餐饮企业现状分析.docx

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餐饮企业现状分析

以成都饮食文化为特色的餐饮企业现状分析

摘要：

中国人在饮与食时，既追求物质方面的享受，又强调精神层次的修养，在物质生活中渗透着明显的精神内容，形成了博大精深、独具特色的中华饮食文化。

川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重腹地位，它取材普遍，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹饪方式和浓郁的地址风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，擅长吸收，擅长创新，享誉中外。

基于川菜的成都菜也已经形成了自己的一道特色，以成都饮食文化为基础的餐饮业也有了新的亮点。

关键词：

成都饮食文化特色餐饮开发与现状提升策略

1.饮食文化

饮食文化的概念界定及其特点

饮食文化

饮食是人类赖以生存和进展的第一要素，是提高自身素养的首要物质基础，也是社会进展的前提。

饮食文化，是随着人类社会的显现而产生，又随人类物质文化和精神文化的进展而不断丰硕和进展的。

饮食文化的特点

第一，饮食文化同自然环境有关。

比如，我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗适应都存在着不同，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。

我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主若是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第二，饮食文化同季节有关。

第三，饮食文化一样有着专门好的故事传奇。

例如：

东坡肉。

确实是因为苏东坡在杭州做官时中国特色菜，组织民工疏理西湖，老百姓拿酒和肉去感激他，结果他用这些做成红烧肉慰问民工。

饮食文化对餐饮企业的阻碍

1.带动相关产业的进展

2.丰硕餐饮企业文化的内涵

饮食文化是一个地址文化的重要组成部份，多元化的文化给美食旅行者和广大旅行者以深厚的文化内涵。

2.成都饮食文化内容及特点

自古以来，中国人对吃就额外讲究，于是便形成了“民以食为天”的说法。

俗语说：

“吃在中国，味在四川”，由此可见，四川美食非同一样，而作为四川省会的成都，更是将美食文化发挥到极致，于是乎，更显现了“食在四川，吃在成都”的说法。

成都饮食文化形成的缘故

农业发达

成都的气候属亚热带季风气候，年平均降雨量一样在900—1300毫米之间，温度也在—度之间，整个气候属冬无酷寒、夏无盛暑、无霜期长、雨量充沛的特点最适合农作物的生长。

美不胜收的农产品自但是然为成都的美食文化奠定了扎实的基础。

移民城市

历史上闻名的湖广大填川使成都成了一座移民城市，于是乎，来自各省的移民的饮食习尚便彼此融合，能够说是博采众长，而后又自成一体，造就出成都那个美食之都源远流长的饮食文化和精湛绝伦的烹饪技艺。

成都饮食文化的特点

专门性

恰如人们所了解的成都饮食是以辣为主的，其实这是相当片面的。

其有效味浓来归纳才是恰如其分，这种特点渗透到成都饮食的麻、辣、咸、甜、酸中，能够说是自成一派。

包容性

辣是成都美食的一大亮点，但这并非是真正的成都美食。

成都美食事实上有一种包容性，它不是为成都人量身打造的，而是以公共口味见长，其目的，无非是想让全国各地的食客接纳川菜。

在川菜中有汁浓味重的菜品，也有口味清淡的佳肴。

成都饮食文化的组成

要紧分成以下三类：

川菜

“川菜”为中国四大菜系之首，品种三千，名菜数百，以味取胜，其“一菜一格，百菜百味，擅用麻辣”的特色可谓盘盘菜品是故事，道道佳肴有典故。

在川菜中，麻、辣、咸、甜、酸是大体味，不同的味道又经川菜技师们的精工细配，并以其别具一格的烹饪方式和浓郁的地址风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，擅长吸收，擅长创新，享誉中外。

传统名菜如“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“开水白菜”已经盛行全世界很多地址。

小吃

成都风味独特、品类繁多的小吃，与其肴馔一样脍炙人口。

从各色小面到抄手、饺子，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤元，从蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅满目，各味俱全，种类不下200种。

暖锅

成都的暖锅文化与巴渝一带的暖锅很有渊源。

成都的暖锅文化来自于重庆，但比重庆暖锅要香且鲜，而辣味也很适中，四川人关于辣较有心德，讲究外刚内柔，辣那么刚而不压柔，柔那么香而不抑刚，所谓刚柔并重，有刚有柔，既辣且香，香中带辣，辣中有香，同时还有一股麻味，三种味道混合起来回味无穷，再加上铜锅慢煮，这确实是成都早先的“麻辣烫”。

成都典型的特色餐饮资源

成都餐饮味型表

3．餐饮中意度组成

消费者参与消费活动是为了取得某些价值（享受），但同时也要付出必然成

本。

从经济学消费效用的角度分析，餐饮中意度能够表示为顾客消费餐

饮效劳而取得的总价值与所付出的总本钱之比。

餐饮中意度=餐饮效劳总价值/餐饮支出总本钱

由那个图表看出，餐饮企业治理者要想取得更多消费者的中意度，必需注重商品的产品价值，效劳价值，环境价值，品牌价值。

4.以饮食文化为特色的餐饮企业开发觉状

餐饮产品问题

产品创新方面，成都名堂有自创产品“名堂牛肉生椒面”、“名堂京酱面”、“名堂鱿鱼面”、“名堂奇味鸡”4个品种，创新菜品比例为%；龙抄手食府在“传统白肉”的基础上推出“过江白肉”、“茺菜白肉”、“甜水面白肉”，创新比例为4%。

可惜的是，大多企业均未对创新产品进行专门推荐，多数消费者表示并非知晓。

产品质量方面，由于缺乏标准化生产，食物质量不稳固是困扰餐饮进展的

难题。

文化内涵不足

目前，餐饮企业开发者往往轻忽对中国几千年来深厚的饮食文化传统的发扬，缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼，没有把饮食佳肴与民族文化、风俗风情有机结合，片面追求经济效益，轻忽产品的文化韵味和游客的精神享受。

事实上，随着文明的进步，人们愈来愈注重进餐时的精神享受，文化韵味是成都饮食的灵魂，对成都饮食文化产品的开发必然要注意把握产品的文化特色，在“文化”上做文章，让顾客在品尝美味的同时，取得更多的知识，体验更深的风情，为中国饮食的传奇色彩、深厚的文化底蕴所深深折服。

餐饮企业的特色迷失

随着人们消费水平的提高，人们对餐饮市场的要求愈来愈高。

为迎合人们复杂多变的口味需求，各地纷纷引进外地菜肴，仿造其它地域的口味，以此来吸引更多的顾客，增加经济收入。

这固然是知足人们消费需求的好形式，但却也有专门大的短处:

盲目地追求多、杂、全，必然会致使口味的不地道，损坏了中国真正的饮食吸引力;由于过度照搬其他地域的菜式，轻忽了本地地址特色美食菜肴的挖掘和开发，从而埋没了本地域的饮食文化资源;同时，由于外地菜肴口味的大量涌入，慢慢更替了本地域原先人们适应的口味，以至特色再也不，烹饪手艺渐渐失传，宝贵的饮食文化资源渐渐失传。

因此，饮食文化餐饮企业的开发必然要立足于本地，维持本土化，幸免盲目跟风，轻忽地址特色。

宣传力度不够

那个地址所说的宣传力度，不但包括其渠道和频率，还包括其方式手腕，切入点等等。

尽管许多企业已经为向外推销自己做出了很多尽力，可是由于中国饮食种类的繁多，就达到耳熟能详，打造一个知名品牌，在人们心中形成普遍的认可度而言还有必然的距离。

其缘故在于:

作为一个地址性的特色旅行资源，文化宣传及推行还过于内敛，远远不如一些省市地域的全面出击，紧锣密鼓;盲目宣传，以面代点，针对性不强，市场分类不明确。

创新不够

悠长的历史、独特的传统是该饮食文化的优势，可是也可能变成束缚。

现在，许多餐饮企业在饮食文化的开发上存在着过度追求正宗，不能依照时期的转变及时做出适当调整的问题。

成都位于四川，受我国传统文化阻碍，观念仍然趋于保守，尽管能够比较好的维持一些文化传统，可是过度的爱惜在社会进展日新月异的今天给饮食文化的创新进展也设下了难以逾越的羁绊。

人材不够健全

饮食的制作和传承沿袭了师徒相授，家庭相传，口传心授等古老的方式，真正留有文字性东西的很少。

成都菜作为一个地址菜系尚未形成一个很严格的科学体系，评判标准不行把握。

不但致使其特色餐饮传承不顺畅，而且容易使餐饮企业良莠不齐，难以进标准化操纵，这在社会化大生产日趋发达的今天是很不利的。

市场细分不完全

成都菜的饮食文化有很多方方面面，尽管一脉相承，可是针对不同的顾客其口味或是选择仍是有不同点，饮食文化进行开发就要针对这一点对不同的顾客群进行不同的饮食改造。

而很多时候咱们并非能做到这一点。

例如，对旅行消费者具体类别的划分不够详细;对本地消费者和潜在消费者考虑不够，这些都无益于企业开发者做出有针对性的相应策略，阻碍到市场营销的顺利进行。

餐饮空间散布集中

目前，成都餐饮已慢慢形成了一些比较集中的展现地，如一品天下川菜经典美食区、府南新区乡土暖锅美食区、草堂餐饮娱乐界（包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路）、武侯祠大街、双楠美食区、玉林—中华园美食区、科华路—领事馆路美食街、人民南路及南延线生态休闲餐饮一条街、望平街美食区等。

位于郫县的川菜博物馆更是对成都美食文化进行了综合性展现。

这些特色餐饮街区是成都城市建设的精华和城市进展的缩影，是市容市貌中最绚丽的景观，具有城市名片效应。

它所聚集的文化、餐饮、休闲、娱乐、旅行等诸多现代商业功能，能最大限度地知足消费者的多元化需求，同时也增强了一地餐饮资源对消费者的吸引力。

可是，餐饮空间散布过于集中，使得太过于公共化，给人一种目不暇接的感觉，特色迷失，同时无益于成都其他地域餐饮的进展，成都餐饮进展失衡。

5.开发计谋

以精神文化享受为主

在文化上大做文章，把饮食提升到文化的层次上来。

第一，大力开展饮食文化的整理研究工作，继续对成都饮食文化的形成进展演变进程进行深切研究，系统归纳各类菜肴的用料、烹制、营养、特点，全面详实地搜集与成都饮食文化资源相关的文化背景、历史渊源、民间传奇、神话故事、风土人情、文物特产等资料。

第二，注意让就餐环境与成都的风俗适应相和谐，在饮食形式上考虑文化气氛的营造，立足古朴优雅的鲜明特色，形成大量具有和谐交互式环境和内在文化品位的特色餐饮企业。

同时，踊跃向上的企业文化也是提升文化品位的重要方面，树立宏观久远的全局观念，打造细节化、情感化、个性化、标准化的产品和效劳。

制造饮食文化进展环境

一个地址的饮食与本地文化密不可分，饮食只有依托地域文化并与本地文化相结合才能取得人们的认同。

因此，有关部门要加大基础设施投入，不但要建设更多更好的饮食文化项目设施，还要增加其功能，增强与其他餐饮企业的联系，改善周边交通条件等等。

弄好宣传促销

在进行宣传时必然要大力推介饮食文化产品，宣传促销活动能够通过量种方式来进行。

能够把成都饮食文化或其中的一个部份作为专题隆重推出，开展各类各样的专题旅行活动;还能够在各旅行节庆活动中，把饮食文化看成一种富有特色的人文景观和促销项目推出。

与时俱进，注意创新

饮食文化旺盛的生命力来自于深厚的文化底蕴和吐故纳新、自我进步的特性，因此必需在传统与新潮、维持民族特色与吸收外来精华之间找到平稳，使之成为取之不尽用之不竭的资源。

成都饮食不能拘泥于原有的品种、口感和陈腐思想，应该在维持老产品优良风格的基础上，增强科技创新，解放思想，精益策精，适应社会进展要求制造更多更新的产品，尽力成立一个开放、变革、科学、完善、充满活力的创新体制。

增强人材培育

第一要强化组织建设，通过组建各类政府和民间集体，成立一个资源充沛的人材库，吸引和凝聚成都市内外有志于成都饮食研究的科技文化人材。

第二要增强科技培训，依照“走出去，请进来”的原那么，按期举行培训班，提高他们的业务能力和综合素养。

再次要踊跃繁荣学术交流，提高成都饮食文化的理论研究水平。

第四，对大中专院校烹饪系、旅行系或饮食文化专业的学生，不但培育其把握过硬的烹饪技术，还要注意培育其文化内涵和内在素养，为成都饮食文化的传承和进展培育后备力量。

餐饮产品开发

不断推出创新型产品

突出原材料的地址性特色不同的自然和人文环境形成了各个地域不同的饮食适应，使其餐饮产品在原料的选择、口味、烹饪方式或制作方式等方面都存在着各自的特色。

要擅长以群众喜闻乐见的形式，把饮食与本地的文化巧妙结合，进行餐饮创新，进行适当的文化包装，提高产品的附加值。

烹饪技法的创新

四大菜系、八大风味，各地都有自己的特色菜肴，将各菜系间存在的不同，进行比较和借鉴，对扩展创新菜肴的思路有大有益处。

菜品中酝酿文化的创新

弄好饮食产品营销

饮食业也应该学会市场营销。

第一要主动和客人沟通，平常要熟记客人的消费适应。

在效劳进程中，效劳员要“真情效劳，用心做事”，做到人不动、眼睛动，注意每一个角落转变，确保效劳质量的到位和补位。

同时，要充分考虑本地消费者的市场需求，面向本地居民推出更日常化、能够长期具有吸引力的饮食文化产品，在保证质量和特色的前提下，建设不同档次不同规格的饭馆，扩大成都菜饮食的受众范围和适用处合。

提供优质效劳

方便快捷效劳

为了充分保证游客的游览时刻，对餐饮企业提出的最大体要求确实是保证游客用餐的时效性，幸免因人为的缘故延误游客的参观时刻。

个性化效劳

除提供方便快捷效劳外，旅行餐饮经营企业还能够通过个性化效劳设计，来知足旅行者的精神文化需求。

效劳人员与游客的踊跃沟通和良性互动，能为游客带来一种情感体验，使餐饮企业更向人情味、个性化和文化色彩的方向进展。

美化就餐环境

第一，围绕餐厅主题，通过餐厅外观和内部环境等方面的适当设计与装修、

装饰来实现其艺术风格。

餐厅的外观和内部环境包括餐厅的建筑材质、色彩基

调、装饰布置、灯光、背景音乐，等等。

以成都老屋子餐饮公司为例，其旗下

的众多主题酒楼通过对餐厅环境的精心设计，形成了独特的风格。

第二，围绕餐厅主题，通过菜点品种、餐饮器具和效劳等方面的和谐配合

来实现其艺术风格。

多元化、立体化产品开发

随着社会的进展，不同档次、不同客源地、不同消费方式的顾客愈来愈鲜明地表达出其各自独特的旅行诉求。

在这种市场需求的推动下，餐饮供给市场也将进一步切近消费者的不同需求，细分市场，实现多样化、立体化产品开发。

大力开展文化营销

餐饮业是形象产业，与文化有着很深的渊源，因此，以不同化的文化维持不同凡响的形象相当重要。

餐饮企业可通过举行各类专题文化活动、餐饮与娱乐的结合、增加客前演出、与旅行部门合作举行美食节、利用文化名人宣传促销等方式来提高餐饮机构的文化品位。

餐饮企业品牌构建

优秀的目的地品牌是中意顾客消费经历的象征，关于像成都这种美食资源丰硕的地址，餐饮业消费总额在全社会消费总额里占到1/5以上比重（这一比例超过全国任何一个城市），树立相应的餐饮品牌，通过其具有的吸引力、号召力来表现出文化餐饮的魅力，使潜在的美食消费者真正实现其购买行为，从而取得餐饮业的全面进展。