店酒管理方案学位论文.docx

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店酒管理方案学位论文

欧陆大酒店OULUDAjiudian

经

营

管

理

方

案

一、酒店市场定位

市场定位必须从我们酒店所处的地理位置、经营环境、消费群体出发，在进行广泛市场调查分析的基础上，根据市场、消费者的需求和竞争对手的特点、优势、长处等综合考察，做出符合本酒店可行的定位，做到酒店产品、服务的定位和消费者的要求相吻合，几个定位和消费水平基本一致，就餐环境和宾客要求的水平相吻合，同时在市场定位上要突破单一性，力求多层次，既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位。

酒店在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发选择多个细分市场作为酒店的可争夺市场，尽可能的满足消费群体的需求。

二、酒店人事管理

合理的人事管理制度就是要发现、挖掘、培养就在身边的人才

用人的原则是：

“能者上、平者让、庸者下”。

首先从制度入手，改变一些无关紧要的约束性条款，使制度本身变得宽松，并留下修改制度本身的余地，让员工明白制度不是永久性的约束条款，在员工普遍接受和适应制度约束的前提下要减少惩罚性条款，增加激励性内容。

其次，将枯燥乏味的操作技能、熟练程度的提高与喜闻乐见的娱乐活动相结合，比如开展岗位技能演练、技术擂台比武等等，让员工体现自我价值，促进技能素质的提高。

考核管理员工，为了表示对员工评估的公正和公平，制订详细的考核制度。

它可以采取灵活的方式，诸如民主评议、问卷调查、个人问讯、个能检验等等方法。

个性特长评估的内容应当包括组织能力、宣传能力、社会活动能力、语言表达能力、协调能力、自我克制能力、团队合作能力、奉献精神、专业工种以外的各项技能等等。

三、前厅经营管理

加强服务人员和督导层的素质培训，向客人提供一流的服务质量

具体做好以下三点：

1、从思想教育入手，培养服务员要以主人翁的身份去工作，思想教育是管理人员传统的工作方法和经验，每个管理人员都要对自己手下的员工进行耐心、细致的思想教育，增强大家的酒店意识和主人翁姿态。

前厅的工作性质，是直接为客人提供服务，服务的好与差直接影响着酒店的管理和服务水平。

所以加强员工队伍建设和提高员工综合素质，是确保餐厅服务工作顺利开展和提高服务质量的关键之一。

首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和酒店的规章制度。

同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高酒店工作效率和服务质量的基本条件。

所以一方面要抓好员工文化知识的学习，提高员工文化水平，另一方面要抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：

1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。

2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。

3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。

4）熟练掌握服务程序，让顾客感到一种酒店行业的氛围和正规化管理的模式。

5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。

6）营造员工队伍的团队精神。

7）实现规范服务、优质服务，从而影响顾客对酒店的口碑和社会声誉。

在餐厅管理过程中，要认真执行奖罚制度，开展评选优秀员工的活动，表彰、奖励服务质量高，业务技术精、完成任务好、协作风格高的员工，对员工的思想及业务水平定期进行考察，根据各种特长合理的安排使用，重视培养选拔人才，形成一支骨干队伍，在各项工作中发挥中坚作用。

2、扭转传统破旧的思想观念和意识，开展“微笑服务”、“人情服务”和“文明礼貌”服务。

这里重点谈一下“人情服务”，过去，酒店管理者把“顾客是上帝”作为酒店的宗旨，因此，各方面的服务都局限于规范化和标准化，这种单一的服务方式有它的相对不足之处，因为在上帝面前服务只能毕恭毕敬，不易接触和相互沟通。

这样，一是不能烘托客人的就餐的热烈气氛和愉快心情；二是不容易了解、掌握客人的生活习好和消费规律；三是不便培养酒店的“回头客”。

而“人情服务”是规范化和标准化服务的补充和延伸。

它将客人当作酒店的“挚朋亲友”。

在服务中，服务人员不仅能了解掌握顾客的生活习好，且能及时了解顾客对酒店各方面的建议和要求，便于酒店经营管理方面的调整和提高，从而使顾客满意，并成为酒店的忠诚客户——“回头客”。

3、抓紧服务技能和培训，保证服务质量。

顾客对服务的要求一方面是热情周到，另一方面就是快速敏捷，热情周到就是上面讲的富有情感的“人情服务”，而快速敏捷则正是服务技能的体现。

特别是餐厅服务方面，如果酒店对服务人员在服务技能方面培训不到位，就会出现顾客入席后，工作人员手忙脚乱，上头道菜往往要等半小时，给顾客造成上菜慢的感觉，使一些时间观念强的客户流失，只有将上述二者紧密结合起来，才能形成酒店高质量、有特色的服务。

餐厅服务过程中的督查，是保证服务质量的一个重要环节

第一、要加强对各班组的组织和领导，严格执行规章制度地服务人员的每一道程序要进行严格的检查，实行领班、主管、经理逐级检查制度，达到层层把关。

第二、加强各部门间的联系，及时传递信息，餐厅管理是需要和其他部门协调配合形成一个统一的整体，才能保证业务活动的正常进行。

第三、主动了解客人的反映，及时处理客人投诉，加强意见反馈渠道，做好接待服务工作。

餐厅管理的好坏最终取决于客人的满意程度，要注意分析客人类型，研究客人的心理，随时掌握客人的意见和要求，从中发现带有普遍性的问题和客人需求的变化规律，抓住服务过程中的内在联系和基本环节，不断提高服务质量。

开源节流，做好餐厅设备、物资的管理与控制

餐厅设备和用品是餐厅服务工作的物质基础，因此，管理好餐厅的设备和用品也是餐厅管理的重要内容之一，餐厅部和厨房部要具体制定设备、用品管理制度，明确规定各级管理人员在这方面的职责，做到合理使用。

因此，节约上要以小看大，一点水，一度电，一根针，一条线，养成节约或浪费的不同习惯，就会出现不同效益。

餐厅部、厨房部的各种设备应始终处于安全、完好的状态。

服务员及管理人员在正常服务和管理过程中，应随时注意检查设备使用情况，配合工程部对设备保养、维修，管理人员要定期汇报设备情况，餐厅内各种供客人使用的物品及相应工具应备齐备足以满足服务工作的需要。

在保证服务质量的前提下，尽量延长布草、餐具的使用寿命，同时，控制好低值易耗品的领用，建立发放和消耗记录，堵塞漏洞，实行节约有奖，浪费受罚的奖惩制度。

四、厨房经营管理

形成主体菜系，丰富菜肴品种，提高菜品质量、保证充足客源

1、逐步培养一支技术过硬、素质高、酒店自身的厨师队伍。

厨师的技术高低是保证出品质量的前提，由此，酒店要通过各种方式，招收、引进、培养一批悟性高、有潜力、有前途、热爱烹调工作、热爱酒店的厨师，对于一些有特长、身怀绝技的厨师，建议酒店在住房、用餐、工资等方面给予特殊的待遇。

2、菜肴出品坚决实行产品标签制。

标签制不仅是检验每位厨师制作技术和出品质量的依据，且是征求顾客意见、反馈信息、改进工作的重要途径，同时会对每位厨师产生一种动力和责任感。

实行标签制后，对顾客的意见每天要汇总，每周要讲评，每月要奖惩。

3、根据季节规律和当地风俗，及时推出不同的时令菜肴和节假日宴席。

要制定出不同规格的寿宴、婚宴、满月宴等菜牌及时提供给顾客。

酒店餐饮的经营要想上新台阶，就必须有新观念、新的举措、新的招数。

4、成立新菜研发办公室。

配备专门人员，采取请进来、走出去的方法开发新菜、特色菜。

定期聘请一流的师傅在酒店做短期献艺，不仅能扩大酒店的社会影响，且是厨师技术交流的一项重要活动。

同时我们也要组织自己的师傅到外地学习交流。

鼓励、支持厨师创新自己的特色菜，创新菜一旦得到顾客的认可，酒店将给予一定的奖励。

5、厉行节约、降低成本、加强核算。

厨师长要及时核算出每道菜的成本和毛利率，所采购的原材料都要物有所用，采购数量与销售数量对比要相吻合。

6、还要及时了解、掌握当地本行业竞争对手的新举措、新动向，达到知已知彼，百战不殆。

五、酒店发展战略

发展战略酒店餐饮要积极实施“坚持一个战略，突出两个重点，务实三个基础，实现四个突破”的发展战略；全力打造一个“制度健全，服务优良，发展和谐”的现代酒店。

1、坚持一个战略

坚定不移的致力于建设一个“服务好，菜品好，优势明显，适度多元，竞争力强的现代酒店”的发展战略。

2、突出两个重点

①、坚持“服务、菜品是核心，硬件设施是根本”的思想；以“优良的服务，多口味、多种类的菜品”来满足各种客户需求，同时要给客人提供完善的用餐环境，让客人每次用餐后带走的是美好的菜品、口味的感觉和良好的服务印象，引导其第二次消费。

②、合理配置资源，发挥营销的优势。

不管是淡季还是旺季都要实施“全员营销”模式，通过有效营销提高酒店的营业收入，同时对原材料、人力还是其他资源的配置都要遵从“客户需求和效益最大化”的原则，提高毛利率。

3、务实三个基础

①、务实盈利基础。

②、务实管理基础；实施精细管理，责任落实到人，全面做好前厅、厨房、财务、成本等各方面的管理工作，发挥质检、财务、经理、主管等各部门的作用。

③、务实队伍基础；大力推进“优质人才”战略，加强人才库建设，加大培训力度，着力培养一支“客户舒心，领导放心”的员工队伍。

4、实现四个突破

①、盈利额突破（酒店利润、员工收入）。

②、服务（技能、技巧、推销）上突破。

③、菜品开发设计上突破。

④、营销策划（品牌、口碑）上突破。

六、酒店工作方针

1、制度健全：

一是制度完备和精细化，全面覆盖酒店管理的各个环节（评价、考核、岗位职责等）做到事事有法可依，处处有章可循；二是制度兼顾稳定性和灵活性，既保持稳定，又可根据内外部环境或者情况的变化适时的进行调整和完善；三是制度的执行力强，具有完整的监督管理机制来保证制度的落实；四是制度具有不以领导的意志为转移的独立运行能力。

2、服务优良：

要真正的做到以客户为中心，高效快捷的满足客户的需求，提供令客人满意的高品质服务；一是要保持对客户应有的尊重和理解，收集客户消费信息，根据信息来了解和跟踪客户的真实需求，并迅速做出反应；二是不断提高服务标准和服务水平，在每一个服务环节上都要精耕细作，为客户提供规范化、标准化、人性化的服务；三是要有效的分析客户群体，并有针对性的提供各类附加价值服务；四是提升综合服务能力，满足客户的各种需求。

3、发展和谐：

坚持以人为本，妥善处理好内外部的各种关系才能实现全面的发展。

关于营销工作方面

营销工作是酒店中极为重要的一项工作，它不仅关系到酒店的经营效益，还关系我们酒店的形象，甚至关系到酒店的生存和发展。

营销工作理念是“全方位、有重点、全动员、抓主力”。

按照这个指导思想，营销工作重点抓以下几项：

1、加强营销队伍的领导和力量

营销工作由总经理亲自抓。

营销部编制3人，其中：

营销经理1人，营销员2人；区域划分：

各大局委、机关、学校、各大型企业单位、工业厂矿、旅行社等。

2、重新进行市场细分工作

做好市场了解，熟悉市场，细分客源对象，是营销部的当务之急。

通过细分要清晰掌握重点客源的基本情况，抓紧与他们建立或进一步密切关系。

营销部在熟练掌握各种产品的种类、价格、质量、状况等餐饮基本情况的同时，进行与客户拜访、沟通及签约工作，以酒店的优势和营销手段去争取客户，建立良好合作关系。

营销部的客户档案要认真整理、管理，并做好客户跟踪工作（做到消费动态有人跟、就餐有人跟、会晤有人跟、结算有人跟、征求意见有人跟）。

3、定职、定责、定任务、定奖惩

可考虑首先在营销部实行基本工资+绩效提成的工资制度。

酒店每月给营销员下达销售任务，完成任务奖（提成），完不成任务罚，下有保底，上不封顶。

具体基本任务数、提成率、基本工资由营销经理拿出意见。

由酒店总办研究确定。

4、抓紧抓好营销宣传攻势

酒店要重视在宣传方面的投资，并积极参加一些公益活动，从而扩大酒店的知名度，让社会各界认可。

5、预测市场行情，把握销售良机

预测销售市场，把握良好商机。

营销部不仅是销售产品的主力部队，同时也是酒店决策层的参谋部，一些市场信息和对手的经营变化情况，往往都是营销人员获得的。

6、策划成立办公室主任、后勤科长联谊会

各单位的办公室主任和后勤科长，一般情况下均负责掌握着机关、单位的接待会议安排，因此，定期组织他（她）们到酒店参加联谊活动，不仅增加与他（她）们的沟通和联系，且可及时了解、掌握各单位的客源情况。

办公室主任联谊会，要以讲授办公室现代化管理知识，交流办公室工作经验和信息为前提，结合进行征求主任、科长对酒店的建议和要求，发布酒店的一些新举措，品尝酒店的新菜品，收集各单位的消费动态。

（可局部逐步进行）

7、策划推出酒店“金卡”（价值20000元）、“银卡”（价值10000元）。

以上卡使用期限为一年。

以上卡购买后不可退还现金

以上卡均享受酒店做出的相应特别优惠价及服务

购卡需填写《申请表》，办理入会购买手续

如所购卡内的金额使用完后，若需续卡必须在卡内注入与首次购买的同等金额方可享受该卡种的相应优惠及服务

动员全体员工及营销员参与卖卡，卖出提成（略）。

8、所有的策划方案要本着“以最小的投入，获得最大的效益”，具有“特色、新颖”的原则。

以上属个人的愚见，请孟总及公司相关领导审阅、指导！

方案撰写人：

于炜栋

2012–12-13