食品生物化学精选.docx
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食品生物化学精选
一单项选择题
3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（D）
A0.2～0.3B0.4～0.5C0.6～0.7D0.7～0.9
9对低水分活度最敏感的菌类是（B）
A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌
10水分多度在（C）时，微生物变质以细菌为主
A0.62以上B0.71以上C0.88以上D0.91以上
13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（C）
A0.1～0.2B0.2~0.3C0.3～0.5D0.6～0.7
1.下列哪种糖无还原性？
B
A.麦芽糖B.蔗糖C.阿拉伯糖D.木糖E.果糖
5.下列哪种糖不是还原糖：
C
A.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.麦芽糖E.核糖
9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：
B
A.葡萄糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖
D.果糖+半乳糖E.半乳糖+半乳糖
12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的E
A.供能B.构成细胞成分C.参与特殊功能—抗体等D.转变成脂肪和α-酮酸E.维持酶的活性
19.自然界中最甜的糖是：
E
A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖E.麦芽糖
3、组成蛋白质的基本单位是：
（A）
AL-α-氨基酸 BD-α-氨基酸
CL-β-氨基酸DL.D-α-氨基酸
5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（C）
A、色氨酸 B、亮氨酸
C、组氨酸D、酪氨酸
7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（C）
A、色氨酸B、亮氨酸C、脯氨酸D、酪氨酸
9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（A）
A、水化作用B、乳化性质C、起泡性质D、胶凝作用
10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（D）
A、水化作用B、乳化性质C、起泡性质D、胶凝作用
11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（C）
A、水化作用B、乳化性质C、变性作用D、胶凝作用
12、使肌肉呈红色的蛋白质是（C）
A、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白
13、小麦蛋白中缺乏（B），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。
A、色氨酸 B、赖氨酸C、组氨酸D、酪氨酸
19、以下属于蛋白质可逆变性的是（C）
A、加入重金属B、加压C、盐析D、光照
20、鱼冻的形成属于蛋白质的（C）作用
A、变性B、乳化C、凝胶D、沉淀
1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）
A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白
2花生四烯酸是（D）
A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸
4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：
（C）
A亚油酸B亚麻酸C油酸D花生酸
6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：
（B）
A酸价B碘值C酯值D皂化值
12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（C）
A、明胶B、脂肪酸C、磷脂D、糖类化合物
3）下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的（D）
A催化效率高B专一性强
C作用条件温和D都有辅因子参与催化反应
5）下列哪些是酶的抑制剂（C）
ANa2+BMg2+
CCu2+DFe2+
6）下列哪些是酶的激活剂（A）
ANa+BAg+
CHg2+DCO
11）酶的化学本质是（C）
A蛋白质 B核酸 C蛋白质和核酸 D蛋白质、核酸、脂类和糖类
12）酶的特点不包括（D）
A效率高 B具有专一性 C条件温和 D稳定性高
17）关于酶的叙述哪项是正确的（C）
A所有的酶都含有辅基或辅酶
B只能在体内起催化作用
C大多数酶的化学本质是蛋白质
D能改变化学反应的平衡点加速反应的进行
6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：
（A）
A维生素AB维生素B1
C维生素DD维生素K
7、以下哪个是水溶性维生素（A）
A维生素B2B维生素A
C维生素DD维生素K
8、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是（C）
A维生素AB维生素B1
C维生素DD维生素K
9、坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的（B）
A维生素AB维生素C
C维生素DD维生素K
10、人体内唯一含金属元素的维生素是（D）
A维生素AB维生素B11
C维生素B2D维生素B12
14、属于脂溶性维生素有（B）
A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、VC
15、发生癞皮病与缺乏（D）有关。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B3D、维生素B5
16、发生脚气病与缺乏（A）有关。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B3D、维生素B5
2、人体必需微量元素包括（A）
A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟
C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘
4、目前认为与克山病有关系的微量元素是（C）
A.铁B.钙C.锰D.硒
16、维生素B12中所含的矿物质为：
（D）
A、锌B、铜C、铬D、钴
17、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：
（A）
A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C
二多项选择题
1降低食品水分活度的方法有（ABCD）
A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥
2.对水生理作用的描述正确的是（ABCD）
A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体
C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂
5水在体内的排出途径有（ABCD）
A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出
11水与微生物的关系下面表述正确的有（ACD）
A食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的
B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的
C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间
D食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。
1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的（AD）
A.葡萄糖具有旋光性B.葡萄糖的碳链呈一条直线
C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在D.葡萄糖的分子式为C6H12O6
E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在
3.下列关于多糖的正确描述是（AD）
A.它们是生物的主要能源B.它们全部能被人体消化吸收
C.它们以线状分子形式存在D.能水解成许多单糖的高分子化合物
E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关
4.淀粉能水解为下列哪些中间物（ADE）
A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.紫糊精E.无色糊精
5.下列有关糖原的叙述，哪些是正确的（ACE）
A.有α-1，4糖苷键位于直链中
B.有β-1，6糖苷键位于分支处
C.主要存在于肝脏和肌肉中
D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的长度也短
E.与碘溶液作用呈红褐色
6.下列糖中，属于单糖的是:
（ACE）
A.葡萄糖 B.葡聚糖 C.阿拉伯糖D.阿拉伯胶
E.果糖
9.下列糖中属于还原糖的是:
（ABC）
A.麦芽糖B.棉籽糖C.乳糖D.蔗糖E.纤维素
10.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（AD）
A.果糖B.半乳糖C.木糖D.葡萄糖E.阿拉伯糖
3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有（ABCD）
A、调节作用（调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等）
B、运输功能（如血红蛋白载体）
C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）
D、免疫保护作用（干扰素）
4、蛋白质中含有的元素有（ABCD）
A、碳B、氮C、硫D、氧
6、下面是必需氨基酸的有：
A、赖氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸
2影响油脂自氧化的因素（ABCD）
A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响
3脂肪水解生成的产物是（AC）
A甘油B氨基酸C脂肪酸D葡萄糖
4关于酸价的说法，正确的是（AB）
A酸价反应了游离脂肪酸的含量 B新鲜油脂的酸价较小
C我国规定食用植物油的酸价不能超过6D酸价越大，油脂质量越好
14油脂的精练包括哪些步骤（ABCD）
A脱胶B脱酸C脱色D脱臭
17能够表征脂肪特点的重要指标有（ABCD）
A酸价B皂化值C酯值D不皂化物
5）下列酶属于水解酶的是（AB）
A淀粉酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶
14）下列关于酶特性的叙述哪些是正确的（ABC）
A催化效率高B专一性强
C作用条件温和D都有辅因子参与催化反应
17）酶促反应速度与下列哪些因素有关系（ABCD）
A底物浓度B浓度C温度DpH
2、以下属于水溶性维生素的是（AD）
A维生素CB维生素KC维生素ED维生素B1
3、以下属于水溶性维生素的是（BD）
A维生素DB维生素CC维生素AD维生素B6
5、以下属于脂溶性维生素的是（AC）
A维生素AB维生素CC维生素ED维生素B5
6、以下属于脂溶性维生素的是（ABCD）
A维生素AB维生素DC维生素ED维生素K
7、以下属于脂溶性维生素的是（AB）
A维生素KB维生素DC维生素CD泛酸
11、下列不属于维生素E功能的主要有：
（ACD）
A、抗癫皮病因子B、抗不孕症C、抗软骨症D、消除自由基
1、以下属于酸性食品的是（ACD）
A谷类B果蔬类C鱼类D蛋类
9、下列属于碱性食物的有（CD）
A、牛肉B、玉米C、草莓D青菜
10、下列物质哪些能参与人体的抗氧化作用（ACD）
A、硒B、铬C、维生素CD、维生素E
14、锌的良好食物来源是（CD）
A.动物脂肪B.蔬菜水果C.贝类D.肉类
21、缺锌会引起（ABCD）
A.食欲不振B.生长停滞C.性功能发育不良D.味觉及嗅觉迟钝
填空
1食品中的水分共有自由水
、结合水、毛细管水几类。
7食品的水分活度总是小于1。
（大于1、小于1、等于1）
2.人血液中含量最丰富的糖是__葡萄糖______________,肝脏中含量最丰富的糖是___________糖原_____,肌肉中含量最丰富的糖是____糖原
____________。
6.淀粉分为直链
淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。
9.食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖、；双糖有蔗糖、、
麦芽糖、、半乳糖；多糖有淀粉、果胶、纤维素等
、、等。
4、蛋白质的基本构成单位是氨基酸，
，目前所知大约有20种。
5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电负电、电，在低于其等电点的环境中带正电；电。
婴儿的必需氨基酸是组氨酸。
13、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为阴极
。
17、肌肉保持水分的原因是蛋白质的胶凝性
。
1脂类的元素组成主要为碳
、氢、氧三种，有的还有氮、硫磷。
2脂类易溶于有机溶剂，不易溶于水。
3脂类可根据化学组成分为单脂质
、复合脂类、衍生脂类三类。
1.核酸可分为DNA和RNA两大类，前者主要存在于真核细胞的细胞核和原核细胞类（拟）核部位，后者主要存在于细胞的细胞质部位。
5.RNA中常见的碱基是腺嘌呤鸟嘌呤尿嘧啶胞嘧啶、、和。
6.DNA常见的碱基有.腺嘌呤鸟嘌呤胸腺嘧啶胞嘧啶、、和。
其中胸腺嘧啶的氢键结合性质类似于RNA中的尿嘧啶。
2）国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶、、、、
和。
3）具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为_____单纯蛋白质，_____和__________结合蛋白质__两类；全酶＝___酶蛋白，_＋__辅酶因子________________。
7）过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表）酶学委员会；数字的含义依次为大类、亚类、亚亚类、在亚亚类中的序号、、、。
11）米氏方程为
Vmax[S]
V=————————
）[S]+Km、，Km反映了酶和底物的亲和性大小，数值上等于酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。
13、米氏方程中:
V表示：
反应速度,,
；Vmax表示：
最大反应速度；Km表示米氏常数,；[s]表示底物浓度。
18、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是维生素D、；与视觉有关的是维生素A、，对氧最敏感的是维生素E，因此它是有效的抗氧化剂。
19、维生素E又叫生育酚、，其中α－生育酚、_效价最高。
维生素中最稳定的一种是维生素B5。
21、最优良的维生素A原是β-胡萝卜素，缺乏维生素A容易得夜盲症
。
2、矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是钙、。
铁在食物中有两种存在形式，即
高铁离子、和血红素型铁，缺铁易导致缺铁性贫血
。
3、参与甲状腺素合成的必需微量元素是碘、，缺碘易导致甲状腺肿大（大脖子病）
。
5、蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有谷类、肉类、蛋类、、和，碱性食品有、水果、蔬菜、和牛奶。
6、根据矿物质在人体内的含量可以将其分为、大量元素、和微量元素。
其分界线含量达到0.01%。
一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于38个ATP的能量，其中酵解过程产生8个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生6个ATP,乙酰辅酶A经TCA循环产生24个ATP。
判断题
（√）2食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。
（√）6水再人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用
（×）7.糖又称为碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的。
（×）9.糖类化合物都具有还原性。
（√）13、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。
（×）14、蛋白质变性，蛋白质的一级、二级、三级、四级结构都发生了变化。
（×）18、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。
（×）19、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。
（×）1油脂经过长时间加热，其酸价会降低。
（√）2阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2。
（√）5所有的脂肪都能在酸、碱、酶的作用下水解。
（×）6中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。
（×）6）温度越高、酶促反应速度越快。
（×）7）酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。
（√）19）酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。
（×）2、维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。
（√）3、缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D
（√）4、维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。
（×）6、当人体缺乏维生素C时会引起佝偻病。
（√）3、铁在食品中的存在形式有两种：
高铁离子和血红素铁。
（×）11、碘是人体必需的常量元素
（√）14、锌缺乏会造成生长发育缓慢，伤口不愈，味觉障碍等现象。
（√）19）酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。
（√）pH是酶的一个特征性参数、不是常数。
简答题
2食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？
答：
（1）水分活度与微生物的生长繁殖的关系：
不同的微生物在食品中生长繁殖时，对水分活度的要求不同。
一般来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。
（2）水分活度与生化反应的关系：
在中等至高水分活度（AW=0.7～0.9）时，美拉德褐变反应、维生素B1降解反应以及微生物生长显示最大反应速度。
但在有的情况下，中等至高含水量食品，随着水分活度增大，反应速率反而降低。
3.什么叫淀粉的老化？
在食品工艺上有何用途？
3.答：
糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题
4.什么叫焦糖化反应？
在食品中有哪些应用？
.答：
糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140℃~170℃以上）时，糖会脱水而发生褐变，这种反应称为焦糖化反应。
应用：
改变食品色泽和风味。
5.糖类物质在生物体内起什么作用？
（1）糖类物质是异氧生物的主要能源之一，糖在生物体内经一系列的降解而释放大量的能量，供生命活动的需要。
（2）糖类物质及其降解的中间产物，可以作为合成蛋白质脂肪的碳架及机体其它碳素的来源。
（3）在细胞中糖类物质与蛋白质、核酸、脂肪等常以结合态存在，这些复合物分子具有许多特异而重要的生物功能。
（4）糖类物质还是生物体的重要组成成分。
3、什么是必须氨基酸？
分别有哪几种？
答：
人类营养所必需且不能由人体自身合成的，必需从食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。
人体所需的八种必需氨基酸分别为赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。
另外，组氨酸也是婴儿营养所必需的。
8、什麽是蛋白质的变性？
影响变性的因素有哪些？
举例说明蛋白质变性在实践中的应用。
答：
影响蛋白质变性的因素有：
1、物理因素：
（1）温度
（2）放射线照射、超声波、紫外线照射等（3）高压作用（4）机械处理
2、化学因素：
（1）强酸和强碱
（2）有机溶剂（3）重金属盐（4）某些生化试剂（5）表面活性剂（6）盐浓度
一般情况下，变性蛋白质更易被人体消化。
食品加工中利用蛋白质的变性可以制成豆腐，酸乳，腌蛋等。
食品卫生中的乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，均是蛋白质变性的实践应用。
9、叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。
答：
1、有利方面：
（1）热加工可以使食品蛋白质更容易消化。
（2）、热加工可以破坏植物性食物中含蛋白质成分的抗营养素以及微生物毒素等。
（3）、蛋白质和还原糖在热处理过程中发生的褐变反应，可以改善食品的感官性质。
（4）、热处理可以使蛋白质形成胶凝。
（5）、热加工可以破坏食品中有害酶的活性
2、不利方面：
（1）、引起含硫蛋白质的分解
（2）、导致蛋白质效价的降低（3）、产生有毒物质
6、什麽是蛋白质的胶凝作用？
影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？
举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。
答：
蛋白质的胶凝作用的基本原理：
蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
溶于水的蛋白质能形成稳定的亲水胶体，统称为蛋白质溶胶。
蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。
由于胶凝作用而形成的流动性的半固体状体系称为蛋白质凝胶。
在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。
水分充满网状结构之间的空间，不析出。
蛋白质溶胶是蛋白质分子分散在水中的分散体系；蛋白质凝胶是水分散在蛋白质中的一种胶体状态。
影响蛋白质胶凝作用的因素：
蛋白质的胶凝作用与蛋白质分子中氢键、疏水作用、静电作用、金属离子的交联作用、二硫键等相互作用有关。
大多数蛋白质需要经热处理后冷却可形成凝较，添加钙离子等盐类可以增强蛋白质凝较（如大豆蛋白和乳清蛋白）的稳定性。
少数蛋白质（如酪蛋白胶束）只需要通过酶水解或加入钙离子即可形成凝较。
蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用：
（1）在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用形成固态粘弹性凝胶，如果冻和豆腐。
（2）可以提高食品的稠度持水性，如香肠。
（3）可以提高食品颗粒的粘结性，如重组肉制品。
3影响油脂酸败的因素有哪些？
答：
（1）温度：
温度是影响油脂氧化速度的一个重要因素，高温可加速油脂氧化。
（2）光和射线：
特别是紫外线及射线，能促进油脂中脂肪酸链的断裂，加速油脂的酸败。
（3）氧气：
脂肪自动氧化速率随大气中氧的分压增加而增加，氧分压达到一定值后，脂肪自动氧化速率保持不变。
（
（4）催化剂：
油脂中存在许多助氧化物质，它们是油脂自动氧化酸败的强力催化剂，由于它们的存在，大大缩短了油脂氧化的诱导期，加快了氧化反应速率。
（5）油脂中脂肪酸的类型：
油脂中所含的多不饱和脂肪酸比例高，其相对的抗氧化稳定性就差。
（6）抗氧化剂：
具有减缓油脂自动氧化作用。
1）写出米氏方程，说明Km的意义
1）答：
Vmax[S]
V=————————（2分）
[S]+Km
Km是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。
Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。
反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。
2、简述维生素的特点？
1、答：
①维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。
②它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成成分。
③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。
④它们一般不能在体内合成或合成量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。
10、简述维生素A、D、C、B1的缺乏症及主要食物来源？
2、答：
缺乏维生素A会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。
主要食物来源是鱼类，胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。
缺乏维生素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。
缺乏维生素C会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。
主要食物来源是蔬菜和水果。
缺乏维生素B1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。
主要食物来源是酵母，谷类，肝等。
2、简述矿物质在体内的作用？
答：
存在于食品内的各种元素中，除去碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素不论含量多少，都称为矿物质。
常量元素指在人体内含量0.01％以上的矿物元素，或日需量大于100mg/d的元素，如钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等。
简述什么是成酸食物和成碱食物并举例说明
答：
某些食物，如水果、蔬菜、牛奶、大豆等
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