D）维生素

答案：

36. 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。

（A）咸鲜的味感

（B）味厚的感觉

6 / 33

（C）干香的质感

（D）软嫩的质感

答案：

37. （）为碱性食物。

（A）韭菜

（B）豆腐

（C）鱼肉

（D）禽肉

答案：

38. 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

（A）胆固醇

（B）含氮浸出物

（C）糖原

（D）维生素

答案：

39. 鱼类脂肪中（）含量较高。

（A）卵磷脂

（B）糖脂

（C）不饱和脂肪酸

（D）饱和脂肪酸

答案：

40. 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，

会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

（A）谷氨酸钠；谷氨酸钠

（B）焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠

（C）谷氨酸钠；焦谷氨酸钠

（D）氯化钠；碳酸氢钠

答案：

41. 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径

（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段

（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础

（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额

答案：

42. 下列正确的卤水调配操作程序是（）。

（A）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

（B）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

（C）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

7 / 33

（D）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

答案：

43. 传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。

（A）前夹肉

（B）五花肉

（C）后腿肉

（D）外档肉

答案：

44. 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。

（A）销售情况

（B）生产计划

（C）企业声望

（D）生产标准

答案：

45. 影响火候最主要的两个因素是（）。

（A）火力和传热介质

（B）火力和加热时间

（C）加热时间和烹饪原料

（D）传热介质和烹饪原料

答案：

46. 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

（A）青鱼

（B）黑鱼

（C）鲨鱼

（D）鳕鱼

答案：

47. 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。

（A）实际耗用成本大于标准成本

（B）实际耗用成本等于标准成本

（C）实际耗用成本小于标准成本

（D）实际投料小于标准投料量

答案：

48. 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。

（A）生料

（B）主料

（C）净料

（D）毛料

答案：

8 / 33

49. 在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。

（A）鲫鱼

（B）鲥鱼

（C）鲤鱼

（D）白鱼

答案：

50. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后

半成品质量的比值。

（A）购进原材料成本

（B）净料成本

（C）主料成本

（D）主配料成本

答案：

51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆 20 千克计价 42 元，土

豆的净料成本为 3 元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。

（A）16

（B）15

（C）14

（D）12

答案：

52. 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值

→计算生料单位成本。

（A）计算原料采购总价

（B）确定原料采购程序

（C）计算原料采购数量

（D）计算原料采购种类

答案：

53. 鸡身最嫩的一块肉是（）。

（A）鸡脯肉

（B）鸡翅肉

（C）鸡牙子

（D）栗子肉

答案：

54. 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

（A）冷水

（B）30℃水温

（C）温水

（D）开水

9 / 33

答案：

55. 净料单价是指毛料单价和（）的比值。

（A）净料率

（B）成本率

（C）毛利率

（D）成本系数

答案：

56．为了减少漏油，使口味更加鲜美，制作“北京烤鸭”时，开膛去内脏方法是（）。

（A）腹开法

（B）颈开法

（C）肋开法

（D）背开法

答案：

57. 调味品平均成本的核算步骤为（）。

（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均

（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均

（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

答案：

58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点

和分类菜点的（）。

（A）种类数量

（B）结构比例

（C）销售价格

（D）可容成本

答案：

59. 既适合油发又适合水发的原料是（）。

（A）鱼翅

（B）燕窝

（C）香菇

（D）蹄筋

答案：

60. 膳食中长期缺乏维生素 D 可引起（）。

（A）坏血病

（B）佝偻病

10 / 33

（C）夜盲症

（D）癞疲病

答案：

61.烹调中为了给红烧类菜肴上色所使用的糖是

（A）果糖

（B）蔗糖

（C）麦芽糖

（D）乳糖

答案：

62. 渗透价格策略是一种以（）的策略。

（A）低价格投入新产品

（B）高价格投入新产品

（C）折中价格投入新产品

（D）满意价格投入新产品

答案：

63. 整鸡去骨的步骤是：

划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

（A）翻转鸡皮

（B）去内脏

（C）去鸡头

（D）去鸡爪

答案：

64. 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三

个方面。

（A）厨房岗位安排

（B）厨房生产程序

（C）食品卫生条件

（D）厨房安全制度

答案：

65. 生碱水的配制方法是将（）500 克和冷水 20 千克放在一起搅匀溶化即成。

（A）生石灰

（B）熟石灰

（C）石灰水

（D）碱面

答案：

11 / 33

66. 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。

（A）集中管理统一发放

（B）专人负责专人管理

（C）集中管理自由使用

（D）统一洗涤统一消毒

答案：

67. 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。

（A）转到热菜间继续使用

（B）储藏于相应冷藏设备中

（C）拌入剩余冷菜制品中

（D）直接丢弃不用

答案：

68. 制作花式菜的常用基本手法是（）。

（A）包、扎、卷

（B）直刀法

（C）斜刀法

（D）平刀法

答案：

69. 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

（A）生产流程负责难以监管

（B）设备种类多样布线复杂

（C）湿度大和油烟蒸汽较浓

（D）人员流动频繁缺乏管理

答案：

70. 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

（A）检查灶具是否漏气

（B）检查灶具是否齐备

（C）打开灶具调整火力

（D）打开灶具排风设备

答案：

71. 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

（A）关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门

（B）关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门

（C）关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门

（D）关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门

答案：

72. 最适合做“回锅肉”的原料是（）。

（A）后臀肉

12 / 33

（B）梅条肉

（C）五花肉

（D）夹心肉

答案：

73. 电磁炉应放置在（）的平面上使用。

（A）紧邻水池

（B）紧邻炉灶

（C）倾斜

（D）平稳

答案：

74. 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。

（A）不要置于炉面上

（B）直接放回炉面上

（C）洗涤后放回炉面

（D）冷却后放回炉面

答案：

75. 常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。

（A）直接通气式

（B）间接通气式

（C）紫外线消毒

（D）自动加热式

答案：

76. 家畜类原料常用的清洗加工方法有：

（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、

灌水冲洗法和清水漂洗法等。

（A）里外翻洗法

（B）削皮清洗法

（C）去瓤掏洗法

（D）去除杂质法

答案：

77. 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

（A）反复揉搓

（B）涂抹

（C）短时间浸渍

（D）长时间浸渍

答案：

78. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

（A）黏液血污

（B）血衣血筋

13 / 33

（C）硬毛皮膜

（D）结缔组织

答案：

79. 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

（A）生炒菜品

（B）熟炒菜品

（C）红焖菜肴

（D）清炖菜肴

答案：

80. 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在 90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

（A） 15

（B） 10

（C） 8

（D） 5

答案：

81. 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半

成品的发料方法。

（A）干货原料

（B）鲜活原料

（C）干蹄筋类

（D）干鱼肚类

答案：

82. 原料干制时失去的水分主要是（）。

（A）自由水

（B）分子水

（C）液态水

（D）纯净水

答案：

83. 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

（A）焐发

（B）炸发

（C）焖发

（D）浸发

答案：

84. 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

（A） 100℃～115℃

（B） 80℃～90℃

（C） 70℃～80℃

14 / 33

（D） 60℃～70℃

答案：

85. 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。

（A）低温油焐制

（B）洗涤干净

（C）温水浸泡

（D）长时间煮制

答案：

86. 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

（A）亮氨酸

（B）赖氨酸

（C）蛋氨酸

（D）丝氨酸

答案：

87. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

（A）营养性

（B）价格性

（C）季节性

（D）地区性

答案：

88. 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。

（A）价格

（B）知名度

（C）利用率

（D）食用价值

答案：

89. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工

合成原料四大类。

（A）鲜活原料

（B）干货原料

（C）复制品原料

（D）动物性原料

答案：

90. 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。

（A）蛋白质

（B）乳糖

（C）植酸

（D）维生素Ｄ

15 / 33

答案：

91．制作菜品“滑炒肉丝”所用的勾芡方法是（）。

（A）翻拌法

（B）泼拌法

（C）淋推法

（D）泼浇法

答案：

92. 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

（A）秋季

（B）夏季

（C）春季

（D）冬末春初

答案：

93. 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

（A）江苏

（B）山东

（C）辽宁

（D）广东

答案：

94. 虾蟹属于（）。

（A）甲壳类动物

（B）软体类动物

（C）棘皮类动物

（D）腔肠类动物

答案：

95. 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

（A）10℃

（B）5℃

（C）0℃

（D）-5℃

答案：

96. 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

（A）黏合作用

（B）起泡作用

（C）胶体作用

（D）乳化作用

答案：

16 / 33

97. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

（A）土豆

（B）萝卜

（C）胡萝卜

（D）芜菁

答案：

98. 鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。

（A）碳酸

（B）单宁物质

（C）植物碱

（D）草酸

答案：

99. 竹笋中品质最好的是（）。

（A）春笋

（B）夏笋

（C）鞭笋

（D）冬笋

答案：

100. 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。

（A）碳酸

（B）单宁物质

（C）植物碱

（D）草酸

答案：

101. 莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

（A）杭州西湖

（B）萧山湘湖

（C）江苏太湖

（D）安徽巢湖

答案：

102. 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

（A）生菜

（B）菠菜

（C）大白菜

（D）卷心菜

答案：

103. 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。

（A）青蒜

17 / 33

（B）大葱

（C）韭菜

（D）芫荽

答案：

104. 下列果菜中属于浆果类的是（）。

（A）黄瓜

（B）西葫芦

（C）茄子

（D）四季豆

答案：

105. 下列大米中胀性最大的是（）。

（A）籼米

（B）粳米

（C）糯米

（D）黑米

答案：

106. 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

（A）普通粉

（B）标准粉

（C）富强粉

（D）糕点粉

答案：

107. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

（A）淀粉

（B）纤维素

（C）脂肪

（D）蛋白质

答案：

108. 引起食品腐败变质的主要原因是（）。

（A）微生物的作用

（B）温度

（C）湿度

（D）氧气

答案：

109. 板栗的果实属于（）。

（A）核果

（B）瘦果

（C）坚果

18 / 33

（D）颖果

答案：

110. 我国食盐产量最高的是（）。

（A）海盐

（B）湖盐

（C）井盐

（D）岩盐

答案：

111. 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

（A）酱油

（B）酱

（C）豆豉

（D）番茄酱

答案：

112. 食糖的主要成分是（）。

（A）葡萄糖

（B）饴糖

（C）蔗糖

（D）果糖

答案：

113. 酿造醋中质量最佳的是（）。

（A）果醋

（B）麸醋

（C）酒醋

（D）米醋

答案：

114. 下列调味料中主要呈麻味的是（）。

（A）八角

（B）花椒

（C）胡椒

（D）桂皮

答案：

115. 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

（A）芥菜

（B）萝卜

（C）芫荽

（D）胡椒

答案：

19 / 33

116. 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

（A）结缔组织多

（B）脂肪组织多

（C）肥瘦相间

（D）肌间脂肪丰富

答案：

117. 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。

（A）脊背

（B）颈椎

（C）脖头

（D）肋排

答案：

118. 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

（A）肉质坚实

（B）肥肉为主

（C）肥瘦相间

（D）瘦肉为主

答案：

119. 羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。

（A）肉瘦筋多

（B）肌纤维短

（C）肉质较嫩

（D）肉质粗老

答案：

120. 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现

花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

（A）剞刀

（B）刀功

（C）刀法

（D）刀技

答案：

121. 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转 90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条

块。

（A） 5cm×2.5cm

（B） 5cm×5cm

（C） 8cm×4cm

（D） 2.5cm×2.5cm

答案：

20 / 33

122. 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

（A）直剞

（B）斜剞

（C）反刀剞

（D）推刀剞

答案：

123. 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。

（A） 1/3

（B） 2/3

（C） 1/4

（D） 1/5

答案：

124. 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。

（A）瓦楞形

（B）花瓣形

（C）散线形

（D）蚌纹形

答案：

125. 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。

（A）重要方面

（B）人为因素

（C）

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