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习题汇总讲课讲稿
习题汇总
习题
1.含有较多肌红蛋白，呈现红色的肉类，称为红肉。
2.畜禽红（内）脏包括：
心、肝、肺、脾、肾脏。
3.畜禽白（内）脏包括：
腹腔内的胃、肠。
4.肉组织是肉的主要组成部分，约占胴体的50%～60%，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，其中横纹肌是肉品加工的主要对象。
5.胴体是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分构成的。
6.肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而有所差异。
7.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰富的肌红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等。
8.根据色泽将肌纤维分为三种类型：
红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维。
1.肌纤维：
肌细胞细而长呈纤维状，又将其称为肌纤维。
2.肌原纤维：
肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，是充满于肌纤维内部的长而不分支的丝状蛋白质，其直径约为0.5～2.0μm，呈细丝状。
3.肌浆：
肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰富的肌红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等。
4.暗带（A带）：
肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。
横纹上暗的部分叫暗带，呈双折光，为各向异性，又称A带。
5.肌节：
肌节是肌肉的收缩单位，也是肌原纤维重复构造的单位。
相邻两个Z线之间的部分是一个肌节，每个包括中间一个完整的暗带和两边各半条明带。
6.大理石纹：
动物营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结构称为大理石纹结构。
三、单项选择
1.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致？
（C）
A.血红蛋白B.胶原蛋白
C.肌红蛋白D.金属铁离子
2.（B）是构成白色结缔组织的主要成分，广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉壁、脂肪组织中。
A.肌球蛋白B.胶原纤维
C.肌原纤维D.肌动球蛋白
3.（A）是肉品加工的主要对象。
A.横纹肌B.心肌
C.平滑肌D.结蹄组织
4.在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到（D）℃，而不产生冰结晶的肉称为冷鲜肉。
A.-25B.-18
C.0~10D.0~4
四、多选题
1.肌纤维的粗细随动物的（ABCD）不同而有所差异。
A.种类B.年龄
C.营养状况D.肌肉活动情况
2.畜禽红（内）脏包括（ABCDE）。
A.心B.肝C.肺D.脾E.肾脏
3.畜禽白（内）脏包括（CD）。
A.心B.肝C.胃D.肠E.肾脏
4.肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。
横纹上暗的部分叫（AC）。
A.暗带B.Z线C.A带D.H区
5.根据色泽将肌纤维分为三种类型（BCD）。
A.肌原纤维B.红肌纤维C.白肌纤维D.中间型肌纤维
1.简述肌原纤维的结构组成？
（7’）
答：
肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，是充满于肌纤维内部的丝状蛋白质。
（1’）
肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。
（1’）
横纹上暗的部分叫暗带，又称A带。
暗带中央有一较明的区域称为H区，在H区的中央有一条暗线称为或M线。
（1’）
明的部分称为明带，又称I带，在明带中央有一条暗线称为Z线，也叫Z盘。
（1’）
相邻两个Z线之间的部分是一个肌节，每个肌节包括中间一个完整的暗带和两边各半条明带。
（1’）
肌节是肌肉的收缩单位，也是肌原纤维重复构造的单位。
（1’）
肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰富的肌红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等
一、填空题
1.根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白。
2.肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%～60%，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白等。
3.肌动蛋白是构成肌肉明带的主要成分。
4.肌球蛋白是构成肌肉暗带的主要成分。
5.肌动球蛋白又称肌纤凝蛋白，是由肌球蛋白与肌动蛋白结合形成的蛋白质。
6.肉中的水分主要以结合水、自由水和不易流动水（准结合水）三种形式存在。
其中，不易流动水（准结合水）含量最高。
7.动物脂肪的主要成分是甘油三酯，约占96%～98%，还有少量的磷脂和固醇脂。
8.动物屠宰后，在ATP酶的作用下，肉中ATP被分解成ADP、AMP，后者经脱氨基作用生成IMP。
IMP是肉中的重要呈味物质。
9.肉中含有的肽主要是谷胱甘肽、肌肽和鹅肌肽。
10.肉中浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
1.结合水:
指在蛋白质分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分，占肉中占全部水分的5%。
2.不易流动的水:
指存在于肌丝、肌原纤维间隙及其与膜之间的一部分水，约占总水量的80%。
3.自由水：
指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间隙，约占总水量的15%，具有一般水的特性。
4.肌原纤维蛋白：
构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质，约占肉蛋白质的55%。
5.肌红蛋白：
一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分，由一条肽链的珠蛋白和一分子血色素结合而成。
6.浸出物：
指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
二、单项选择
1.肌红蛋白是肉的主要呈色物质，它是属于哪种蛋白质？
（B）
A.肌原纤维蛋白B.肌浆蛋白
C.基质蛋白D.以上都不是
2.动物脂肪的主要成分是（A），约占96%～98%，还有少量的磷脂和固醇脂。
A.甘油三酯B.甘油二酯
C.单甘油酯D.以上都不是
3.肉中的水分主要以结合水、自由水和不易流动水三种形式存在。
其中，（C）含量最高。
A.结合水B.自由水
C.不易流动水D.三者一样高
4.（D）是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中贮量可高达2%～8%。
A.葡萄糖B.蔗糖
C.核糖D.糖原
5.（A）是鲜肉中含量最多的成分。
A.水B.蛋白质
C.脂肪D.碳水化合物
三、多选题
1.根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成（ABC）。
A.肌原纤维蛋白B.肌浆蛋白
C.基质蛋白D.肌原蛋白
2.下列肉蛋白质中属于肌原纤维蛋白质的有（ABCE）。
A.肌球蛋白B.肌动蛋白
C.肌动球蛋白D.肌红蛋白
E.肌原蛋白
3.肉中的水分主要（BCD）形式存在。
A.结晶水B.结合水
C.自由水D.不易流动水
4.肉中含有的肽主要包括（ACD）。
A.谷胱甘肽B.乳清蛋白肽
C.肌肽D.鹅肌肽
1.试描述肌肉中水的存在形式及影响因素？
（12’）
答：
肉中的水有三种存在形式。
（1）结合水：
结合水是指在蛋白质分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。
（1’）
结合水与自由水的性质不同，它的蒸汽压极低，没有流动性，冰点约为-40℃，不能溶解其他物质，不易受肌肉蛋白质结构的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
在100～105℃下长时间加热才能除去。
结合水的含量占肉中占全部水分的5%。
（2’）
肉中结合水含量的多少直接受蛋白质表面所带的电荷数影响，电荷数越多结合水量越大。
而蛋白质所带的电荷数又与肉的pH值有关，pH值越远离蛋白质分子的等电点，蛋白质所带的电荷数越多，结合水量越大。
反之亦然。
肉中主要蛋白质肌球蛋白的等电点为5.4，肌动蛋白的等电点为4.7。
（2’）
（2）不易流动的水：
不易流动的水是指存在于肌丝、肌原纤维间隙及其与膜之间的一部分水。
（1’）
肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水量的80%。
这种水能溶解盐及其他物质，并可在0℃下结冰。
（2’）
这种水的含量主要受其所在空间大小影响，空间越大含水量越高。
而肉的pH值、肌节长度、肌肉所处的伸缩状态又决定着水存在的空间大小。
随着空间大小的变化，这种水会和自由水相互转化。
（2’）
（3）自由水：
自由水是指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间隙，约占总水量的15%，具有一般水的特性。
（2’）
1.肉的风味：
指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
2.肉的嫩度：
指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
总结起来包括以下四方面的含义：
①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维的难易程度；④嚼碎程度。
3.肉的保水性：
即持水性、系水性，指肉在受压、加热、切碎搅拌、冻结、解冻等外力作用下保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。
保水性与肉的嫩度及产品出品率有直接关系。
三、单项选择
1.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致？
（B）
A.血红蛋白B.肌红蛋白
C.胶原蛋白D.金属铁离子
2.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是：
（C）
A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D.加热过程中肉汁发生流失
3.度量肌肉系水力（保水性）主要指的是哪部分水分？
（C）
A.自由水B.结合水C.不易流动的水D.结晶水
4.肌肉中起保水性、粘着性作用的是以下哪种蛋白质？
（B）
A.肌动蛋白B.肌球蛋白C.肌溶蛋白D.肌红蛋白
四、多选题
5.从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那几项措施：
（DE）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
6.肉的嫩化的主要方法有：
（ABC）
A.酶法B.电刺激法C.高压法D.加热法
7.影响肌肉颜色的因素包括：
（ABCDE）
A.环境中的氧浓度B.环境湿度C.环境温度
D.pHE.微生物
8.能提高肉的保水性的添加剂包括：
（AD）
A.食盐B.味精C.糖D.磷酸盐
9.能提高肉的保水性的金属离子包括：
（AB）
A.钙B.钠C.钾D.镁E.铁
1.简述肉的色泽变化的机理？
（5’）
答：
肌红蛋白本身呈紫红色，与氧结合生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；（1’）
肌红蛋白、氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，肉色变暗；（1’）
当肉腐败变质时，硫化物存在，肌红蛋白被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色；（1’）
肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；（1’）
加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。
（1’）
2.影响肉色的内在因素。
（4’）
答：
动物种类、年龄及部位，（2’）
肌红蛋白、血红蛋白的含量与化学状态。
（2’）
3.影响肌肉颜色的外部因素。
（4’）
答：
环境的湿度、（1’）
温度、（1’）
微生物（1’）
和氧的浓度。
（1’）
4.影响肉嫩度的主要因素。
（6’）
答：
动物的种类、年龄、性别、（2’）
以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态，（2’）
畜禽宰后尸僵与成熟等生化状态，（1’）
肉的加工方法。
（1’）
5.简述肉嫩化的主要方法。
（3’）
答：
内源性或外源性酶处理，（1’）
电刺激处理，（1’）
高压处理。
（1’）
七、论述题
1.试述影响肌肉保水性的因素。
（12’）
答：
影响肌肉保水性的因素有pH值、尸僵和成熟、加工处理（无机盐、加热、滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等）。
（2’）
1pH值对肌肉系水力的影响：
.肌肉pH接近等电点时（pH5.0～5.4），静电荷数达
到最低，这时肌肉的系水力也最低。
（2’）
②尸僵和成熟对肌肉系水力的影响：
刚宰后的肌肉系水力很高；尸僵期保水性最差，僵直解除后，随着肉的成熟，肉的系水力会徐徐回升。
（2’）
③无机盐对肌肉系水力的影响：
（2’）
A:
食盐对肌肉系水力的影响离子强度、肌原纤维的静电作用。
B:
磷酸盐：
影响肌原纤维的静电作用、离子强度和肌动球蛋白的解离。
④加热对肌肉保水性的影响：
加热程度越高，系水力下降越明显。
这是由于蛋白质的热变性作用、单位面积上肌纤维数量增多所致。
（2’）
⑤其它因素：
在加工过程中还有许多影响保水性的因素，如：
滚揉按摩、斩拌、加乳化剂、冷冻等。
（2’）
1.由于动物宰后肉中ATP含量的下降，pH降低，导致肉的宰后僵直。
2.由于宰后肉中糖原酵解产生乳酸，同时磷酸肌酸分解为磷酸，使肉的pH下降。
3.冷收缩是指当肌肉温度降到10℃以下，pH下降到5.9~6.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬。
4.DFD肉的特点是：
肉色发暗，pH值高，质地硬等。
5.PSE肉的特点是：
肉色发灰白，柔软，汁液易渗出。
6.尸僵过程中，形成肌动球蛋白，致使肌动蛋白和肌球蛋白间的空间减小，保水性下降。
7.动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉表现为出现DFD肉，即肉色较黑、质地发硬、发干的肉；而猪则易引起PSE肉，即肉色变得苍白，质地柔软，表面渗水的肉。
8.肉的成熟包括尸僵、尸僵的解除和组织蛋白酶作用几个连续的变化过程。
9.成熟过程可分为宰后僵直和解僵两个阶段。
肌肉达到最大僵直后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变得柔软多汁，并获得细致的机构和美好的滋味，这一过程称为解僵
、名词解释
1.PSE肉：
是指受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白（pale）、灰白或粉红、质地软（soft）和肉汁渗出（exudative）的肉。
2.DFD肉：
将肉色发黑（dark）、肉的pH值高、质地硬（firm）和表面干燥（dry）等为特征的肉，主要出现在牛肉中。
3.尸僵：
屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，这种现象称为尸僵或称宰后僵直。
4.肉的酸性极限pH：
一般活体肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称极限pH值。
5.冷收缩：
当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH下降到5.9～6.2之间，即僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
6.解冻僵直收缩：
肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较多的ATP，在解冻时由于发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直收缩。
解冻时肌肉产生强烈的收缩，收缩的强度较正常的僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出。
7.肉的成熟：
尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。
三、单选题
1.以下哪种现象不是DFD肉的特点：
（C）
A.肌肉切面干燥B.质地粗硬C.肉汁渗出D.色泽深暗肌
2.冷收缩现象最明显的是：
（B）
A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉
3.哺乳动物肌肉的极限pH值为：
（D）
A.4.0～4.5B.4.6～5.0C.5.0～5.4D.5.4～5.5
四、多选题
1.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是：
（AB）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的磷酸肌酸分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
2.畜禽在屠宰后，僵直过程中的生化表现正确的是：
（ABDE）
A．糖原含量减少B．pH值下降C．ATP增加
D．Ca2+浓度增加E.形成肌动球蛋白
3.下列哪些方法可以加速肉质成熟：
（ACD）
A．电刺激B．宰后注射胰岛素C．吊挂D．宰后添加外源蛋白酶
五、判断题
1.肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。
（T）
2.将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。
（F）
3.将肉色发黑、肉的pH值高、质地硬等为特征的牛肉称为黑切牛肉和DFD肉。
（T）
4.PSE肉的发生是由于宰前应激，肌糖原耗尽，肌肉切面干燥，色泽深暗。
（F）
5.刚宰后的肉保水性好，最大尸僵期肉的保水性最低。
（T）
6.宰后肉类的僵直作用是可逆的过程。
（F）
六、简答题
1.何谓肉的尸僵？
尸僵肉有哪些特征？
（4’）
答：
尸僵：
指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。
（2’）
尸僵肉的特征：
处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。
（1’）
尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
（1’）
2.阐述动物死后僵直的机制。
（6’）
答：
①ATP供应受阻：
动物屠宰后，呼吸停止，肌体内的糖原不能完全氧化成CO2和H2O，而生成乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。
然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
（2’）
②肌质网破裂更加快ATP减少：
ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（2’）
③反应不可逆：
这种情况下由于ATP不断减少，所以反应是不可逆的，则引起永久性的收缩，产生死后僵直。
（2’）
3.简述成熟对肉质的作用。
（4’）
答：
（1）嫩度的改善；（1’）
（2）肉保水性的提高；（1’）
（3）蛋白质的变化；（1’）
（4）风味的变化。
（1’）
4.简述影响肉成熟的因素。
（5’）
答：
（1）物理因素：
1温度；（1’）
2电刺激；（1’）
③机械作用。
（1’）
（2）化学因素（1’）
（3）生物学因素（1’）
5.成熟后肉质会明显改善，试分析成熟对肉质影响的机理。
（4’）
答：
（1）肌原纤维小片化：
由10-100个肌节组成的肌原纤维变成1-4个肌节组成的小片。
（2’）
（2）结缔组织的变化：
由有序的致密的结构变成松散无序的结构。
（2’）
6.肌原纤维产生小片化的原因是什么？
（4’）
答：
①死后僵直肌原纤维产生收缩的张力，使Z线在持续的张力作用下发生断裂，张力的作用越大，小片化的程度越大。
（2’）
②Ca2+作用引起的。
死后肌质网功能破坏，Ca2+从网内释放，使肌浆中的Ca2+浓度增高，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，在物理力的冲击和牵引力的作用下而发生断裂。
（2’）
七、论述题
1.试述畜禽宰后肌肉所发生的变化，如何加速肉的成熟，抑制腐败？
（10’）
答：
动物屠宰后，氧供应不足，ATP的含量迅速下降。
ATP水平的降低，导致肌质网机能失常，肌细胞体失去钙泵作用，Ca2+失控逸出而不被收回。
大量的Ca2+与肌钙蛋白C结合，最终使肌动蛋白与肌球蛋白永久性的结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为宰后僵直。
（2’）
肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为解僵或自溶。
（2’）
由于在屠宰、加工、流通等过程受外界微生物的感染，肉会发生蛋白质分解，感官、风味随之发生一系列变化，最终失去食用价值。
即肉发生了腐败。
（2’）
由于尸僵中肉质会坚硬有粗糙感、缺乏风味、粘结能力差、加热时肉汁流失多，不具备可食肉的特性，因此对畜禽宰后的变化应该控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
（2’）
目前加速其成熟和控制腐败的方法主要有：
在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期；在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前；使用外源酶加速肌肉骨架蛋白的降解，促进肌肉成熟；通过机械拉力，促使肌原纤维小片化。
1.简述肉变质的原因及影响肉变质的因素？
（7’）
答：
肉变质的原因：
健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。
包括以下三方面的原因：
（1）微生物对糖类的作用（1’）
（2）微生物对脂肪的腐败作用（1’）
（3）微生物对蛋白质的腐败作用（1’）
影响肉变质的因素：
影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。
温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。
（1’）
水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，（1’）
一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。
（1’）
空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。
1、片猪肉（demi-carcasspork）：
将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。
2、鲜片猪肉（freshdemi-carcasspork）：
宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。
3、冷却片猪肉（chilleddemi-carcasspork）：
片猪肉经过冷却工艺过程，使其后腿肌肉深层中心温度降至0~4℃的猪肉。
4、冷冻片猪肉（frozendemi-carcasspork）：
片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度为-15~-18℃的猪肉。
5、猪平头（swinehead）：
从其耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下颌6cm～7cm处割开，不露脑顶骨的猪头。
6、电击晕（麻电）：
用电流麻痹动物中枢神经，使其晕到，导致肌肉强烈收缩和心跳加快，从而便于放血，这一过程称为电击晕。
7、刮黑：
刮毛后进行体表检验，合格的屠体用烤炉或用火喷射（温度1000℃，时间10～15s），而后用刮刀刮去焦毛，故称之为刮黑。
8、全净膛：
将内脏清除的过程称为净膛。
切开腹壁，将全部内脏取出，只存胴体为全净膛。
9、半净膛：
不切开腹壁，仅将从肛门处拉出肠管、胆及胰脏，胴体保持完整无缺为半净膛。
10、剥皮前的辅助操作包括割头、割尾巴，割前后爪，挑裆、挑门圈。
所谓挑裆，是指在屠体胸腹腔部正中间，用刀挑破皮肤，直至离肛门1cm处。
挑门圈就是用刀使皮肤与肛门分离。
一、填空题（每空0.5分）
评分标准：
每个空0.5分，若所填的内容意思不明确或有错别字者不得分。
1、宰
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