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蛋白质

第五章蛋白质（Protein）

本章主要内容（Content）

蛋白质的一般性质（Generalaspects）

■结构■蛋白质-水相互作用，影响蛋白质水溶性的因素■蛋白质-脂的相互作用

蛋白质的变性（Denaturation）

■蛋白质变性产生的效应■导致蛋白质变性的物理因素■导致蛋白质变性的化学因素

蛋白质的功能性质（FunctionalProperties）

定义与分类

水化性质溶解度与粘度、凝胶作用

组织化热凝结和形成、纤维的形成热塑挤压、面团

乳化性质乳化能力与乳化稳定性

起泡作用起泡性与泡沫稳定性

蛋白质的营养特性（Nutritionalproperties）

蛋白质的开发利用（Utilization）

植物蛋白质和动物蛋白质：

浓缩蛋白质与分离蛋白质利用微生物生产蛋白质——单细胞蛋白

第一节引言（Introducti

■蛋白质是构成生物体的基本物质。

病毒，细菌，激素，植物和动物细胞原生质都是以蛋白质为基础的。

■酶是蛋白质已经发现数以千计的酶。

■蛋白质是由20种氨基酸构成的聚合物

一、蛋白质的分类：

（一）根据组成分类

简单蛋白质（homoproteins）在细胞中未经酶催化改性的蛋白质。

仅含有氨基酸。

结合蛋白质（conjugatedproteins）或杂蛋白质（heteroproteins）经过酶催化改性的或与蛋白质组分复合的蛋白质。

含有氨基酸和其它非蛋白质化合物。

辅基（prostheticproteins）结合蛋白中的非蛋白质组分。

结合蛋白质包括：

核蛋白（Nucleoproteins）（核蛋白体）

糖蛋白（Glycoproteins）（卵清蛋白、κ-酪蛋白）

磷蛋白（Phosphoproteins）（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶）

脂蛋白（Lipoproteins）（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质）

金属蛋白（Metalloproteins）（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶）。

（二）根据大体上的结构形式分类

球蛋白（Globularproteins）以球状或椭圆状存在的蛋白质，由多肽链自身折叠而成；

纤维状蛋白（Fibrousproteins）棒状分子，含有相互缠绕的线状多肽链（例如，原肌球蛋白、胶原蛋白、角蛋白和弹性蛋白）。

纤维状蛋白也能由小的球状蛋白经线性聚集而成，例如肌动白和血纤维蛋白。

大多数酶是球状蛋白，而纤维状蛋白总是起着结构蛋白的作用。

二、蛋白质的生物功能

➢酶➢结构蛋白➢收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白）

➢激素（胰岛素、生长激素）➢传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白）

➢抗体（免疫球蛋白）➢保护蛋白（毒素和过敏素）。

➢储藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白）储藏蛋白主要存在于蛋和植物种子中。

食品蛋白质➢易于消化➢无毒➢富有营养➢显示功能特性➢来源丰富

第二节氨基酸的物理化学性质

一、氨基酸的一般性质

（一）一般结构和分类

➢蛋白质含有碳、氢、氧和氮等元素，有些含有硫或磷元素，少数还含有锌、铁、铜、锰等元素。

不同的蛋白质其组成和结构也不同。

➢各种蛋白质的含氮量很接近，其平均值为16%。

■组成蛋白质的氨基酸除了脯氨酸和羟脯氨酸

外都

是α－氨基酸。

■都是L-型的α-氨基酸。

蛋白质中常见氨基酸根据其分子结构可归纳为六类

➢中性氨基酸一氨基,一羧基

Gly（甘）,Ala（丙）,VAL（缬）,LEU（亮）,ILE（异亮）

➢酸性氨基酸一氨基，二羧基

ASP（天冬），GLU（谷）

➢碱性氨基酸二氨基，一羧基

ARG（精），LYS（赖）

➢含羟氨基酸一氨基，一羧基，一羟基

SER（丝），THR（苏）

➢含硫氨基酸一氨基，一羧基，一巯基

CYS（半胱氨酸），MET（蛋）

➢含环氨基酸一氨基，一羧基，一环

PHE（苯丙）,TRP（色）,HIS（组）,PRO（脯）,TYR（酪）

按侧链基团的极性可分为四类

1.非极性氨基酸或疏水性氨基酸。

含有脂肪族（Ala、Ile、Leu、Met、Pro和Val）和芳香族侧链的氨基酸（Phe，Trp）是疏水的。

2.不带电荷的极性氨基酸，侧链与水结合氢键如：

SER，THR，TYR，CYS，ASP，GLY。

3.在pH7时（生理条件下）带正电荷的极性氨基酸（碱性氨基酸），如LYS，ARG，HIS。

4.在pH7时（生理条件下）带负电荷的极性氨基酸（酸性氨基酸），如ASP，GLU。

碱性和酸性氨基酸具有很强的亲水性。

甘丙缬亮异脂链、丝苏半蛋羟硫添、脯酪色苯杂芳环、天谷精赖组酸碱

必需氨基酸

■有些氨基酸，机体合成不足，必需从食物或饲料中供给，如果食物或饲料中缺乏这些氨基酸，就会影响机体的正常生长和健康。

■人体必需氨基酸有LYS，PHE,VAL,MET,TRP,LEU,ILE及THR八种，此外，HIS对于婴儿的营养也是必需的。

（二）氨基酸的立体化学

■除甘氨酸外都具有旋光性。

■在植物或动物组织的蛋白质水解物中，仅发现Ｌ－型异构体。

（三）氨基酸的酸碱性质：

离子化

■在中性pH范围，α-氨基和羧基都处在离子化状态，此时是偶极离子或两性离子。

两性电质。

■偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点（pI）。

■当—COO-和—COOH的浓度相等时的pH被称为pKa1（即离解常数

■当—COO-和—COOH的浓度相等时的pH被称为pKa1（即离解常数a1的负对数）。

■当—NH3+和—NH2浓度相等时的pH被称为pKa2。

pI计算

除α-氨基和α-羧基外，Lys、Arg、His、Asp、Glu、Cys和Tyr的侧链也含有可离子化的基团。

■侧链不含有带电荷基团的氨基酸，pI=（pKa1+pKa2）/2

■酸性氨基酸，pI=（pKa1+pKa3）/2

■碱性氨基酸，pI=（pKa2+pKa3）/2

（四）氨基酸的疏水性

■蛋白质在水中的溶解度主要取决于氨基酸组分侧链上极性（带电或不带电）和非极性（疏水基团的分布。

■氨基酸在水中和极性溶剂（例如乙醇）中的相对溶解度决定着氨基酸以及多肽和蛋白质的疏水性。

如果不考虑活度系数，那么１摩尔氨基酸从乙醇转移到水溶液的自由能变化可表示氨基酸的疏水性。

ΔGt（Et→W）

ΔGt,Val=ΔGt,Gly+ΔGt,异丙基侧链

➢ΔGt,异丙基侧链=ΔGt,Val-ΔGt,Gly

（五）氨基酸的光学性质

■Trp、Tyr和Phe在近紫外区（250-300nm）吸收光。

Trp和Tyr在紫外区还显示荧光。

■氨基酸所处环境的极性影响它们的吸收和荧光性质，因此可以将氨基酸光学性质的变化作为考察蛋白质构象变化的手段。

二、氨基酸的化学反应性

■存在于游离氨基酸和蛋白质分子中的反应基团

氨基、羧基、巯基、酚羟基、羟基、硫醚基（Met）、咪唑基和胍基

与茚三酮反应

■常用来定量游离氨基酸。

■1摩尔的氨基酸，产生1摩尔的氨、醛、CO2和二氢化茚亭。

释放出的氨随即与1摩尔茚三酮和1摩尔二氢化茚亭反应生成一种被称为Ruhemann’s紫的紫色物质，后者在570nm显示最高吸收。

■脯氨酸和羟基脯氨酸产生一种黄色物质，它在440nm显示最高吸收。

与邻-苯二甲醛反应

■当存在2-巯基乙醇时氨基酸与邻-苯二甲醛反应（1，2-苯二甲醛）反应生成高荧光的衍生物，它在380nm激发时在450nm具有最高荧光发射。

与荧光胺反应

■含有伯胺的氨基酸、肽和蛋白质与荧光胺反应成高荧光的衍生物，它在390nm激发时，在475nm具有最高荧光发射。

此法能被用于定量氨基酸以及蛋白质和肽。

第三节蛋白质的结构

一、蛋白质的结构水平

（一）一级结构

■一级结构指氨基酸在蛋白质分子中按一定顺序以肽键连接形成多肽链。

■构成蛋白质的主要氨基酸有20种。

C—N键具有部分双键的性质

■C—O键仅有60%的双键性质而C—N键亦有40%的双键性质.

■C—N键不能旋转，这对蛋白质的的空间结构有很大影响。

■N-Cα和Cα-C键具有转动自由度，分别被定义为φ和ψ两面角，也称为主链扭转角。

■理论上φ和ψ具有360度转动自由度，但实际转动自由度由于Cα原子上侧链原子的立体位阻而被限制.

几乎所有的蛋白质肽键都以反式构型存在在热力学上反式比顺式稳定

（二）二级结构

■蛋白质的二级结构多肽链的某些部分的氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列，即沿肽链轴所采取的特有的空间结构。

■连续的氨基酸残基采取同一套φ和ψ扭转角时就形成周期性的结构。

氨基酸残基侧链之间近邻或短距离的非共价相互作用导致局部自由能下降，这就驱动了φ和ψ角的扭转。

■非周期性或随机结构是指连续的氨基酸残基具有不同套的φ和ψ扭转角所形成的区域。

1.螺旋结构

■连续的氨基酸残基的φ和ψ角按同一套值扭转。

■通过选择不同的φ角和ψ角组合，理论上可能产生几种几何形状的螺旋结构。

■在蛋白质分子中仅存在三种螺旋结构，即α-螺旋、310-螺旋和π-螺旋。

α-螺旋

■每圈包含3.6个AA残基。

每一个AA转角为100˚。

侧链按垂直于螺旋的轴的方向定向。

■依靠氢键稳定。

每一个残基的N-H基与前面第四个残基的C=O基形成氢键，在此氢键圈中包含13个主链原子；于是α-螺旋有时也被称为3.613螺旋。

氢键平行于螺旋轴而定向。

氢的N、H和O原子几乎处在一条直线上。

■α-螺旋能以右手和左手螺旋两种方式存在，右手螺旋较稳定。

■天然蛋白质中只存在右手α-螺旋。

脯氨酸残基的影响

■在脯氨酸残基中，N-Cα键不可能再转动，φ角具有70°的固定值。

■由于在N原子上不存在H，不能形成氢键。

■脯氨酸残基的上述两个特征使含有脯氨酸残基的片断不能形成α-螺旋。

脯氨酸残基α-螺旋的中止物。

脯氨酸残基含量高的蛋白质倾向于采取随机或非周期性的结构。

在β-酪蛋白和αs1-酪蛋白中脯氨酸残基分别占氨基酸残基数的17%和8.5%，在这两种蛋白质子中不存在α-螺旋结构。

聚脯氨酸能形成两种结构

■聚脯氨酸I左手螺旋，每圈3.3AA残基，肽键为顺式结构

■聚脯氨酸II左手螺旋，每圈3AA残基，肽键为反式结构。

■聚脯氨酸II比聚脯氨酸I更稳定

■这种结构存在于胶原蛋白中

2.β-折叠片结构

一种据齿形结构。

它比α螺旋较为伸展

■主链上的氨基酸残基的侧链按垂直于片状结构的平面定向。

■氢键只可能在多肽链的两个片断之间形成。

■在反平行β-折叠片结构中，N-H…O原子处在一条直线上（0氢键角），增加了氢键的稳定性。

反平行β-折叠片结构比平行β-折叠片结构更为稳定。

■含有高比例的β-折叠片结构的蛋白质一般呈现高变性温度。

■当α-螺旋类型的蛋白质溶液经加热和冷却时，α-螺旋结构通常转变成β-折叠片结构。

β-折叠片结构不会转变成α-螺旋结构。

β-弯曲（β-bend）或β-旋转（β-turn）

■β-折叠片结构中多肽链反转180°就形成β-旋转。

■一个β-旋转结构包含4个氨基酸残基，此结构由氢键所稳定。

最常见于β-旋转结构中的氨基酸残基是Asp、Cys、Asn、Gly、Tyr和Pro。

（三）三级结构

■三级结构的形成包括在蛋白质中各种不同的基团之间相互作用（疏水、静电和范德华尔）和氢键的优化，使得蛋白质分子的自由能尽可能地降至最低。

■一级结构决定着蛋白质分子的形状。

含有大量的并均匀地分布在氨基酸序列中的亲水性氨基酸残基的蛋白质分子将呈拉长或棒状。

含有大量的疏水性氨基酸残基的蛋白质分子将呈球状。

■大多数蛋白质由１００个以上的氨基酸残基构成。

Structuressuchastheballandstick（toplef

（四）四级结构

■蛋白质的四级结构蛋白质亚基非共价结合的结果。

稳定四级结构的键或力除了二硫键外和稳定三级结构的是相同的。

（五）蛋白质结构中的相互作用和键---稳定蛋白质结构的作用力

➢蛋白质的天然构象是一种热力学状态，在此状态有利的相互作用达到最大，不利的相互作用降到最小。

➢蛋白质的稳定性使蛋白质分子能达到和保持它们的天然构象的一种状态，但这并不排除生功能所必需的构象的调整。

➢影响蛋白质折叠的作用力包括两类：

（a）蛋白质分子固有的作用力所形成的分子内相互作用。

范德华相互作用（VanderWaalsinteraction）和空间相互作用（stericinteraction）

（b）受周围溶剂影响的分子内相互作用。

氢键、静电相互作用和疏水相互作用。

1.空间相互作用大多数氨基酸残基含有庞大的侧链，某些扭角是不可能存在的。

理论上φ和ψ角在具有360的转动自由度，实际上由于侧链原子的空间位阻而使它们的转动受到很大的限制。

2.VanderWaals相互作用存在于原子之间。

原子间距离较大，相互作用小；距离减小，吸引力逐渐增大；如果距离进一步减小，斥力将增大。

中性原子之间偶极-诱导偶极和诱导偶极-诱导偶极相互作用。

吸引和排斥

吸引能6次方反比于相互作用的原子间的距离，而排斥相互作用7次方反比于该距离。

■范德华尔相互作用对于蛋白质的折叠和稳定性的贡献是很显著的。

3.静电相互作用

■蛋白质含有一些带有可离解基团的氨基酸残基。

在中性pH，Asp和Glu残基带负电荷，而Lys、Arg和His带正电荷；在碱性pH，Cys和Tyr残基带负电荷。

在中性pH，蛋白质分子带净的负电荷或净的正电荷，这取决于分子中负电荷和正电荷残基的相对数目。

■蛋白质分子净电荷为0时的pH被定义为蛋白质的等电点（pI）。

■等离子点是指不存在电解质时蛋白质溶液的pH。

■除少数例外，蛋白质中几乎所有的带电基团都分布在分子的表面。

■排斥作用或许会导致蛋白质结构不稳定。

吸引作用有助于蛋白质结构的稳定。

■处在蛋白质分子表面的带电基团对蛋白质结构的稳定性没有重要的贡献。

水溶液中水的介电常数高，引力和排斥力均小。

■处在蛋白质分子内部的带电基团对蛋白质结构的稳定性有重要的影响

环境的介电常数比水的小，引力和排斥力均大。

4.氢键主要通过羰基及亚氨基通过氢氧而形成的一种键。

➢蛋白质含有一些能形成氢键的基团。

可在两肽链间，或一条肽链的不同部位形成氢键。

➢在α-螺旋和β-折叠片结构中肽键的N-H和C=O之间形成了最大数目的氢键。

➢氢键对于维持蛋白质二级结构，保持蛋白质稳定性，起着重要的作用。

5.疏水相互作用

■在水溶液中，非极性基团之间的疏水相互作用是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。

■在水溶液中水结构诱导的非极性基团之间的相互作用被称为疏水相互作用。

■在蛋白质中，氨基酸残基非极性侧链之间的疏水相互作用是蛋白质折叠成独特的三维结构的主要原因，

6.二硫交联

➢二硫键（-S-S-）两个硫原子间的化学键

➢由二个半胱氨酸分子通过脱氢氧化而结合成的一种化学键。

键能很大（30-100千卡/摩尔），对稳定蛋白质空间结构起着重要作用。

二硫键数目多、稳定，如毛、发。

➢天然存在于蛋白质中的唯一的共价侧链交联。

既能存在于分子内，也能存在于分子间。

➢在单体蛋白质中二硫键的形成是蛋白质折叠的结果。

二硫键一旦形成就能帮助稳定蛋白质的折叠结构。

7.金属离子

➢一些蛋白质结合特定的金属离子，如钙，镁和钠离子等。

这种结合能稳定蛋白质的结构

➢稳定的机制或许是通过中和电荷的效应和促进其他相互作用（疏水相互作用使蛋白质的分子构型更牢固）。

➢α-淀粉酶蛋白钙稳定酶蛋白的构象。

➢牛乳清蛋白天然结构稳定的必需条件是结合钙离子。

总之，一个独特的三维蛋白质结构的形成是各种排斥和吸引的非共价相互作用以及几个共价二硫键的净结果。

第四节蛋白质的变性

一、概述

■蛋白质变性的一般概念

外界因素的作用使构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二级，三级和四级结构的变化，天然蛋白质的空间构型则解体，有秩序的螺旋型，球状构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。

在某些情况下，变性过程是可逆的，例如，有的蛋白质在加热时发生变性，冷却后，又可复原。

可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级和四级结构变化，

不可逆变性能使二级结构也发生变化。

如果二硫键起着稳定蛋白质构象的作用，那么它的断裂往往导致不可逆的变性。

蛋白质变性后其物理化学性质变化表现为：

（１）因疏水性基团的暴露而导致溶解度的下降（２）结合水能力的改变

（３）失去生物活力（酶活力或免疫活力）（４）对蛋白酶的敏感性（肽键暴露）

（５）蛋白质固有粘度增加（６）没有结晶能力

引起蛋白质变性的因素

■物理因素：

温度、紫外线、超声波、高压等。

■化学因素：

酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。

二、引起蛋白质变性的因素

（一）物理因素

1.热

➢最常见的变性现象，热变性。

➢热变性所需温度与蛋白质本质、纯度和pH值有关。

➢蛋白质受热变性的机理

在较高温度下，保持蛋白质空间构象的那些副键断裂，破坏了肽链的特定排列，原来在分子内部的一些非极性基团暴露到了分子的表面，因而降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子之间相互结合而凝集，形成不可逆的凝胶而凝固。

■氢键、静电和范德华尔相互作用具有放热的性质。

它们在高温下去稳定而在低温下稳定。

■疏水相互作用是吸热的。

它们在高温下稳定，而在低温下去稳定。

然而，疏水相互作用的稳定性也不会随温度的提高而无限制地增强疏水相互作用的强度在60-70℃时达到最高。

■一般认为，温度愈低蛋白质的热稳定性愈高，但并非总是如此。

■肌红蛋白和T4噬菌体突变株溶菌酶－冷诱导变性。

极性和非极性相互作用对蛋白质稳定性的影响

■蛋白质的分子中极性相互作用超过非极性相互作用，蛋白质在冻结温度和低于冻结温度时比较高温度时更稳定。

■蛋白质的稳定主要依靠疏水相互作用时，蛋白质在室温时比在冻结温度时更稳定。

➢含有较高比例的疏水性氨基酸残基（尤其是Val、Ile、Leu和Phe）的蛋白质比亲水性较强的蛋白质一般更为稳定。

➢蛋白质的平均疏水性和热变性温度之间的正相关只是一个近似，二硫键、盐桥等对蛋白质的稳定性也有贡献。

影响热变性的因素

（１）组成蛋白质的氨基酸的种类

➢蛋白质分子中的-SH含量与变性蛋白质在水中凝固作用成正比。

如大豆蛋白质（含硫氨基酸较少）

➢脯氨酸或羟脯氨酸能阻碍蛋白质分子彼此形成交联，使蛋白质不易凝固。

如醇溶谷蛋白（含脯及羟脯氨酸较多）。

（２）温度

■一般是在50-70℃之间

■蛋白质凝固的温度因其种类而不同，

■容易凝固的蛋白质有可溶性清蛋白和球蛋白。

如牛乳中含有酪蛋白，有少许乳清蛋白，所以在一般情况下，牛乳不易凝。

（３）水

■水分愈少所需变性温度愈高。

水能显著地促进蛋白质的热变性。

干蛋白质粉对热变性是非常稳定的。

在干燥状态，蛋白质具有静止的结构，多肽链段的移动受到限制。

水分含量的增加，水合作用和水部分地穿透至蛋白质结构的空洞的表面导致蛋白质的肿胀。

蛋白质的肿胀提高了多肽链的移动性和柔性，使蛋白质分子可以采取动力学上更为熔融的结构，当加热时，此动力学上柔性结构比起干燥状态能提供给水更多的机会接近盐桥和肽的氢键，于是造成较低的Td值。

（４）电解质

蛋白质凝固温度因电解质的存在而降低，其反应速度则增加，化合价大的离子易使蛋白质凝固。

例如制造豆腐时，豆浆中的球蛋白仅加热是不会凝固的，但在70℃以上添加氯化镁或硫酸钙即可凝固。

（５）氢离子浓度

蛋白质凝固温度，亦受氢离子浓度的影响，一般在等电点范围内，最易凝固（分子间容易靠近）。

加酸过多至pH4.8以下，则凝固温度上升，甚至不会凝固。

2.冷

■低温能导致一些蛋白质的变性。

一些在室温下稳定的酶在０℃时变得较不稳定。

一些蛋白质在低温时聚集或沉淀。

高疏水性－极性氨基酸比例的组成及结构决定疏水相互作用，易低温变性。

3.机械处理

■揉搓、振动、打擦等操作产生的机械剪切可能使蛋白质变性。

揉搓或滚压产生剪切力可打α螺旋。

■当一个转动的叶片产生高剪切时，造成亚音速的脉冲，在叶片的尾随边缘也出现空化，导致蛋白质变性。

剪切速度愈高，蛋白质变性程度愈高。

■高温和高剪切力相结合能导致蛋白质不可逆的变性。

4.压力

➢压力诱导蛋白质变性主要是因为蛋白质是柔性的和可压缩的。

球状蛋白质分子结构的内部一些空穴仍然存在，这使得蛋白质分子结构具有可压缩性。

➢压力诱导的蛋白质变性是高度可逆的。

➢大多数纤维蛋白无空穴，故其对静水压的稳定性较高。

➢大多数蛋白质在100~1200Mpa压力下诱导变性。

压力诱导转变的中点出现在400~800Mpa。

➢高压处理：

灭菌和蛋白质的凝胶

5.辐照:

:

：

芳香族氨基酸残基吸收紫外线，若能量高，能打断二硫键。

其它射线能起氧化或打破共价键作用。

6.界面：

当分子吸附在水和空气、水和非水液体或水和固体的界面时，通常会导致不可逆变性。

（二）引起蛋白质变性的化学因素

1.pH

➢常温下，大多数蛋白质仅在pH4-10的范围内是稳定的。

➢酸碱引起蛋白质变性的机理

蛋白质溶液pH值的改变导致多肽链中某些基团发生解离，从而破坏了静电作用形成的键。

➢蛋白质在等电点时比在任何其他pH值时对变性作用更加稳定（自身不容易展开）

在中性pH附近，净负电推斥能量小于其他稳定蛋白质的相互作用的能量，因此大多数蛋白是稳定的。

在极端pH值，高静电荷引起的强烈的分子内电推斥力导致蛋白质分子的肿胀和展开。

■pH诱导的蛋白质变性多数是可逆的

然而，如果肽键的部分水解，Asn和Gln的脱酰胺，巯基的破坏，或者聚集作用能导致蛋白质不可逆变性。

■酸和碱可以加速热变性。

一般水果罐头的杀菌温度较蔬菜低。

2.金属

碱金属作用有限，碱土金属具有较高的能力，过渡金属容易反应，其中许多能形成络合物。

用螯合剂除去这些金属离子，降低蛋白质对热和蛋白酶的稳定性。

3.有机溶剂

有机溶剂以不同的方式影响蛋白质的疏水相互作用、

氢键和静电相互作用。

在蛋白质水溶液中加入大量的有机溶剂，能引起蛋白质的变性作用主要是影响蛋白质的疏水相互作用非极性侧链在有机溶剂中比在水中更易溶解，因此会削弱疏水相互作用。

4.有机化合物的水溶液

（1）一些有机化合物，如脲素和盐酸胍（GuHCl）的水溶液，能打断氢键导致蛋白质不同程度的变性。

这些物质通过提高疏水氨基酸残基在水相的浓度，也降低了疏水相互作用。

（2）表面活性剂是强有力的变性剂。

其作用如同蛋白质疏水区和亲水环境的媒介物，打断了水相互作用。

5.促溶盐（