项目五厨房生产管理任务34.docx

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项目五厨房生产管理任务34

江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）

授课日期

班　　级

课题：

任务三标准食谱的设计与制定任务四厨房新产品研发管理

教学目的要求：

标准食谱在餐饮业有何作用，标准食谱的具体内容有哪些。

1.厨房新产品研发的重要性是什么？

厨房新产品研发的原则是什么？

厨房新产品研发的基本程序是什么？

教学重点、难点：

厨房新产品研发的原则是什么？

厨房新产品研发的基本程序是什么？

授课方法：

多媒体

教学参考及教具（含多媒体教学设备）：

多媒体设备

授课执行情况及分析：

板书设计或授课提纲：

任务三标准食谱的设计与制定

任务驱动：

1.标准食谱在餐饮业有何作用？

2.标准食谱的具体内容有哪些？

任务四厨房新产品研发管理

任务驱动：

1.厨房新产品研发的重要性是什么？

2.厨房新产品研发的原则是什么？

3.厨房新产品研发的基本程序是什么？

教学环节

及时间分配

教学内容

教学方法

复习提问

讲授新课

巩固练习

课堂小结

布置作业

1.点名。

2.介绍本此课学习内容。

任务三标准食谱的设计与制定

任务驱动：

1.标准食谱在餐饮业有何作用？

2.标准食谱的具体内容有哪些？

知识链接

现代餐饮企业能够立足处于不败之地，必然有制胜的法宝。

取胜之道就是菜品质量一直保持稳定，靠的是规范的程序和标准。

正如肯德基、麦当劳成功的秘诀之一靠的就是标准化，能让顾客在任何地方都能吃到相同口味的美食。

食品标准化势在必行，它能够帮助企业统一生产标准，促进企业良性发展。

一、标准食谱的作用

标准食谱是以食谱的形式制作，比普通的食谱更加规范和详细。

具体地讲就是指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量、装盘规格、与成本核算而制定的菜品配方、数量、制作方法、成品特点、装盘要求，质量标准及成本标准的说明书。

既可以用来培训厨师，指导服务员的服务，控制菜品的成本，更好地维护企业利益。

也可以用来确保顾客的菜品质量、数量的稳定，更好的保护消费者的利益，促进企业与社会和谐发展。

二、标准食谱的具体内容

1.菜品名称及基本技术指标

酒店的菜品名称具有很强的感染力，顾客消费先从菜名开始。

一个酒店的菜品名称必须统一标准，这个名称与印刷在菜单上的名称保持一致。

否则员工和顾客会迷茫混乱，难以是从。

标准食谱还要指明菜点的加工技术要求，厨师在制作时，可以按要求加工料理。

2.标准配料量

菜品的用料量，包括主料、配料、小料及调料的数量。

数量应以法定单位标注，要清楚、明确易于计数。

特别是调料的标注一定要有确定性，不然厨师会难以理解和掌握，如普通菜谱往往使用很多模糊量词，象“少许”、“适量”，“一勺”等。

标准化食谱要使用严格的重量或容量单位，严禁模糊量词的出现。

3.标准烹调方法及过程

相同的菜肴由于烹调法和制作过程不同，最后成菜效果相差甚远，色泽、质地反差太大。

比如“芙蓉鱼圆”。

鱼肉打成茸后在水锅里汆熟，洁白光滑，口感清爽细嫩而在油锅中汆熟则已干瘪，入口肥腻。

采用标准烹调过程可以避免类似情况的发生。

标准烹调程序指菜品的制作顺序与步骤，详细具体地规定菜品烹调用具，加工切配方法，操作顺序，投料时机，温度和时间，装盘器皿及盘饰要求。

厨师一看就非常清楚、明了。

4.标准份额

标准份额是一道菜品以一定的价格销售给顾客的规定数量。

即每一份菜品的大小可以使用重量、容量来表示。

每份菜品的出品量必须达到规定的标准份额，批量生产的的菜品要说明按此菜谱制作能产出多少分或供多少人食用，以减少顾客不满及有效控制成本。

5.标准成本

菜品的主料、辅料、调料构成成本的三要素。

在确定标准生产规程时，一份标准份额的菜品需要哪些主料，哪些辅料，哪些调料，用量各是多少都确定以后，再晓知每种原料的单位成本就可以汇总出该菜点的成本。

通过制定标准就可以得出每份菜点的标准成本。

每份菜点的标准成本是控制成本的工具，也是菜品定价的依据。

6.标准成品质量

成品质量既是厨房生产人员的努力的方向，也是顾客的需求。

更是酒店的特色风格的体现。

优质的菜品能赢得更多的回头客，成为稳定的客源。

为了让顾客每次都吃到相同的口味菜品，厨师要严格按照标准投料并按标准程序加工制作。

成品质量表现在成品的色、香、味、形、质、温度等方面，，描述时要方便操作人员对照、检查，不必面面俱到，拖沓冗长，描述主要特征即可。

如“糖醋鲤

鱼”，成品应达到外焦里嫩，酸甜适口。

三、标准食谱的使用

标准食谱是菜品质量控制的手段，厨师工作的蓝本。

菜谱上标明的原料要使用顺序列明，因季节原因调换的须加以说明，象温度、时间、工艺过程、产品质量标准、上菜方式的说明要言简意赅、通俗易懂。

一个酒店要耗费大量的人

力和物力进行推敲、实验、最后确定。

一旦把上述标准确定，在使用时。

一定要严格按照标准食谱操作，坚持标准的一贯性，维持其严肃性和权威性，只有这样才能为顾客提供在质量上、风味上和数量上完全一致的菜品。

减少随意投料，或更改制作程序导致产品的质量不稳定、不一致。

真正发挥标准食谱在厨房生产中的积极作用。

附表一标准食谱供参考

表5—1标准食谱

菜肴实名

单位成本

编号

寓意菜名

销售成本

毛利率

原料

名称

净料用量

刀工工艺：

烹调流程：

成品特点：

主料

辅料

调料

器皿

要求

制作关键：

装饰

要求

备注

（该菜肴是否有电子图片？

是否还需说明什么？

）

任务四厨房新产品研发管理

任务驱动：

1.厨房新产品研发的重要性是什么？

2.厨房新产品研发的原则是什么？

3.厨房新产品研发的基本程序是什么？

知识链接：

现代社会由于科学技术的迅猛发展，餐饮市场瞬息万变，市场竞争异常激烈，餐饮企业要不断地制造热点、卖点，才能吸引消费者再次消费。

研发创新就成为餐饮业的永恒的主题。

也是餐饮业发展的必然规律。

美国著名管理学家杜拉克曾经说过：

“任何企业只有两个基本功能，就是贯彻市场观念和创新，因为他们能创造顾客。

”只有创新才能为顾客提供更多的选择机会，满足顾客的消费需求，增强顾客对酒店的信心，从而锁定常客开发新客，这样才会赢得市场，提高经济效益，使企业焕发勃勃生机。

所以厨房产品研发创新是餐饮业在激烈竞争中赖以生存和发展的命脉。

一、厨房新产品研发的重要性

1.厨房新产品研发是餐饮企业创造客源的最佳途径

随着社会的发展变革以及人们生活水平的提高，消费者对酒店的菜点提出了更高的要求，菜点若不能推陈出新，满足和适应消费者的要求，势必将被消费者抛弃，从而退出市场的竞争的行列，成为竞争的牺牲品。

大家都知道：

一道菜第一次吃很好吃，但天天吃，顿顿吃，你就会难以下咽。

如果换道菜就会有新鲜的感觉，食欲大增。

喜新厌旧是人们对口味的追求，餐饮企业若要吸引回头客的话就必须不断创新和研发新产品。

如今，南菜北上，北菜南下现象十分普遍，改良菜，迷踪菜，江湖菜、创意菜，分子美食等受到食客的热捧。

一些传统的菜点不符合当代人的饮食要求，已退出历史的舞台。

由于科学技术和食品加工业的迅速发展导致了许多新原料和新技术的出现，加快了菜点更换的速度。

而多功能，自动化的烹饪设备的变化日新月异，正推动者烹调技术的向前发展。

在此社会发展形势下，餐饮企业只有不断地使用新原料、新工艺、新设备、改造原有的菜点，研发新菜点。

新产品须应运而生，才不会被顾客遗忘在历史的角落里

2.厨房新产品研发是餐饮企业提高经济效益的有效途径

提高经济效益是市场经济下企业追求的目标，也是企业进行经营活动的目的所在。

餐饮企业要想生存必须有足够的利润来维持各项开支，入不敷出必将倒闭。

利润的获取需要庞大的消费群体，一方面是通过向社会提供优质的产品稳定现有的顾客，另一方面是开发新的产品和消费理念开辟和占有新的消费群。

谁在这方面先行一步，谁就能占有先机，就可能引导消费，成为市场的领头羊，笑傲江湖，独领风骚。

赚得盆满、钵满。

餐饮企业只有在研发创新方面大胆作为。

才有生存发展和创造财富最大化的空间。

3.厨房新产品研发是餐饮企业提高竞争力的重要途径

“适者生存，不适者淘汰，”是自然选择的法则。

厨房菜点研发和创新是餐饮企业依赖市场参与竞争的产物，市场是变化的，市场是发展的。

唯一不变的是“变”。

现在的我国餐饮市场已经是百家齐鸣、百花争艳、激烈竞争的市场。

传统的、现有的菜点不足以应付激烈的市场竞争。

竞争的“蓝海战术是没有竞争”。

为了取得竞争优势或不在竞争中不被淘汰，越来越多的餐饮企业将新菜点研发作为领先、制胜的法宝。

经常推出新产品参与各种技能大赛，展示企业的实力，提高企业在市场的信誉、知名度、和地位。

使企业保持旺盛的生命力，青春永驻。

企业如不开发新产品，没有适销对路的菜点源源不断地推向市场，就可能被竞争对手取代。

只留无限的遗憾，空悲切。

4.厨房新产品研发是餐饮企业发展的必然途径

企业的发展靠竞争，竞争靠人才。

厨房不断研究，开发、推陈出新，使得厨师的聪明才智得以发挥，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新的知识，不断充实自己，学习能力和创造能力得到锻炼和提高，业务能力增强，工作游刃有余，员工的工作自觉性、敬业精神明显提高，业绩上升，为企业的发展奠定了坚实的基础。

同行之间相互交流心得，拉近彼此感情，增强团队的凝聚力，员工的工作激情高涨，心往一处想，劲往一处使，整个厨房团结一致，面对问题、面对困难大家齐心协力共同承担。

团结诞生希望，团结产生力量。

企业将会蒸蒸日上，蓬勃发展。

二、厨房新产品研发的基本原则

厨房新产品的研发和创新是一个系统的工程，不可漫无目标、盲目随意地进行，它需要遵循一定的原则。

否则一意孤行，随心所欲将会适得其反。

1.把握时代脉搏，确立研发方向

一切新生事物的发明创造，都是为了满足当时社会背景下人们的实际需求的。

菜点的研发，新品的上市也应围绕这个中心服务，必须以市场中的实际需求和潜在的需求为依据，没有需求的菜点研发出来不可能在市场中立足，更不能给企业带来任何效益。

只能孤芳自赏，乃败笔之作。

因此，餐饮企业在研发新菜点时，一定要关注餐饮业的发展趋势，掌握时代的潮流和时尚的风向标，了解消费者的需求，研究消费者的价值取向，认真分析消费态势，准确把握消费趋势。

只有这样，企业推出的新品才会受到消费者的欢迎，才会有广阔的市场前景，才会拥有自己的市场，企业研发新品的目的才会实现：

开拓市场，提高效益。

当前人们的饮食观念是：

健康、安全、环保。

保健菜、五轻菜、简洁菜、概念菜、意境菜、分子美食，越来越受到食客的欢迎。

菜点研发时必须考虑到人们的这些新的需求，顺应时代发展的需要，随波逐流，强调具有强烈的时代气息，与时俱进，融入饮食时尚和餐饮潮流，才会赋予菜点较强的生命力和市场价值，

2.拥有创造性思维，建造研发精神

新菜点的研发是一种积极进取的尝试，有些有成熟的经验可以借鉴，有些有类似的做法，可以去模仿。

但大多则完全靠自己设计和摸索。

一般情况下不可以把异地的产品、其他餐饮店的菜点不加改进、生搬硬套。

仅仅改个名字，不能算作创新。

可以将原料、调料、以及烹调方法等重新组合，或对传统菜肴和现有菜肴进行挖掘和收集，在原有制作方法的基础上引申、升华，触类旁通从中受到启迪，启发研制生成新的做法，进而创出新品。

传承而不失传统，创新而不离谱。

或全盘否定，推倒重来，标新立异，另辟蹊径新鲜出炉。

所谓：

“不破不立”。

创新需要知识，需要信息。

知识不仅可以活跃思维、开阔思路而且能发现、获得更多的资源，少走弯路，信息需要多留心，处处留心皆文章。

掌握必要的知识，拥有广泛的信息资源，两者有机结合就能获得新的启发，产生新的理念，诞生新的产品。

思维僵化，落入俗套，形成定式，固步自封很难有新品出现；而思维活跃，才思敏捷，敢于进取，挑战陈规，勇于否定，乐于尝试，新品定会源源而生。

3.坚持社会价值，树立研发法规意识

创新菜点，并不是工艺菜、造型菜。

研制时要立足制作简捷、味道鲜美、小巧雅致、，以大众原料为主。

新品若制作特别繁琐，浪费原料惊人，吃法奢靡费事，不能满足现代消费者快节奏生活的要求，势必影响推广。

特别是不利于资源的再生利用，不适应顾客身心健康和优良饮食习惯的菜点不是成功的新品研发创新品不可违规、违法。

国家明令禁止使用的动、植物原料不能用；国家规定的原料检疫程序不能省；违规使用原料涨发剂、食品性质改良剂（着色、增香、使质地松软等）的行为不足取。

创新要以保护消费者利益、维护消费者身心健康为前提。

以诚信、守法、着眼企业长效发展为己任，合理开发利用资源，创造人与自然和谐发展的新篇章。

4.依据烹饪原理，推敲研发合理性

厨房研发创新的品种以食用为前提，以新颖为重心。

表现在新原料、新工艺、新技法、或新造型方面。

评判依据是菜点的色、香、味、形、营养卫生等基本属性。

不管是食用餐具，食用方法，烹饪火候，原料质地风味，营养素保持等都应遵守烹饪原理去设计制作，不可随意乱作。

一味地追求新、奇、特，没有严格的技术规范，缺乏独特的技术含量。

这样的新品上市，食客只会有被欺骗愚弄的感觉。

而无任何好感和欣喜之狂。

即使一时生意红火，但疯狂之后的灭亡，将为期不远。

三、厨房新产品研发的基本程序

厨房新产品研发是在餐饮市场需求和烹饪技术发展的推动下，把产生的新设想通过研究开发和生产演变成具有商品价值的新菜点的过程。

新产品研发应在有关人员的统一安排指挥下按照一定的流程，有计划，有步骤的实施。

具体的步骤可分为：

准备阶段、试制阶段、评审阶段、试销阶段、定型阶段。

1.准备阶段

古人云“凡事预则立，不预则废。

三分做，七分谋。

”做任何事情都要进行策划。

做好充分的准备，只有考虑成熟，确定方案，做起来才会得心应手，事半功倍。

准备阶段的工作内容是：

构思创意、设计定位、备齐用料。

新菜点研发的过程是从寻求新菜品的构想、创意开始的。

如菜点的原料、色泽、口质感、营养、造型、盛器、装饰和工艺制作等几方面综合考虑。

新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。

构思创意决不能凭空臆想，只能靠实际调查研究，“没有调查就没有发言权”，然后与相关人员进行信息交流，再通过艰苦的大脑思维加工而成。

设计定位，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路，确定可行性方案。

它直接影响菜点的质量、功用、成本、效益和企业的市场竞争力。

首先考虑的是选择什么样的突破口，如：

如何命名？

原料要求如何?

如何造型？

准备调制什么味型?

使用什么烹调方法?

运用什么面团品种?

配置何种馅心?

等方面进行全方位的考虑，以期达到最完美的效果。

 经过深思熟虑周密计划的方案定下后，就应该积极地购买相应的原材料和特殊的设备，为方案的实施做好物质准备。

原材料的质量好坏直接影响新菜点的质量效果，是整个新品研发过程中不可疏忽的重要环节，是检验构思方案的合理性的关键依据，一着不慎全盘皆输，决不可掉以轻心。

2.试制阶段

试制阶段是将设计构思实现物品化的过程。

是厨房新品研发的主要阶段，通过试验制作可以发现构思时缺陷和偏差，找出新品中存在的不足，发现问题，解决问题，不断试验，总结经验，而后完善。

进一步确定菜点的质量、营养、价值、生产流程，最后在确定菜品的有关标准，使菜品各项指标统一规范。

3.评审阶段

厨房新品试制完成后要进行综合评估，才能上市试销。

由相关负责人、权威人士、一般食客组成团体共同负责菜点的品质，市场接受程度加以评判。

研发人员主动听取各方意见，对评价意见和信息进行提炼，针对问题加以改进和完善，

4.试销阶段

新菜品研制以后．就需要投入市场，及时了解客人的反映。

市场试销就是指将开发出的新菜品投入到餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。

对就餐顾客的评价信息需进行收集整理，好的方面可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。

5.定型阶段

在广泛听取各方意见后，重新提炼升华研发的新品品质后。

无论在用料、制作方法、还是菜点口味、造型营养、盛装器皿甚至命名上都应有统一标准。

编排在餐厅的菜单上进行销售。

根据餐厅的营销情况，采取有效的方法和措施，以维持、巩固和提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。

促进餐厅的经济效益和社会效益双丰收，为今后的产品创新提供成熟的经验。

圆满的完成新品研发活动。

你认为厨房的新产品怎么开发合适，你有没有新的方法和金点子。

本节课主要讲述了厨房新产品研发的重要性、厨房新产品研发的原则、厨房新产品研发的基本程序。

思考题：

1、标准食谱的作用和内容是什么？

2、厨房新产品研发的基本程序是什么？