腾冲县中小学学生营养餐工程管理规范制度初稿1.docx

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腾冲县中小学学生营养餐工程管理规范制度初稿1

腾冲县义务教育阶段学生“营养餐工程”

管理规范制度（初稿）

1总则

1.1为保证学生营养餐卫生安全，规范学生营养餐生产、经营行为，制定本规范。

1.2本规范适用于腾冲县内以学生为主要供应对象的学生营养餐生产经营单位和以生产经营补充学生热量和各种营养素的学生课间餐的单位。

 1.3县级以上卫生行政部门对学生营养餐的生产、经营实行卫生监督。

 1.4本规范的内容包括学生营养餐生产、经营企业设计与设施、生产原料、管理、加工工艺、成品贮藏与运输以及品质和卫生管理及人员等。

2引用标准

 GB14881-1994食品企业通用卫生规范

 GB13271-1991锅炉大气污染物排放标准

 GB5749–1985生活饮用水卫生标准

  GB7718–1994食品标签通用标准

 WS103—1999学生营养餐生产企业卫生规范

3定义

 3.1学生营养餐：

以保证学生生长发育和健康为目的，学校食堂根据平衡膳食的要求，在严格卫生消毒条件下向学生提供安全卫生，符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐。

 3.2学生课间餐：

为适量补充学生热量和各种营养素而制作的食品。

4食堂设计与设施的卫生要求

 4.1选址：

学生营养餐生产食堂必须建在无有害气体、烟尘、灰沙及其他危害食品安全卫生的地区。

30m内不得有粪坑、垃圾站（场）、污水池或厕所等，1500m内不得有大粪场。

4.2食堂地址与道路：

食堂周边应绿化，主要道路应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬，路面平坦，无积水，并有良好的排水系统。

 4.3食堂的卫生设施：

 4.3.1在远离营养餐加工操作间处设置垃圾和废物临时存放设施，垃圾和废物须当天清理运走。

生产操作间存放垃圾的设施应采用便于清洗、消毒的材料制成，能防止虫害侵入，避免废物污染食品、生产用水、设备和道路。

 4.3.2锅炉（包括茶炉）应建在食堂常年主风向的下风侧，并有消除烟尘的措施，烟尘排放必须符合GB13271的规定。

4.3.3就餐区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施，墙裙应砌浅色瓷砖或相当的材料。

地面应平整，易于清洗、消毒，并经常保持清洁，厕所应远离生产操作间25m以上。

 4.3.4学校应有足够的生产与消防用水，水质必须符合GB5749的规定。

4.4厨房与设施 

4.4.1厨房的操作间应按工艺流程合理布局，须设有与产品种类、产量相适应的原辅料处理、生产加工、成品包装、清洗消毒等操作间。

 4.4.2必须设有与生产人员相适应的通风良好、灯光明亮、清洁卫生并与操作间相连接的更衣室、工间休息室和淋浴室，布局应合理。

 4.4.3生产操作间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗材料建成，下有1.5m的墙裙（白色瓷砖或相当的材料），地面略有坡度，向下水口处倾斜，利于清洗、冲刷。

 4.4.4生产操作间应有充足的光线，门窗必须有防蝇、防虫、防尘及防鼠措施，做到无蝇、无虫、无鼠。

 4.4.5操作间出入口应配备与生产人员相适应的自动洗手和消毒设施，并配有干手设施。

 4.4.6操作间内水、气管道须避开操作场地的上方，灯具应有防护罩，以免破碎后混入食品中。

 4.4.7生产用的操作台（案板）和直接接触食品的工具、容器等所选用的材质应符合有关卫生标准，表面应光滑，无凹陷及裂痕。

5学生营养餐原料采购、运输、储藏卫生管理要求

为确保营养餐工程所需肉、米、蛋、牛奶等等原材料的采购、运输、验收、储藏管理规范，责任明确，特制定以下制度：

5.1采购：

采购的食品及其原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。

必须以正常渠道进货，供应商必须持有有效的卫生许可证。

 5.1.1肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉；供应商需提供有效的卫生许可证、检验或检疫合格化验单的复印件。

 5.1.2水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品；不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料。

 5.1.3不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品，特别是蔬菜必须保证新鲜，无腐败变质。

 5.1.4蛋类应符合《蛋卫生标准》（GB2748-1996）的规定。

 5.1.5大豆制品：

外观气味正常，表面无粘液，其产品质量应符合《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》（GB2711-1998）和《发酵性豆制品卫生标准》（GB2712-1998）的规定。

 5.1.6必须建立采购原料、辅料的索证制度，向销售方索取该批原、辅料检验合格证书或化验单。

外地产品应索取县以上卫生行政部门的卫生许可证及检验报告。

 5.2运输

5.2.1营养餐生产企业应做到运输车辆（密闭货车、冷藏车）和容器专用，严禁与其他非食品混装、混运。

保持清洁、防尘、防蝇，生熟食品分车运输，易腐食品（肉禽及其制品、水产品、豆制品、蛋制品）冷藏运输。

5.2.2运送营养餐的车辆和容器用前必须洗刷消毒。

运送生肉、生禽水产品、蔬菜的车辆和容器用后必须彻底洗刷干净。

 5.2.3装卸人员装卸营养餐前必须洗手消毒，不能用手抓直接入口的食品，不得将衣物放在食品上，不得踩坐食品。

5.4储藏

学校设置专用的营养餐肉、米等等主、辅原材料储藏室，配备好储存设备，确保食品储藏安全卫生。

5.3.1建立仓库进出库专人验收管理登记制度，管理员应切实履行岗位职责，积极认真的完成好原材料的储存管理工作。

定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变，及时清理不符合卫生要求的食品。

5.3.2原、辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书及化验单者，拒绝入库。

验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期、感官检查情况、索证情况等。

5.3.3食物及原料储藏应做到分库存放，隔墙离地，分类上架。

一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷藏库。

肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏，蛋、奶储藏室不得储存营养餐所需原材料外的其它物品。

5.3.4常温库要通风、防潮，保持库内干燥。

环境相对湿度低于70%，地面、货架、容器保持清洁。

设有防鼠、防蝇措施，避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。

5.3.5冷库要加强温度的管理，设温度计，每天检查记录温度。

高温冷库应在0℃—10℃之间，低温冷库应在-18℃以下。

冷库要及时清扫，保持无霜、无血水、无冰渣。

5.3.6使用储存货物应遵循先进先出的原则，储存期限不能超过保质期限，各种货物应建标立卷，标明进货日期及保质期，尽量缩短储存期，超过保质期的食品及原、辅料禁止使用。

5.3.7出现腐败变质、酸败、霉变的食品、一律不交到下一道工序加工。

5.3.8加强值班，无关人员不得进入食堂内，防止不法分子投毒而造成中毒事件的发生。

5.3.9做好对储藏保管人员的专业知识培训，搞好室内卫生，确保室内整洁。

管理员必须每天打扫库内卫生，定时对储藏室进行消毒。

5.3.10储藏室内不准吸烟，不准在储藏室内干与工作无关的事，任何人未经许可不得进入储藏室。

6学生营养餐食品加工制度

6.1食品初加工 

6.1.1初加工间内应配备与生产能力相适应的菜架。

6.1.2荤素分开，即动物性食品和蔬菜应分别设专用的加工间和刀、墩、案、盆、洗涤池等用具。

6.1.3工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定位存放。

6.1.4初加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、血块、鳞；菜要摘洗干净，无杂物，无污泥。

初加工后的半成品放在清洁容器内，并上架码放整齐。

6.1.5初加工的量要有计划，做到当天进原料当天加工，当天用完，并及时冷藏。

6.1.6初加工的废弃物要及时清理,做到地面、地沟无油泥、无积水、无异味。

6.2烹调熟加工

6.2.1生熟分开。

生、熟食品不能放在同一容器里，接触生食品的工具、用具、容器、抹布、机械等与接触熟食品的工具要分开，严禁两者交叉使用。

6.2.2彻底加热。

动物性食品需防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高温加热破坏毒素，鸡蛋、豆浆要熟，牛奶要热，并按规定留样。

6.2.3学生营养餐不得使用剩菜剩饭。

6.2.4厨师品尝味道要有专用工具，食物品尝后须废弃，不准用炒菜勺或直接用手抓取品尝味道。

6.2.5各种炊具、用具、容器用后应洗刷干净，定位存放，盛装熟食品的用具用前应消毒。

6.2.6保持热加工间环境清洁，台面、地面每餐打扫一次，废弃物应及时清理，排烟罩应经常清洗。

6.2.7盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。

每次用后要将容器洗刷一次，再倒入新的调料。

6.2.8热加工间内不得存放私人物品及杂物，未经初加工的食品不得进入热加工间，废弃物应放在有盖的容器内，一餐一清。

6.2.9学生营养餐不得使用凉菜。

7学生营养餐的包装、运输与分发与用餐制度 

7.1学生营养餐要设专门的配餐间，应有缓冲间、清洗及消毒池、紫外线灭菌灯等设施。

7.2盛装饭菜的托盘、推车等工具要每餐清洗，接触食品的工具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，保洁存放。

7.3学生用的餐具必须每餐做到彻底清洗与消毒，使用的一次性餐具应符合国家卫生标准. 

7.4营养餐的运送必须设专用车辆，运输工具必须做到清洁、无毒、专用。

7.5营养餐成品至学生食用其间隔不得超过3小时。

7.6所供应的食品均应在专用的冰箱内留样48小时，留样量为两人份，每份不少于150g。

留样时必须采用无菌操作，防止采样时污染食品，一种食品一个容器，并有专人登记负责。

7.7参与分餐的人员（包含学校内的分餐人员）每年必须进行健康检查，持有健康合格证方能上岗。

分餐人员应保持良好的个人卫生，如突患传染性疾病应立即停止分餐工作。

7.8学生在食用营养餐之前必须使用流水洗手。

7.9班主任和值班教师要具体负责学生每天营养餐的发放工作，并认真做好营养餐发放的登记、注意观察学生用餐后的反响、动态。

一旦有特殊情况，要立即向学校报告。

7.10班主任和值班教师要经常性的对学生进行生活指导、健康教育等工作，负责用餐期间的秩序、监管用餐的全过程，统一实行集体用餐和监督用餐，防止学生留餐、弃餐等行为，一旦发现要严肃惩处。

7.11学校要将营养餐及时发到学生手中，不得克扣、截留或转移早餐为他人饮用等行为，一旦发现要追究责任，严肃惩处。

7.12学校负责营养餐的教师要经常对学生进行调查，逐一摸底，造册登记，如果食用营养餐有过敏者要立即向学校报告，并做好工作，予以调整。

7．13值周（值日）教师协助班主任负责维持学生就餐秩序。

8食堂的卫生管理 

8.1凡腾冲县内生产经营学生营养餐的食堂应根据本规范的要求，制定生产营养餐的卫生管理制度。

在管理中引进新的先进管理制度如HACCP系统及食品卫生量化分级管理制度等。

8.2应配备经培训合格的专（兼）职卫生管理人员，负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。

8.3新参加或临时参加工作的人员必须经过营养卫生安全培训，取得合格证后方可上岗参加工作。

8.4生产操作间的设备应经常检修，符合卫生要求。

8.5除害灭虫 

8.5.1厨房周围及就餐区内应定期或在必要时进行除害灭虫，防止虫害孳生。

8.5.2厨房周围、就餐区及生产操作间使用的杀虫剂必须有专人管理，建立领用登记制度，应按卫生部门规定采取妥善措施，不得污染食品、设备、器具和容器。

8.6凡直接参与营养餐生产加工的人员，每人至少有两套工作服、帽、雨鞋，并应经常洗换，保持清洁。

8.7食堂应配备专职营养技术人员，并应取得省级以上卫生行政部门的资质认证，持证上岗。

每周应根据平衡膳食原则，制定出符合儿童少年年龄特点的配餐食谱，并建立营养配餐管理与技术档案。

9工作人员要求 

9.1健康要求 

9.1.2凡患有传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病的人员，均不得在学生营养餐生产食堂工作。

9.2个人卫生要求 

9.2.1学生营养餐的工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油及使用其它化妆品。

9.2.2工作人员进入营养餐生产操作间必须穿戴统一的工作服、工作鞋、工作帽，头发不得外露，不得将与生产无关的个人用品或饰物带入操作间。

9.2.3加工员要保持个人卫生，加工时不得吸烟、随地吐痰，穿戴整洁的工作服装。

工作人员不得穿工作服、工作鞋、工作帽进入与生产无关的场所。

10学生营养餐档案管理制度

10.1、学校营养餐工作建立档案，由分管此项工作老师专人管理。

10.2、上级主管部门关于营养餐工作下发的文件、通知、通报、讲话、检查情况记录、整改意见、措施等必须归档备查。

10.3、学校制定的营养餐工作各种管理制度，突发安全事故应急预案等材料都要装订归档。

10.4、学校接收、发放营养餐情况等材料必须及时归档，按自然月份存放。

10.5、对于突发事故，应同步介入收集相关材料归档备查。

10.6、学校营养餐工作档案实行借还登记制度，按档案管理条例进行管理。

10.7、管理人员随时搞好营养餐工作档案的保管，注意防盗、防火、防遗失。

10.8、管理人员随时注意收集整理营养餐工程材料并及时归档。

若发生遗漏和失误要追究管理者的责任。

10.9、档案的资料必须真实、准确，为各级主管部门检查营养餐工程落实情况提供详实的资料依据。

10.10、借阅档案须经学校领导同意，并办理借阅登记手续，借阅人要爱护档案原件，用后及时归还。

11学生营养餐责任追究制度

11.1、必须把“营养餐工程”实施情况作为学校政务公开的一项主要内容，并要及时公布，广泛接受学生、家长和社会的监督；

11.2、学校要与供货商签订责任书，对向学校配送不符合卫生标准食品而引发中毒事件或其它食源性疾病的供货商要依法严肃查处；

11.3、学校不得私自购买非定点企业的食品，对进校食品质量把关不严，运送不规范，保管不善，加工不规范等造成群体性卫生事件的，要依法追究有关人员和具体工作人员的责任；

11.4、对于挤占、挪用、截留、克扣营养餐工程资金的要视其情节予以追究，情节严重的要移交司法机关查处；

11.5、学校要分工负责，明确责任，逐级签订责任书。

造成食品卫生事故的，要追究学校领导及相关人员的责任，严重的要追究刑事责任。