食品物流学.docx
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食品物流学
第一章物流学概论
1.食品物流：
食品从供应地向接受地的实体流动过程，即根据实际需要，将食品运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有机结合的过程。
2.食品物流的要素包括自然要素和社会要素。
食品流体、载体、流向、流量、流速流程、人、组织和资金。
3.食品物流的活动:
运输、保管冷冻库、包装、装卸和搬运、配送、流通加工、信息处理
4.流通加工:
有别于生产领域的加工，作为提高商品附加值，促进差别化的辅助手段。
5.食品物流的价值：
:
时间价值、场所价值、加工附加值
7．研究对象和内容1）食品本身2）食品流通3）行为者——人
8．食品物流的特点1）安全-卫生要求2）保质-环境要求3）及时-速度要求4）必须要有高效的冷链系统
9.我国食品物流的现状
1）食品产业现阶段的主要问题
食品加工业发展迅速，而食品物流领域的损失却很严重，成为制约食品产业发展的瓶颈；
食品工业产品科技含量较低，性质接近或类似；
物流链各个环节信息阻塞，缺乏透明和畅通机制。
构建中国食品产业的现代物流平台，将传统的基础物流向食品供应链物流转变，改变传统的作业模式，是目前中国食品企业亟待解决的问题。
2）我国食品物流业缺乏标准和规范化
缺少标准，物流质量保障体系薄弱，缺少高效率的配送体系；
整体上仍处于传统的储运模式，只关心物流量和成本，安全意识较差；
缺乏网络化的高效配送中心。
3）食品物流业管理体制和机制方面的问题
食品物流过程无法可依、无标准可循，即使有也缺乏对应的监控和管理；
经济利益部门化和地区化造成食品物流业在管理体制和机制上协调能力较差。
10.五大目标：
服务目标、快速及时目标、节约目标、规模优化目标、库存调节目标
11、现代物流管理的特点
（1）以客户满意为第一目标
在追求客户满意最大化的同时，求得自身不断发展
（2）以企业整体最优为目的
（3）以信息为中心
信息技术的发展带来了物流管理的变革
（4）重效率，更重效果
着眼于企业整个战略目标的实现
12、现代食品物流业的行业组成
（1）企业物流（供应物流、生产物流、销售物流、回收物流、废弃物物流
（2）现代物流企业（中远、中海、中储）
（3）物流公司（海尔物流、正广和、华联超市）
（4）地方性物流企业
（5）新型物流企业
（6）第三方物流
13.第三方物流：
建立在合同约定基础上的中间商提供的物流服务，其提供商是为客户提供物流管理、控制等专业服务的公司
14.第三方物流的益处
（1）降低经营成本
（2）集中有限资源（3）最大限度减少库存（4）提升企业形象
第二章现代食品物流的功能要素
1.包装的功能：
1）保护食品（产品特性、质变因素、包装材料、技术方法）；2）方便物流过程（没有包装不能储运和销售）；3）促进销售；4）提高食品价值（品牌价值）
2.食品按包装容器和材料划分的种类：
（1）纸制品包装
（2）塑料制品包装（3）金属容器包装（4）玻璃容器包装
3.影响食品包装的因素
（1）食品本身的体积、质量；
（2）食品本身的生物学性质；
（3）消费者的易用性；
（4）食品包装的经济性。
4食品包装的合理化
食品包装的设计必须基于物流环境条件特性，有针
对性地采取某种技术手段，来实现物流包装功能。
5食品包装标准化的意义
（1）减少包装规格型号，提高包装的效率，便于识别和计量；
（2）提高包装质量，节省包装材料，节省流通费用，便于专用运输设备的应用；
（3）可从法律高度促进可回收型包装的使用，促进包装材料的回收利用，从而节省社会资源，产生较大的社会和经济效益。
6.食品装卸搬运的特点
（1）对象复杂多变
（2）过程重复和多变
（3）作业应快速安全
7.装卸搬运原则
（1）尽可能不进行或少进行装卸搬运；
（2）充分保证装卸搬运作业的安全；
（3）灵活合理；
（4）提高连续性；
（5）标准化、机械化、现代化；
（6）合理组织管理。
8.食品装卸搬运的合理化
1、装卸作业的机械化和自动化
2、减少装卸次数
3、缩短运输距离
4、提高物料的活性指数
5、系统规划、统筹安排
9.食品运输的功能
1、运输是社会物质生产的必要条件之一
2、运输可以创造场所效应
3、运输时第三利润源的主要构成部分
10.运输组织的基本原则：
及时、准确、经济、安全
10.食品运输方式
食品运输方式
优点
缺点
公路运输
（汽车）
（1）快速。
（2）灵活、方便。
（3）项目投资少，经济效益高。
（4）操作人员容易培训。
（5）门到门的直达运输服务，速度快。
（6）近距离中、小量的货物运输，运费比较便宜。
（7）灵活制定运营时间表，运输中的伸缩性极大。
（8）货物撞击少，几乎没有中转装卸作业，因而包装比较简单。
（1）载运量较小、效率低；
（2）长途运输成本较高（经济半径，一般在200公里以内），能耗大；
（3）污染环境比其他运输方式严重，易发生事故等。
铁路运输
（1）运行速度快
（2）适应性强
（3）运输能力大
（4）运输成本低
（5）环境污染小
营运缺乏弹性，货损较高。
水路运输
（1）运输能力大，能源消耗低；
（2）航道投资省，节约土地资源。
（1）船舶平均航速较低，所以货物运输速度慢；
（2）港口的装卸搬运费用较高，不适合短距离运输；
（3）航运和装卸作业受气候条件的影响较大，呈现较大的波动性及不平衡性。
航空运输
（１）高速直达性
（２）安全性
（３）经济特性良好
（４）对运输货物包装要求较低
（1）受气候条件限制
（2）可达性差
（3）载运量小
第四章食品冷藏链
1、食品冷藏链的组成
（1）冷冻加工包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各种冷冻食品的加工等等。
主要涉及冷却与冻结装置
（2）冷冻贮藏包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。
主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
（3）冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途送货等。
主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。
在冷藏运输过程中，温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一
（4）冷冻销售包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。
中超级市场成为冷冻食品的主要销售渠道。
超市中的冷藏陈列柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分之一。
2、冷藏运输
（1）冷藏运输是食品冷藏链中十分重要而又必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。
（2）冷藏运输设备是指本身能造成并维持一定的低温环境，以运输冷冻食品的设施及装置，从某种意义上讲，冷藏运输设备是可以移动的小型冷藏库。
（3）包括冷藏汽车、铁路冷藏车、冷藏船和冷藏集装箱等。
3、冷藏运输设备要求
（1）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；
（2）隔热性好，尽量减少外界传入的热量；
（3）可根据食品种类或环境变化调节温度；
（4）制冷装置在设备内所占空间要尽可能的小；
（5）制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；
（6）运输成本低。
4.发展我国冷藏链的对策
（1）制定冷藏品统一的质量标准、规范冷藏链各个环节的
作业制度；
（2）优化冷藏供应链结构，充分利用社会化物流资源；
（3）加快冷藏基础设备更新，加强对信息技术的应用；
（4）加强对冷藏链的基础研究，加速冷藏链专业人才的培
养与培训。
5.食品保藏的功能
1）调整供应时间
2）保持生产运作正常化
3）创造“时间效用”
4）调节物资运输
5）物资配送
6食品保藏在物流中的地位
1、食品保藏是物流业务的主要活动
（1）食品保藏主要解决生产与消费之间的时间背离问题，是流通领域的一个中心环节和主要业务活动；
（2）停滞是生产连续化和销售正常化的必要条件；
（3）在物流系统中，食品保藏与运输是并列的两大功能要素，是物流的两大支柱。
2、食品保藏是“第三利润源”的重要源泉之一
（1）有了库存保证，可避免加班赶工，省去了增加成本的加班赶工费；
（2）有了食品保藏保证，无需紧急采购，不致加重成本，使该赚的少赚；
（3）有利时机采购或销售，增加销售利润或减少购入成本；
（4）食品保藏大量占用资金，保藏过程中有各种损失，造成较大浪费，节约潜力巨大。
7.食品流通加工与生产加工的区别
（1）流通加工的对象是进入流通过程的商品，生产加工的对象零配件、半成品；
（2）流通加工是简单加工，是对生产加工的辅助和补充；
（3）从价值观点看，生产加工的目的在于创造价值及使用价值，而流通加工则在于完善其使用价值并在不做大改变的情况下提高价值；
（4）流通加工的组织者是从事流通的工作的人，而生产加工则由生产企业完成。
8.食品流通加工的作用
1、提高原材料利用率；
2、进行初级加工、方便用户；
3、提高加工效率和设备利用率；
4、充分发挥各种输送手段的最高效率；
5、改变功能，提高收益。
9.物流信息
物流信息系统在物流系统中，既如同其它物流职能一样表现，成其为子系统。
物流信息不同于其它物流职能，它总是伴随其它物流职能的运行而产生，又不断地对其它物流职能以及整个物流起支持保障作用。
10.食品物流信息特征：
信息量大大增加、来源更加广泛、更新速度加快、动态易变
11食品物流信息的作用
1物流信息的传送连接物流活动的各个环节，并指导各环节的工作，起桥梁和纽带作用；
2帮助企业对物流活动进行有效的计划、协调与控制，以达到系统整体优化的目标；
3提高企业科学管理和决策水平；
4对动态信息进行管理，确保物流系统高效运转。
12.信息管理要求：
及时、准确、适用和经济。
第三章食品保藏过程
1、食品入库验收验收的作用
（1）做好食品保藏的基础
（2）退货、换货和索赔的依据
（3）避免积压、减少经济损失的重要手段
（4）有利于维护货主利益
2、验收作业流程及内容
（1）验收准备（人员、资料、器具、货位、设备）
（2）核对凭证（以单为主、以单核货、逐项对列，件件过目）
（3）实物检验（品名、规格、数量、质量）
3.处理问题时应注意的事项
（1）食品入库凭证未到齐之前不得正式验收；
（2）食品数量或质量不符合规定，要会同有关人员当场做出详细记录，交接双方在记录上签字；
（3）发现问题要按规定手续，在规定期限内向有关部门反映，提出索赔要求，超过索赔期限，责任部门有权对形成的损失不予负责。
4.食品入库办理入库手续
（1）立卡（商品验收明细卡，品名、型号、规格、数量、单位、进出动态；）
（2）登帐（实物保管明细账，帐、卡、物相符；）
（3）建档（一物一档、统一编号、妥善保管；）
（4）签单（表明收到食品，交涉依据。
）
5.码垛
（1）码垛基本要求：
形式合理、结构牢固、定量适宜、整齐一致、节约仓容
（2）码垛的基本形式：
重叠式、综合交错式、仰俯相间式、压缝式、宝塔式、通风式、栽柱式、衬垫式、“五五化”
6.垫垛目的避免潮气自垛底侵入，并使垛底通风；
7.保管损耗
（1）食品自然损耗（干燥、风化、挥发、粘结、散失、破碎；）
（2）人为因素或自然灾害（人员失职或保管不善，水灾、地震等；）
（3）装卸、搬运、上垛与磅差
8.影响食品保藏环境稳定性的因素
（1）温度（气温、仓温的变化）
（2）湿度（空气相对湿度、食品含水量的变化）
（3）光线
（4）气体成分
9．常规储藏环境控制：
（1）密封
（2）通风（3）吸潮（去湿机、生石灰、氯化钙、硅胶）
10.低温储藏环境控制
（1）自然低温储藏（自然通风冷却、转仓或出仓冷却、隔热保冷）
（2）机械制冷低温储藏
11.气调储藏环境控制的作用：
防治害虫、抑菌防霉、降低生物体的呼吸强度
12.环境因素对食品保藏的影响
因素
影响
温度
温度升高
（1）加快品质劣变反应的速度
（2）对微生物生长繁殖的影响
（3）破坏食品内部组织结构，改变食品理化性质，破坏食品品质。
低温
（1）冷害和冻害
（2）低温冻结对食品内部组织结构和品质的破坏
温度波动
尽量避免储期温度波动
湿度
1食品的吸湿和脱湿
为了维持食品本身的感官品质，要求储藏环境具有一定湿度；
2湿度对食品储藏稳定性的影响
果蔬相对较低的湿度，畜禽肉类冷藏过程中需较高的相对湿度；
3对微生物生长繁殖的影响
细菌水分活度以上、霉菌以上、低于时微生物不繁殖。
光
1、促进食品中油脂的氧化酸败
以紫外线最甚
2、使食品中的色素发生化学变化而变色
3、引起光敏性维生素如维生素C的破坏
4、引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
避光保藏，同时选用合适的包装材料，可避免或显著降低光照对食品品质的影响。
微生物
1、食品中的主要微生物
（1）细菌
腐败、变色、变质，甚至中毒；
肠类弧菌占50%，葡萄球菌和沙门氏菌约40%；
（2）真菌（主要是霉菌和酵母。
）
2、食品的微生物腐败
（1）腐败
多发生在富含蛋白质的动物性食品中
主要是细菌
（2）霉变
富含糖类食品
主要是霉菌
（3）发酵（酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸发酵）
氧分压
细菌的繁殖随氧分压的增大而增高
pH
酸性条件下细菌的繁殖下限，霉菌和酵母；
防腐剂和杀菌剂
表现为“静菌作用”
机理大多为控制微生物呼吸作用的酶系统活性，有的表现为阻碍或破坏微生物细胞膜的结构和功能。
13食品出库流程
（1）内部流程
领料人填写领料单—主管签字—凭单领料—核对品名、规格、数量并发料；
（2）外部流程
商务代表填写库单—用户确认—收银—出库单送到装机处—装机人员领料—仓库发料—装机人员核对规格、数量并签字；
（3）无需装机流程
商务代表填写库单—用户确认—收银—仓库发料—商务代表核对规格、数量无误后在领料人处签字；
14出库程序
（1）核单备料
（2）复核（3）包装（4）点交（5）登帐（6）现场和档案的清理（在整个出库业务过程中，复核和点交是两个最为关键的环节，复核是防止差错的重要和必不可少的措施，而点交是划清仓库和提货两者责任的必要手段。
）
15.冷藏运输的概念：
指将易腐食品在低温下从一个地方完好地输送到另一个地方的专门技术。
是冷藏链中必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。
16.冷藏运输设备的概念：
指本身能形成并维持一定的低温环境，并能运输低温食品的设施及装置。
17.冷藏运输的分类：
根据运输方式包括陆上冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏运输）、冷藏集装箱、船舶冷藏运输和航空冷藏运输。
合格的冷藏运输设备必
18，食品冷藏链的概念：
建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。
19.食品冷藏链的组成：
由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。
20.食品冷藏链主要设备：
各种冷却设备（含预冷设备）、冻结设备、冷藏库、冷藏运输设备、冷冻冷藏陈列柜（含冷藏柜）、家用冷柜及电冰箱等
21.冷藏集装箱的概念：
具有良好隔热、气密，且能维持一定低温要求，适用于各类易腐食品的运送、贮存的特殊集装箱。
22.冷藏集装箱使用的主要特点有：
冷藏集装箱可用于多种交通运输工具进行联运
可以从产地到销售点，实现“国到国”直达运输，
一定条件下，可以当作活动式冷库使用
使用中可以整箱吊装，装卸效率高，运输费用相对较低。
装载容积利用率高，营运调度灵活，使用经济性强。
新型冷藏集装箱结构和技术性能更合理先进，有广泛适用性。
23.冷藏船所采用的装置：
氨制冷装置和氟利昂制冷装置
24航空冷藏运输：
通过装载冷藏集装箱进行的，既可以减少起重装卸的困难，又可以提高机舱的利用率；对空运的前后衔接都带来方便。
25空运集装箱的冷却方式一般是采用液氮和干冰的原因：
由于飞机上动力电源困难、制冷能力有限，不能向冷藏集装箱提供电源或冷源，
26商用冷冻冷藏柜：
岛式陈列柜、开式陈列柜和闭式陈列柜
第十二章电子商务在现代食品物流中的应用
1.电子商务的概念:
利用一切电子手段进行的所有商业活动
2.电子商务的价值:
（1）克服时空局限
（2）加快信息和资金流（3）快速响应降低成本（4）促进全球化资源整合
3.电子商务的运行模式
（1）企业与企业间（Business-Business,B2B）
（2）企业与消费者间（Business-Consumer,B2C）
（3）企业与政府间（Business-Government,B2G）
（4）消费者与政府间（Consumer-Government,C2G）
（5）消费者与消费者（Consumer-Consumer,C2C）
4.电商环境下的供应链管理
概念：
利用计算机网络技术全面规划供应链中的商流、物流、信息流、资金流，并进行计划、组织、协调与控制。
具有以下三个特点：
（1）灵活性强
（2）交易成本低（3）供应链短
6．CPFR的概念一整套工作流程，该流程以提高消费者价值为共同目标，通过SC上企业的相互协作，共享标准化的信息，制定有的放矢的计划，开展精确的市场预测，有效的库存管理，根据需求动态及时补货，以提高整个SC的业绩和效率。
CPFR既是一种理念，又是一系列活动和流程CPFR是QR的最新发展阶段。
合作计划、预测及补充（CPFR）供应链管理模型
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