《功能食品加工技术》电子教案.docx
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《功能食品加工技术》电子教案
《功能食品加工技术》电子教案
（一）
授课单元
绪论
教学目的
1、了解本课程教学目标、主要内容、教学方式、考核方式；
2、掌握功能食品的概念；
3、了解高新技术在功能食品生产中的应用；
4、了解国内外功能食品发展的前景。
教学学时
2学时
教学设计
教学（知识、技能）点
教学方法
时间安排
教师自我介绍
拉近师生间的距离，增强教师的亲和力
2分钟
1、介绍本课程性质、学时、主要内容、任课教师、教学方式、考核方式等；
2、介绍本课程与职业岗位以及在就业中的重要意义等；
3、使学生能明确学习目的，激发学生的学习兴趣和积极性。
教师讲解
20分钟
功能食品的概念及要求
以提问的方式导入本部分课程内容。
一方面引导学生思考“功能食品与普通食品的区别以及要求”，另一方面了解学生对功能食品的认识。
1、在你的生活中,你吃过或者看到/听到别人吃过功能食品吗?
是什么功能食品?
为什么吃?
2、你认为功能食品与普通食品是一样/不同或者差不多?
为什么?
3、是不是每个人都吃功能食品,只要你想吃?
为什么?
4、功能食品能调节生理功能,而且没有副作用,的确可以代替药物了,你认为对不对?
为什么?
5、如果你需要功能食品,一般会在什么地方买?
6、在市场上,你如何判断什么是普通食品/功能食品或药品?
7、你相不相信功能食品的作用?
如果你本人或家人需要进行调理,你会不会选用功能食品?
为什么?
在回答上述问题的基础上，让学生进行概括出功能食品的概念，然后教师进行总结性讲述。
特别强调功能食品与药品的区别。
20分钟
功能食品的分类
（一般了解）简单讲解
2分钟
功能食品的作用
简单提一下/详细内容放在后面的课程内容.
3分钟
功能食品的生产技术
1、功能因子生产技术：
发酵工程/分离/纯化/基因工程技术等;
2、功能食品生产技术：
饮料、焙烤、粉碎、干燥、微胶囊、杀菌、制剂技术等。
引导同学复习食品工艺，食品生物技术等前导课程的内容。
1、你认为功能食品和普通食品在加工技术上有何区别？
关键点是什么？
2、用什么方法能生产制备出功能性因子？
3、常用产生和提高功能因子的技术方法有什么？
4、常用分离纯化得技术方法有什么？
各自的原理、适用条件、对象是什么？
5、粉碎技术、杀菌技术、微胶囊技术等的原理、适用条件、对象是什么？
15分钟
功能食品的现状与发展对策
1、介绍功能食品发展的三个阶段
2、重点介绍德国、美国、日本的功能食品
3、介绍我国的功能食品发展管理现状
15分钟
学生提问、小结
由学生提问、学生自我概括、教师总结
5分钟
难点
功能食品与普通食品、药品的区别
重点
功能食品的概念和要求；教学目的、教学方法、考核方法等
课后要求
请每位同学收集至少1种功能食品资料，包括功能食品名称，功能作用、加工方法、标识、市场情况
课后记
《功能食品加工技术》电子教案
（二）
授课单元
功能食品及其生理功能（调节血糖、改善骨质疏松作用）
目的
5、理解血糖，糖尿病、骨质疏松骨密度等基本概念；
6、了解糖尿病、骨质疏松对人体的危害；
7、了解血糖的代谢过程、骨的形成过程；
8、能说出至少10种常见具有降血糖，改善骨质疏松作用功能食品、各10种具有降血糖，改善骨质疏松作用的功能因子；
教学学时
2学时
教学设计
教学（知识、技能）点
教学方法
时间安排
调节血糖作用
由一“公司”主讲
15分钟
调节血糖作用讨论
●什么是血糖？
●人的正常血糖范围是多少？
●正常人血糖从哪里来？
到哪里去？
●血糖有哪些生理作用？
对人体有什么影响？
●正常人是怎样调节血糖正常范围？
●血糖病是什么病？
为什么回患这种病？
●糖尿病有哪些表现，对人体有哪些危害？
●保健食品降血糖的原理是怎样的？
●常见具有降血糖作用的功能食品有哪些？
●常见具有降血糖作用的功能因子有哪些？
●对学生主讲中没有讲到的知识点或讲得不对的地方进行提问，加以引导。
●重点引导讨论食物对血糖的调节以及糖尿病人的膳食治疗原则。
●要求每个公司说出至少5种具有改善生长发育作用的功能食品。
包括:
保健食品名称、生产厂家、产品形式、食用对象。
（计入平时成绩）
25分钟
本节小结
由同学小结，教师补充
10分钟
改善骨质疏松作用
由另一“公司”主讲
10分钟
降血压作用讨论
●什么是血压？
收缩压、舒张压是怎么回事？
●人体血压的正常值是多少?
●什么是高血压病？
有哪几种？
●患高血压的原因是什么？
●发生高血压病的机理是什么？
●高血压有什么危害？
●功能食品辅助降血压的原因是什么？
●说出至少5种具有降血压的作用的功能食品。
●说出至少10种具有降血压的作用的功能因子。
●对学生主讲中没有讲到的知识点或讲得不对的地方进行提问，加以引导。
●
讨论从复习钙营养及其影响因素引导学生掌握怎样合理选用不同钙制剂
●要求每个公司说出至少5种具有改善骨质疏松作用的功能食品。
包括:
保健食品名称、生产厂家、产品形式、食用对象。
（计入平时成绩）
●要求每个公司说出至少10种具有降血压的作用的功能因子。
20分钟
本节小结
由同学小结，教师补充
5分钟
对“培训”进行点评
●知识是否完整、正确
●语言表达是否清楚
●课件（ppt文件）是否清楚、有艺术性
●培训公司成员的参与度是否高？
●培训整体效果怎么样？
（有没听懂、掌握多少？
）
●由每个受训公司代表进行评价,并填写评价表
●老师进行评价和总结
10分钟
难点
正常血糖调节机理，骨的形成（成骨和破骨平衡）
重点
血糖、糖尿病、骨质疏松、骨密度基本概念；血糖的代谢过程、骨的形成过程；常见的具有降血糖、改善骨质疏松作用的功能食品和功能因子；功能食品降血糖、改善骨质疏松的原理。
，
课后要求
请每“公司”查阅有关营养性贫血，辅助抑制肿瘤作用的资料，查找上述两项功能食品至少5种。
有两个“公司”准备下次培训主讲和主持讨论。
课后记
《功能食品加工技术》电子教案（三）
授课单元
功能食品及其生理功能（降血脂，降血压作用）
目的
9、理解血脂，血压的基本概念
10、 了解高血脂症。
高血压对人体的危害；
11、 能说出至少10种常见具有降血压，降血脂作用食品、各10种具有降血脂，降血压作用的功能因子；
12、 能正确判断高脂血症，高血压。
教学学时
2学时
教学设计
教学（知识、技能）点
教学方法
时间安排
降血脂作用
由一“公司”主讲
15分钟
降血脂作用讨论
●什么是血脂？
包括哪些成分？
●什么是血浆蛋白？
平时说的高密度脂蛋白、低密度脂蛋白是什么意思？
有哪几种？
各有什么区别？
各有什么作用？
●高脂血症是指什么？
●高脂血症对人体有什么危害？
●保健食品降血脂的原理是怎样的？
●常见具有降血脂作用的功能食品有哪些？
●常见具有降血脂作用的功能因子有哪些？
对学生主讲中没有讲到的知识点或讲得不对的地方进行提问，加以引导。
要求每个公司说出至少5种具有改善生长发育作用的功能食品。
包括:
保健食品名称、生产厂家、产品形式、食用对象。
（计入平时成绩）
25分钟
本节小结
由同学小结，教师补充
5分钟
降血压作用
由另一“公司”补充
15分钟
降血压作用讨论
●什么是血压？
收缩压、舒张压是怎么回事？
●人体血压的正常值是多少?
●什么是高血压病？
有哪几种？
●患高血压的原因是什么？
●发生高血压病的机理是什么？
●高血压有什么危害？
●功能食品辅助降血压的原因是什么？
●说出至少5种具有降血压的作用的功能食品。
●说出至少10种具有降血压的作用的功能因子。
●对学生主讲中没有讲到的知识点或讲得不对的地方进行提问，加以引导。
●要求每个公司说出至少5种具有改善生长发育作用的功能食品。
包括:
保健食品名称、生产厂家、产品形式、食用对象。
（计入平时成绩）
●要求每个公司说出至少10种具有降血压的作用的功能因子。
15分钟
本节小结
由同学小结，教师补充
5分钟
对“培训”进行点评
●知识是否完整、正确
●语言表达是否清楚
●课件（ppt文件）是否清楚、有艺术性
●培训公司成员的参与度是否高？
●培训整体效果怎么样？
（有没听懂、掌握多少？
）
●由每个受训公司代表进行评价,并填写评价表
●老师进行评价和总结
10分钟
难点
高血脂症,高血压的发病机理
重点
血脂、血压、高脂血症、高血压的基本概念；高脂血症、高血压的危害；具有降血脂、降血压作用功能食品和功能因子，
课后要求
请每“公司”查阅有关降血糖，预防骨质疏松作用的资料，查找上述两项功能食品至少5种。
有两个“公司”准备下次培训主讲和主持讨论。
课后记
《功能食品加工技术》电子教案（四）
授课单元
功能食品及其生理功能（抗氧化及延缓衰老作用、抗疲劳作用）
目的
13、 了解衰老机理，尤其是自由基学说；
14、 能说出至少10种常见具有抗氧化作用，5种具有抗疲劳作用的功能因子；
15、 能说出功能食品的抗氧化，抗疲劳作用原理。
教学学时
2学时
教学设计
教学（知识、技能）点
教学方法
时间安排
降血脂作用
由一“公司”主讲
15分钟
抗氧化，抗疲劳作用的讨论
●什么是衰老？
人的寿命情况如何？
●人类衰老时，有什么样的表现？
●为什么回出现衰老？
（难点）
●什么是自由基？
●人体中的自由基是怎样产生和清除的？
●自由基对人体有什么影响？
●人体的自由基清除剂有哪些？
●功能食品抗氧化、延缓衰老的原理是什么？
●说出至少5种具有抗氧化、延缓衰老作用的功能食品
对学生主讲中没有讲到的知识点或讲得不对的地方进行提问，加以引导。
●衰老机理的难点：
注意加以引导；如年老了为什么会驼背、易骨折、皮肤肌肉松弛？
导入细胞凋亡学说；年老了为什么毛发逐渐变白而稀少、出现老年斑，白内障等？
导入自由基学说；等等。
要求每个公司说出至少5种具有抗氧化、延缓衰老作用的功能食品。
包括:
保健食品名称、生产厂家、产品形式、食用对象。
（计入平时成绩）
25分钟
本节小结
由同教师总结
5分钟
抗疲劳作用
由另一“公司”补充
15分钟
抗疲劳作用讨论
●什么是疲劳？
●你有过疲劳吗？
疲劳时身体有什么样的表现？
●疲劳的原因是什么？
●怎样才能缓解疲劳？
●食物缓解疲劳的机理
●说出至少5种具有抗疲劳作用的功能食品和10种具有抗疲劳的作用的功能因子。
●对学生主讲中没有讲到的知识点或讲得不对的地方进行提问，加以引导。
●要求每个公司说出至少5种具有抗疲劳、延缓衰老作用的功能食品。
包括:
保健食品名称、生产厂家、产品形式、食用对象。
（计入平时成绩）
15分钟
本节小结
由同学小结，教师补充
5分钟
对“培训”进行点评
●知识是否完整、正确
●语言表达是否清楚
●课件（ppt文件）是否清楚、有艺术性
●培训公司成员的参与度是否高？
●培训整体效果怎么样？
（有没听懂、掌握多少？
）
●由每个受训公司代表进行评价,并填写评价表
●老师进行评价和总结
10分钟
难点
衰老，疲劳机理
重点
衰老、抗氧化、疲劳基本概念、常见具有抗氧化、抗疲劳作用的功能因子，功能食品的抗氧化、抗疲劳作用机理。
课后要求
请每“公司”查阅有关降血脂、降血压作用的资料，查找上述两项功能食品至少5种。
有两个“公司”准备下次培训主讲和主持讨论。
课后记
《功能食品加工技术》电子教案（五）
授课单元
功能食品原料资源
目的
16、 能说出常见用于功能食品加工的原料种类
17、 能至少说出各10种常见植物性、动物性和其他功能食品原料名称、作用。
教学学时
2学时
教学设计
教学（知识、技能）点
教学方法
时间安排
降血脂作用
由一“公司”主讲
20分钟
□植物性功能原料资源
□动物性功能原料资源
对学生主讲中没有讲到的知识点或讲得不对的地方进行提问，加以引导。
25分钟
□各种性功能原料资源
在上述基础上，一公司为单位进行讨论，引导同学将不同功能作用的原料进行归类。
30分钟
□原料选择的注意事项
10分钟
□小结
10分钟
难点
原料选择的注意事项
重点
常见植物性、动物性原料资源；各种原料资源的功能。
课后要求
请每“公司”查阅有关功能食品检验规范的资料，回答功能食品检验与普通食品检验的异同。
课后记
《功能食品加工技术》电子教案（六）
授课单元
功能食品的检验规范
目的
18、 掌握功能食品检验的作用和内容
19、 了解功能食品安全性评价的目的，检验程序，方法要求和结果判断
20、 了解功能食品评价的目的，检验内容，方法要求和结果判断
21、 掌握功能食品功效成分检测的内容
22、 掌握功能食品稳定性实验和复核性试验的概念
教学学时
4学时
教学设计
教学（知识、技能）点
教学方法
时间安排
掌握功能食品检验的作用：
●评价的基础和依据
功能食品检验规范的内容
●功能试验
●毒理学试验
●功效成分的检测
●稳定试验
●普通食品的品质检验
学生已经学习过食品检验提问”一般食品检验内容”引导学生思考功能食品检验,通过比较一般食品检验和功能食品检验内容的异同,使学生深刻了解本知识点.
15分钟
功能食品的安全评价
●毒理学动物实验
●对动物的要求
●检验程序:
包括四个阶段
第一阶段:
急性毒性试验（经口急性毒性）
第二阶段:
遗传毒性试验/传统致畸试验、30天喂养试验
第三阶段：
亚慢性毒性试验（包括90天喂养试验，繁殖试验、代谢试验等）
第四阶段：
慢性毒性试验（包括之爱试验等）
●执行程序的原则
●方法、结果判断
●按GB15193-1~15194-19~94
要求讲解：
●对安全性评价目的的意义和整体要求作一介绍：
●逐一对每一阶段每一项试验进行介绍
●重点是实验目的、方法、结果判断以及结论处理；
●最后通过练习题帮助学生掌握
15分钟
15分钟
15分钟
10分钟
5分钟
功能食品的功能评价
●功能性试验的基本要求
●试验对象（动物、人）
●受试动物给予剂量和时间
●检测项目和指标
●通过比较毒理试验方法和要求，讲授功能性实验的基本要求；
●强调受试物给予剂量和时间；
●结合前面学习的功能作用基础知识，请同学们讨论分析每项功能作用的检测指标。
1学时
功能食品功效成分的检测
●检测的主要功效成分
●怎样查找检测方法和标准
●怎样和标准
简单介绍主要功效成分的检测方法;
查找检测方法的资源介绍
建立检测方法介绍
20分钟
功能食品的稳定性实验
●授权检验机构
●按照国家有关部门颁布的或者企业提供的检验方法
●申请人送检样品
●卫生学及其与产品质量有关的指标（除功效成分或标志性成分外
●保质期内的变化情况进行检测
强调本实验
●检验者
●检验方法
●检验对象
●检验指标
●检验期限
5分钟
功能食品的质量检验
（同普通食品检验）
●感官检验
●理化检验
●微生物检验
由学生总结
5分钟
功能食品的复核检验
●是指检验机构对申请人申报的质量标准中功效成分或标志性成分的检测方法进行复核的检验
●强调概念
●对功效成分或标志性成分检验方法的复核
5分钟
单元小结
10分钟
难点
功能食品安全评价毒理学试验检验程序和结果判断、功能评价标志性指标
重点
功能食品检验的作用内容，功能食品安全评价的目的、检验程序和结果判断，功能食品评价的目的、检验方法要求和结果判断，功能食品功效成分检测的内容，功能食品稳定性实验和复核性试验的概念。
课后要求
请每“公司”查阅有关功能食品质量管理规范以及相关法规的资料。
课后记
《功能食品加工技术》电子教案（七）
授课单元
功能食品的质量管理规范
目的
23、 掌握我国对功能食品的质量要求；
24、 掌握我国保健食品GMP规范要求；
25、 保健食品的标识要求，能正确制定保健食品的说明书；
26、 掌握我国保健食品的注册登记管理办法。
学时
4学时
教学设计
教学（知识、技能）点
教学方法
时间安排
功能食品质量管理规范的必要性和基本内容
● 要不要制定质量规范？
● 制定质量规范内容有哪些？
● 保健食品的GMP基本原则和内容是什么？
● 我国对保健食品标识是如何规定的？
● 我国对保健食品管理是如何规定的？
●通过提问导入质量管理规范的必要性和作用；
●从管理主体、管理实施者、管理内容导入质量管理规范主要内容；
●介绍功能食品质量管理规范的主要法规依据；
●从企业的自身管理、政府监督管理、消费者的监督管理三个方面陈述质量管理规范内容、范围、责任等。
15分钟
功能食品生产企业的自身管理
● 产品质量规格、标准
● 良好生产规范（GMP）
● GMP指导思想
● GMP内容和要求
Ø机构和人员
Ø产房设计与设施
Ø原料
Ø生产过程
Ø品质管理
Ø成品储运和运输
Ø卫生管理
● 验证
● 文件和记录
●以“公司”为单位进行讨论，GMP要求各岗位人群是职责、工作内容和要求
●全班进行交流
50分钟
保健食品的标识要求
● 注意保健食品表示与一般食品标识的区别；
● 正确标识和不正确标识案例
30分钟
我国保健食品的注册登记管理办法
● 公司进行保健食品注册申请，领导决定让你负责准备申报资料，你将如何做？
● 以设问的方式进行教学。
20分钟
小结
10分钟
难点
GMP规范要求中人员要求和厂房、设施要求。
重点
我国保健食品GMP规范要求；保健食品的标识要求，能正确制定保健食品的说明书；我国保健食品的注册登记管理办法。
课后要求
查阅已经进行注册登记的产品名录，并进行归类分析。
课后记
《功能食品加工技术》电子教案（八）
授课单元
膳食纤维加工工艺原理
目的
27、 掌握膳食纤维的概念、类型、物化性质和生理功能；
28、 熟悉膳食纤维加工工艺原理；
29、 掌握大豆膳食纤维的加工技术；
学时
2学时
教学设计
教学（知识、技能）点
教学方法
时间安排
膳食纤维概念
● 不可消化性
● 低能量
● 水溶性和水不溶性
问题引导
● 现代文明病类型？
● 现代文明病原因？
● 自然界最大天然资源？
● 六大类营养素？
通过问题引导推出：
● 第七大营养素—膳食纤维
● 讲解膳食纤维的定义
● 区别于粗纤维
35分钟
膳食纤维的物化性质和生理功能
● 五大物化性质
● 对应五大生理功能
先讲生理功能，再解释产生该生理功能的原因—物化性质
30分钟
膳食纤维加工技术原理
1、 去除膳食纤维以外的所有其他成分
2、 去除方法：
酸碱水解、生物法
先讲解膳食纤维加工典型工艺流程：
去杂—粉碎—改性
再举例讲解各工序的主要方法
30分钟
膳食纤维功能食品
学生自学并运用于实训中
总结
学生提问
5分钟
难点
膳食纤维加工工艺原理
重点
掌握膳食纤维的概念、类型、物化性质和生理功能。
课后要求
查阅文献资料，了解膳食纤维功能食品类型，设计膳食纤维功能食品的工艺
课后记
《功能食品加工技术》电子教案（九）
授课单元
强化食品加工技术
目的
30、 了解强化食品营养的意义和强化食品的基本概念；
31、 掌握对食品强化的基本要求；
32、 掌握强化食品的工艺设计原则。
学时
2学时
教学设计
教学（知识、技能）点
教学方法
时间安排
强化食品的基本概念和食品强化的意义
●食品强化
●强化食品
●营养强化剂
●载体食品
●食品强化的意义
引言提出问题
●食品营养的某些天然缺陷如何弥补？
如奶中缺铁、缺维生素D粮食中缺赖氨酸等？
●食品加工处理过程中营养素的损失如何弥补？
如粮食加工中损失维生素B1、维生素PP、果蔬饮料加工损失维生素C等。
●特殊需要的情况下怎样补充？
如病人的要素膳、运动员食品等。
引导同学回答：
向食品中添加营养素。
引出强化食品的概念和食品强化的概念。
特别强调食品强化、强化食品、营养强化剂、载体食品等概念、区别和意义。
30分钟
国外食品强化的发展情况
本部分内容，一般了解。
没有时间可不讲。
5分钟
我国食品营养强化剂的种类
●氨基酸类营养强化剂：
赖氨酸和牛磺酸
●维生素类营养强化剂：
维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等。
●矿物质类营养强化剂：
Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等。
●多不饱和脂肪酸类：
DHA、EPA以及γ-亚麻油酸等。
按国家《食品营养强化剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂卫生管理办法》讲解，重点强调我国常使用的几种营养强化剂使用量和使用范围。
15分钟
对食品营养强化的基本要求：
●要有严格的针对性
●要符合营养学原理
●要保证强化食品的食用安全性
●要满足消费者的要求
回答食品在什么情况下需要强化，使学生理解针对性。
掌握怎样针对性；回答人体怎样对营养的需求，使学生掌握怎样按营养设计工艺；回答食品安全的主要问题，使学生掌握怎样选择强化剂、添加量的问题；回答消费者的需求是什么，使学生掌握如何满足消费者的要求。
20分钟
强化食品加工工艺设计案例
以强化铁锌营养食盐为例
25分钟
总结
同学提问
5分钟
难点
工艺设计、强化剂、载体食品的选择、强化量的计算。
重点
强化食品的概念和要求；强化食品的使用范围；强化食品的工艺设计原则和方法。
课后要求
查阅文献资料，设计一种强化食品加工工艺，并说明设计依据。
课后记
《功能食品加工技术》电子教案（十）
授课单元
酶类自由基清除剂、非酶类自由基清除剂的制备工艺原理
目的
33、 了解酶类自由基清除剂的基本概念及分类；
34、 掌握酶类自由基清除剂（超氧化物歧化酶
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