课程设计鱼肝油.docx

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课程设计鱼肝油

工业药剂学课程设计

批量产100l鱼肝油乳剂的工艺设计

第五组组员：

任务分配

金孟孟：

查找材料

何萍萍：

整理材料

夏远东：

材料收集

陈玉喃：

材料整理

高松超：

提交材料

孟庆荣：

排版文档

指导老师：

孙少平

鲨鱼的肝脏比其它鱼类的肝脏都大，大多数鱼类的肝脏仅占体重的1-3%左右，而鲨的肝脏占体重的10-15%左右。

鲨鱼肝的含油量也很高，一般鱼类的肝含油量在3-20%左右，而鲨鱼肝的含油量在30-70%左右。

鱼肝油中含有丰富的维生素A、D，维生素A有防夜盲病和促进动物生长发育的功能，维生素D有防软骨病的功能。

在自然界中含这两种维生素的物质以鱼肝油为最多，目前为止，除了人工合成的以外，鱼肝油是提供维生素A、D的主要来源。

鲨鱼肝是生产鱼肝油鱼肝油丸、麦精鱼肝油、乳白鱼肝油良好的原料。

在加工鱼类罐头进行油炸工序时，用鲨鱼肝油代替植物油或与植物油混合使用，其效果非常理想，在家庭生活中，用鲨鱼肝油来炸鱼类和某些食品效果也不错。

油脂在肝脏中以两种形态而存在，一部分在细胞内呈游离状态，另一部分则与蛋白质结合在一起构成细胞原生质。

因此在肝油生产中，为了充分撮原料中的维生素油，设计破坏油脂与蛋白质之间的联系是必要的，如果不将肝的组织水解，或不用强力的溶剂萃取，就不易将全部维生素油提取出来。

1.鱼肝油的营养价值

　　鱼肝油中主要是脂溶性维生素维生素A、D。

此外，鱼肝油中还含有角鲨烯、烃安甘油、EPA和DHA。

2.鱼肝油的功效与作用

　　1、鱼肝油常用来防治维生素A和维生素D缺乏症。

　　2、鱼肝油可促进新陈代谢，提升免疫力，抗辐射抗癌，清理血管，促进脂肪代谢。

　　3、鱼肝油涂在睫毛根部,还有刺激眼睫毛的生长的功效。

3.鱼肝油的适用人群

　　1.妈妈母乳不足，属于混合喂养的小儿。

　　2.辅食中没有及时添加蛋黄、动物肝脏等富含维生素A、D以及富含胡萝卜素的蔬菜、水果等的断奶幼儿。

　　3.缺少维生素A导致的呼吸道和消化道感染,干眼症，角膜软化及皮肤干燥的儿童。

　　4.足不出户少晒太阳者。

　　5.过敏性鼻炎患者。

鳕鱼肝油能明显提高鼻粘膜的抵抗力，增强鼻炎患者体质，故能减少鼻炎的发作及减轻鼻炎症状。

　　6.孕产妇使用。

鱼肝油能减少孕妇在怀孕期感冒的发生，促进胎儿骨骼、大脑发育，令出生后的婴儿体格强健。

4.鱼肝油的服用注意事项

　　1.虽然服用鱼肝油可以预防和治疗佝偻病，但这并不意味着每个小儿都需要服用。

　　2.鱼肝油属于不饱和脂肪酸类，主要成分是维生素A和维生素D，很多身体虚弱的肝病患者也会使用鱼肝油补充身体缺乏的脂肪酸和维生素。

鱼肝油本身所含的维生素对肝病患者的病情十分有利，能刺激人体的免疫疾病的能力，鱼肝油还能预防动脉硬化、高血压等疾病。

但由于肝炎患者肝脏受到了损伤，肝脏的吸收代谢能力下降，过量的食用鱼肝油，会造成肝中毒现象，肝中毒会出现毛发脱落、皮肤干燥奇痒、食欲不振、肝脾肿大及颅压增高，因此肝炎患者要注意要摄入适量。

　　3.老年人长期多量服用鱼肝油丸，势必增加机体对钙、磷的吸收。

尿路结石与尿液中的钙、磷增多有密切关系。

血液内钙、磷过多，会增加尿内的钙、磷，容易发生尿路结石。

所以，老年人服鱼肝油剂量切勿过大。

一般说来，每天服3次，每次服1丸，服2周停药1周。

平时多饮水，增加尿液排泄，防止钙质沉淀。

患有尿路结石或体质虚弱的人，不宜服用鱼肝油，谨防加重结石症状或发生中毒。

．制备原理

乳剂

是指互不相溶的两相液体经乳化而形成的非均相液体药剂，可供内服和外用及注射。

分散的液滴称为分散相、内相或不连续相，包在液滴外的另一相称为分散介质、外相或连续相，除此之外，还必须加入乳化剂，如聚山梨酯类、聚山梨坦类等表面活性剂；阿拉伯胶、西黄蓍胶等天然乳化剂。

分散相液滴大小在0.1～100μm之间。

乳剂分为水包油型（O/W）和油包水型（W/O）。

制备方法主要有干胶法、湿胶法、新生皂法、机械法等。

二．处分

鱼肝油50l

阿拉伯胶13kg

西黄蓍胶  1.6kg

1%糖精钠溶液1l

5%尼泊金乙酯醇溶液0.2l

香精定量

纯化水100l

5.淡碱水解法的工艺流程

鱼肝→加水切碎→淡碱水解→过筛→盐析保温→分离→水洗→分离→热熬→分离→检验→鱼肝油。

切碎：

为了便于水解，最大限度的提取鱼肝中的肝油，在水解前必须对大肝脏进行切碎处理。

冷藏的鱼肝应先解冻，新鲜的鱼肝也应在检肝上剔除杂物，诸如鱼钩、铁钉等锐硬件，随后将肝脏随热水送入切肝机切碎

水解：

水解是在水解锅中进行的即外裹保温层的带搅拌装置的立式锅或卧式锅,并可加热。

卧式锅操作效果比立式锅理想，加热方式可用蒸汽直接通入肝浆中。

锅内壁必须是不锈钢材料。

从肝浆池泵入锅内的肝浆到一定量时就可进行机械搅拌，并通整齐加热。

待全部泵入后，升温到一定温度，徐徐投入一定浓度的氢氧化钠溶液。

碱液应预先稀释到一定浓度，否则，浓碱会使局部肝油皂化,并降低制得的鱼肝油的维生素含量。

碱的用量要求适中，过量会使鱼肝油皂化而影响得油率，也易产生乳浊液使分离发生困难；过少则使水解不彻底，得油率低且得到的鱼肝油品质不良。

加入碱易的方法也应注意，正确的方法是二次投碱，既第一次边搅拌边徐徐投入碱易至肝浆pH值为8，然后进行第二次投入，使肝浆pH值至9。

若原料质量较差则应再投入过量碱至pH值为10，使水解完全以确保肝油提炼达到最佳效果。

水的投入量是否恰当，也是应注意的问题，因为水过量会使碱浪费，并使分离困难，且提炼时间过长；而水量不足则会造成搅拌困难，不易均匀，也影响蛋白组织水解的速度和程度，从而不易于分离。

正确控制水解过程中的温度十分重要，加热能降低肝浆粘度便于搅拌水解，同时也使鱼肝内酶类物质失去活性而便于鱼肝油保藏。

当达到一定温度和一定时间后，肝浆已呈深暗色并几乎无粘性时，表示水解完成，可以过筛出料了。

盐析、水洗与分离：

过筛后的水解液是油、皂化液及残余细渣的混合液，需要进一步加工，将肝油从中分离出来，所以必须经盐析、水洗和离心机分离处理。

盐析是由于肝浆混合液中的油、水、皂化物、渣均有一定量，外观几乎是浓乳浊液，盐能使乳胶体得到破坏并使油与皂化液密度差增大，便于分层和进行离心机分离。

盐析用盐是使用氯化钠，即食盐。

水洗是用水喷淋经离心机分离过的鱼肝油，以洗去残余的皂化物和碱，再供离心机分离，必要时可适当再投入一定量的盐。

分离是指用离心机将油同水、皂化物、渣较彻底地分离开。

由于油密度小于水、皂化物水溶液和渣，在离心机作用下，将混合液分成三层，渣从离心机底部排渣口排出，水等皂化液从离心机中部出水孔排出，而鱼肝油自离心机上端出油口中流出。

图2-4为离心机分离结构与分离原理图。

离心机应正确选型

应当看到，为得到品质较好的鱼肝油，水洗和分离要反复进行多次，且每次操作均有不同。

盐析时，盐应先配成一定浓度的盐水，并根据实际情况控制好盐量，同时注意控制盐析保温的温度，水洗也应控制用水量和水洗温度。

离心机操作必须严格按操作规程执行。

进行离心机分离时，进料速度越慢，观察越仔细，并应及时调节。

实际生产中，有时会出现分层、分离困难现象，一般原因是：

盐析不完全、水洗不彻底、温度不正确、离心机维护保养不良或发生故障等。

应视问题症结，及时采取相应措施加以处理。

最后制得的鱼肝油要经检验合格，并添加抗氧化剂后，装桶密闭储放。

储放环境温度以20℃以下为宜。

抗氧化剂和增效剂应严格选用，要严格按量添加，并正确添加方法。

不同品种和品质的鱼肝原料，其得油率是不同的。

但在相同条件下，得油率的高低，是衡量制油工技能水平的一个最主要的考核标准，也是管理工作的重点。

6.鱼油的精练

提取鱼油的原料，有用变质鱼或鱼下脚生产鱼粉的副产品，即使是用品质较好的鱼生产鱼粉所获得的鱼油，因含有悬浮杂质，磷脂、蛋白质等胶状杂质，以及游离脂肪酸、#类等油溶性杂质和较高含量的水分，故不但不符合生产鱼肝油类制品的质量标准，而且若不及时处理这些粗制鱼油（俗称毛油），其品质还会严重下降，甚至失去其使用价值，所以，必须对这些粗制鱼油进行精练，精练一般包括脱胶处理和脱酸处理。

水化脱胶。

油脂中的磷脂可分水化磷脂和非水化磷脂两类，前者易于水化生成不易溶于油的沉淀物，后者不易水化。

其工艺是将毛油加热到60-65oC过滤，加入1%-3%的热水搅拌30min静置沉降或离心分离油脚。

酸炼脱胶。

毛油中的非水化磷脂和钙、镁、铁、磷脂金属复合物不易水化，加入磷酸可使其变成水化磷脂，并可将毛油内的铁、铜等离子络合，增加其氧化稳定性。

酸炼脱胶的工艺：

毛油预热到60oC左右，加入油量1%浓度为50%-85%的磷酸，充分混合后在加上少量水搅拌，然后用离心机分离。

如毛油中胶质含量少，也可以不脱胶直接进入脱酸工序。

脱酸：

目的是脱除毛油中的游离脂肪酸，目前大多采用碱炼法。

碱炼法就是在鱼油中加入一定量的氢氧化钠溶液，在一定工艺条件下，使鱼油中的游离脂肪酸被中和并除去的炼制方法。

其化学原理是：

PCOOH+NaOH→RCOONa+H20

2RCOOH+NaOH→RCOOH·RCOONa+H20

生成的两种皂化物和水均在油中呈不溶性胶状物及液体而便于分离。

同时它们还吸附去许多杂质，如蛋白质、色素等。

工艺流程如图2-5所示。

脱胶后的毛油泵入中和锅，加热到30-40oC，用60r/min搅拌，缓缓加入碱液，升温至60oC左右，搅拌速度降低至30r/min保温静置5-8h，放出皂脚，加入油量30%-50%的清水没，搅拌加热到40oC左右，水洗至鱼油呈中性，用离心机脱去残余皂脚和水分。

耗碱量的计算公式是：

                           40AW

                      X=————

                           56.1B

　　式中   A——鱼油酸价；

           W——重量（g）；

           56.1——KOH相对分子质量；

           B——NaOH的含量（%）；

           40——NaOH相对分子质量；

           X——耗碱量（g）

碱炼法中碱也液浓度和碱量的控制是关键，温度等工艺条件的控制与操作时机的选择也十分重要。

当然，这一切应视实际生产情况而定，这是衡量制油工技术成熟程度的一个标志。

碱炼设备有皂化锅、水洗锅和离心机等。

具体操作与鱼肝油提炼基本相同。

7.油脂的“三脱”处理

鱼肝油类制品因生产资源或维生素含量的限制，需要用一定植物油作配制溶剂。

由于油脂易受光、热等外界不良因素的影响而发生氧化酸败反应，产生一定量的过氧化物等，这些反应生成物极易导致维生素分解和产品品质下降，甚至有碍健康，此外还会导致油脂颜色变深而不透明，并产生异味等。

要解决这些问题，就必须对油脂进行“三脱”处理。

“三脱”是指脱酸、脱色、脱臭。

脱酸：

脱酸是指除去油脂中的游离脂肪酸。

一般使用碱炼法。

碱炼法操作与鱼油精练基本一致，但应视油质来配入相应浓度和相应量的碱液。

油质较差一些的油脂则需用浓一些的碱液，并选择好相应时机，在控制较好工艺条件时投入操作，投入的碱量与油脂的酸价、碱液的纯度、油脂量、碱相对分子质量等有关。

脱色：

毛油一般呈棕褐色，这是鱼油中胡萝卜素和蛋白质分解产物与氧化物产生美拉德反应造成的。

一般色深的油脂经脱酸后虽也会脱去一定量的色素，可往往仍不符合有关质量标准，因此必须对其进行脱色处理。

一般脱色用活性白土作脱色剂。

为避免脱色过程中油脂被氧化，采用真空吸附法进行脱色。

鱼油的脱色工艺是：

脱酸鱼油泵入真空干燥器中减压脱水。

在泵入脱色罐升温至100℃加入0.5%-1%的酸性白土和活性炭混合物（8﹕1），减压至0.8搅拌，达到规定的色度时过滤。

脱臭：

油脂中一些挥发性过氧化物等导致脱臭。

一般脱臭使用的是蒸汽脱臭法。

其工艺是：

将脱色油泵入脱臭装置中，在高真空度下喷入高温蒸汽去除油中的臭味，提高油脂的烟点。

但现有的脱臭方法仍不能彻底根除鱼油的臭味，若干月后会有回臭现象出现。

经“三脱”处理的油脂还需经冷滤除去固体脂肪，才能得到符合鱼肝油类制品质量标准所要求的精制油脂。

∙参考文献：

[1]孔保华,郑冬梅,林淑英,周淑敏,刘伟红.鱼油微胶囊技术的研究

[2]. 食品工业科技. 1999（05）

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[5]康吟,陶宁萍.  鱼油微胶囊化壁材的分类及应用[J]. 北京水产. 2006（04）

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[8]李彦杰,刘雄,阚健全,陈宗道.  鱼油微胶囊技术研究.[9]. 粮食与油脂. 2004（04）

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