高考山东版高考生物 专题23 发酵工程.docx

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高考山东版高考生物专题23发酵工程

第九单元　生物技术与工程

专题23　发酵工程

挖命题

【考情探究】

考点

考向

考题示例

素养要素

难度

预测热度

1

传统发酵技术

果酒和果醋的制作

2016课标全国Ⅱ,39,15分

生命观念,科学探究

易

★★☆

腐乳和泡菜的制作

2017江苏单科,10,2分

生命观念,科学探究

中

★☆☆

2

微生物的培养与应用

微生物的实验室培养

2018课标全国Ⅱ,37,15分

生命观念,科学探究

中

★★★

微生物的分离与计数

2018课标全国Ⅰ,37,15分

生命观念,科学探究

中

★★★

分析解读　本专题所涉及的技术与人们生活密切相关,属于高考的必考点。

其中高频考点有:

果酒和果醋等发酵技术的原理、过程;微生物的实验室培养和特定类型的选择等。

以上考点仍将是课改后生物选考的重要考点,复习时应注意对各种技术的系统理解和横向对比,例如:

列表对比果酒、果醋、腐乳与泡菜制作的原理和过程,归纳微生物实验室培养的条件和影响因素,比较微生物分离纯化等实践操作的方法,以加深对相关技术的记忆和理解。

【真题典例】

破考点

考点一　传统发酵技术

【考点集训】

考向1　果酒和果醋的制作

1.（2019届云南曲靖一中第一次月考,31）立秋后,北方果农常利用葡萄来制作果酒和果醋,请回答下列问题:

（1）制作果酒利用的微生物主要是　　　　,制作果醋利用的微生物主要是　　　　。

（2）制作果酒前,果农对新采摘的葡萄不用进行严格的消毒,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　;在酿制过程中,每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次,目的是　　　　　　　　　。

（3）在酒精发酵的旺盛时期,醋酸发酵　　　　（填“能”或“不能”）进行,主要理由是　。

（4）制作葡萄醋时,一般将温度控制在　　　　℃。

答案　

（1）酵母菌　醋酸菌　

（2）在缺氧和酸性条件下,绝大多数微生物的生长繁殖会受到抑制　放出CO2　（3）不能　在缺氧条件下进行酒精发酵,而醋酸发酵需要有氧环境　（4）30~35

2.（2018山东聊城一模,37）以下是柿子醋制作的流程:

柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品。

请回答下列问题:

（1）脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的　　　　（气体）促进柿子成熟。

（2）将压榨后的柿汁加热到80℃保持10~20分钟的目的是　　　　　　　。

酒精发酵时可添加活性干酵母进行发酵的原理是　　　　　　　　　　　　　　（写反应式）。

（3）若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种,实验室常用的接种方法是　　　　　　和　　　　　　　　;接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌,方法分别是　　　　　　　　　　　　;接种后培养时需要设置空白培养基,目的是　　　　　　　　　　　　　　　　。

答案　

（1）乙烯　

（2）防止杂菌污染　C6H12O6

2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量　（3）平板划线法　稀释涂布平板法　干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌　检测培养基是否合格（检测培养基是否被污染）

考向2　腐乳和泡菜的制作

3.（2018山东泰安元月模拟,37）红方是腐乳的一种。

请回答与其制作有关的问题:

（10分）

（1）补充制作红方的实验流程:

①　　　　　　　　　　→②加盐腌制→③　　　　　　　　→④密封腌制。

（2）在实验流程①中,首先将豆腐块平放在笼屉内,笼屉中的温度应控制在　　　　℃,并保持一定的　　　　。

5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝,这些毛霉来自空气中的　　　　　　。

（3）在实验流程②操作中,向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。

同时,盐还能　　　　　　　　　　　　,避免豆腐块腐败变质。

（4）在实验流程③用到的辅料中,卤汤是由　　　　及各种　　　　　配制而成的。

答案　

（1）豆腐上长出毛霉　加卤汤装瓶　

（2）15~18　湿度　毛霉孢子　（3）抑制微生物的生长　（4）酒

香辛料

4.（2018四川雅安中学高三上学期周考,11）回答下列有关泡菜制作的问题:

（1）制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是　　　　　　。

为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是　　　　　　　　。

（2）泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行　　　　的过程。

该过程发生在乳酸菌的　　　　　中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有　　　　　、　　　　　　　和　　　　　　等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是　　　　　　　　　　　　　　　　,原因是:

　　　　　　　　　　　　　。

答案　

（1）消灭杂菌　增加乳酸菌数量　

（2）无氧呼吸　细胞质　（3）温度　食盐用量　腌制时间　（4）乳酸菌数量增加,杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸

考点二　微生物的培养与应用

【考点集训】

考向1　微生物的实验室培养

1.（2019届山东青岛期初调研,36）蛋白酶在生物医药和日用化工等生产领域具有重要的经济价值。

某同学为筛选产蛋白酶的高产菌株,做了如下实验步骤（配制了下列培养基,在适宜条件下培养）:

步骤

取样

培养基

培养结果

Ⅰ

土壤样品

葡萄糖,（NH4）2SO4,K2HPO4·3H2O,KH2PO4,NaCl,CaCl2,MgSO4·7H2O,加水定容

培养液a

Ⅱ

1mL培养液a

同上

菌落

Ⅲ

挑取单菌落

细菌培养基

培养液b

（1）为实现筛选目的,步骤Ⅰ所使用的培养基配方中,应去除　　　　并加入高浓度的　　　　。

该培养基从功能上看属于　　　　培养基。

（2）灭菌是否彻底或是否被污染需要检测,检测方法是

。

（3）为实现目的菌的分离和计数,步骤Ⅱ所使用的培养基中还应加入　　　　制成平板,采用的接种方法是　　　　　　　　。

（4）步骤Ⅲ的目的是　　　　　　　　　　　　　。

答案　

（1）葡萄糖　蛋白质　选择　

（2）未接种的培养基在适宜条件下放置一段时间后,观察培养基上是否有菌落产生　（3）琼脂　稀释涂布平板法　（4）快速增加目的菌的种群数量（或扩大培养）

2.（2018山东烟台一模,37）为了调查某河流的水质状况,某研究小组测定了该河流水样中的细菌含量,并进行了细菌分离和培养等工作。

回答下列问题:

（1）该小组采用稀释涂布平板法检测水样中细菌含量。

为了检测培养基平板灭菌是否合格,可在涂布接种前,　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;然后,将1mL水样稀释1000倍,在3个平板上用涂布法分别接入0.1mL稀释液;经适当培养后,3个平板上的菌落数分别为39、38和37,据此可得出每升水样中的活菌数为　　　　。

（2）该小组采用平板划线法分离水样中的细菌。

操作时,接种环通过　　　　灭菌,为了将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落,在第二次及以后的划线时,一定要　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

示意图A和B中,　　　　表示的是用稀释涂布平板法接种培养后得到的结果。

通常,对获得的纯菌种可以依据　　

　　　　　　　　　　　对细菌进行初步的鉴定和分类。

（3）该小组将得到的菌株接种到液体培养基中并混匀,一部分进行静置培养,另一部分进行振荡培养。

结果发现:

振荡培养的细菌比静置培养的细菌生长速度快。

分析其原因:

振荡培养能提高培养液中　　　　的含量,同时可使菌体与培养液充分接触,提高　　　　的利用率。

答案　

（1）随机取若干灭菌后的空白平板先行培养一段时间　3.8×108　

（2）灼烧　从上一次划线的末端开始划线　B　菌落的形状、大小等菌落特征　（3）溶解氧　营养物质

考向2　微生物的分离与计数

3.（2018山东青岛期初调研,36）生物兴趣小组尝试运用所学的知识对某河段的大肠杆菌的数量进行检测。

请回答下列相关问题:

（1）配制培养基时加入的乳糖属于培养基成分中的　　　。

对培养基进行灭菌时,一般使用　　　　　　　　（填仪器名称）。

灭菌后,待冷却至50℃左右时,在酒精灯火焰附近　　　　。

大肠杆菌在伊红—美蓝培养基上生长呈深紫色菌落,从功能上划分,该培养基属于　　　　培养基。

（2）在接种前,随机取若干灭菌后的空白平板先行培养了一段时间,这样做的目的是　　　　　　　　

　　。

（3）检测大肠杆菌含量时,将1mL河水样品稀释10倍,在3个平板上分别接入0.1mL稀释液;经适当培养后,3个平板上的深紫色菌落数分别为62、65和68。

据此可得出每升样品中的活菌数为　　　　个。

（4）该小组通过统计菌落的数目,计算出单位体积样品中大肠杆菌数目,理论上他们的统计值比实际值　　　　（偏高/偏低）,理由是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

答案　

（1）碳源　高压蒸汽灭菌锅　倒平板　鉴别

（2）检测培养基平板灭菌是否合格

（3）6.5×106

（4）偏低　两个或多个大肠杆菌连在一起时,平板上只能观察到1个菌落

过专题

【五年高考】

A组　山东省卷、课标卷题组

考点一　传统发酵技术

1.（2017课标全国Ⅱ,37,15分）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32h内定期取样观测发酵效果。

回答下列问题:

（1）该实验的自变量是　　　　、　　　　　　。

（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是　　　　　。

（3）如果在实验后,发现32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　。

（4）从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为　　　　,脂肪转变为　　　　

　　。

答案　

（1）菌种　发酵时间　

（2）好氧菌　（3）延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间　（4）氨基酸和肽　脂肪酸和甘油

2.（2016课标全国Ⅱ,39,15分）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。

回答下列问题:

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的　　　　　　　中进行,其产物乙醇与　　　　试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的　　　　中进行。

与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度　　　　。

（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需要在　　　　条件下才能完成。

（3）在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度　　　　（填“低于”或“高于”）第二阶段的。

（4）醋酸杆菌属于　　　　核生物,其细胞结构中　　　　（填“含有”或“不含有”）线粒体。

答案　

（1）细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快　

（2）有氧　（3）低于　（4）原　不含有

考点二　微生物的培养与应用

1.（2018课标全国Ⅰ,37,15分）将马铃薯去皮切块,加水煮沸一定时间,过滤得到马铃薯浸出液。

在马铃薯浸出液中加入一定量蔗糖和琼脂,用水定容后灭菌,得到M培养基。

回答下列问题:

（1）M培养基若用于真菌的筛选,则培养基中应加入链霉素以抑制　　　的生长,加入了链霉素的培养基属于　　　　培养基。

（2）M培养基中的马铃薯浸出液为微生物生长提供了多种营养物质,营养物质类型除氮源外还有　　　　　　（答出两点即可）。

氮源进入细胞后,可参与合成的生物大分子有　　　　　　　　（答出两点即可）。

（3）若在M培养基中用淀粉取代蔗糖,接种土壤滤液并培养,平板上长出菌落后可通过加入显色剂筛选出能产淀粉酶的微生物。

加入的显色剂是　　　,该方法能筛选出产淀粉酶微生物的原理是　 　　　　

。

（4）甲、乙两位同学用稀释涂布平板法测定某一土壤样品中微生物的数量,在同一稀释倍数下得到以下结果:

甲同学涂布了3个平板,统计的菌落数分别是110、140和149,取平均值133;

乙同学涂布了3个平板,统计的菌落数分别是27、169和176,取平均值124。

有人认为这两位同学的结果中,乙同学的结果可信度低,其原因是 　　　　　。

答案　

（1）细菌　选择　

（2）碳源、无机盐　蛋白质、核酸

（3）碘液　淀粉遇碘液显蓝色,产淀粉酶的菌落周围淀粉被水解,形成透明圈　（4）乙同学的结果中,1个平板的计数结果与另2个相差悬殊,结果的重复性差

2.（2018课标全国Ⅱ,37,15分）在生产、生活和科研实践中,经常通过消毒和灭菌来避免杂菌的污染。

回答下列问题:

（1）在实验室中,玻璃和金属材质的实验器具　　　　（填“可以”或“不可以”）放入干热灭菌箱中进行干热灭菌。

（2）牛奶的消毒常采用巴氏消毒法或高温瞬时消毒法,与煮沸消毒法相比,这两种方法的优点是　　　　

。

（3）密闭空间内的空气可采用紫外线照射消毒,其原因是紫外线能　　　　　　　。

在照射前,适量喷洒　　　　　,可强化消毒效果。

（4）水厂供应的自来水通常是经过　　　　（填“氯气”“乙醇”或“高锰酸钾”）消毒的。

（5）某同学在使用高压蒸汽灭菌锅时,若压力达到设定要求,而锅内并没有达到相应温度,最可能的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

答案　

（1）可以　

（2）在达到消毒目的的同时,营养物质损失较少　（3）破坏DNA结构　消毒液　（4）氯气　（5）未将锅内冷空气排尽

3.（2018课标全国Ⅲ,37,15分）回答下列与酵母菌有关的问题:

（1）分离培养酵母菌通常使用　　　　　　　（填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”）培养基,该培养基应采用　　　　　灭菌法灭菌。

若将酵母菌划线接种在平板上,培养一段时间后可观察到菌落,菌落的含义是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

（2）酵母菌液体培养时,若通入氧气,可促进　　　　　　　（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）;若进行厌氧培养,可促进　　　　　　（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）。

（3）制作面包时,为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌,酵母菌引起面包松软的原因是　　

　。

答案　

（1）麦芽汁琼脂　高压蒸汽　由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体　

（2）菌体快速增殖　乙醇产生　（3）酵母菌分解葡萄糖会产生CO2,CO2使面包松软

4.（2017课标全国Ⅰ,37,15分）某些土壤细菌可将尿素分解成CO2和NH3,供植物吸收和利用。

回答下列问题:

（1）有些细菌能分解尿素,有些细菌则不能,原因是前者能产生　　　。

能分解尿素的细菌不能以尿素的分解产物CO2作为碳源,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

但可用葡萄糖作为碳源,进入细菌体内的葡萄糖的主要作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（答出两点即可）。

（2）为了筛选可分解尿素的细菌,在配制培养基时,应选择　　　（填“尿素”“NH4NO3”或“尿素+NH4NO3”）作为氮源,不选择其他两组的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

（3）用来筛选分解尿素细菌的培养基含有KH2PO4和Na2HPO4,其作用有　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　（答出两点即可）。

答案　

（1）脲酶　分解尿素的细菌是异养生物,不能利用CO2来合成有机物　为细胞生命活动提供能量,为其他有机物的合成提供原料

（2）尿素　其他两组都含有NH4NO3,能分解尿素的细菌和不能分解尿素的细菌都能利用NH4NO3,不能起到筛选作用

（3）为细菌生长提供无机营养,作为缓冲剂保持细胞生长过程中pH稳定

5.（2016课标全国Ⅰ,39,15分,0.681）空气中的微生物在重力等作用下,可以一定程度地沉降。

某研究小组欲用平板收集教室空气中的微生物,以了解教室内不同高度空气中微生物的分布情况。

实验步骤如下:

①配制培养基（成分:

牛肉膏、蛋白胨、NaCl、X、H2O）;

②制作无菌平板;

③设置空白对照组和若干实验组,进行相关操作;

④将各组平板置于37℃恒温箱中培养一段时间,统计各组平板上菌落的平均数。

回答下列问题:

（1）该培养基中微生物所需的氮来源于　　　　　　　。

若要完成步骤②,该培养基中的成分X通常是　　　　。

（2）步骤③中,实验组的操作是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

（3）若在某次调查中,某一实验组平板上菌落平均数为36个/平板,而空白对照组的一个平板上出现了6个菌落,这种结果说明在此次调查中出现了　　　　现象。

若将30（即36-6）个/平板作为本组菌落数的平均值,该做法　　　　（填“正确”或“不正确”）。

答案　

（1）牛肉膏、蛋白胨　琼脂

（2）将各实验组平板分别放置在教室不同高度的位置上,开盖暴露一段时间

（3）污染　不正确

6.（2016课标全国Ⅲ,39,15分,0.24）某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。

分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明,乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。

回答下列问题:

（1）分离纯化乳酸菌时,首先需要用　　　　对泡菜滤液进行梯度稀释,进行梯度稀释的理由是　 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

（2）推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有　　　　　　　　　　　　和　　　　　　　　。

分离纯化时应挑选出　　　　　　　　　　　　的菌落作为候选菌。

（3）乳酸菌在-20℃长期保存时,菌液中常需要加入一定量的　　　　（填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”）。

答案　

（1）无菌水（2分）　泡菜滤液中菌的浓度高,直接培养很难分离得到单菌落（3分）

（2）鉴别乳酸菌　中和产生的乳酸（或酸）（每空3分,共6分）　具有透明圈（2分）

（3）甘油（2分）

7.（2015课标Ⅰ,39,15分,0.6127）已知微生物A可以产生油脂,微生物B可以产生脂肪酶。

脂肪酶和油脂可用于生物柴油的生产。

回答有关问题:

（1）显微观察时,微生物A菌体中的油脂通常可用　　　　染色。

微生物A产生的油脂不易挥发,可选用　　

　　（填“萃取法”或“水蒸气蒸馏法”）从菌体中提取。

（2）为了从自然界中获得能产生脂肪酶的微生物B的单菌落,可从含有油料作物种子腐烂物的土壤中取样,并应选用以　　　　为碳源的固体培养基进行培养。

（3）若要测定培养液中微生物B的菌体数,可在显微镜下用　　　　　直接计数;若要测定其活菌数量,可选用

　　　　　　法进行计数。

（4）为了确定微生物B产生的脂肪酶的最适温度,某同学测得相同时间内,在35℃、40℃、45℃温度下降解10g油脂所需酶量依次为4mg、1mg、6mg,则上述三个温度中,　　　　℃条件下该酶活力最小。

为了进一步确定该酶的最适温度,应围绕　　　　℃设计后续实验。

答案　

（1）苏丹Ⅲ（或苏丹Ⅳ）　萃取法（每空2分,共4分）

（2）油脂（3分）

（3）血细胞计数板　稀释涂布平板（每空2分,共4分）

（4）45　40（每空2分,共4分）

8.（2014课标全国Ⅰ,39,15分,0.5106）植物秸秆中的纤维素可被某些微生物分解。

回答下列问题:

（1）分解秸秆中纤维素的微生物能分泌纤维素酶,该酶是由3种组分组成的复合酶,其中的葡萄糖苷酶可将　　

　　分解成　　　　。

（2）在含纤维素的培养基中加入刚果红（CR）时,CR可与纤维素形成　　　　色复合物。

用含有CR的该种培养基培养纤维素分解菌时,培养基上会出现以该菌的菌落为中心的　　　　。

（3）为从富含纤维素的土壤中分离获得纤维素分解菌的单菌落,某同学设计了甲、乙两种培养基（成分见下表）:

酵母膏

无机盐

淀粉

纤维素粉

琼脂

CR溶液

水

培养基甲

+

+

+

+

-

+

+

培养基乙

+

+

+

-

+

+

+

注:

“+”表示有,“-”表示无。

据表判断,培养基甲　　　　（填“能”或“不能”）用于分离和鉴别纤维素分解菌,原因是　　　　　　　　　

　;培养基乙　　　　（填“能”或“不能”）用于分离和鉴别纤维素分解菌,原因是　

。

答案　

（1）纤维二糖　葡萄糖　

（2）红　透明圈　（3）不能　液体培养基不能用于分离单菌落　不能　培养基中没有纤维素,不会形成CR—纤维素红色复合物,即使出现单菌落也不能确定其为纤维素分解菌

教师用书专用（9）

9.（2011课标,39,15分）有些细菌可分解原油,从而消除由原油泄漏造成的土壤污染。

某同学欲从受原油污染的土壤中筛选出能高效降解原油的菌株。

回答问题:

（1）在筛选过程中,应将土壤样品稀释液接种于以　　　　为唯一碳源的固体培养基上。

从功能上讲,该培养基属于　　　　培养基。

（2）纯化菌种时,为了得到单菌落,常采用的接种方法有两种,即　　　　和　　　　。

（3）为了筛选出高效菌株,可比较单菌落周围分解圈的大小,分解圈大说明该菌株的降解能力　　　　。

（4）通常情况下,在微生物培养过程中,实验室常用的灭菌方法有灼烧灭菌、　　　　和　　　　　　。

无菌技术要求实验操作应在酒精灯　　　　附近进行,以避免周围环境中微生物的污染。

答案　

（1）原油　选择

（2）平板划线法　稀释涂布平板法

（3）强

（4）干热灭菌　高压蒸汽灭菌　火焰

B组　其他自主命题省（区、市）卷题组

考点一　传统发酵技术

1.（2017江苏单科,10,2分）下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是（　　）

A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

答案　B　

2.（2016天津理综,10,12分）天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图。

淀粉类

原料

成熟

酒醅

成熟

醋醅

（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶　　　　　　　　　　　　　　　　。

（2）在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。

在操作过程中,发酵罐先通气,后密闭。

通气能提高　　　　的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。

（3）在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天。

工艺如下。

①发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如图。

据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是　　　　　　　　　　　　　,由此推测,影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是　　　　　　　　　　。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。

发酵过程中,发酵缸中　　　　　　　　　　　　　　　　　　　层的醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变,加剧了不同种类乳酸菌的　　　　,淘汰了部分乳酸菌种类。

答案　

（1）在最适温度条件下催化能力最强

（2）酵母菌

（3）①先快速增长后趋于稳定　氧气、营养物质、pH

②颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动,或下）

③种间竞争（或竞争）

教师用书专用（3—6）

3.（2016江苏单科,7,2分）下列关于中