餐饮店店长的岗位职责.docx

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餐饮店店长的岗位职责

餐饮店店长的岗位职责

餐饮店店长的岗位职责

【篇一：

餐饮店长的工作职责】

餐饮店长的工作职责主要对店面全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务。

直接上级：

总经理;直接下级：

前厅、后厨所有人员。

作为餐饮团队的带头人—店长，有着非常明确的使命和工作职责。

本资料重点描述作为一名优秀餐饮店长的工作职责。

餐饮店长的工作职责

直接上级：

总经理

直接下级：

前厅、后厨所有人员

岗位职责：

对店面全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务。

工作内容：

1、负责店面人员的考勤，根据员工工作表现进行奖励和惩罚。

2、参加每周本餐厅的例会。

3、与厨师长合作，共同完成每周或每日厨师长推荐。

4、检查餐前准备情况，餐厅布置是否整齐划一，卫生是否清洁。

5、处理客人的投诉，与客人沟通征得客人反馈建议。

6、检查员工仪表。

7、负责店面员工的培训，确保员工有良好的专业知识，技巧及良好的工作态度。

8、根据工作需要，有权向店内员工指示或调动他们的工作。

9、开餐前指挥员工、主管在指定位置迎接客人。

09：

00跟厨师长对接本日菜肴主推明细以及菜品品质问题

09：

30检查原材料的预备情况

制定当日主推菜肴明细及昨天现场出现的问题

10：

00问候员工

安排当天工作日程

检查开市前的卫生

10：

30吃员工午餐

11：

00开中餐

餐中督导

13：

15提醒客人添加菜肴，安排员工进行收尾工作

13:

30安排厨房员工下班

14：

00做好收班检查并安排员工下班

16：

30开晚餐检查开餐准备情况

17：

00安排员工工作

检查开餐准备情况

营业督导

20:

00检查收市情况，订货

21：

00准备打烊

22：

00下班

2、周期工作任务

查看营业周报表每周

卫生检查每周

员工培训每周

工作例会每周

安排员工大扫除每周

盘存每月

查看营业月报表每月

安排下月工作计划每月

第二章组织管理

组织系统主要用来说明岗位设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。

下面是某某店铺的组织结构图：

一、组织结构设计的三大原则

1、一个上级的原则。

每个岗位只有一个上级。

2、责权一致的原则，每个岗位的职责和权力相一致。

3、既无重叠，又无空白。

没有岗位没人，没有人没事干，没有事没人干。

二、垂直指挥系统设计

垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种命令、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的，各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。

1、垂直指挥的原则

在宝带炉鱼店，我们的垂直指挥原则是服从原则和逐级原则，服从原则是指下级服从上级，逐级原则指的是越级检查，逐级指挥。

越级申诉，逐级报告

2、垂直指挥形式

店长和店铺内所有管理人员都可以采取，命令、会议和公文的形式对下级进行指挥。

三、横向联系系统设计

组织系统的高效运作，一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、组织会议、下达公文等形式来实施业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。

第三章考勤与排班管理

考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。

宝带炉鱼店的员工工资是根据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排合适的人员，保证服务和产品质量，另一方面要尽量控制劳动成本。

一、排班的程序

图略

二、排班的技巧

1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能力，以及那个时段的客流量，合理安排员工数量。

2、然后预估每个时段的客流量，确定需要的人数。

3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。

4、同一岗位注意新老员工的搭配。

5、尽量满足员工的排班要求。

三、人手不足时的对策

1、延时下班。

2、调整人员，人尽其才。

3、电话叫人上班。

四、人员富余时的对策

1、提前下班，指已经上班但工作热情不足的员工。

2、培训。

3、电话叫人迟上班或不上班。

4、做细节卫生。

第四章物料管理

物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。

店长在物料的管理中得目的是减少浪费、保证供应等。

一、订货

1、订货的依据

店长和厨师长在订货时，要有全面准确地盘货记录，以及前期的物料使用情况。

根据前期营业情况来预测营业额。

2、订货原则

店长和厨师长在订货时应当注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。

3、订货职能

（1）保持门店的良好形象及采购和中心厨房的良好关系。

（2）及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。

（3）及时交货。

（4）及时约见采购和中心厨房并帮助完成以上内容。

（5）审查配送单，重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。

（6）与中心厨房协商以解决供货事件。

（7）与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。

二、进货

1、进货流程

（1）核对数量

进量=订量

（2）检查品质

①温度：

特别是对温度敏感的食品。

②有效期：

③箱子的密封性

④一致的大小形状

⑤味道

⑥颜色

⑦粘稠改变：

如橙汁、调味糖浆。

⑧缺乏新鲜度

（3）搬运

注意轻拿轻放

（4）存放

在进货之前，店长要通知库房预先整理好库房。

货品存放时必须按照时间顺序依次存放。

4、订货量的计算

下期订货量=预估下期需要量—本期剩余量+安全存量

预估下期需要量：

根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。

预估本期剩余量：

根据库存报告计算出来。

安全存量：

就是指保留的合理库存量，以备临时的营业变化的需要。

5、订货时间安排

原料调料、干货每日

酒水、饮料每日

低值易耗每周

办公用品每月

第五章卫生环境管理

餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和餐尾卫生；按时间间隔可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器及其它设备卫生。

按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、备餐间卫生及其它区域卫生等。

一、日常卫生

指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。

如：

扫地、擦桌子、洗餐具等。

店长要制定《岗位日常清洁项目标准》、向员工培训《岗位卫生工作流程》、《清洁卫生工作细则》，使员工的清洁卫生工作达到规定要求。

清洁卫生工作的有关规范可参见《服务培训手册》

日常卫生要抓好检查关，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。

二、周期卫生

也称计划卫生，一般指间隔二天以上的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断营业，因此，店长要根据计划卫生的内容制定周期卫生安排表，由专人负责安排和检查如：

玻璃墙面每月15日清洁一次；带客区10日和25日清洁一次；地面每周五消毒一次等。

周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以要定好各项目的负责人，将《周期卫生工作表》张贴在工作信息栏。

三、卫生检查

1、建立三级检查机制：

员工自查；

主管逐项检查，可对照检查表进行；

店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查，抽查也可随机进行；

2、店长要对店面进行全面检查，从门口停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡视，对检查出的问题要做好记录并及时采取补救措施。

四、自助管理

餐厅的卫生工作较多，要求细致，涉及几乎所有前厅人员的工作，完全依靠检查会增大管理的成本，而且仍会造成遗漏。

所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识，如对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉等。

第六章营业督导

一、督导的内容：

1、人员管理

根据不同的营业情况，调整人员数量。

观察、了解员工的工作精神状态，有必要作出相应调整。

检查员工的工作技能，根据不同情况进行正式事后督导。

如：

做记录等。

评估员工的工作效率。

激发员工的积极性，关注有无违反公司制度的情况。

检查工作中员工的仪容仪表。

2、设备管理

观察各种设备是否正常运行，如：

温度、气味、光线等。

检查安全隐患：

用电、用气、设备等。

核实设备的维修、保养是否按计划进行。

3、物料管理

根据每日不同的营业状况准备充足的营业物料。

营业中随时关注物料的使用状况，并作出相应的调整。

4、服务管理

时刻关注客人反应，立即行动。

关注各岗位的工作状况，是否按操作标准操作。

观察各工作岗位之间、各班次之间的工作衔接。

5、卫生管理

时刻关注重点卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域。

检查营业中受影响较大的部分，如：

地面、桌椅、餐具等。

6、出品管理

上菜速度如何？

是否有台位需要催单？

客人进餐时的感受如何？

出品是否符合标准？

二、一日督导流程

1、餐前督导。

即餐前检查，主要检查各部门的卫生工作（日常卫生和计划卫生）、物品的准备工作、餐厅的装饰布置等。

严格的检查机制，可大大减少营业中的失误，提高员工的责任心。

2、餐中督导。

检查卫生的保洁、服务规范、出品质量、

环境质量：

餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位（档口）人员到位；

卫生质量：

地面有无垃圾、水迹？

备餐柜、餐车是否整洁？

洗手间是否干净？

服务质量：

服务人员的仪容仪表、服务流程、服务规范、服务效率、

出品质量：

出品是否制作标准，出品是否及时、符合标准，营业预估量是否合适

人员协助：

各岗位工作的忙闲情况、人员是否需要调动？

关键部位：

不同的营业时间要重点关注不同的岗位。

营业刚开始时，观察客人是否及时得到了服务；营业高峰在后厨和出品口，要保证出品顺利；次高峰在收银处、洗手间。

餐中督导时，店长要与助理协调好督导的区域，以保证督导工作到位。

3、收市督导

处于营业低峰，客人走的多，来的少，容易忽视客人，卫生也会出现问题，如地面水迹、或因地面清扫给客人带来的不便等。

第七章人员管理

人员管理始于人员招募，在于工作过程，止于人员离店。

有效的人员管理能实现人力绩效的最大化，为店铺创造更多财富。

店长对人员管理的职责有：

保证店铺人力资源能够“人尽其才，才尽其用”。

店长负责人员招募与人员培训。

（人力资源协助）

在人员训练的基础上实施梯级的人员升迁制度。

【篇三：

店长（餐饮经理）岗位职责】

店长（餐饮经理）岗位职责

（一）宣布与执行公司下达的各项指令和规定

（1）传达、执行总部的各项指令和规定。

（2）负责解释各项规定、营运管理手册的条文。

（二）制定和完成各项经营指标

（1）营业额指标。

（2）费用目标。

（3）厨房、吧台的成本率、毛利率目标

店长根据预定的各项经营指标，结合本店的实际情况，制定出完成本月销售计划的执行计划，包括营业计划、商品计划、采购计划、销售促进计划、人力资源计划、费用计划和财务计划等。

（三）门店员工的安排与管理

（1）对员工的考勤、仪容仪表和服务规范执行情况进行监督与管理；

（2）对员工进行公平公正的工作分配及绩效考核；

（4）不断的对员工进行在职培训，以促进员工整体的业务水平，提高门店员工的工作效率；

（5）协调门店各方面的人际关系，使员工有一个融洽的工作环境，增强单店员工的凝聚力。

（四）维护门店的清洁卫生、进行门店安全管理

（1）店内设施完好率的保持；设备故障的修理与更换；冰箱、雪柜、及其他器具用具的维护；

（2）门店环境卫生。

一般按区域安排责任落实到人，由店长检查落实。

（3）在营业结束后，店长应对店内的保安人员、消防设施、煤气、电源、水源等环节做最后的核实检查，确保安全工作万无一失。

（五）监督和审核会计作业

（1）要做好各种报表的管理，例如：

顾客意见表、单店利润分配表、毛利表、各类记账凭证以及各类会计账本，并定期对会计作业进行监督和审核；

（2）加强门店的财产管理，掌握和控制财物的有效合理利用。

（六）宣扬公司经营理念和企业文化，推广饮食销售，定期推出新食谱。

（1）在公司经营范围内根据市场情况和不同时期的需求，制定相应的促销计划；

（2）制定服务和烹饪技术培训计划和考核制度，定期研发新菜式，推出新食谱。

（七）顾客投诉与意见处理

（1）待客态度谦和热情，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，提高客流管理；

（2）加强现场督导，营业时间坚守一线，及时发现和纠正服务中产生的问题；

（3）迅速妥善处理各种突发的意外事件；如停电、火灾、烫伤、摔伤、盗窃等；

（4）保持与顾客的良好沟通，了解顾客的意见及需求，不断改进单店经营策略，提升业绩；

（八）涉外管理

（1）保持与商圈内顾客的良好互动；

（2）参与工商、税务、卫生防疫等政府职能部门的事务处理，并保持良好的互动关系；

（3）保持与当地社会团体的良好互动关系

（九）日常事物

坚持做好工作日志