国家题库中式烹调师理论知识试题.docx
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国家题库中式烹调师理论知识试题
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范围：
国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）
1.整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
（A）5~6个月（B）8~9个月（C）一年左右（D）一年半左右答案：
C
2.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
（A）技术体系（B）服务机制（C）监督机制（D）传统观念答案：
C
3.适合于焖发的原料是（）。
（A）木耳（B）海蜇（C）海参（D）香菇答案：
C
4.适合于碱发的原料是（）。
（A）墨鱼（B）鱼唇（C）鱼骨（D）裙边答案：
A
5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
（A）非致病菌（B）霉菌（C）霉菌毒素（D）病毒答案：
A
6.以假种皮为食用对象的水果是（）。
（A）苹果
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（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：
D
7.下列正确的卤水调配操作程序是（）。
（A）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制（B）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制（C）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色（D）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：
C
8.细菌性食物中毒不包括（）。
（A）沙门菌属食物中毒
（B）葡萄球菌肠毒素食物中毒（C）肉毒梭菌毒素食物中毒（D）霉变甘蔗中毒答案：
D
9.熟碱水的配制方法是：
4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
（A）200克（B）300克（C）400克（D）500克答案：
D
10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
（A）豆豉（B）奶油蛋糕（C）剩饭（D）凉糕答案：
A
11.生豆浆中主要含有（）。
（A）苦杏仁苷（B）龙葵碱
（C）植物红细胞凝血素（D）皂素答案：
D
12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
（A）胃肠炎症状（B）神经精神症状
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（C）肝脏损害症状（D）肾脏损害症状答案：
A
13.菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
（A）原料形状（B）主要原料（C）特定形态（D）原料构成答案：
A
14.鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
（A）沙门菌（B）肉毒杆菌（C）副溶血性弧菌（D）变形杆菌答案：
A
15.不得使用（）作为冷饮食品的原料。
（A）葡萄糖浆（B）绵白糖（C）糖蜜（D）淀粉糖浆答案：
C
16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
（A）初加工
（B）吐出体内污物（C）腌制（D）切配答案：
B
17.头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
（A）高档原料（B）低档原料（C）一般原料（D）植物性原料答案：
A
18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
（A）操作人员保持手的清洁卫生（B）器具接触不洁物品可继续使用（C）工作台无尘、无蝇
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（D）菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：
B
19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
（A）保持操作台面的卫生（B）烹调中烧熟煮透
（C）合理控制火候，防止有害物质产生（D）过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：
D
20.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
（A）10%（B）15%（C）20%（D）25%答案：
B
21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
（A）炖酥腰，蒜泥白肉（B）白斩鸡，卤牛肉（C）风鸡腿，凉拌海蜇（D）香酥鸭，拌海带答案：
B
22.脂肪的消化是从（）开始的。
（A）口腔（B）食管（C）胃（D）小肠答案：
D
23.人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
（A）胃（B）小肠（C）胰腺（D）肝脏答案：
C
24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
（A）混合涨发（B）单纯油发（C）高温油成熟（D）高温油膨化
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答案：
D
25.面烤法是在（）基础上的演进。
（A）泥烤法（B）明炉烤（C）暗炉烤（D）铁板烤答案：
A
26.自然界食物中不单独存在的是（）。
（A）麦芽糖（B）葡萄糖
（C）半乳糖（D）乳糖答案：
C
27.涨发海参时切忌接触（）。
（A）盐（B）糖（C）酒（D）水答案：
A
28.不能提供人体能量的营养素是（）。
（A）蛋白质（B）脂肪
（C）碳水化合物（D）维生素答案：
D
29.饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
（A）利润
（B）税金、利润（C）费用、税金
（D）费用、税金、利润答案：
D
30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
（A）维生素Ａ（B）维生素D（C）维生素Ｅ（D）核黄素答案：
B
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31.（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
（A）大米（B）小麦（C）玉米（D）高粱答案：
C
32.老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
（A）蛋白质（B）钙（C）铁（D）锌答案：
B
33.下列牛肉中，品质最佳的是（）。
（A）牦牛肉（B）黄牛肉（C）水牛肉（D）奶牛肉答案：
A
34.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
（A）高于（B）等于（C）低于（D）不同于答案：
D
35.谷类原料是人体（）的重要来源。
（A）蛋白质（B）脂肪
（C）碳水化合物（D）维生素答案：
C
36.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）（A）咸鲜的味感（B）味厚的感觉（C）干香的质感（D）软嫩的质感答案：
C
37.（）为碱性食物。
（A）韭菜
和使菜品颜色发红。
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（C）鱼肉（D）禽肉答案：
A
38.肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
（A）胆固醇（B）含氮浸出物（C）糖原（D）维生素答案：
B
39.鱼类脂肪中（）含量较高。
（A）卵磷脂（B）糖脂
（C）不饱和脂肪酸（D）饱和脂肪酸答案：
C
40.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
（A）谷氨酸钠；谷氨酸钠（B）焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠（C）谷氨酸钠；焦谷氨酸钠（D）氯化钠；碳酸氢钠答案：
A
41.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额答案：
D
42.将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
（A）晒干（B）风干（C）烘干（D）炝干答案：
B
43.传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
（A）前夹肉（B）五花肉
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（D）外档肉答案：
B
44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
（A）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准答案：
C
45.影响火候最主要的两个因素是（）。
（A）火力和传热介质（B）火力和加热时间（C）加热时间和烹饪原料（D）传热介质和烹饪原料答案：
B
46.在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
（A）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳕鱼答案：
C
47.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本（D）实际投料小于标准投料量答案：
C
48.构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
（A）生料（B）主料（C）净料（D）毛料答案：
B
49.在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼
。
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答案：
B
50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
（A）购进原材料成本（B）净料成本（C）主料成本（D）主配料成本答案：
A
51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。
（A）16（B）15（C）14（D）12答案：
C
52.生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
（A）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类答案：
A
53.鸡身最嫩的一块肉是（）。
（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉答案：
C
54.鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
（A）冷水（B）30℃水温（C）温水（D）开水答案：
D
55.净料单价是指毛料单价和（）的比值。
（A）净料率（B）成本率（C）毛利率
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（D）成本系数答案：
A
56.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
（A）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味答案：
C
57.调味品平均成本的核算步骤为（）。
（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均答案：
A
58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
（A）种类数量（B）结构比例（C）销售价格（D）可容成本答案：
D
59.既适合油发又适合水发的原料是（）。
（A）鱼翅（B）燕窝（C）香菇（D）蹄筋答案：
D
60.膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
（A）坏血病（B）佝偻病（C）夜盲症（D）癞疲病答案：
B
61.从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
（A）产品生命周期定价策略（B）累积消费积分策略（C）团体优惠策略
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（D）渗透定价策略答案：
A
62.渗透价格策略是一种以（）的策略。
（A）低价格投入新产品（B）高价格投入新产品（C）折中价格投入新产品（D）满意价格投入新产品答案：
A
63.整鸡去骨的步骤是：
划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
（A）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）去鸡爪答案：
A
64.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
（A）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）厨房安全制度答案：
C
65.生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）碱面答案：
D
66.冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
（A）集中管理统一发放（B）专人负责专人管理（C）集中管理自由使用（D）统一洗涤统一消毒答案：
B
67.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
（A）转到热菜间继续使用（B）储藏于相应冷藏设备中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丢弃不用
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答案：
B
68.制作花式菜的常用基本手法是（）。
（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法答案：
A
69.由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
（A）生产流程负责难以监管（B）设备种类多样布线复杂（C）湿度大和油烟蒸汽较浓（D）人员流动频繁缺乏管理答案：
C
70.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
（A）检查灶具是否漏气（B）检查灶具是否齐备（C）打开灶具调整火力（D）打开灶具排风设备答案：
A
71.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
（A）关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门（B）关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门（C）关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门（D）关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门答案：
D
72.最适合做“回锅肉”的原料是（）。
（A）后臀肉（B）梅条肉（C）五花肉（D）夹心肉答案：
A
73.电磁炉应放置在（）的平面上使用。
（A）紧邻水池（B）紧邻炉灶（C）倾斜（D）平稳答案：
D
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74.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
（A）不要置于炉面上（B）直接放回炉面上（C）洗涤后放回炉面（D）冷却后放回炉面答案：
A
75.常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
（A）直接通气式（B）间接通气式（C）紫外线消毒（D）自动加热式答案：
A
76.家畜类原料常用的清洗加工方法有：
（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
（A）里外翻洗法（B）削皮清洗法（C）去瓤掏洗法（D）去除杂质法答案：
A
77.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
（A）反复揉搓（B）涂抹
（C）短时间浸渍（D）长时间浸渍答案：
A
78.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
（A）黏液血污（B）血衣血筋（C）硬毛皮膜（D）结缔组织答案：
C
79.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
（A）生炒菜品（B）熟炒菜品（C）红焖菜肴（D）清炖菜肴答案：
A
80.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
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（A）15（B）10（C）8（D）5答案：
A
81.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
（A）干货原料（B）鲜活原料（C）干蹄筋类（D）干鱼肚类答案：
A
82.原料干制时失去的水分主要是（）。
（A）自由水（B）分子水（C）液态水（D）纯净水答案：
A
83.干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
（A）焐发（B）炸发（C）焖发（D）浸发答案：
B
84.低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
（A）100℃～115℃（B）80℃～90℃（C）70℃～80℃（D）60℃～70℃答案：
A
85.高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
（A）低温油焐制（B）洗涤干净（C）温水浸泡（D）长时间煮制答案：
A
86.下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
（A）亮氨酸
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（B）赖氨酸（C）蛋氨酸（D）丝氨酸答案：
D
87.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
（A）营养性（B）价格性（C）季节性（D）地区性答案：
A
88.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）（A）价格（B）知名度（C）利用率（D）食用价值答案：
D
89.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）合成原料四大类。
（A）鲜活原料（B）干货原料（C）复制品原料（D）动物性原料答案：
D
90.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
（A）蛋白质（B）乳糖（C）植酸（D）维生素Ｄ答案：
C
91.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
（A）炖（B）烧（C）焖（D）炒答案：
D
92.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）（A）秋季（B）夏季
高低的主要因素。
、植物性原料、矿物性原料和人工季节所产最肥。
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（C）春季（D）冬末春初答案：
D
93.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
（A）江苏（B）山东（C）辽宁（D）广东答案：
D
94.虾蟹属于（）。
（A）甲壳类动物（B）软体类动物（C）棘皮类动物（D）腔肠类动物答案：
A
95.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
（A）10℃（B）5℃（C）0℃（D）-5℃答案：
C
96.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
（A）黏合作用（B）起泡作用（C）胶体作用（D）乳化作用答案：
D
97.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
（A）土豆（B）萝卜（C）胡萝卜（D）芜菁答案：
A
98.鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
（A）碳酸
（B）单宁物质（C）植物碱（D）草酸
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答案：
D
99.竹笋中品质最好的是（）。
（A）春笋（B）夏笋（C）鞭笋（D）冬笋答案：
D
100.菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
（A）碳酸
（B）单宁物质（C）植物碱（D）草酸答案：
D
101.莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
（A）杭州西湖（B）萧山湘湖（C）江苏太湖（D）安徽巢湖答案：
A
102.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
（A）生菜（B）菠菜（C）大白菜（D）卷心菜答案：
C
103.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
（A）青蒜（B）大葱（C）韭菜（D）芫荽答案：
C
104.下列果菜中属于浆果类的是（）。
（A）黄瓜（B）西葫芦（C）茄子（D）四季豆答案：
C
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105.下列大米中胀性最大的是（）。
（A）籼米（B）粳米（C）糯米（D）黑米答案：
A
106.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
（A）普通粉（B）标准粉（C）富强粉（D）糕点粉答案：
C
107.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）（A）淀粉（B）纤维素（C）脂肪（D）蛋白质答案：
D
108.引起食品腐败变质的主要原因是（）。
（A）微生物的作用（B）温度（C）湿度（D）氧气答案：
A
109.板栗的果实属于（）。
（A）核果（B）瘦果（C）坚果（D）颖果答案：
C
110.我国食盐产量最高的是（）。
（A）海盐（B）湖盐（C）井盐（D）岩盐答案：
A
111.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
（A）酱油
。
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（C）豆豉（D）番茄酱答案：
D
112.食糖的主要成分是（）。
（A）葡萄糖（B）饴糖（C）蔗糖（D）果糖答案：
C
113.酿造醋中质量最佳的是（）。
（A）果醋（B）麸醋（C）酒醋（D）米醋答案：
D
114.下列调味料中主要呈麻味的是（）。
（A）八角（B）花椒（C）胡椒（D）桂皮答案：
B
115.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
（A）芥菜（B）萝卜（C）芫荽（D）胡椒答案：
A
116.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
（A）结缔组织多（B）脂肪组织多（C）肥瘦相间（D）肌间脂肪丰富答案：
A
117.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
（A）脊背（B）颈椎（C）脖头
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答案：
B
118.牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
（A）肉质坚实（B）肥肉为主（C）肥瘦相间（D）瘦肉为主答案：
C
119.羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
（A）肉瘦筋多（B）肌纤维短（C）肉质较嫩（D）肉质粗老答案：
C
120.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
（A）剞刀（B）刀功（C）刀法（D）刀技答案：
A
121.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。
（A）5cm×2.5cm（B）5cm×5cm（C）8cm×4cm（D）2.5cm×2.5cm答案：
A
122.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
（A）直剞（B）斜剞（C）反刀剞（D）推刀剞答案：
A
123.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
（A）1/3（B）2/3（C）1/4
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答案：
B
124.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
（A）瓦楞形（B）花瓣形（C）散线形（D）蚌纹形答案：
B
125.色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
（A）重要方面（B）人为因素（C）决定性因素（D）科学性指标答案：
A
126.菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
（A）营养价值；味感特征（B）营养价值；风味特点（C）文化价值；品质特点（D）文化价值；风味特点答案：
B
127.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
（A）心态（B）消化吸收（C）生理（D）心理答案：
D
128.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
（A）辅料；主料（B）辅料；调料（C）主料；调料（D）主料；辅料答案：
D
129.（）是指将相似质地的原料组配在一起。
（A）同质组配（B）异质组配（C）质量组合
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