中央厨房运营方案.docx
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中央厨房运营方案
中央厨房加工配送中心
项目运营方案
一、项目使命
改善学生营养状况，提高学生健康水平
二、运营理念
1、以安全为前提，确保学生吃的健康、营养；
2、标准化、规范化运营管理，树立中国学生营养餐标杆企业形象；
3、以学生营养餐为中心，深化产业发展，探索并逐步完善上下游产业链，形成规模化、产业化运作；
三、食材加工制作流程
**县学生营养餐加工配送中心的正常运转涉及到**县38000名学生的饮食问题，为了确保整个厂区能够安全、高效的生产，对此将整个食品的生产流程主要做以下两个方面分析。
1、食材加工流程
加工中心的所有食材原料均为集中采购，食材原料运输到加工中心经原料检测合格后并留样储存后方可进入原料库，不同的食材经过生产车间内部搬运工搬运到相应的车间，进过清洗、加工、冷却、消毒、包装后，通过车间内部搬运工搬运到相应的成品库储存，根据学校的用量，再将加工后的食材通过冷链车运输到各个学校的食堂，经各学校食堂厨师的烹饪上餐桌供学生食用。
2、人流动线
所有进入加工中心生产车间的员工，都必须进过生产车间总大门保安的详细检查，进入更衣室穿上工作服，在经过安检、洗手、消毒后进入生产车间内部相应的工作岗位。
二、营养配餐分析
1、菜品多样性分析
为确保学生营养状况良好，我们对学生的菜品进行了丰富的搭配，确保菜品每个月不重复。
每个月学生在校用餐天数为22天，以2018年9月1号-2018年9月30号为例，菜品单排如下：
序号
时间
菜单
序号
时间
菜单
1
2018.9.3
（星期一）
卤鸡腿
12
2018.9.18
（星期二）
肉丁南瓜面
西红柿鸡蛋
豆角炒茄子
蒜蓉油麦菜
2
2018.9.4
（星期二）
炸酱面
13
2018.9.19
（星期三）
水煮肉
青椒土豆片
上汤萝卜丝
白灼油麦菜
3
2018.9.5
（星期三）
牛肉烧土豆
14
2018.9.20
（星期四）
牛肉酸菜面
芹菜香干
韭菜炒薯条
白灼娃娃菜
4
2018.9.6（星期四）
香菇肉丁面
15
2018.9.21（星期五）
糖醋里脊
香菇油菜
圆葱炒鸡腿菇
核桃仁仁西葫芦
5
2018.9.7（星期五）
豇豆肉丝
16
2018.9.24（星期一）
肘子肉炖土豆
青笋鸡片
豆芽韭菜炒粉条
红烧茄子
炝莲花白
白灼菜心
蒜蓉木耳菜
6
2018.9.10（星期一）
金针菇炖牛肉（肥牛）
17
2018.9.25（星期二）
肉臊子干拌面
酸豆角炒肉沫
炝莲菜
蒜蓉茼蒿
7
2018.9.11（星期二）
三鲜烩麻食
18
2018.9.26（星期三）
红烧丸子
骨肉相连
炝拌豆芽
白灼乌塌菜
8
2018.9.12（星期三）
糖醋鱼片
19
2018.9.27（星期四）
肉丝炒细面
醋溜土豆丝
炝莲花白
青椒鸡蛋
9
2018.9.13（星期四）
旗花面
20
2018.9.28（星期五）
毛豆牛肉粒
鸡片炒蘑菇
西红柿炒菜花
白灼鸡毛菜
10
2018.9.14（星期五）
土豆烧排骨
21
2018.10.1（星期一）
焦溜丸子
凉拌苦菊
青笋炒鸡片
什锦玉米粒
韭菜炒薯条
白灼菠菜
耗油生菜
11
2018.9.17（星期一）
卤鸭腿
22
2018.10.2（星期二）
腊汁肉拌面
豆花鸡片
烧鸡腿菇
白菜木耳
如表所示：
一个月中有8天面食，14天炒菜。
炒菜按照4菜一汤的标准进行，每天均有馒头进行配送。
2、营养多样性分析
让学生每日摄入的营养均衡，合理、每日补充钙、铁、锌、铜，及微量元素和维生素C、A、B1、B2、B6、B12、维生素E等，可以满足不同的学生对营养的需求。
能增强体质，促进学生健康发展。
四、食品安全保障分析
食品安全问题关系到每个学生的健康状况，同时会引发社会的恐慌，对社会造成不良的影响。
为此，食品卫生安全就必须要从源头抓起，也就是要从原料的采购方面加强监管力度，不断提高食品卫生的检验水平。
同时从食品的加工、生产、销售等方面都是一个严格的系统流程，就必须要对食品生产到销售的每一个环节进行监督和管理。
1、食品检测
（1）、原料检测：
所有采购的原料都要进行检测。
对和合格的原料进行留储存，对采购文件进行汇总存档，做到有依据可查；对不合格的原料均不不许入库。
（2）、成品检测：
所有加工好的食品都需进行检测，对和合格的原料进行留储存，对采购文件进行汇总存档，做到有依据可查；对不合格的食品均不不许出库，进行集中销毁，并追究食品安全责任。
2、四级安检体系
（1）、园区入口安全检查：
对进入园区的所有人员、车辆进行安全排查。
（2）、办公大楼安全检查：
对进入生产区、办公楼的所有人员进行安全排查
（3）、生产区大门口安全检查：
对进入生产区的所有人员详细的安全检查
（4）、生产车间出入口安全检查：
对进入生产区的所有人员详细的安全检查禁止携带一切随任务品，并监督进入人员进行更衣、洗手、消毒等。
3、全程监控
（1）、生产流程全程监控：
在生产区所有的车间及储藏库均采取360°全程监控，由监控中心实时管理，对过程中的不当操作及恶意破坏行为进行监管。
同时，所有监控视频资料的保存期为30天，如果由于食品安全引起的严重后果，做到有依据可查。
同时提供当地食品安全部门。
（2）、运输过程全程监控：
为保证食品的运输安全，在运输过程中，分别在驾驶室、车前路面、车厢内均装有监控，实时掌控车辆运输过程的情况。
同时所有运输车辆监控的视频资料进行定期汇总储存，储存期为30天。
如果由于食品安全引起的严重后果，做到有依据可查。
4、品质控制管理
食品安全由品控部直接监管，对食品加工提出合理化的建议，达到把控质量提高效率。
五、组织构架
1、岗位职责
（1）、总经理:
全面负责公司经营管理，根据公司整体战略目标，制定公司营运年度工作计划及年度经营规划策略，推行并确保营运目标的达成。
（2）、运营副总：
建立规范的运营管理标准体系，确保公司所有的标准流程化。
制定及执行公司日常营运相关的制度、业务流程，推动并监督、检查公司制度在中心的运行。
（3）、生产副总：
管理企业生产和技术开发工作，组织生产部按照企业制定的流程进行生产。
负责组织制定生产、技术、供应、质量和内部管理方案，提高生产管理效率。
（4）、办公室主任：
a、负责公司的项目管理，参与公司重大调研工作并提供建议和拟定调研报告；
b、负责制定完善公司行政、人事管理制度，拟定办公室月度、年度工作计划，并检查执行情况；
c、统筹管理行政后勤服务工作，监督后勤工作的执行，并提出改进意见。
监督本部门的工作目标及办公室办公费用的审核和标准管理；
d、负责监督办公室秩序以及其他办公室日常工作；
e、统筹负责办公室文件资料的保管归档、公司印鉴的保管使用、公司证件执照的年检工作。
并监督执行，做好办公室重要文件、重要事件的保密工作；
f、相关会议的组织及会议决议事项的督办；负责会议场所的安排与布置；
g、负责公司员工队伍的团队建设、组织公司员工各项活动的策划工作，组织办公室人员的学习培训活动；
h、负责政府关系、公共关系的建立及维护；
i、完成领导交办的其他工作。
（5）、财务经理：
a、负责公司财务日常核算工作,制订加工中心各项财务计划和经营预测，控制预算案；
b、负责制定公司财务制度和财务管理制度的实施和运转；
c、负责组织财务会计核算工作，确保正确、及时、完整地进行日常会计核算，组织编制和审核财务报表与有关统计报表；
d、监督内部资金运营计划，控制与完善收支平衡体系，建立各种物资、资金管理制度；精确监控和预测现金流量，统筹管理和合理运作公司资金并对其进行有效的风险控制监督；
e、负责组织进行各类成本、费用的控制、管理、核算工作；组织经济核算工作，充分发挥财务工作预算、监督作用；有计划地召开成本分析会，督导成本控制水平、力度；
f、加强营运及办公资产的管理，严格掌握费用开支，认真执行成本物资审批权限和费用报销制度；
g、协调同银行、工商、税务等政府部门的工作关系，维护公司利益；
h、组织财务人员按财务操作流程，督促重视应收款催收，及时回笼资金，保持合理、科学的现金储量与流量；
i、定期组织部门员工学习有关国家财经政策、法规、财经纪律和财务会计制度，不断提高员工的业务工作能力和思想道德水平；
（6）、采购经理：
a、对领导负责。
执行国家的有关法律规定，执行公司的采购制度，拟定采购部工作方针与目标；采购制度的建立与完善；
b、严格执行公开招标、货比三家的采购原则，控制采购成本。
择优、择廉、及时地采购物料，确保工作效率；
c、负责做好大宗采购的招标工作；
d、编制年度采购计划与预算。
认真核实各部门的申购计划，负责采购计划的制定和组织实施；
e、熟悉和掌握所需各类物质的名称、单价和用途。
检查购进物质的质量、规格、型号、数量和使用情况，确保的物质供应正常；
f、协调采购部内外关系，确保各项采购任务的顺利完成；
g、与供应商建立良好的合作关系，在平等互利的原则下开展业务活动；
h、掌握市场行情，跟进价格升降，选定价格合理、质量可靠、信誉好、服务优质的供应商，并从严监控供应商；
i、督导采购部门全盘业务及人员考核。
加强对属下采购人员的督导及考察，使之在从事采购业务活动中遵纪守法、讲信誉、不索贿、不受贿，强化职业道德操守，提高专业知识，培养高效廉洁的采购队伍；
j、撰写部门周报、月报和总结；
k、主持或参与采购相关业务的会议，并做好部门间的协调工作；
2、薪酬预算
序号
部门
职位
人数
工资
小计
1
生产间
班组一
生产主管
1
6000
6000
2
操作员
21
2500
52500
包装员
2
2500
5000
3
班组二
生产主管
1
6000
6000
4
操作员
20
2500
50000
包装员
2
2500
5000
5
班组三
生产主管
1
6000
6000
6
操作员
20
2500
50000
包装员
2
2500
5000
小计：
70
185500
7
库管部
主管
1
5000
5000
8
原料库管
冻库、蔬菜库
管理员
1
3500
3500
9
冷藏、面类库
管理员
1
3500
3500
10
干货、包装库
管理员
1
3500
3500
11
成品库管
肉类、熟食、调味成品库
管理员
1
3500
3500
12
面料、蔬菜、豆类成品库
管理员
1
3500
3500
13
库房理货员
5
3500
17500
小计：
11
40000
14
配送部
车队主管
1
5500
5500
15
冷链车司机
司机
32
4000
128000
16
预留机动司机
司机
3
4000
12000
小计：
36
145500
17
品控部
品控经理
1
5000
5000
18
原料检测
检测员
1
3500
3500
19
成品检测
检测员
1
3500
3500
小计：
3
12000
20
财务部
财务经理
1
7000
7000
22
会计
5
4500
22500
23
出纳
2
4000
8000
小计：
8
37500
24
采购部
采购经理
1
5000
5000
25
采购专员
3
4000
12000
小计：
4
17000
26
办公室
办公室主任
1
6000
6000
27
专员
2
4000
8000
28
前台
2
3500
7000
29
法务专员
1
4000
4000
小计：
6
25000
30
网络部
主管
1
5000
5000
31
网络工程师
2
4000
8000
小计：
3
13000
32
企划部
主管
1
5000
5000
33
平面设计
2
4500
9000
34
策划文案
1
4500
4500
小计：
4
18500
35
培训部
培训专员
2
4000
8000
小计：
2
8000
36
安保部
安保队长
1
3200
3200
37
保安
13
2200
28600
小计：
14
31800
40
保洁部
保洁主管
1
3000
3000
41
保洁
8
2000
16000
小计：
9
19000
45
工程部
高压电工
电工
1
6000
6000
46
低压电工
电工
1
6000
6000
47
弱电工程师
电工
2
6000
12000
48
设备维修工
维修工
2
5000
10000
小计：
6
34000
49
员工食堂
主管
1
4500
4500
50
厨师
3
3000
9000
小计：
4
13500
合计：
180
600300
51
学校
厨师
186
2200
409200
52
备用厨师
14
2200
30800
小计：
200
440000
总计：
380
1040300
五、成本分析
1、投资成本分析
（1）、厂房建设成本：
建设成本单价以1300元/㎡预估，厂区建筑面积为16470㎡，厂房建设成本总计约为：
21411000元
（2）、装修成本：
装修成本单价以700元/㎡预估，装修面积为16470㎡，装修成本总计约为：
11529000元
（3）、生产设备采购成本：
生产设备：
生产设备包括各车间生产线，货架、包装等设备成本总计约为：
6011250元；
冷库建设：
冷库建设包括成品库和原料的建设及设备，成本共计约为：
3000000元；
以上两项生产设备及冷库建设总计约为9418250元。
（4）、其他成本：
安防:
500000元（含日常安防用品）
电力：
1000000元（含备用电设备、发电机等）
空调：
1000000元
水净化系统：
1000000元
空气净化系统：
200000元
小计：
3700000元
（5）、冷链运输车：
18辆*220000元/辆=3960000元
以上五项投资成本合计约49600000元，其中厂房建设占比43.16%，装修占比23.24%，其中生产设备占比18.14%，其中其他设备占7.45%，其中冷链运输车占比8.01%。
2、运营成本分析
（1）、固定成本分析:
办公家具约:
70000元
办公电脑：
50台*3000元/台=150000元
其他办公设备：
80000元
工服、服装：
60000元（含车间工人、保安、保洁等）
保洁设备：
10800元
小计：
370800元
（2）、可变（运营）成本分析：
以一个月来计算标准进行核算
工资：
以正式员工计算，每个月约为1040300元。
水电：
每个月350000元
原料（含调料、耗材）：
1504800元
固定资产折旧：
240000元
运输：
20000元
日常办公消耗：
20000元
不可预知项目：
10000元
小计：
3185100元
六、利润分析
1、核算标准
每生每天4元的国家财政补贴为标准，同时按每天0.7元的加工补贴标准，每生每天合计补贴4.7元，每年按200天计算为依据。
2、人数
初步按38000名学生计算
3、利润分析
（1）、每天补贴：
178600元
（2）、年成本分析：
序号
项目
月计
年计
金额
1
人员工资
1040300元
按9个月100%计
9362700元
按3个月50%计
1560450元
2
水电成本
350000元
按9个月100%计
3150000元
按3个月20%计
210000元
3
原料成本
1504800元
按9个月100%计
13543200元
4
资产折旧
240000元
按12个月计
2880000元
5
运输成本
20000元
按9个月计
180000元
6
办公消耗
20000元
按12个月计
240000元
7
不可预知
10000元
按12个月计
120000元
每月合计：
3185100元
每年合计：
31246350元
（3）、利润分析
每个月以22天计算，每年按200天计算，每年政府补助共计约为：
35720000元；
毛利润=收入-成本，即：
35720000元-31246350元=4473650元.
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