国家职业技能标准营养配餐员.docx
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国家职业技能标准营养配餐员
国家职业技能标准：
营养配餐员（2009年修订）
1.职业概况
1.1 职业名称
营养配餐员。
1.2职业定义
根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
1.3职业等级
本职业共设四个等级，分别为：
中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
1.4职业环境
室内，常温。
1.5职业能力特征
具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。
1.6基本文化程度
高中毕业（或同等学历）。
1.7培训要求
1.7.1培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：
各级别均不少于300标准学时。
1.7.2培训教师
培训中级、高级的教师应具有本职业技师以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3培训场地设备
满足教学需要的标准教室和实习场所。
1.8鉴定要求
1.8.1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件
──中级（具备以下条件之一者）
（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
──高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2） 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。
（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
──技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
──高级技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
1.8.3鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试和技能操作考核均采用闭卷笔试方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。
技师、高级技师还须进行综合评审。
1.8.4考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1：
20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：
5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。
1.8.5鉴定时间
理论知识考试时间不少于90min；技能操作考核时间：
中级不少于120min，高级不少于120min，技师不少于150min；高级技师不少于150min；综合评审时间不少于15min。
1.8.6鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行。
2.基本要求
2.1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
（1）忠于职守，热爱本职。
（2）讲究质量，注重信誉。
（3）钻研业务，开拓创新。
（4）遵纪守法，协作互助。
2.2基础知识
2.2.1常用烹饪原料基础知识
（1）蔬菜类。
（2）水产类。
（3）畜禽类。
（4）粮食类。
（5）果品类。
（6）调辅类原料。
2.2.2饮食营养学知识
（1）营养学基本知识。
（2）人体能量需要知识。
（3）食物中营养素的消化，吸收和代谢基本知识。
（4）平衡膳食基本理论及合理膳食制度。
（5）中国居民膳食指南及膳食宝塔。
2.2.3食品安全知识
（1）食品的安全。
（2）食品的卫生。
（3）食品添加剂的合理使用。
（4）烹饪用具、食品容器和餐具的卫生。
（5）环境的卫生。
（6）个人卫生知识。
2.2.4食品污染与食物中毒
（1）食品污染。
（2）食品中毒。
2.3相关法律、法规知识
（1）《中华人民共和国食品安全法》相关知识。
（2）《中华人民共和国劳动法》相关知识。
（3）《中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识。
（4）《中华人民共和国商标法》相关知识。
（5）《中华人民共和国环境保护法》相关知识。
（6）《中华人民共和国野生动物保护法》相关知识。
3．工作要求
本标准对中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。
3．1中级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、信息收集
（一）就餐对象的调查
1．能对就餐人员的口味进行调查
2．能对就餐人员慢性病史进行调查
1．与人沟通的基本方法
2．常见慢性病的分类
（二）食物原料的调查
1.能对时令性食物原料进行调查
2.能对食物原料的营养功用进行说明
1．时令性食物原料的性味特点
2．食物原料的营养功用
（三）餐饮特点的调查
1．能对所在地域的烹饪特点和饮食习惯进行调查
2．能对所在地域的少数民族饮食习惯进行调查
1．不同地区饮食结构的优缺点
2．各地特产食材的营养特点
3.我国部分少数民族饮食习惯
二、营养计算
（一）食物营养素的计算
1．能计算各种食物原料的食部
2.能计算各种食物原料食部的营养素含量
1．食物成分表的使用方法
2．食物中营养素含量的特点
（二）能量的计算
1.能计算食物的能量
2.能计算一人一天所需的能量
3.能计算一日三餐所需的能量
1.标准体重的意义
2.体力劳动分级及能量的消耗
三、零点食谱设计
（一）主食品种设计
1.能根据零点特点要求设计主食品种
2.能根据食物多样性要求设计主食品种
3.能根据不同地域、季节和人群特点设计主食品种
1.食物交换份法的使用
2.面点的种类
3.面点的特点
（二）菜肴品种设计
1.能根据零点特点要求设计菜肴品种
2.能根据食物多样性要求设计菜肴品种
3.能根据不同地域、季节和人群特点设计菜肴品种
1.菜肴的种类
2.菜肴的特点
（三）食谱编制和分析
1.能根据就餐对象编制零点带量食谱
2.能根据要求对食谱进行分析和调整
1.食物交换份法的特点
2.酒水的能量计算
3.2高级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、信息收集
（一）就餐对象的调查
1.能对就餐人员的结构进行调查
2.能对就餐人员的就餐主题进行调查
3.能对不同人群的营养需求进行调查
1.宴会的分类
2.宴会的禁忌
3.不同人群的生理特点
（二）食物原料的调查
1.能为不同档次的宴会选择食物原料
2.能对食物原料的质地进行检验
1.高档食物原料的应用方法
2.食物理化检验方法介绍
（三）就餐环境的调查
1.能对中餐就餐场所功能进行调查
2.能对西餐就餐场所功能进行调查
1.就餐场所的分类
2.西餐的分类
（一）产能营养素的计算
1.能计算一人一天蛋白质、脂肪和碳水化合物的需求量
2.能计算一日食物中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量
三大产能营养素的特点
（二）宴会和自助餐能量的计算
1.能计算宴会的功能及产能营养素需要量
2.能计算自助餐的能量及产能营养素需要量
1.宴会中三大产能营养素的比例特点
2.自助餐的分类及特点
（三）不同人群能量的计算
1.能计算孕妇和乳母的能量及产能营养素需要量
2.能计算婴儿的能量及产能营养素需要量
3.能计算学龄前儿童和青少年的能量及产能营养素需要量
4.能计算老年人的能量及产能营养素需要量
1.孕妇和乳母的饮食特点
2.婴儿的饮食特点
3.学龄前儿童和青少年的饮食特点
4.老年人的饮食特点
三、宴会和自助餐食谱设计
（一）主食品种设计
1.能根据宴会、自助餐能量需要设计主食
2.能根据不同人群的能量需要设计主食
1.食物配平法的使用方法
2.宴会、自助餐主食的设计特点
（二）菜肴品种设计
1.能根据宴会、自助餐能量需要设计菜肴
2.能根据不同人群的能量需要设计菜肴
1.营养配餐软件的使用方法
2.宴会、自助餐菜肴的设计特点
（三）食谱编制和分析
1.能根据就餐对象的需要设计带量食谱
2.能根据要求对食谱进行指导和调整
3.能建立就餐档案
1.食物配平法的特点
2.食谱的调整技巧
3.编制就餐档案的方法
3.3技师
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、营养配餐宣教
（一）企业内部人员的宣教
1.能宣教烹饪过程中食物的变化特点
2.能宣教营养配餐的意义
3.能宣教菜肴的营养特点
宣教的方法
（二）社会人员的宣传
1.能按时令宣传营养配餐的意义
2.能按时令和营养需要宣传四季食养的原则
1时令食养知识
2.四季食养食物
二、特殊工作环境人员食谱设计
（一）主食品种设计
1.能为高温环境作业人员设计主食品种
2.能为高寒缺氧环境作业人员设计主食品种
3.能为辐射环境作业人员设计主食品种
4.能为粉尘环境作业人员设计主食品种
1.高温作业环境特点和饮食需要特点
2.高寒缺氧作业环境特点和饮食需要特点
（二）菜肴品种设计
1.能为高温环境作业人员设计菜肴品种
2.能为高寒缺氧环境作业人员设计菜肴品种
3.能为辐射环境作业人员设计菜肴品种
4.能为粉尘环境作业人员设计菜肴品种
3.辐射作业环境特点和饮食需要特点
2.粉尘作业环境特点和饮食需要特点
（三）食谱编制和分析
1.能根据高温环境作业人员营养需要设计食谱
2.能根据高寒缺氧环境作业人员营养需要设计食谱
3.能根据辐射环境作业人员营养需要设计食谱
4.能根据粉尘环境作业人员营养需要设计食谱
1.富含维生素C的视频
2.富含B族维生素的食品
3.富含钾的食品
4.高脂肪的食品
5.高膳食纤维的食品
三、常见病人群食谱设计
（一）主食品种设计
1.能根据肥胖病、高血脂症和脂肪肝病人群营养需求设计主食品种
2.能根据高血压病和冠心病人群营养需求设计主食品种
3.能根据糖尿病和痛风病人群营养需求设计主食品种
4.能根据骨质疏松症人群营养需求设计主食品种
1.肥胖病、高血脂症和脂肪肝病的临床特点
2.高血压病和冠心病的临床特点
3.糖尿病和痛风病的临床特点
4.骨质疏松症的临床特点
5.常见病的临床化验指标
（二）菜肴品种设计
1.能根据肥胖病、高血脂症和脂肪肝病人群营养需求设计菜肴品种
2.能根据高血压病和冠心病人群营养需求设计菜肴品种
3.能根据糖尿病和痛风病人群营养需求设计菜肴品种
4.能根据骨质疏松症人群营养需求设计菜肴品种
（三）食谱编制
1.能根据肥胖病、高血脂症和脂肪肝病人群营养需求设计带量食谱
2.能根据高血压病和冠心病人群营养需求设计带量食谱
3.能根据糖尿病和痛风病人群营养需求设计带量食谱
4.能根据骨质疏松症人群营养需求设计带量食谱
1.肥胖病、高血脂症和脂肪肝病人群的膳食要求
2.高血压病和冠心病人群的膳食要求
3.糖尿病和痛风病人群的膳食要求
4.骨质疏松症人群的膳食要求
四、培训与指导
（一）培训
1.能对中级、高级营养配餐员的工作进行评估
2.能编制中级、高级营养配餐员培训计划
1.中级和高级营养配餐员的工作特点和要求
2.专项培训计划的编制方法
（二）指导
1.能对中级、高级营养配餐员进行理论指导
2.能对中级、高级营养配餐员进行技能指导
1.指导的方法
2.案例教学法
3.4高级技师
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、食养宣教
（一）企业内部人员的宣教
1.能对厨师宣教烹饪过程中药食同源食物的变化特点
2.能对厨师宣教药食同源食物的使用方法
3.能对服务人员宣教药食同源食物应用的意义
1.药食同源食物
2.药食同源事物的挑选方法
3.使用药食同源食物的注意事项
（二）社会人员的宣传
1.能宣传药食同源食物应用的意义
2.能宣传药食同源食物的功能
药食同源食物使用的误区
二、食养食谱设计
（一）主食品种设计
1.能根据季节变化和食养需要设计养肝主食品种
2.能根据季节变化和食养需要设计健脾胃主食品种
3.能根据季节变化和食养需要设计养心主食品种
4.能根据季节变化和食养需要设计养肺主食品种
5.能根据季节变化和食养需要设计养肾主食品种
1.中医五行学说基础知识
2.中医季节养生知识
（二）菜肴品种设计
1.能根据季节变化和食养需要设计养肝菜肴品种
2.能根据季节变化和食养需要设计健脾胃菜肴品种
3.能根据季节变化和食养需要设计养心菜肴品种
4.能根据季节变化和食养需要设计养肺菜肴品种
5.能根据季节变化和食养需要设计养肾菜肴品种
中医脏腑生理知识
（三）食谱编制和调整
1.能根据季节变化和食养需要调整和编制养肝食谱
2.能根据季节变化和食养需要调整和编制健脾胃食谱
3.能根据季节变化和食养需要调整和编制养心食谱
4.能根据季节变化和食养需要调整和编制养肺食谱
5.能根据季节变化和食养需要调整和编制养肾食谱
1.食补的误区
2.食物的性味归经和功效
3.食物的配伍原则
三、培训与指导
（一）培训
1.能设计低级别营养配餐员培训课程
2.能对低级别营养配餐员实施培训
1.培训的基本方法
2.咨询指导的方法
3.常见病的食养食疗知识
（二）指导
1.能对低级别营养配餐员做口头指导
2.能对低级别营养配餐员做文案指导
4.比重表
4.1理论知识
项目
中级
（％）
高级
（％）
技师
（％）
高级技师
（％）
基本
要求
职业道德
5
5
5
5
基础知识
20
15
10
5
相关知识
信息收集
25
20
-
-
营养计算
25
30
-
-
零点食谱设计
25
-
-
宴会和自助餐食谱设计
-
30
-
-
营养配餐宣教
-
-
15
-
特殊工作环境人员食谱设计
-
-
30
-
常见病人群食谱设计
-
-
30
-
培训与指导
-
-
10
10
食养宣教
-
-
-
40
食养食谱设计
-
-
-
40
合计
100
100
100
100
4.2技能操作
项目
中级
（％）
高级
（％）
技师
（％）
高级技师
（％）
技能操作
信息收集
20
20
-
-
营养计算
40
30
-
-
零点食谱设计
40
-
-
-
宴会和自助餐食谱设计
-
50
-
-
营养配餐宣教
-
-
20
-
特殊工作环境人员食谱设计
-
-
30
-
常见病人群食谱设计
-
-
30
-
培训与指导
-
-
20
20
食养宣教
-
-
-
30
食养食谱设计
-
-
-
50
合计
100
100
100
100
升级会员 