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食品化学

第二章碳水化合物（Carbonhydrates）

前言

一.碳水化合物的存在:

是自然界中最丰富的一类天然有机物质,占生物界3/4,主要存在于植物中和人类摄入量的60%左右,是生物体维持生命活动所需能量的主要来源,也是食品加工过程中非常重要的一种原料,不仅含量高,而且种类也相当多（表3－1）

同人类关系密切

二.分类:

多聚物聚合度大小

1.单糖:

Monosaccharides组成单位,不能被水解的最简单糖类2.双糖:

Disaccharides蔗糖

3.低聚糖:

Oilgosaccharidesn:

2-10寡糖、棉籽糖4.多糖:

Polysaccharides淀粉

第一节单糖及其相关化合物

一.单糖:

（一）.定义:

碳水化合物的最小组成单位,不能进一步水解,是带有醛基或酮基的多元醇

（二）.种类

1.醛糖（Aldose）:

有醛基由D-甘油醛衍生（图3－1）

2.酮糖（Ketose）:

有酮基由二羟基丙酮衍生（图3－2）

3.衍生物:

（1）.糖醇（Sugaralcohols）：

羰基被还原-CHO---->-CH2OH

（2）.醛糖酸（Aldonicacids）:

醛基被氧化-CHO--->－COOH

（3）.糖醛酸（Uronicacids）:

羰基对侧末端-CH2OH变成酸---->－COOH

（4）.氨基糖（Amino-sugars）:

导入氨基-OH被-NH2取代

（5）.脱氧糖（Deoxy-sugars）:

脱氧-OH被-H取代

（6）.脱水糖（Anhydro-sugars）:

分子内脱水成环

（三）.食品中单糖存在的形式:

半缩醛式或酮

1.呋喃糖（Furanoses）:

5元环半缩醛结构

2.吡喃糖（Pyranoses）:

6元环半缩醛结构比呋喃糖稳定

（四）.通性:

（五）.食品中存在:

水果,蜂蜜.食品加工原料：

葡萄糖,淀粉糖浆,异构糖

二.单糖的相关化合物（衍生物）:

（一）.氨基糖存在于粘多糖,血型物质,软骨和糖蛋白中（图3－3）

（二）.糖苷（Glycosides）:

1.定义:

单糖以半缩醛或酮形式存在,生成一个新的羟基,特别活泼,称为半缩醛羟基,和其它分子醇的羟基或酚羟基结合,脱去一分子水生成糖苷

糖苷配基:

结合到分子上的物质（非糖部分）（图3－4）

2.通性:

3.苦杏仁苷:

（产氰糖苷）（图3－5）

存在杏仁，木薯,高粱,竹和菜豆中

防止氰化物中毒：

不食或少食用,收获后短时间贮存,经蒸煮后充分洗涤除去氰化物

（三）.糖醇：

不含醛基、无还原性（图3－6）

山梨糖醇,木糖醇：

用作糖尿病人的食糖代用品

人体代谢中,被E氧化首先转化为果糖,比葡萄糖和蔗糖好得多

较稳定,能长期保存,制成糖果受热或冷却时不会损耗,用于保鲜和保软（糖果业）

木糖醇：

不会造成龋齿（口腔细菌不能发酵木糖醇）风味清凉爽口

（四）.脱氧糖:

DNA的糖组分2-脱氧-D-核糖（图3－7）

第二节低聚糖

一．定义：

由2－10个左右的单糖，靠糖苷键接合，醛糖C－1上半缩醛的羟基（酮糖则在C－2上）和其它单糖的羟基经脱水，通过缩醛形式结合而成的

二.性质:

水溶性,分为还原型和非还原型两类

三.种类（图3－8）

食品中常见的双糖类型:

（图3－9）

1.海藻糖型:

两个单糖都以还原性基团形成糖苷键

无还原性

蔗糖，海藻糖

2.麦芽糖型:

存在一个自由醛基,有还原性（还原型半缩醛羟基与非还原性醇羟基相结合）

麦芽糖,异麦芽糖,龙胆二糖,纤维二糖

四.蔗糖:

1.分布:

广泛分布于植物果实和汁液中,高能量食物的主要成分,尤以甘蔗和甜菜中含量最多2.结构:

2-D-吡喃葡萄糖-β-D-呋喃果糖苷3.性质

五.乳糖：

还原糖

游离态存在于哺乳动物乳汁中,牛乳4.5－5.5%人乳5.5－8.0%

乳酸菌使乳糖发酵变乳酸,乳糖存在可促进婴儿肠道双歧杆菌的生长

小肠内β-半乳糖酶作用

不易吸潮,不易被E水解,常用作赋形剂

第三节碳水化合物的性质

一.变旋作用（Mutarotation）

当一个结晶的还原糖溶解于水时,产生重排而达到平衡状态,原先的旋光值也要变化达到最后一个常数值

[α]D+53O

β-D-葡萄糖[α]D+18.7o

α-D-葡萄糖[α]D+1120

放置一段时间，达到最后平衡过程往往很慢

煮沸，加酸或碱催化加速反应速度

如加几滴氨水,立即达到平衡,但过量产生其它反应

所有还原糖都有变旋作用（图3－10）

二.焦糖化反应（Caramelization）

糖和糖浆直接加热,在温度超过100oC时,随着糖的分解形成褐色,引起焦糖化反应。

少量的酸、碱和某些盐催化下,这种反应会加速进行

大多数热解引起脱水后产生脱水糖,用来制造焦糖色素和风味物

Δ

Sucrose蔗糖------------>葡萄糖+果聚糖glucose+fructoseanhydride

160oC

Δ

------------------->异多聚蔗糖isosaccharsan

35',200oC

Δ55oC

2C12H22O11-4H2O----->C24H36O18caramelan聚焦糖

易溶于水和乙醇，具有苦味

Δ55oC

３Ｃ12H22O11-8H2O----->C36H50O25caramelen亚焦糖只溶于水

Δ腐黑质huminorcaramelin焦黑素颜色很深，不溶于水

C125H188O80

三．结晶作用（Crystallization）:

１．糖溶液越纯越易结晶２．非还原性低聚糖比还原性低聚糖易结晶

３．混合糖比单一糖难结晶４．蔗糖结晶Ｖ受溶液浓度，温度，杂质的性质和浓度等因素影响５．乳糖＜９３．５ＯＣ过饱和溶液中－－＞α－水合型乳糖（Ｃ12H22O11·Ｈ2O）

水中溶解度小，质地坚硬，口中产生砂质感＞９３．５ＯＣ－－＞无水β－乳糖溶于水

第四节多糖（Polysaccharides）

一．通性

二．分类：

生理功能

１．形成植物的＂骨骼＂及组织者：

纤维素２．有贮存作用者：

淀粉，肝糖元

３．废弃物:

细菌，微生物所产生的粘液

三．淀粉（Starch）

１．定义：

由直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amylopectin）组成。

都是Ｄ－葡萄糖的聚合物，在所有多糖中，唯一以分离的小包形式（颗粒）存在，是大多数植物的主要贮备物。

种子，根和茎中最丰富。

２．性质（表3－2）

（１）直链淀粉：

溶于热水，由100～2000葡萄糖分子以α－1，4－键连结，难以糊化，易于老化

（２）支链淀粉：

热水中膨胀成胶体，以α－1，4－键结合形成主链，有长度不等（10－20葡萄糖残基）的支链，以α－1，6－键结合在主链上

３．淀粉的膨胀，糊化及老化：

（１）膨胀：

淀粉粒在冷水中不溶，但可吸水湿润

（２）糊化：

膨胀后如加热至65ＯＣ左右，淀粉粒子会发生急剧膨胀，溶液粘度骤增，淀粉粒也有少量可＂溶化＂，继续加热，最终会消失淀粉粒而全部＂溶于＂水中，稍冷后，则形成溶胶，淀粉糊化温度随淀粉的种类而异，大约在60ＯＣ－80ＯＣ之间

（３）老化：

糊化后的淀粉＂溶液＂，在室温下或较室温低的温度下久置后，会发生凝结而沉淀

冷水65℃迅速冷却

淀粉粒膨胀糊化溶胶凝胶

（α-starch）缓慢冷却

老化沉淀

（β-starch）

老化条件:

一般已糊化的食品，在水分含量30－60％，温度为０ＯＣ时，最易老化

老化作用随溶液冷却的程度而变，直链淀粉较支链淀粉更易老化

防止老化：

添加适当膨胀剂,保持在较高温度上,糊化后对产品迅速脱水

α－淀粉:

糊化淀粉，形成海绵状的网状结构，易为酶所水解、口感上较柔

粘着力也大，易为人们食用

β－淀粉：

老化淀粉，分子发生收缩，恢复原有组织结构，弹性差，口感上发硬，不易为酶所水解

七．果胶质（Pecticsubstances）

（一）组成：

是果胶及其伴随物（阿拉伯聚糖，半乳聚糖，淀粉和蛋白质等）的混合物，果胶是半乳糖醛酸基单位组成的高聚物，其中羧基部分地被甲酯化

（二）结构：

（图3－11）

（三）类型：

果胶酯酶（ＰＥ）

聚半乳糖醛酸酶（ＰＧ）

原果胶果胶（硬度适中）果胶酸

（与纤维素结合）成熟聚半乳糖醛酸链断裂过熟，过软，酸败

组织坚硬，不溶水甲酯分解生成游离羧基

（未成熟）（溶于水）

（四）形成凝胶的条件、形成机理、影响强度的因素：

1、形成机理：

高度水合的果胶束因脱水和电性中和形成凝聚体，凝胶连接成松弛的三维网络结构。

稳定作用力：

氢键，范德华力

2、影响强度的因素：

（１）酯化程度（甲氧化度）最主要。

越高，凝胶强度越大，Ｖ越快。

网络结构中心位于酯基团之间

（２）分子量

3、形成凝胶的条件：

浓度0.3－0.5％ＰＨ2.0－3.5蔗糖浓度60－65％

多价阳离子代替糖，ＰＨ值不需那么低，形成盐的果胶分子离解不可逆，

果胶酯化度（ＤＥ）对凝胶形成有很大影响（表3—3）

（五）果胶在食品加工中的用途

第三章蛋白质概述

一、蛋白质的元素组成

碳，氢，氧，氮，硫，磷，碘，铁，锌等

二、蛋白质的作用

1．构成生物体内基本物质，为生长及维持生命所必需2．部分蛋白质可作为生物催化剂，即酶和激素

3生物的免疫作用所必需的物质4．有些蛋白质会导致食物过敏

三、蛋白质的分子组成

基本单位：

氨基酸有不同的ＡＡｓ通过肽键相互连接而成

蛋白质→→胨→多肽→二肽→氨基酸

四．蛋白质的分类

1．化学组成

（１）．单纯蛋白质：

仅含有ＡＡｓ（２）．结合蛋白质：

由ＡＡｓ和其他非蛋白质化合物所组成（３）．衍生蛋白质：

用化学或酶学方法得到的化合物

2．功能

（１）．结构蛋白质：

角蛋白，胶原蛋白，弹性蛋白（２）．有生物活性的蛋白质：

酶，激素，免疫球蛋白（３）．食品蛋白质：

凡可供食用，易消化，无毒和可供人类利用的蛋白质

第一节蛋白质的组成、结构与分类

一、氨基酸（Ａminoacids）：

常见２０种

１．结构：

NH2至少含有一个碱性的－NH2和酸性的－COOH

｜

Ｒ－Ｃ－ＣＯＯＨα－ＡＡｓ

｜

Ｈ

２，分类：

Ｒ基团的不同（表4－1）

（１）、非极性或疏水性侧链（２）、极性而不带电荷（亲水性）侧链

（３）、正电荷侧链的碱性ＡＡｓ（４）、负电荷酸性ＡＡｓ

二、蛋白质的结构（Proteinstructures）:

三、蛋白质的分类（Proteinclassification）

（一）、单纯蛋白质（Simpleproteins）

（二）、结合蛋白质（Conjugatedproteins）

（三）、衍生蛋白质（Derivedproteins）

1.一级衍生物：

酪蛋白

2.二级衍生物：

眎（Proteoses）胨（Peptones）和肽（Peptides）

第三节蛋白质的变性作用

一、定义：

当蛋白质用化学因素（酸，碱，浓盐溶液，有机溶剂）或物理因素（加热及辐射）等处理时，会不同程度地改变其构象，这个过程称为变性

二、特点：

（一）。

变性作用仅涉及蛋白质的二，三，四级结构的变化，并不包括一级结构肽链的破裂。

变性时蛋白质中氢键，盐键及疏水键作用等遭受破坏不再呈折叠构象，肽键主链的共价键并未打断

（二）。

变性时蛋白质性质也发生了变化

1．降低溶解度，改变对水的结合能力。

2．发生凝结，形成不可逆凝胶。

3．易被Ｅ水解。

4．丧失生物活性。

5．粘度增加不能形成结晶。

（三）。

可逆变性：

当变性因素解除以后，蛋白质可恢复原状

分为称为复性（温和条件）；

不可逆变性：

比较强烈条件下（高温，强酸，强碱等）

分子量小比分子量大易变性，蛋白质中二硫交联键破坏后不易复性

变性瞬间发生和完成

三、引起变性的因素：

1.物理因素：

①.热变性：

变性温度。

②．低温变性：

可逆离解和变性

③．机械处理和揉捏或滚动面包或其它面团④．Ｐro的界面形成：

搅打空气泡的并入，蛋白质分子吸附至气—液界面，构象变化。

⑤．静水压：

可逆⑥．辐射

2．化学因素

（1）.介质pＨ：

等电点最稳定

（2）.金属：

过渡金属Cu,Fe,Hg,Ag等作用巯基，Ca2+、、、Mg2+等为组成部分

（3）.有机溶剂：

变性剂

（4）.有机化合物水溶液:

表面活性剂十二烷基硫酸钠破坏疏水作用，促使蛋白质伸展尿素、盐酸胍

（5）.还原剂（半胱氨酸,β-巯基乙醇）还原二硫交联键

（6）.盐：

稳定和不稳定

促进蛋白质水合、与蛋白质微弱结合降低蛋白质水合、与蛋白质强烈结合

四、应用

第四节蛋白质在食品中的功能性质

定义:

在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质（表4－2）

分类:

1.流体动力学性质:

取决于蛋白质分子的大小、形状和柔性：

控制沉淀、胶凝、蛋白质的面团等

2.表面性质:

蛋白质表面张力、乳化性质、起泡特性等，湿润性、膨胀性、粘合性、分散性等

一、水合性质（Hydrationproperties）

1.概述

蛋白质水合能力：

干蛋白质与相对湿度为90%-95%的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数

蛋白质在溶液中的构象主要取决于它和水之间的相互作用，大多数食品是水合固态体系，蛋白质从干燥状态开始逐渐水合顺序：

①②③

干蛋白质通过极性位点结合吸附水分子多分子层水吸附液态水凝聚

④

溶胀

溶胀的不溶性溶剂化分散作用

颗粒或块状物

溶液

水吸收作用，溶胀、润湿性、持水容量，粘附和内聚力都与前4步有关

分散性，粘度涉及第5步

蛋白质溶解性或速溶性（在前五个步骤中迅速发生）

2、受环境因素影响

（1）.蛋白质的浓度:

总水吸附率随蛋白质浓度的增加而增加

（2）.PH:

影响蛋白质的电离作用和净电荷量。

等电点时蛋白质间相互作用达到最大缔合，收缩蛋白质表现出最小的水合作用和膨胀力（图4－1）

（3）.温度:

蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而降低，因为降低了氢键的键合力，加热时蛋白质发生变性凝聚

（4）.时间

（5）.离子强度:

离子的种类和浓度。

水，盐和AAs侧链间竞争性结合

低盐浓度时，蛋白质水合作用增加。

盐溶

高盐浓度时，水盐间相互作用超过水-蛋白质间相互作用，引起蛋白质脱水。

盐析

（6）.其他成分的存在

3.持水能力：

蛋白质吸收水兵将水保留在蛋白质组织中的能力。

被保留的水指结合水、流体动力学水和物理截留水的总合。

蛋白质吸附和保持水的能力对各种食品的质地性质起着重要作用

二.溶解度（Solubility）

分类

1.蛋白质的溶解度是慢慢达到平衡的,其溶解度大小随最终条件的pH,离子强度,温度和蛋白质浓度而变化

2.溶解度特性数据对确定天然来源蛋白质的提取,提纯和蛋白质分步分离最适条件的确定都有用

3．不溶解程度可能是评价蛋白质变性和凝集作用的最实用标准

4.溶解度也是饮料中用来选择蛋白质的一个重要特征

5.大多数蛋白质在加热时溶解度明显地不可逆降低

三.粘度（Viscosity）

1.影响蛋白质流体粘度特性的主要因素:

分散分子或颗粒的表面直径,

依下列参数而变:

（1）.蛋白质分子的固有特性：

摩尔浓度,大小,体积,结构,电荷等

（2）.蛋白质和溶剂间的相互作用:

影响膨胀,溶解度,水合作用

（3）.蛋白质间相互作用:

决定凝聚体的大小

2.剪切稀释（Shearthining）:

当大多数亲水性溶液的分散体系（匀浆或悬浊液）,乳浊液,糊状物或凝胶（包括蛋白质）的流速增加时,它们的粘度系数降低。

原因：

朝着流动方向的分子或颗粒的表观直径减小

（1）.分子朝着流动方向逐渐定向,使得摩擦阻力降低

（2）.蛋白质的水合球朝着流动方向变形

（3）.氢键和其它弱键的断裂会使蛋白质的聚集体和网络结构解离

弱键的断裂是缓慢发生的。

当停止剪切处理,可能（或者不能）重新形成原来的聚集体或网络结构.

触变性:

可能恢复

如果恢复原来的状态,粘度系数的降低是可逆的

3.蛋白质体系的粘度和稠度是流体食品的主要功能性质

四.胶凝作用（Gelation）

（一）.概述

1.概念：

蛋白质溶液分散程度的降低

（1）.蛋白质的缔合（Association）:

亚基或分子水平上发生的变化

（2）.聚合（Polymerization）或凝集反应（Aggregation）:

较大复合物的形成

（3）.沉淀作用（Precipitation）:

由于溶解度全部或部分丧失而引起的一切凝集反应

（4）.絮凝（Flocculation）:

没有变性时的无序凝集反应,因为链间静电排斥力的降低而引起的

（5）.凝结作用（Coagulation）:

在变性无序凝集反应中,当蛋白质间相互作

用超过蛋白质和溶剂的相互作用时,形成粗糙的凝块

（6）.胶凝作用:

变性分子凝集形成一种有序的蛋白质网络

2.作用:

形成固体粘弹性凝胶。

提高吸水性,增稠性,粘着性,乳化性或泡沫稳定性

3.胶凝条件:

（1）.热处理后冷却

（2）.略为酸化

（3）.增加盐类,尤其钙离子可提高胶凝速率和强度

（4）.溶解性不是必需条件,但某些蛋白质不加热也可胶凝：

酶解,单纯加钙离子,碱化后复回到中性或等电点

（二）、凝胶形成的特性和凝胶结构

1、稳定作用力

（1）疏水相互作用（高温时增强）

（2）静电相互作用（与Ca2+或其它二价离子桥接）

（3）氢键键合（因冷却而增强）

（4）二硫键等

2、蛋白质网络的形成

（1）.蛋白质溶液浓度高：

更易产生胶凝作用

（2）.共价二硫交联键的形成:

热不可逆胶凝β-乳球蛋白

约30℃

（3）.氢键形成:

白明胶凝结熔化反复循环

3.有些种类不同的蛋白质放在一起加热也可形成凝胶。

蛋白质与多糖胶凝剂作用

带正电荷的明胶与带负电荷海藻酸盐或果胶酸盐非专一性离子间相互作用

带正电荷酪蛋白胶束存在于卡拉胶的凝胶中

4.许多凝胶以一种高度膨胀（敞开）和水合结构的形式存在

每g蛋白质约含水10g以上,食品中其他成分可被截留在蛋白质的网络中，甚至高达98%

5.特点:

凝集作用与变性相比较缓慢

（1）.聚集作用前，部分伸展的多肽可更好地自身取向,有利于形成有序,均匀,光滑,粘稠,高度膨胀,高度弹性,透明，对脱水收缩渗出保持稳定的凝胶。

明胶

（2）.疏松聚集的蛋白质颗粒形成的凝胶不透明,缺乏弹性,形成对脱水收缩（Shrinking）和渗漏（leaking）很为敏感的不稳定凝胶。

卵清蛋白

五.织构化（Texturization）

（一）.作用

1.许多食物中蛋白质为构成其结构和质地的基础

2.用作肉类的代用品或填充物:

形成具有咀嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状

3.动物蛋白质'重织构化'（Retexturization）或重整

（二）.方法:

（1）.热凝固和薄膜形成:

（2）.纤维的形成:

（3）.热塑性挤压:

六.面团的形成（Roughform）

小麦胚乳中面筋蛋白质:

当有水存在时,在室温下混合和揉捏,能够形成强内聚力和粘弹性糊状物或面团,再通过发酵,焙烤制成面包

1.其他成分影响

淀粉颗粒,戊聚糖,极性和非极性脂类,可溶性蛋白质

2.形成过程:

面筋蛋白质

（1）.主要成分:

麦醇溶蛋白和麦谷蛋白

a.中性水溶液中不易溶解:

可解离AAs含量低

b.吸水能力和粘着性质:

含大量（33%以上）谷氨酰胺和羟基AAs,易于形成氢键。

极性AAs存在

c.内聚－粘合性：

蛋白质分子的聚集、脂类,糖脂相结合的疏水作用

d.形成大量的二硫交联键

（2）.过程:

面粉+水-->混合,揉捏--->面筋蛋白质定向排列,部分伸展（疏水作用、二硫交联键的形成）立体具粘弹性的三维网络-->截留淀粉颗粒和其它成分

面包改良剂:

溴酸盐（氧化剂）增加韧性和弹性

焙烤不会引起面筋蛋白质的再变性,释放出水分被糊化的淀粉粒所吸收

含40-50%水,柔软

可溶性小麦蛋白质（清蛋白,球蛋白）焙烤时发生变性和部分胶凝,有利于面包屑的凝结

（3）作用：

麦醇溶蛋白:

延伸性。

过度膨胀易破裂,可渗透面筋膜,不能保留CO2发生塌陷

麦谷蛋白:

粘弹性。

度粘结,抑制发酵过程被截留CO2气泡膨胀,面团鼓起,面包心中存在空气泡

七.乳化性质（Emulsifyingproperties）

蛋白质吸附在分散油滴和连续水相之间的界面上,能使液滴产生耐凝集性的物理和流变性质（稠度,粘度和弹性－刚性）。

氨基酸的侧链也可能发生电离,可产生有利于乳状液稳定性的静电排斥力

1.蛋白质在食品乳胶体中的稳定作用

许多食品属于乳胶体（牛奶,冰激凌,黄油,干酪）

天然乳胶体靠脂肪球'膜'来稳定

2．影响因素

（1）.溶解度与乳状液稳定性正相关,不溶解的蛋白质对乳化作用影响很小

（2）.pH对蛋白质乳化性质因蛋白质有所不同

有些蛋白质在等电点时具有良好的乳化性质（明胶,卵清蛋白等）

其它蛋白质在非等电点pH时,乳化性质更好（大豆蛋白,酪蛋白,乳清蛋白等）

（3）.加热通常降低吸附在界面的蛋白质膜的粘度和硬度,会降低乳状液的稳定性

具有高度水合的界面蛋白质膜的胶凝作用,能提高表面粘度和硬度,并使乳状液稳定

（4）.添加小分子的表面活性剂:

稳定性不利

降低蛋白质膜的硬度并减弱蛋白质保留在界面上的作用力

八.发泡性质（Forming）

1.食品泡沫:

气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系,由弹性的薄液体层连续相将气泡分开、液体膜或半固体膜分开。

气泡的直径从1μm到几厘米不等

典型泡沫食品:

蛋白酥皮,蛋糕,搅打奶油,冰淇淋,啤酒泡沫等

2.要求:

（1）.含有大量的气体（低密度）

（2）.在气相和连续液相间有较大的表面积

（3）.溶质的浓度在表面较高（4）.壁薄能胀大（5）.有可反射的光,看起来不透明

3.泡沫剂:

表面活性剂,配糖体,纤维素的衍生物,蛋白质

4.产生泡沫的方法:

（1）.鼓泡法

（2）.搅打法（3）.气溶法

5.影响泡沫形成和稳定的蛋白质分子性质

溶解度、分子柔性、疏水性（两亲性）、带电基团和极性基团的配置

6.影响泡沫稳定性的环境因素:

（1）.pH：

等电点泡沫稳定性最好

（1）.盐类改变发泡性质Nacl增加膨胀量,降低泡沫稳定性。

Ca2+同Pro羧基形成桥接，提高泡沫稳定性

盐析较好起泡性质、盐溶较差起泡性质

（2）.蔗糖和其它糖类：

抑制泡沫的膨胀,提高泡沫的稳定性能够增加体积粘度

（3）.蛋清中的糖蛋白有助于泡沫体积的稳定性吸附和保持薄层的水分

（4）.蛋白质中添加低浓度（<0.1%）脂类时严重损害发泡性能

7.形成泡沫的条件

（1）.起始液相中蛋白质浓度2-8%。

>10%气泡变小,泡沫变硬

发泡前使蛋白质溶液陈化,有利于泡沫的稳定性

（2）.搅拌的时间和强度必须适合蛋白质的充分伸展和吸附

（3）.泡沫产生前适当加热处理提高发泡性

热处理增加膨胀量,但泡沫稳定性降低,剧烈热处理损害发泡能力

8.某些食品加工中产生不需要的泡沫,可加入10-100mg/kg消泡剂（Antifoamagents）

九.与风味物质的结合（Bindingofflavourcompounds）:

1.某些蛋白质制剂须脱臭:

食品中存在醛,酮,酚和氧化的脂肪酸可产生豆腥味,酸味,酮苦味或涩味

2.作为需宜风味的载体:

织构化的植物蛋白产生肉的风味

3.