最新西餐厅的培训资料资料.docx
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最新西餐厅的培训资料资料
西餐厅的培训资料
餐厅设施
餐厅主管、领班和服务员能用流利的英语提供服务。
餐厅环境要求
餐厅温度。
餐厅温度在冬季应保持在18—22℃之间，在夏季应保持22—24℃之间。
必须保证餐内空气新鲜。
但应根据室外温度的变化及客人的衣着多少随时调整，以确保客人感到温度宜人。
餐厅湿度。
餐厅湿度应控制在40%—60%之间。
餐厅噪音。
餐厅噪音应控制在50dB之内。
餐厅照明。
餐厅照明应良好，自然采光度不低于100Lx，灯光照度不低于50Lx，以方便客人进餐。
餐厅用品
餐酒用品
瓷器类包括餐碟、装饰盘、汤碗、汤勺、茶杯（含垫碟）咖啡杯（含垫碟）花瓶、烟灰缸、盐椒盅、糖缸、奶壶、牙签筒等
不锈钢类包括汤勺、刀叉、咖啡匙、点心叉、水果刀、筷架、毛巾夹、冰筒（含支架）服务茶匙等。
玻璃器皿包括水杯、葡萄酒杯、黄酒杯、烈酒杯、白兰地杯、鸡尾酒杯、香槟杯等。
餐厅使用的餐酒用品应完好无损、洁净光亮、清洁卫生、餐具花色必须统一及配套。
服务用品
布件类包括台布、口布、台裙、毛巾等，其中台布、口布、台裙、毛巾要求完好、无破损、每餐必换，及时送洗。
其他服务用品：
托盘、菜单、酒单、宣传品、开瓶器、打火机、围裙等，这些物品按服务员数量配备。
客用消耗品
餐厅应配有鲜花、牙签、餐巾纸等多种客用消费品。
其数量充裕并及时供给，保证客人得用餐需要就。
餐厅卫生要求
环境卫生要求
1、 餐厅标志无灰尘、无污迹。
2、 餐厅门窗玻璃明亮、无灰尘，窗帘无污迹。
3、 天花板和墙面无蜘蛛网、无灰尘、无污迹。
4、 餐厅地面无污迹、无异味、干净光亮、无杂物。
5、 餐厅灯具无灰尘、无污迹。
6、 餐厅内花木无灰尘、无虫害、无异味、餐厅的艺术品无灰尘、无污迹。
7、 家具无灰尘、无污迹。
8、 空调回风口及通风设备无灰尘、无污迹。
9、 餐酒具经消毒，符合卫生要求，无灰尘、无水迹。
10、 菜单酒单洁净、无涂改、无褶皱、无污迹
11、 餐厅内空气清新无异味，
12、 餐厅的卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。
餐厅的环境卫生保持光洁明亮、洁净无尘，每个服务员都应及时清洁养，成良好的卫生习惯。
个人卫生要求
1每年进行一次体检，持健康证上岗。
2员工日常卫生要求应符合饭店的仪容仪表
服务卫生要求
遵守卫生操作要求及各项卫生制度
盛装菜点的餐具应严格消毒确保清洁卫生
传菜必须使用干净托盘
工作台清洁整齐，如有异物及时清理
从制冰机中取冰块时应用专用冰铲禁止使用玻璃制品
客人需要冰块时，服务员应使用冰夹，禁止用手拿冰块
为确保餐厅卫生，餐厅应制定健全的卫生制度，并要求服务员切实执行。
托盘
是餐厅服务员在餐前摆台前的准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。
饭店常用的托盘主要有木托盘。
1理盘：
根据选好的拖盘，清洗干净后擦干，在盘内垫上口布（胶木拖盘可不垫）以防滑。
2装盘：
根据所许物品的形状就、质量、和体积合理装盘。
装盘时，必须遵循安全稳妥、便于拖送、便于取用的原则。
在数种物品同时装盘时，应将高物和重物装在托盘里侧（靠近身体的一侧）低物和轻物装在托盘外侧，先取用的物品在上（四周）后取用的物品在下（中间）还应注意盘内物品重量的分布得当。
3托盘：
左手向上弯曲90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部及其余四指的指端拖住盘底手掌自然形成凹形，掌心不与底盘接触，调整好托盘中心，平拖于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。
4起拖：
起拖时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，必要时屈漆，用右手慢慢将托盘移至左手上，按上述要求拖住盘底，拖稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手扶起拖盘既可行走。
5托盘行走：
托盘行走时必须头正肩平盘平上身挺直目视前方，脚步轻快而平稳，托盘可随着步伐自然摆动，单幅动要小，以防汤汁、汤水溢出。
六、卸盘
托盘行走至目的地后站稳，用右手取盘内物品。
取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前左右（四周）交替取用。
如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后膝成半蹲状而使盘面与台面处于同一平面，用右轻推托盘至台面，放稳后开始取用盘内物品。
托盘操作应严格按规范要求进行，以确保操作安全。
摆台
西式正式摆台
1铺台布要求台布平整，正面在上，四角下垂相等。
2在餐位正中放上装饰盆，离桌边2厘米，盘中放餐巾花。
也可不放装饰盘直接放餐巾花
3在装饰盘右侧放餐刀（刀口向左）和汤匙，两着之间相距0.5厘米，离餐桌边均为2厘米。
餐刀距离装饰盘1.5厘米。
4在装饰盘左侧放餐叉，餐叉左侧放色拉叉，叉尖向上，两者相距0.5厘米，距桌边2厘米，餐叉距餐刀30厘米左右。
餐叉距装饰盘1.5厘米。
5色拉叉左侧1厘米处放面包盘，盘上放黄油刀，刀口向左。
盘边离桌边2厘米
6在刀尖上方2厘米处放水杯
7在装饰盘右上方3厘米处放烟灰缸，左上方放胡椒盅、盐盅，椒盐盅左侧放牙签筒，三者之间各相距2厘米，餐桌正中放花瓶，同时还应放烛台。
8对于有预定的餐桌，应放预定卡，并按客人要求摆台。
餐前准备
掌握预定情况
餐会前，各岗位服务员应详细了解预定的人数、标准、台形设计、宾主身份、单位或个人、付款方式、特殊要求、菜单内容和服务要求等。
准备酒类饮料
一般应在餐厅一侧设置吧台（或固定或临时）。
吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类饮料和调酒用具，并根据酒水的供应温度提前降温，并备好酒篮、冰桶、开瓶器、开塞钻等用具。
吧台应有调酒师在岗，以便为客人调制鸡尾酒。
另外还应备好果仁、虾条、面包条等佐酒小吃。
面包、黄油服务
在餐前开始五分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，所有客人的面包、黄油种类和数量都应是一致的。
同时为客人斟好冰水和矿泉水。
单桌和小型宴会可在客人入席后进行此项服务。
西餐服务规程
迎领服务
客人到达餐厅门口时，迎领员应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至休息区域，并根据需要接挂衣帽。
拉椅让座
当客人达到本服务区域时，服务员必须主动上前欢迎、问好，然后按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座（方法与中餐宴会相同）。
待客人坐下后，为客人铺餐巾，并点燃蜡烛以示欢迎。
上头盘
根据头盆配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盆。
如是冷头盆，则可在餐前10分钟左右事先上好。
当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘是应连同头盆刀、叉一起撤下。
上汤
上汤十应加垫盘，从客人右侧送上。
喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。
当客人用完汤后即可从客人右侧连同汤匙一起撤下汤盆。
上鱼类菜肴（副菜）
应先斟好白葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。
当客人吃完鱼类菜肴后即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。
上肉类菜肴（主菜）
肉类菜肴一般盛放在大菜盘中由服务员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有色拉。
上菜前应先斟好红葡萄酒，并视情况为客人补充面包和黄油。
肉类菜肴的服务程序如下：
从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。
服务员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。
另一名服务员随后从客人左侧为客人分派沙司。
如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上。
待客人开始吃主菜后，服务员应礼貌询问客人对主菜的意见，当肯定客人都感到满意后，才可礼貌离去。
如客人有不满，则应及时反馈至厨房处理。
上甜点
待客人用完主菜后，服务员应及时撤走主菜盘、刀、叉、色拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，摆上干净的点心盘。
然后托送奶酪及配食的饼干等至客人面前，待客人选定后用服务叉、匙，从客人左侧分派。
上奶酪前应先斟酒。
此时可继续饮用配主菜的酒类，也可饮用甜葡萄酒或钵酒（Port）。
用过奶酪后开始上甜品。
此时一般安排宾主致词，所以，服务员在撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好香槟酒或有汽葡萄酒（SparklingWine），摆上甜品餐具，然后上甜品。
香槟酒或有汽葡萄酒一定要在致词前全部斟好，以便客人举杯祝酒。
上水果
上水果前应撤去桌面除酒杯外的所有餐用具，摆好餐盘和水果刀、叉，再托着水果盘从客人左侧分派水果。
然后从客人左侧上洗手盅，盅内放温水、一片柠檬和数片花瓣。
饮料服务
客人用完水果，服务员应及时为客人送上咖啡或红茶、糖缸和淡奶壶（一般每四人配一套）。
在客人饮咖啡或红茶时，服务员（或调酒师）应向客人推销餐后酒，主要是各利口酒（Liqueur）和白兰地，待客人选定后斟好送上。
当客人享用餐后饮料及餐后酒时，服务员应将汇总好的帐单递给主人或其代表（经办人）结帐。
送客服务
主要是拉椅送客和取递衣帽，致欢送词。
结束工作
主要有检查、收台、整理餐厅。
注意事项
服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。
在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。
如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。
在撤餐具时，动作要轻稳。
西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿的太多，以免失手摔破。
餐厅全场撤盘、上菜应一致，多桌时以主桌为准。
送餐（蛋糕）服务规程
领班接到帐单后，应迅速将订单送交厨房备菜，妥善保管好帐单。
根据客人订餐内容及数量及时准备送餐用的托盘或送餐车、餐酒用具、调料和酒水等，并按要求摆放整齐，注意卫生。
将厨房制作好的菜点打包至于打包袋，应特别注意供应温度和外溢。
将准备好的菜点、酒水等安全、稳妥地送至顾客地点。
核对房号后敲门或按门铃（三下），稍作停顿后如无反应则再敲或按三下，要求自报身份：
“送餐服务。
”
当客人说“请进”或开门示意进房后进入客房，首先向客人礼貌问好。
将客点食品双手递给顾客，同时向客人介绍菜点。
递上帐单请客人付款，结帐方法和要求与零点餐厅服务相同。
祝客人用餐愉快，礼貌退出房间，轻轻关上房门。
返回餐厅服务组，将帐单或现金及时送至帐台。
在送餐服务日记薄上记录送餐及返回时间。
斟酒
The鎶mat娂鏉冮"Wan?
斟酒前的准备工作
在到餐台斟酒前，须将酒水瓶擦拭干净，特别要将塞子瓶口部位擦干净；要检查酒水质量，若发现瓶子破裂或酒水变质现象，如有悬浮物；、浑浊、沉淀物时，应及时更换；准备好的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶、高瓶分放前后，又美观又便于取用，
葡萄瓶开启方法
服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后除掉瓶口部位的锡纸，并擦拭干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净，
在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒平时，将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
开瓶前，应持瓶向宾客展示。
香槟瓶开启方法
香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外有铁丝圈以防软木塞被弹出。
开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后握住瓶身，以45的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝圈裂开为止，然后将其取掉。
此时，用左手紧握软木塞，右手转动瓶身，使瓶内地气压渐地将软木塞弹挤出来。
转动瓶身时，动作要既轻又慢。
开瓶时，要转动瓶身而不可直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。
开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞被爆出。
如已出溢酒沫，应将酒瓶呈45倾握。
香槟酒都是事先冰过的，斟酒时要用餐巾把瓶子包住，分两次斟完一杯。
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斟酒的要领
Thestrandу搧鍥炲斟酒的姿势与位置
服务员斟酒时，左手持一块洁净的餐巾（即酒布），随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然。
斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右伸出进行斟倒。
身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便斟倒为宜。
身微前倾、右脚伸入两椅之间是最佳的斟酒位置。
斟酒量
西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3为宜。
斟香槟要分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫消失后，再斟至杯的2/3即可。
啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为准。
斟酒顺序
西餐宴会的斟酒顺序：
西餐用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先斟酒后上菜，其顺序为：
女主宾、女宾、女主人、男主宾、男主人。
斟酒的注意事项
斟酒时，瓶口不可拱在酒杯口上，以相距2CM为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但瓶口与杯口距离不宜过大，过大则酒水容易溅出杯外。
服务员要将酒徐徐倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边缘上。
这样，便可避免酒水滴洒在台布或宾客身上，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液流出速度。
因为瓶内酒量越少，酒液流速越快，容易冲出杯外，
斟啤酒时，因为泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外，所以，斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。
由于操作不慎而将酒杯碰时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。
如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要这样做。
TheLuх墿閲嶉噺在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，及时添加酒水。
在斟软饮料时，要根据宴会所需品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。
如果使用托盘斟酒，服务员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平稳，先略弯身，将托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前，示意让宾客选择自己喜好的酒水及饮料。
同时，服务员也要有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘托移至宾客身后。
托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。
然后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。
餐厅管理
餐前组织准备。
餐前检查：
主管应组织安排员工做好各项餐前准备工作，并进行全面的检查，如搞好餐厅卫生、准备餐酒用具、摆台、领取并摆放酒水和香烟等。
召开餐前例会：
例会一般有主管主持，其内容主要有：
通报预订宾客情况及其需求；公布餐前准备工作的完成情况；菜肴信息，如哪些缺供、哪些需特别推荐等；总结上餐或昨日的服务情况，进行必要的批评或表扬；检查员工的仪表仪容等。
开餐时的管理工作：
TheZhuц鍫嗛珮鏈?
领班在开餐过程中应加强巡视，监督并检查服务员的每一个环节，督促员工严格执行餐厅服务规程、尽力全面满足就餐客人的餐饮要求，并对开餐过程中出现的问题或投诉进行及时的处理和总结。
TheJuan€?
HaiXiang戠?
搞好餐厅与厨房的沟通与协调。
餐厅与厨房的沟通与协调向来是餐饮管理的一大难题。
在管理过程中，管理者首先必须转变观念，树立“厨房服从餐厅，餐厅服从宾客”的经营意识；其次，餐厅与厨房之间应及时沟通，互传信息，如宾客对菜肴的要求，厨房的餐饮原料供应量等；再次是定期召开协调会，对餐厅与厨房各自提出的问题进行分析，明确各自的责任，树立全局观念，使双方消除误会，相互理解，共同做好餐饮工作，提高宾客的满意程度。
Thestrandт笟鏃Duo挓西餐上菜的分菜
西餐分菜的顺序是先宾后主、先女后男，即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序进行。
分菜时操作要求：
（1）服务员在分菜时要挺胸收腹，不依不靠，呼吸均匀，姿态优雅。
（2）西餐主菜分量重、品种多，分主菜时尤其要注意将荤素搭配均匀，绝对不允许将菜肴或汤汁溅到宾客身上。
西餐分（上）菜技巧
由值台员同时服务开餐上菜。
所有的菜肴食品都用右手从宾客的右边送上，右边撤下，但黄油、面包、色拉除外，应当放在宾客的左手边。
热菜用热盘盛上。
鍥WiththeZi熼厤鐗╄祫其他服务
撤换烟灰缸
餐厅应存放足够数量的烟灰缸供宾客使用，每张餐桌备烟灰缸，服务员要经常巡视服务区域，做到有烟蒂的烟灰缸即换。
撤换餐桌上的烟灰缸时，应用托盘找上干净的烟灰缸，用右手将干净烟灰缸覆前边在已用过的脏烟灰缸上，将两只烟灰缸同时移入托盘，然后才将一只清洁的烟灰缸放回餐桌。
这样，可以避免烟灰飞扬污染菜点和落到宾客身上。
为客点烟
当看到宾客准备吸烟时，服务员要迅速而轻快地为宾客将烟点着。
点烟时应注意服务姿态，使用打火机点烟，应-用右手握打火机身，用拇指按住打火机开关，在宾客侧面将火打着后再从下往上移送过去。
无论用何种方式为宾客点烟，一般打一次火点一支烟，最多点两支。
如果还有第三位宾客需要点烟，则应从新打火为其点着。
点烟时，站立位置不宜过近，点火位置不宜过高，点着烟后即应熄火，要防止火苗烧伤宾客。
为客服务
（1）西餐每吃一道菜即要换一付刀叉，刀叉排列从外到里。
因此，每当吃完一道菜就要撤去一付刀叉，到下餐或宴会快结束时，餐台餐已无多余物品。
待到客人食用甜点时，值台员即可将胡椒盅、盐盅、调味架一并收拾撤下。
（2）撤盘前，要注意观察宾客的刀叉摆法。
如果宾客很规矩地将刀叉平行放在盘上，即表示不再吃了，可以撤盘；如果刀叉搭放在餐盘两侧，说明宾客还将继续食用或在边食用边说话，不可贸然撤去。
（3）撤盘时，左手托盘，右手操作。
先从宾客右侧撤下刀匙，然后从其左侧撤下餐叉。
餐刀餐叉分开放入托盘，然后撤餐盘，撤盘按顺时针方向依次进行。
（4）如宾客将汤匙底部朝天，或将匙把正对自己心窝处，则应马上征询宾客意见，弄清情况后再做处理。
宾客若将汤匙搁在汤盘或垫盘边上，通常表示还未吃完，此时不能撤盘。
（5）在宾客未离开餐桌前，桌上的酒杯、水杯不能撤去，但啤酒杯、饮料杯可在征求宾客意见后撤去。
收拾台面
宾客用餐结束，全部走出餐厅后，值台员开始拾台。
餐具应按下列顺序进行：
先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等；然后收银器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。
更换台布
当宾客离开餐桌，收完餐具后，也需立即更换台布。
更换台布的步骤和方法是：
（1）将台面上所有用品移到半面台布上，然后把另半面脏台布掀起，露出半张餐桌。
（2）把台面上的用品从台布上移到露出的半面餐桌上，将台布朝上卷起。
卷脏台布时注意将面包碎屑等包卷起来，避免其撤在座位或地面上。
3）在空出的半张餐桌上铺上干净台布,台布中间折缝与餐桌中线重合.将对折台布的上半面折起,然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已铺开的半面台布上。
（4）把折起的上半面台布完全打开铺平，按规定位置摆好胡椒盅、盐盅、调味架、花插、烟灰缸等用具。
预订服务
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鏃Duo?
电话预订服务程序：
（1） 要求在电话铃响三声之内拿起电话听筒。
（2） “**西餐厅，我可以为您服务吗？
”
（3） “请问宾客共有几位？
”（用先生和小姐称呼）
（4） “订何日几时的座位？
”
（5） 请问，您是以何名字订的位子？
”
（6） 重复宾客的预订，让宾客确认你所重复的是正确的，并道谢。
（7） 等宾客挂上电话后，预订员才能挂电话。
（8） 将预订情况立即填写在预订表上。
餐厅的台面应根据宾客预订要求摆台，并照预订登记表所记人数选定餐桌，在餐桌上放置留座卡，每个餐位按西餐正餐所要求的规格摆放餐具。
班前会
开餐前半小时，每个服务员都要参加由餐厅经理或主管主持的餐前会。
会上由经理宣布任务分工，介绍当日特别菜肴及其推销、服务，让员工了解当日客情，VIP接待注意事项，本餐厅典型事例的分析及处理，检查员工的仪容仪表。
服务员接受任务后，回到各自岗位做好开餐准备工作。
4．宾客进餐厅
餐厅领座员或经理在餐厅门口迎候宾客。
见到宾客先问候，领座员或经理将宾客引领到预留或适当的餐桌。
就座
先为女士拉椅，将其安排在面朝餐厅的最佳位置。
此时，该服务区域的值台员应上前招呼宾客，帮助其就座，并向宾客介绍开胃酒或鸡尾酒，记下每位宾客所点的酒水。
开出酒水订单
酒水订单一式三联，一联交收款台以备结帐，二联到吧台取酒水，三联自留备查。
在一桌有很多宾客的情况下，往往需要在草稿纸上画出餐位示意图，按图用缩写或符号记下宾客要求，以防止上错酒水。
开单后，应尽快将酒水送到客人桌上。
没有点酒的宾客应为其倒上冰水。
服务鸡尾酒时，应用托盘送上，并报出名称。
递菜单
领班为每位宾客呈递一份菜单，呈递按先女后男或先宾后主次序进行。
呈递时要打开菜单的第一页，同时介绍当日厨师特选和当日特殊套菜。
然后略退后，给予宾客以选用菜点的时间。
9．因西餐是分餐制，人手一份菜单，每位宾客所点的菜式都可能不一样。
点菜时就需事先在草稿纸座位示意图上将相应宾客所点菜名写上，并熟练运用推销技巧，确保记录无误。
在宾客点下列菜肴时，领班或接受点菜的值台员应注意下述事项：
（1） 点牛排、羊排,问生熟程度。
“请问您的牛排需烹制几成熟？
是全熟、七成、五成、三成、还是一成熟？
”
（2） 点色拉问配何种色拉汁。
（3） 点法国洋葱汤问清是否配parmesancheese。
（4） 在客前制作casersalad时，要将装有各种调料的盆子端给宾客看，征询宾客是
巡台检查桌面情况
（1）撤走空的饮料杯。
（2）换下有两个烟头的烟灰缸。
（3）添加冰水、葡萄酒。
（4）添加面包及黄油。
（5）随时替客点烟。
服务咖啡或茶
先问清宾客喝咖啡还是茶，随后送上糖缸、奶壶或柠檬片，准备咖啡具、茶具。
咖啡配糖和淡奶，普通红茶配糖和淡奶，柠檬茶配糖和柠檬片。
结帐
只有等宾客中结账后，领班才去账台通知收款员汇总账单。
领班要检查账单是否正确，然后用账夹或小银托盘递送账单，不需读出金额总数。
现在结帐方式有收取现金、消费卡信。
领班将现金、卡签过名字的账单交回收款台，由收款员办理结账手续，在账单第一、三联盖上“收讫”章。
领班再用账夹将找回的钱和三联交还宾客并道谢。
送客
宾客起身离座时，要帮助拉椅、穿外套、并提醒宾客带上自已的物品，说“希望您吃得愉快”、“谢谢光临”、“欢迎下次再来”等礼貌用语。
送宾客出餐厅门外，鞠躬道再见或晚安。
清台
放好椅子，收理餐巾，用托盘、干抹布清理台面，换上干净台布，准备迎接下一批宾客或为下一餐铺台。
Doesthe闆嗚Gengargue爜Chan?
案例分析
案例一
一天晚上，一家开业不久的饭店来了一批客人，共有六位大人，两位小孩。
客人过菜单后，因对该饭店的菜肴、点心不了解，便向餐厅服务员询问，服务员当即主动、热情地帮客人点菜、配菜,并说“一定让你们满意”。
然后服务员便替客人点了一组菜肴和点心。
客人用餐结束时，向餐厅经理提出投诉，他们认为餐厅服务员代点的菜肴分量不够，姜葱梭子蟹（一只）等菜肴，连一人一块都没有，结果是菜肴价格不低，最终却没能吃饱。
餐厅经理立刻向客人道歉，婉转的向客人解释，为他们所点的菜肴的原料价格，消除了客人对价格的疑虑；接着对菜肴数量、分量等也作了详尽的说明，客人表示餐厅可向客人赠送两份蛋炒饭和一水果盘，客人表示接受。
分析
在餐厅中，经常会有客人因各种原因而要求餐厅服务员代为点菜，如客人对菜肴不了解或不愿点菜等。
这是餐厅服务员的工作内容之一。
但在代为客人点菜时，餐厅服务员应做到：
首先，餐厅服务员应随时征求客人意见，并根据客人的口味要求、消费能力等安排针对性的菜肴、点心；其次，餐厅服务员在替客人安排好菜点之后，应向客人复述，在获得
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