完整word版《食品理化分析》综合练习题.docx

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完整word版《食品理化分析》综合练习题

《食品理化分析》-综合练习题

一、填空题

（一）基础知识、程序

1.系统误差通常可分为，在食品分析中消除该误差的常用手段有：

、和。

2.样品采样数量为：

样品一式三份，分别供、、。

3.精密度通常用来表示，而准确度通常用来表示。

4.样品保存的原则是、、、密封。

5.食品分析技术常采用的分析方法有：

、、。

6.样品采样数量为：

样品一式三份，分别供、、。

7.根据误差的来源不同，可以将误差分为和。

8.样品预处理总的原则是和；样品预处理目的：

___________和__；样品预处理的方法有、溶、、、和。

测定食品中金属离子，样品处理常用_法。

9.有机物破坏法分为和。

干法灰化中加入硝酸的目的是____；湿法消化常用的消化方法有：

和。

10.是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。

蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用。

11.食品分析的一般程序包括  、   、  、 和

12.食品分析与检验可以分为  、 、   、  。

样品的制备的目的是保证样品    ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。

13.国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 、、  三个方面进行。

14.化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表、、。

15.根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为、。

16.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留、和位有效数字。

17.食品理化检验中常用的浓度表示方法有.，，___________、，，。

等。

18.1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL之中。

19.氢氧化钠可使酚酞变。

20.标定NaOH溶液常用，指示剂选用。

21.是指多次平行测定结果相互接近的程度。

它的高低可用___来衡量。

22.精密称取是指按规定的数值称取，并准确至。

23.测定食品中氯化物含量时，是标准溶液。

（二）水分

1.测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：

分析天平、、、。

因为面包中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差。

2.取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为

3.测定样品中水分含量：

对于样品是易分解的食品，通常用方法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用。

4.共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有、、。

5.糖果中水分测定应采用，温度一般为，真空度为_________。

6.水分测定的主要设备是；水分测定的温度是：

；水分测定的计算公式是测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过__________。

7.直接干燥法测样品水分含量时，样品取样量至少；测定水分含量时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在为宜；称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的为宜；水分含量≥16%　如面包：

可采用______法干燥。

8.减压干燥法测定水分是利用原理，干燥温度在。

9.测定香料中水分常用，此法易用于样品。

（三）灰分

1.样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：

；；；。

2.样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为。

做标记应用。

马佛炉的灰化温度一般为，灰化结束后，待马弗炉温度降到______时取出坩埚。

3.灰分的主要成分是，灰分按其溶解性可分为、_____________和；灰分测定的主要设备是；灰分测定的温度是：

；灰分测定中，盛装样品的器皿叫，使用的钳叫。

灰分测定的计算公式是。

4.灰分含量测定步骤：

→→→。

3.干法灰化中加速灰化的方法有、、。

5.灰分测定样品应碳化时，应采用的方法进行炭化，样品应碳化至；样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是；灰化时对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴，再进行炭化。

（四）酸度

1.测定食品酸度时，要求所用的水必须为，目的是。

2.测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入使结合态的挥发酸离析。

3.食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。

牛乳酸度以，肉、水产品以表示，蔬菜类以，苹果类、柑橘类水果分别以、表示。

4.食品的酸度通常用、、来表示，测定方法分别为、、。

5.食品中的酸度可分为、和。

6.测定酸度的标准溶液是；测定酸度的指示剂是

7.总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用确定滴定终点。

酸度计使用前要预热分钟，新电极或很久没用的干燥电极必须先浸泡在或中至少小时以上。

pH计在不用时，其电极一般需置于溶液中进行保护。

8.测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是　。

9.天然食品中所含的酸主要是。

（五）脂类

1.测定食品中脂类时，常用的提取剂中和只能直接提取游离的脂肪。

2.测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有和。

3.测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用。

测定一般食品中总脂肪含量常采用。

4.准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为。

5.常用的测定脂肪的方法有：

、、、、（其中任选三种）等。

6.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是或;测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是；用______可检查乙醚中是否含有过氧化物。

7.索氏提取法所使用的抽提装置是；索氏提取器由、和___三部分组成。

用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏；对于易结块的样品需加入海砂，其目的是。

8.脂肪测定过程中，使用的加热装置是；所使用的加热温度是；脂肪测定时，样品包的高度应；测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将。

9.用于粗脂肪测定的样品，其；脂肪测定所用的抽提剂是。

10.罗斯-哥特里氏法又叫，是测定脂肪含量的国际标准法。

（六）蛋白质、氨基酸

1.采用凯氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是、、_____________和。

2.凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为，；；。

3.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入_________和作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈和_____颜色。

4.食品中氨基酸态氮含量的测定方法有、，该方法的作用原理是利用氨基酸的，甲醛的作用是。

5.构成蛋白质的基本物质是；所有的蛋白质都含；测定蛋白质的含量主要是测定其中的含。

6.凯氏定氮法测定N元素含量时，样品与浓硫酸，催化剂一同加热消化，其中碳和氢氧化成和，N最终转化为。

7.测定蛋白质的主要消化剂是；消化时，凯氏烧瓶应；温度控制时应；消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈；蒸馏过程中，接收瓶内的液体是；蛋白质测定所用的氢氧化钠的浓度是；所用的指示剂是。

将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显。

8.右图装置为装置，请填写图中序还号所指部件的名称：

“①”为；

“②”为；

“③”为；

“④”为______。

（七）糖类

1.测定样品中糖类时，常用的澄清剂有，，。

2.还原糖通常用氧化剂          为标准溶液进行测定。

指示剂是      。

3.提取样品中糖类时，常用的提取剂有、；一般食品中还原糖的测定方法有___________和，分别选择、______________做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择。

4.直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因。

5.费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 ，乙为、、 

6.碳水化合物是由组成；在碳水化合物中，人体能消化利用的是、和，称为有效碳水化合物。

7.食品中的总糖通常是指具有的糖和在测定条件下能水解的的总量。

8.葡萄糖属于；淀粉属于；低聚糖也叫，其分子中所含的单糖基数为个。

9.还原糖是指具有还原性的糖类。

其糖分子中含有游离的。

10.用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：

稍过量的还原糖将________________还原，使之由色变为色。

11.用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是________液和溶液。

12.以作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。

（八）维生素

1.测定脂溶性维生素的分析方法有和。

2.测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是。

3.固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分的大小不同进行分离的。

4.液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的不同。

（九）矿物质

1.测定食品中汞含量时，一般不能用进行预处理。

2.测定食品中微量元素的分离浓缩方法是和。

3.测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：

；；来排除干扰。

4.分光光度法测样品中铁的含量时，加入试剂可防止三价铁转变为二价铁。

（十）物理检测法

1.相对密度是_；测定液体的相对密度的仪器是。

是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫。

乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是；波美计有轻表、重表两种，前者用以测定　　　的溶液；从酒精计上可直接读取酒精溶液的　　分数。

2.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦　　　　　；影响折射率测定的因素是__________和；折光仪是利用测定物质折射率的仪器。

3.阿贝折光仪校正好的标准；当旋光质溶液的质量浓度为，L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。

二、单选题

（一）基础知识、程序

1.重量分析法主要用于测定（   ）组分。

A．大于1％   B．小于1％   C．0．1％～l％   D.大于5％

2.下列玻璃仪器使用方法不正确的是（）

A、烧杯放在石棉网上加热B、离心试管放在水浴中加热

C、坩埚直接放在电炉上加热D、蒸发皿直接放在电炉上加热

3.在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差（    ）。

A.滴定管读数读错       B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分  D.滴定管漏液

4.对定量分析的测定结果误差要求（ ）

A．等于0   B.越小越好   C．在允许误差范围内  D.略小于允许误差

5.用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为（）。

A．20ml  B．20.00ml   C．20.0ml   D.20.000ml

6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（  ）。

A．四位有效数字，四位小数   B．三位有效数字，五位小数  

C．四位有效数字，五位小数   D．三位有效数字，四位小数

7、下列计算结果应取（）有效数字：

3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68

A、5位B、2位C、3位D、4位

8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）。

A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性

9.将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为（）

A、25.38;12.12B、25.37;12.12

C、25.38;12.13D、25.37;12.13

10.对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中

第二次的测定值为20．28％，那么│20．28％-20．35％│为（  ）。

A．绝对偏差   B．相对偏差   C．相对误差D．标准偏差

11.在国际单位制中，物质的量的单位用（）来表示。

A.gB.kgC.mlD.mol

12.下列属于商业部行业推荐标准的是（）。

A.SB/TB.QBC.GBD.DB

13.下面对GB/T13662-92代号解释不正确的是（）。

A、GB/T为推荐性国家标准B、13662是产品代号

C、92是标准发布年号D、13662是标准顺序号

14.酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（）有关。

A.PHB.浓度C.体积

15.化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是（）

A、优级纯B、分析纯C、化学纯D、实验试剂

16.一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（）

A、G.R.B、A.R.C、C.P.D、L.P.

17.下列关于精密度的叙述中错误的是（）

A：

精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度

B：

精密度的高低用偏差还衡量

C：

精密度高的测定结果，其准确率亦高

D：

精密度表示测定结果的重现

18.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421＝（）

A：

10.13231B：

10.1323C：

10.132D：

10.13

19.仪器不准确产生的误差常采用（）来消除。

A：

校正仪器B：

对照试验C：

空白试验D：

回收率试验

20.精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是（）

A：

精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度

B：

精密度是保证准确度的先决条件

C：

精密度高的测定结果不一定是准确的

D：

消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的

21.下列分析方法中属于重量分析的是（）

A：

食品中蛋白质的测定

B：

埃农法则测定食品中还原糖

C：

萃取法则食品中柤脂肪

D：

比色法测食品中Pb含量

22.下列关于偶然误差的叙述中,不正确的是（）

A：

偶然误差是由某些偶然因素造成的

B：

偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等（当测定次数足够多时）

C：

偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的

D：

偶然误差中小误差出现的频率高

23.标定盐酸的基准物是（）。

A硫代硫酸钠。

B硫酸钠。

C碳酸纳。

24.用甲基红—溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（）。

A淡红色。

B绿色。

C黄色。

25.标定高锰酸钾的基准物是（）。

A草酸钠。

B硫酸钠。

C碳酸纳。

26.标定高锰酸钾的指示剂是（）。

A高锰酸钾B甲基红—溴甲酚绿混合指示剂C酚酞

27.标定高锰酸钾终点时，溶液应呈（）。

A兰色。

B绿色。

C淡红色。

28.标定高锰酸钾时，基准物的溶液应（）。

A加热至65—85℃。

B加热至绿色C加热至兰色

29.标定硫代硫酸钠的基准物是（）。

A草酸钠。

B硫酸钾。

C重铬酸钾。

30.标定溶液称取基准物应用（）来称取。

A粗天平。

B分析天平。

C1/10天平

31.称取碳酸钠时应用（）来称取。

（1）减量法。

（2）增量法。

（3）固定重量法。

32.准确移取10毫升样品溶液应用（）来移取。

A量筒。

B烧杯。

C移液管

33.标定高锰酸钾用（）。

A棕色酸式滴定管。

B棕色碱式滴定管。

C量筒

34.可使酚酞变红色的是（）。

A盐酸。

B硫酸钠。

C氢氧化钠

35.（）表示多次平行测定结果相互接近的程度，它的高低用（）来衡量；（）是测定值和真实值的接近程度，它的高低是用（）来表示。

（）指分析方法所能够检测到的最低限度量。

成分含量高时选用灵敏度（）的测定方法。

A准确度、B精密度、C灵敏度、D误差、E偏差、F高、G低

36.在食品检验方法中，“称取”系指用天平进行的称量操作，其准确度用数值的有效数字的位数表示。

如：

“称取20.0g……”，则要求称量的准确度为；“称取20．00g……”，则要求称量的准确度为。

“准确称取”系指必须用分析天平进行的称量操作，其准确度为。

“准确称取约”系指准确度必须为，但称取量可接近所列的数值（不超过所列数值的）。

A±0.0001g、B±0.01g、C±0.0001g、D±0.1g、E±10％。

（二）水分

1、测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（）

A、3mmB、6mmC、5mmD、10mm

2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（）

A、2毫克B、0.2毫克C、0.1克D、0.2克

3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果（）

A、容易挥发B、水分含量较低C、易熔化碳化D、以上都是

4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（）

A、100～105℃B、105～120℃C、120～140℃D、＞140℃

5、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）

A、果汁B、乳粉C、糖浆D、酱油

6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（）来进行判定。

A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色

7、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（）温度

A：

40℃左右B：

60℃左右C：

70℃左右D：

100℃

8、下列物质中（）不能用直接干燥法测定其水分含量

A：

糖果B：

糕点C：

饼干D：

食用油

9、糖果水分测定时干燥箱压力为40～53KPa，温度一般控制在（）

A：

常温B：

30～40℃C：

50～60℃D：

80～90℃

10、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（）作为计算数据

A：

20.5327B：

20.5306C：

20.5310D：

取3次平均值

11.（）下列方法中，测定的水分含量最为准确的是。

A.卡尔·费休法

B.直接干燥法

C.红外吸收光谱法

D.红外线干燥法

12（）下列方法中，最适合于糕点、糖果水分含量测定的GB方法是。

A.蒸馏法

B.减压干燥法

C.直接干燥法

D.卡尔·费休法

13.测定下列样品的水分含量最好选用的方法：

测定含水量高，易分解的样品采用（）；测定不含挥发性物质的样品采用（）；测定香辛料中水分采用（）；测定油脂和油中痕量水分采用（）。

A直接干燥法、B减压干燥法、C蒸馏法、D红外线干燥法、E卡尔·费休法

（三）灰分

1、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：

4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。

（）

A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔D、墨水

2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（）。

A、氯化钠B、碳酸钙C、蛋白质D、氧化铁

3、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是（）

A、用坩埚盛装样品B、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入

C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出

4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（  ）。

A．有效物   8．粗灰分   C．无机物   D．有机物

5、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（）

A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800℃

C、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化助剂

6、粗灰份测定，下面（）加速灰化方法需做空白实验。

A．去离子水B.硝酸C.双氧水D.硝酸镁

7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于（）中灼烧。

A：

400～500℃B：

500～550℃C：

600℃D：

800℃以下

8.（）测定食品总灰分含量进行恒重操作时质量差不超过。

A.0.02g

B.2mg

C.0.5mg

D.0.005g

9.（）测定食品中酸不溶性灰分时所用的酸为一定浓度的。

A.硫酸

B.盐酸

C.硝酸

D.冰醋酸

（四）酸度

1、乳粉酸度测定终点判定正确的是（）

A、显微红色0.5min内不褪色B、显徽红色2min内不褪色

C、显微红色1min内不褪色D、显微红色不褪色

2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（）使结合态的挥发酸离析。

A、盐酸B、磷酸C、硫酸D、硝酸

3、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。

（）

A、苯甲酸B、酒石酸C、醋酸D、山梨酸

4、pH计法测饮料的有效酸度是以（   ）来判定终点的。

（）

A、pH7.0B、pH8.20C、电位突跃D、指示剂变色

5、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为（）。

A.总酸度B.酚酞酸度C.煮沸温度的酚酞酸度D.甲基橙酸度

6.食品中所有的酸性成分的含量称为，食品中易挥发的有机酸是，食品中呈游离状态的氢离子浓度，常用pH值表示称为。

A．有机酸B．总酸度C．有效酸度D．挥发酸

（五）脂类

1、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品（）

A、水分含量小于10％B、水分含量小于2％

C、样品先干燥D、无要求

2、称取大米样品10